スイーツの夢丸の内、有楽町

LA MAISON DU CHOCOLAT タマナコ：カカオをめぐるチョコレートの旅

カカオの実の収穫から、繊細で絶妙なバランスのガナッシュができるまでの課程を原産国の異なる３種類のクベルチュールと、３種類のプレーンガナッシュの試食をしながら学ぶ
「カカオをめぐるチョコレートの旅」というセミナー　がありました。

場所は LA MAISON DU CHOCOLAT 有楽町店。　
イートインスペースのカウンターをセパレーターでしきって行われました。

カウンターは７席なので、７名で。

お味見にミントのチョコレートをまず一粒。

こちらをいただいて時間までちょっと待ちました。

下の写真ボックスの中。
クベルチュール（丸く平たいチョコレート）　
右からカカオ分の低いものからテイスティング。
小さく割って一かけずつ味わうそうです。何度も口に含みそのつど違う味わい、アロマを感じるようにですって。一口で食べてはいけません。

エクアドル産　３８％　　
ミルクの香り、ノワゼットの香り、キャラメルのような香り

カライブ産　６２％　　　
酸味、スパイシー、ビター、力強い風味、余韻が長い、ドライフルーツのようなアロマ

マダガスカル産　６５％
穏やかな酸味、フルーティーな香り、花のような香り

それらのクベルチュールを使って作ったガナッシュを味わいました。
お酒やその他香りの付くものは入れずに全くのプレーンのガナッシュです。

右から
ポエーム、カラカス、アリバです。

ポエーム

ミルクガナッシュ。
メゾンドショコラはミルクのガナッシュが美味しいそうです。
口に含むとほわ～っととけていきます。滑らかなこくの深いガナッシュ。
ミルクはあまり・・と思っていたけれど変なミルク臭さがなくビター好きな私でも美味しい！と思いました。さすが。

カラカス

２番目にビターなガナッシュ。
こちらも滑らかさの中に酸味とカカオの香りが強く、クベルチュールの時よりも後味がしっかり残ります。とっても好み。

アリバ（一番左）

薄く作られているので、口溶けが良いです。
不思議ですがガナッシュにした方が本当にカカオの香りがわかりやすいです。
表面に波の様な模様が。風を当てて波の模様をつけるそうです。

ガナッシュのもとになるチョコレートをクベルチュールと言いますが、ガナッシュを包むチョコレートもクベルチュールと呼びます。

ガナッシュを包むクベルチュールはガナッシュが溶けないように保護するのが目的で、それを味わうものではないそうです。

ガナッシュが口に届くまでは保護、でも口に入れたらいち早く解けてなくなり、すぐにガナッシュが口に溶け出すように、できるだけ薄い方が良いそうです。
「へ～なるほど、そうなんだあ！」と感心。

表面の模様はデザイン性もあるけれど、種類がわからなくならないようにつける印のため、だそうです。

ガナッシュ・オ・ショコラ・ナチュール（飲むタイプのプレーンガナッシュ）

上の写真にもでていました、ボールに入ったクベルチュール（細かく削ったもの）は３種類のチョコレートがミックスされています。　
オリノコ　・・・　　カカオ６５％
クルバ　・・・　　カカオ６１％
メリダ　・・・　カカオ３５％
マラカイボ　・・・　カカオ５７％

これに生クリーム。（フランスでは３０％のものがあってそれを使うそうです）
今回は３５％なのでほんの少し水を加えます。

生クリームを沸騰させて（焦がすと焦げ臭い匂いがついてしまうので注意！）チョコレートに注ぎ、しばらく置いてからホイッパーで空気が入らないようにゆっくりと混ぜていきます。

綺麗に乳化したら出来上がりです。

カップに注ぐために、口が細くなっている上の写真のものに移して・・・カップにいただきました。
スプーンですくっていただきます！
濃厚で滑らか、鼻に抜ける香りが美味しい！と思うと同時に癒し効果もありますね。
幸せ～。

