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2017-04

FOOD FRACNE (ブノワにて) 第5回 - 2008.03.10 Mon

FOOD FRACNE


第五回
バスク地方 セドリック・べシャド
オーベルジュ・バスク
2008/1/24~1/29
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CIMG4703.jpg今回はフランスのバスク地方です。
スペイン国境に近い港町サン・ジャン・ド・リュズから山間の村へ6キロ。
2007年、セドリック・べシャド氏がオーベルジュをオープンさせました。

18歳でビアリッツで料理人としてスタートした彼は2年後にパリへ。
グループ・アラン・デュカスで10年の修行をし、独立。レストランでは、豊かなバスク地方の地場食材を活かした料理が楽しめます。
美しい色彩シンプルでエレガントな味が特徴。



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彼のレストランの厨房は「料理に専念できる環境を」というコンセプトから、美しさと機能美を兼ね備えたドイツ製の特注厨房だそうです。

オーベルジュのエントランスホールからも窓越しでのぞくことができるといいます。
さつま芋と紅芋、そして生ハムのチップス。
甘いのと生ハムの塩加減が良い。





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今日はシャンパンはやめて、ソフトドリンクにしました。(シャンパンはコースに含まれます)





ポーチドエッグのピペラードジュレ寄せ、オニオン風味のムイエット、ウナギの燻製
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CIMG4713.jpgポーチドエッグピーマンのジュレの中に。
甘さのある赤と緑のピーマンも中にたっぷり入っています。
赤いソースが酸味が少しあって黄身と混ざるとまた美味しい。
ミントのメレンゲ添え。
ウナギも蒲焼ではなく、燻製の味わいもなかなかいけます。
ウナギなんてバスク地方でも食べられているのね。




CIMG4711.jpg日本では蒲焼、しょうゆ味のイメージですなんてシェフに言いましたら(もちろん通訳さんがいます)
マリネとか燻製にしてこの地方では昔からいただいているんだって。なるほどね。

この色彩の美しいこと。完璧に色の計算をしています。
オニオン風味の食パンです。
黄身やソースとつけていただいても美味しいです。









塩ダラとベトラーヴ/タマリンド、マロンのヴルーテ、エスペレット唐辛子、冬野菜CIMG4717.jpg


真っ赤なタラが出てきました!
写真よりもずっと綺麗な色です。

ビーツのような赤色の濃い野菜の調味液につけて、それをふっくらと焼いてあります。
マロンのクリームが甘めでそれをつけても良いし、辛子色のソースはピリッと少し辛いソースで、そちらもまた良しです。

冬野菜も甘味があり、野菜本来の味が濃くしっかりしています。








農家産地鶏のイカスミ風味、小イカのサフランマリネ、ハースニップのピュレCIMG4722.jpg

CIMG4714.jpg今度は黄色
かなりインパクトがあるお皿です。

柔らかくジューシーな地鶏。 
イカスミのソースは旨みがぎゅっと詰まっていて、お肉にたっぷりとつけていただきました。

サフランで色づけされた黄色いイカのリングに、中に白身のお魚を練ったソーセージが通っています。
一見どうなっているの?と目を近づけてしまいました。

ここでミネラルウォーターを注文。








林檎のオーブン焼き、クルミのシブーストと冷製コンソメCIMG4725.jpg

焼き林檎の上にクルミ入りのシブーストクリーム花形に絞って焼き色をつけています。
花の形がとっても可愛い。

周りのジャムをつけながらいただきました。



コーヒー又は紅茶、ミニャルディーズ
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マドレーヌの上にシャーベット、ビスキュイの上にヌガーグラッセがのっている冷たいお菓子。


CIMG5126.jpg今回は、本当に色合いが美しく、その感性には驚かせられました。
シェフも若く、通訳さんも「なかなかのイケメンでしょ?」と紹介されるほど、確かに格好よく素敵な方で、オーベルジュをきりもりされているなんてすごいなあと思います。

それも周りの自然がとっても美しくセンスの良い落ち着ける雰囲気で、こういうところに泊まりに行きたいけれど、フランス語が話せないと地方のオーベルジュなんて絶対に無理だわ。