こちらはチョコレート・タルト、フォンデュ、チョコレート・ソースとして使えます。

メゾンドショコラのクベルチュールはヴァローナ社のものを開店当時から使っていますが、様々なカカオ豆をテイスティングし、組み合わせてオリジナルのものを作ってもらっているそうです。

各国から選ばれたカカオ豆がフランスに届けられ、丁寧に焙煎されます。
それを砕いて精練されますが、通常４８時間で練り上げられるのに比べ、メゾンドショコラでは７２時間をかけると言います。それによって余分な水分が飛ばされ、とがった味わいがなくなり、群を抜く滑らかさ口どけがうまれます。

なんだか色々お話をうかがっているうちに、良いお値段がするのも納得してしまいました。

セミナー終了時には、先ほど飲んだガナッシュをカップにいれてくださりお持ち帰り。
トーストしたバケットに塗ると絶品だと教えていただきました！

それと、チョコレート６粒の詰め合わせ。
嬉しい！

セミナー代　５５００円です。
これだけ色々見せていただいて試食もあり、ショコラティエの方に質問もでき。
お土産も付き。
私は大満足でした。

エコール・ヴァローナ（ヴァローナ社が日本にチョコレート学校をつくったのです！）を使ってのチョコレート作りのセミナーのお知らせをいただけると聞いて楽しみです！

でも凄い倍率でなかなか参加できなそうですが。（平日だし・・・でもそのためなら仕事も何とかして休んでしまえ！）と思ってしまうほど魅力的。

そうそう、ショコラティエの方がおっしゃっていましたが、チョコレートの保存は箱ごとラップに包んで野菜室へ、だそうです。乾燥を防いであまり冷やしすぎないことが大事だそうで。

残り１粒になってもお皿に移してラップなどはしないで、そのまま箱からは出さないでほしいそうです。
単なる箱に見えますが、チョコレート保存に良いように考えられて箱は作られているそうです。だから１粒になっても、箱に入れてラップをして野菜室ですよ！

でも、保存はなるべく専門のお店に任せて、買ったらすぐに食べることが一番！　とのことでした。
いくら好きでもたくさん買い込まない！食べる分だけ買って、食べたくなったらまた新しいものを買う！
ですって。

お気に入りのチョコレート屋さんに足繁く通い、２粒程買って来るというのも素敵かもしれませんね。

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

LA MAISON DU CHOCOLAT

有楽町で買い物をしました。どこかでお茶をしたいなあ～。

今日はチョコレートにしようかなと思いラ・メゾン・デュショコラにしました。

ダージリン・オカイティー

ダージリン・オカイティー茶園の茶葉で、エリザベス女王が絶賛した茶園だそうです。

上品な香り、味わいのファースト･フラッシュです。

ポットで出てきました。

ファーストフラッシュというのは・・・。

　一番摘み,春摘みのことです。
　春になり雨季の時期に入ると新芽が出始めます。この時期の後に採れる紅茶がファースト･フラッシュです。外観は新芽らしく他の葉より淡い色をしています。味もクセがなく、香りも爽やかな感じがします。「香りのファースト･フラッシュ」といわれています。
生産量が少なく、ゴールデンティップス（茶樹の一番上に生えている新芽のリーフ）が多く含まれているため、市場価格は高め。

紅茶にはチョコレートがついているのです！　
カカオ分の高いビターなチョコと、コーヒーの苦味と香りのチョコレート。
美味しいチョコレートがついているなんて、お茶だけでも満足しちゃいそうじゃない？

でも、ケーキも頼みました。
アルメダ　

濃厚なガナッシュにレモンピールが入ったキャラメルムース。

レモンの爽やかな香りが、チョコレートとキャラメルの甘さとほろ苦さをひきしめています。
一口ごとに、ため息が出ちゃうな。幸せを感じます。

イートインは店内奥カウンターのみです。

店内に背を向けているので意外に落ち着けます。
カウンター前のディスプレー。
横へと続きますがお店の方がうつってしまうので１枚にしました。

チョコレートの本がたくさん並んでいます。ちょっと見せてくださいとお願いしたい・・・。
寒い日はホットのチョコレートドリンクもなGoodでしたが、これから温かくなると、冷たいチョコレートドリンクも良いですね～。