配色、盛り付けの形、素材の持ってきかた・・・色々と参考になり勉強になりました。




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FOOD FRANCE (ブノワにて) 第4回 - 2007.12.07 Fri

FOOD FRACNE


第四回
ブルターニュ地方 オリヴィエ・ブラン

レストラン  オーベルジュ・デ・グラズィック
2007/11/29~12/4

ホテル学校卒業後、野心と努力で料理コンクールに次々と参加し様々な賞を受賞。ジュエル・ロブションやジャック・トレルに師事。

ブルターニュ地方西端の海辺で祖母が始めた小さなレストラン(オーベルジュ・デ・グラズィック)を受け継ぎ、ミシュラン1ツ星を獲得するまでに店を成長させました。


クラッシックな料理を現代に生まれ変わらせる事を得意とし、フランス料理界のホープと呼ばれるにふさわしく、巧みで創意力豊かにブルターニュの豊かな海・山を表現しています。


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今回も楽しみにしていました。今日はどんなお料理でしょうか。シャンパン又はソフトドリンクで、
メニューを見ながらわくわく。





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アミューズです。

スプーンのチーズをまず、薄切りのブリオッシュにつけていただきます。そしてチーズがついたスプーンでグラス上層の透明なシャンピニオン(キノコ)のスープと下層のジュレを混ぜていただきます。
きのこのスープは濃厚で香り深い味わい。旨み成分出ています!って感じ。温かいスープにジュレで食感の変化があって良い。

春巻きの様なものはパリパリの皮の中に白身の生の魚(お刺身というのでしょうか)が入っていて、わさび風味のクリームと、そばの実がトッピング。これはいける!わさびの香りが良く、辛味は少なくしてあります。

一つの皿の上で食感や味覚の変化を驚きをっもって楽しめるようにしているのがシェフの料理の特徴だとか。




CIMG4089.jpgそば粉と青のりを使ったパン

「これまでのマイベストパンと言っていい」とシェフがおっしゃるほどのパン。クロワッサンのような食感、サクサクです。

シェフのお店は海が近いので磯の香りをつけたかったというお話してくださいました。


ふわっと香る青のりと蕎麦の香り、この美味しさにはびっくりです。


これはまた食べたいパンです! どこかで売っていないかしらと思う。
それに近いものを自分で作ってみようか・・・・きっと全く別のものができるだろうな・・色々考えながらもぐもぐ。





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前菜は、「手長海老のラヴィオリ、リンゴのピュレ、小さなフォアグラを乗せて。」

写真ではわかりにくいのですが、手長海老が丸ごと包まれた大きなラビオリバジルのソースの上に。そこにリンゴとそのピュレ、そしてレモンの香りがつけられています。

小さなフォアグラとフォアグラのソースがさらにかけられています。

プリプリ、シコシコ、シャリシャリ、とろり・・・混ぜ合わせたり、単体で食べたり、味の変化を楽しみながら。素材自体は単純なものですが組合せによって新鮮な驚きが感じられるものになるということ、勉強になります。頭にいれておこう。





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「ホタテ、ブーダンノワール、柑橘類のコンディマン、アンディーブのコンフィ。」

お皿が運ばれていた瞬間に、もうホタテの香ばしい本当においしそうな匂いがしたのです~!
お皿も熱々
シードルを隠し味で使ったセルティック・ビネガーを使ったソースが添えられています。

ホタテも表面をカリッと焼きをつけたものと、普通にポワレ(焼く調理法)したものと、アクセントをつけた仕上げになっています。
中はまだ生の半生の焼き具合です。

ホタテはシンプルな素材だけに、一工夫されているかどうかで記憶に残る料理なるかどうか分かれる微妙な素材だそう。

奥のホタテの下には血のシーセージ(生臭さは一切ないです)。ソーセージを一緒にホタテを食べて、次はオレンジアンディーブのほろ苦さなどを混ぜ込みいただく。
最後に手前のホタテをいただく。こちらも味わいの変化が楽しめました。





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メインは「豚ばら肉のキャラメリゼとムール貝、なめらかなクリームのグラタンを添えて。」