お土産に買いました。

マロングラッセ。
超大粒マロン。マロングラッセは大好物です。お酒が飲めない私ですが、マロングラッセは大丈夫なの。家族は食べないので、私１人のお楽しみ・・・。

グリオットキルシュ。
種入りそのままグリオットがキルシュの中に浮かんでいます。

お酒がこぼれるので、一口で。ちょっと酔っ払いそう・・・。
でも美味しい！

テーマ:チョコレート - ジャンル:グルメ

Yogo(ヨゴ）, Silvius Brabo（シルビウスブラボー）　　

有楽町イトシアに行きました。
さっぱりしたのもが食べたいなあと思ってここにしました！

Yogo(ヨゴ)　
イタリア生まれのヨーグルトジェラート「ヨゴリーノ」を食べられます。

一般的なアイスクリームに比べ、カロリーは約１/2、
脂肪分は1/5とヘルシーです！乳酸菌を多く含むのも特徴。

店名にもなり、イタリア国内に約200店舗ある「ヨゴリーノ」の新提案が、デコレートデザート専門店「Yogo」 です。

毎日手作りしているそうで、舌触りはとっても滑らか。
フルーツでデコレートし、香りとみずみずしさで美味しさがさらに際立つ～！

マチェドーニア　　1,080円

運ばれて来る時、白いもくもくとした煙が出ています。
凄～い！ドライアイス？　

　「煙がなくなってからお召し上がりください。」　と言われます！
気分が盛り上がる。

どのくらい待つの？と思いましたが、すぐ煙はなくなりますので、大丈夫。
アイスが溶けないうちにいただけます。

ブラッドオレンジジュースとカンパリで作ったほろ苦い赤いジュレがたっぷりグラスに入っています。

そこにヨゴリーノとイタリア版フルーツポンチがまたまたたっぷり！

程よい甘さでとってもさっぱりしています。
とっても満足！　

Siｌvius Brabo (シルビウスブラボー)　

ベルギーワッフルには大きく分けて２種類あるそうです。

外がカリカリ、中がしっとりしている甘いタイプが日本では一般的な「リエージュワッフル」　です。

こちらのお店はもうひとつの方で、生地は甘みが控えめ、中までさっくりと焼き上げられる日本では珍しい「ブラッセルワッフル」　です。

本場ベルギーの高級カフェで使用されているワッフルメーカーを使ってブラッセルワッフルを焼き上げて、フルーツやチョコレート、アイスクリームをふんだんにデコレートしたワッフルが食べられます。豪華な皿もりは1,500円位です。

今日は持ち帰りにしました。(ソースつき）
　

フルーツやアイスはトッピングされないので、どれも580円。

ワッフルはベリー、ブルーベリー、プレーンの３種類。

ソースはプレティフルベリーコンポート、ベルジャンチョコレートソース、ブルーベリーソースの３種類があり、ワッフル、ソースともに全種類を購入しました！

ワッフルはとってもとっても軽い感じで、甘さがかなり控えてありますので、ソースをたっぷりつけて食べても重くない！

大きいですがあっという間に食べ終わってしまった。

ベリーワッフルの綺麗な色が印象的。
お皿に移して、シースをかけ、フルーツやアイスものせたら家でも豪華に仕上がりますね。

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

有楽町イトシア(C's Gaeden　宝塚）, ピエールエルメ（青山)

C's Gaeden　宝塚

薬膳菓子という名前がついているように体に良いといわれる食べ物が色々使われています。ケーキによって素材と効能が記載されています。

手前から、
納豆と豆乳
納豆と黒豆が入っています。確かに納豆の香りが。チーズケーキのようですが豆乳のケーキなので酸味はありません。私は納豆は好きなので納豆の香りがしても大丈夫でしたが、納豆の苦手な方はちょっと・・・と思うかもしれません。

ナツメとシナモン
これは薬膳といってもシナモンは食べなれているしナツメも大好きなので普通のケーキとして美味しかったです。
形も全部バータイプなので手で持って食べられて良いです。

チェリーと竹炭、
チェリーがチョコレート生地に入っていてアイシングがかかっています。下のクッキー生地が真っ黒でこれが竹炭なのか～という感じです。

そしてこちらは、野菜を使ったクッキーやパウンドケーキ。

トマトクッキー、たまねぎのパウンドケーキ、人参のパウンドケーキ。
野菜のパウンドケーキは甘さ控えめで野菜の甘みが活きている感じです。

銀座に用事があったのでちょっとマロニエゲート、イトシアに寄ってみようかなぁと寄ってみたのですが、凄い人！です。

私は地下のFood系しか見るつもりはなかったのでまだ良かったのですが、１階から入って上りのエスカレーターは随分前から並んでいました！びっくりです。

そうは言っても１階を少し見ましたが、バッグなどはかわいいものたくさんありましたよ。人が減ったらまた行ってみましょう。

ピエール・エルメ・パリ

そばを通っていながら今まで買う機会がなくてずっと食べたいと思っていたマカロン。ケーキもおいしそうだし、アイスサンドみたいなものもありました。今日はまだ寄るところがあったのでマカロンだけにしました。

マカロンの生地が２色のマカロン・プレニチュード

フレール・ド・セルのチョコレート片とカラメル入りチョコレートガナッシュの２色。チョコレートとキャラメルの味がとっても美味しい！２色の生地を使う。簡単なようで斬新。私はマカロンを作る際にまったく思いつかなかったけれど、なるほど２つの味を使ったときは見た目にイメージしやすく良いし、とってもかわいい。　今度使ってみよう！

ローズ風味のクリームをサンドしたローズ。

甘酸っぱく香りの良いレモンクリームをさんどしたシトロン。

どれもふわふわ感、もっちり感が私が今まで食べたマカロンの中で一番好みでした。どれも美味しくて全種類食べてみたいです！

２階のサロンもとっても興味があります。

MARQUISE 焼き菓子

焼き菓子もあれば買わずにはいられません。

ダクワーズ(ユズ)　160円　　ユズって変わってるな～、でも柑橘系はあいますね。爽やかな香り。
レーズンサンド 200円　　薄目のクッキーで、ラムが効いています。
マドレーヌ　160円　　レモンの風味。
フェナンシェ 180円　焦がしバターの香りが良く色深め。

袋に入っていると写真撮るのがむずかしいです。透明の袋ではないと特に。で、全部開けてしまいました。

14 Juillet Tokyo (新丸ビルB1)

キャトーズ･ジュイエ　Tokyo

プチガトー、アントルメ、ショコラ、焼き菓子、400種類近くはあるらしい。目移りしましたが今日は焼き菓子のみ買いました。

ガレット･ブルトンヌ　158円ざっくりした感じ。結構焼きが強い。
フロランタン　　　　 158円　　湿気てしまったかな。上面がやわらかかった。
味噌フロランタン　158円　　味噌、なかなかおいしい。ピーナッツ味噌の様と言えばそれに近い。
マドレーヌ　　 126円　　ブランデーの香り。好みだな。
フェナンシェ　 158円　　さっくりしていてヘーゼルナッツの香り。
サブレ･グランカカオ　105円　カカオの香りたっぷりでさくさく。

POINT ET LIGNE (新丸ビルB1)

ポワン　エ　リーニュ

青山「デュヌラルテ｣､ 吉祥寺｢ダンディゾン｣　の浅野正巳氏がプロデュース。
どちらも好きなお店なので興味津々！
コンセプトは ｢メイドインTOKYO｣ 。
”軽くても尚、芳醇なテイストと香り”を追求するベーカリーです。
店内で食べられる｢バルアパン｣を併設。

ドｩミ　ノール　demi nord
良質な鴨の脂入り食パン　1/2で800円

バターの香りではなくやはり鴨肉の香りなのだろうか、香ばしいいい香り。(なんか変か？)　なにもつけなくて、そのままでも味があります。不思議ですが、生臭いのではないんですよ。

動物性油脂が入ったことでパンそのままの香りをかぐだけで、野菜や卵、ハム、お肉、その他サンドウィッチにしたらおいしそうだな～と想像できちゃう感じ。

ポワン　キャラメル　point caramel
レモン、アーモンド入りキャラメル　　
250円

ポワン　ショコラブラン　point chocolat blanc
ショコラブランのガナッシュ　　
280円

シュクセ　ルー　　succes rouxカソナード　120円

桂　katsura　180円
こまち　komachi 180円

形の違う糖分ゼロの胚芽入りクロワッサン
塩味がきいていておいしい。

なんと言ってもモダンなたたずまい。近くにいながら「あそこがパン屋さんだ！」と一見してわかりません。

明るくショーウィンドーにパンが並んでいるというのではなく、入り口も、店の壁も、入り口の店名も地味～にシックにそこにひっそりとたたずんでいるという感じ。中を覗けば人がたくさん。

吉祥寺のダンディゾンも「ここがパン屋さん？」というデザインで住宅地にまぎれてあるのですが、それにやはり似ています。「これと、これと・・」と店員さんに言ってパンをとっていただくのも同じ。でも吉祥寺はトレーを持った店員さんが横についてとっていただくのですが、こちらはパンの並んだカウンターの中に店員さんはいらっしゃるので、どちらかと言えばケーキ屋さんタイプかな。

青山のデュヌラルテはブログの青山のところでも紹介してありますが、スタイリッシュで明るい感じのお店なので、また違う感じだな～と思いながら、店内パン以外にもきょろきょろ・・・。

値段なんて見ないで買ったけど、合計1,810円も買ってしまった。
よくあることなのですが、また買いすぎたかな～とふとレシートをみたら、ドゥミノールが1/2斤 800円なのだ！ 1斤1,600円だったのか。結構するのね。と改めて思う。

【“POINT ET LIGNE (新丸ビルB1)”の続きを読む】

テーマ:パン - ジャンル:グルメ

Bistro Bar Dapaulo (新丸ビル)

有楽町に用事があったのでここまで足を伸ばしてみました。
11時頃についたのですが、登りのエスカレーター、エレベーターは長蛇の列。かなり前から皆きて待っているのね。平日なのに・・・。
上に上がる気力は無し。時間も限られていたのでB1のみ、うろうろしました。

しかしB1も食事をするところには混み初めています。とりあえず先にまだあいていそうなお店に入って11時にランチです。
30分後にはこの店も満席でした。

1,800円のランチコース
まずは、前菜の生ハムのサラダ
ボリュームがあって最近野菜不足を気にしていた私は嬉しい。
生ハムも大好き。
フランスパンも、もちもちしていて結構おいしかった。どこのだろう。

しらすと大葉とフレッシュトマトのぺぺロンチーノ
このパスタは素材が和風の様な気がするけれど、イタリアは海に囲まれているので、しらすとトマトのパスタは実際あるらしいです。大葉はないけれども。

メインディッシュ　(鮭のソテーでトマトのソースだった)

ガトーショコラ、コーヒー

ビストロバール　ダパウロ
この店は、長岡健太郎シェフによるビストロバー。
自然農法野菜をもちいる健康を考えた食事を提供している。
こちらでも、野菜はもちろん、板東もちぶたという豚肉を使った料理もお勧め。

こちらでAMEDEIのチョコレートが売っていました。