大きな豚バラ肉あめ色美しくに、ジューシーに焼かれています。
少し甘いソースですが、ブルターニュ地方の塩が絶妙な加減で・・・。

ムール貝が添えられて、海と山のエキスがソースに溶け込んでいます。


CIMG4098.jpgチーズのクリームグラタン

なめらかな舌触り。
お肉の合間にスプーンですくっていただく。
チーズの味はしっかりしていても重くなく、お肉と一緒にいただいても
また美味しい。









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デザートは「そば粉のデグリネゾン。」 

そば粉のデグリネゾンとは、そば粉の変化?変化ではなかったと思いますがそんな意味の言葉だそうで。

そば粉のアイスクリーム・ブリュレマカロン、そしてヨーグルト
その順番で召し上がってくださいと説明をされました。

アイスクリームの下にはマシュマロ。でもこのマシュマロ、すごい弾力でした。ナイフで切って食べる感じ。

どれもそばの香りがするのですが、組み合わせた食材によってこんなに違う風味が出るのですね。

ヨーグルトはとっても強くそばの風味が出ていて なおかつ酸味があるので、結構くせがありました

お好みでグラニュー糖をかけてくだいということだったのですが、私は甘くすると返って食べにくく、そのままの方がデザート感覚ではなく、
珍味?くせのあるチーズ感覚?で食べられました。
こんな組み合わせ味わいは初めてです!おもしろい。





CIMG4105.jpgコーヒー又は紅茶  ミニャルディーズ

塩キャラメル、チョコレートのムース、そば粉の焼き菓子

塩キャラメルが絶品でした!








CIMG4108.jpg今日のブノワ店内写真。

シャンデリアの上は青空のペイントで窓も多く開放感があります。


さてと、満腹になりましてメインダイニングから階段をおりたら、なんと!
シェフのオリヴィエ・ブラン氏がいらっしゃって、微笑みながら近づいていらして握手をしてくださいました



通訳の女性が隣にいらして、「いかがでしたか?」なんて話しかけられ、緊張です!
シェフが良くお話をする方で、陽気にまくしたてるように色々お話をしてくださる。


せっかくなので疑問に思ったことを色々質問させていただいちゃいました!

そばは、本来日本やアジアからフランスに伝わったのですが、ブルターニュ地方は日本の北の地方に気候、風土が似ていて そばが作られるようになったそうです。この地方では、そば粉のガレットなども昔から食べているのですよ。ということで。そうですよね!そば粉のガレット、確かに向こうのお料理です。なるほど。

そして、驚きと感動と感謝の気持ちを直接(通訳さんからですが)伝えられて嬉しかったです。


CIMG4107.jpgでも悲しいことに、「ありがとう」「美味しい」も何一つフランス語が思いつかない!
後になって「メルシーか!」と思いついたけれど、その場では全く。

以前学校でフランス人講師に教えていただいた時に、いつも教えてくださっているM先生に「メルシー位わかるでしょ?そのくらい言いなさいよ」と言われたのを後で思い出しました。
それさえも、わからない程のレベルなんですぅ!!!




主人に帰って来てから、喜びと、その悲しみ を伝えましたら、
「フランス料理を食べに行ったり、フランス菓子を習っているならその位覚えておくと良いかもね。」と言われ、
「うん、うん、そうだよね!」と今さら基本的なことに気がついたのでした。



ここまで、長~く読んでくださった方、ありがとうございました!!



次回フードフランスは 1月24日~1月29日
セドリック・べシャド < オーベルジュ・バスク>
バスク地方のお料理です。



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FOOD FRACNE (ブノワにて) 第3回 - 2007.10.13 Sat

FOOD FRACNE


第三回
プロヴァンス地方 リヨネル・レヴィ

レストラン  ユヌ・ターブル・オ・シェッド
2007/10/4~10/9

マルセイユよりリヨネル・レヴィシェフが来日。(都合により当初予定されていたセバスチャン・アミノ シェフから変更になりました)。

1972年生まれ。パリ出身。イヴ・カンデボルド(「ル・コントワール」オーナーシェフ)やエリック・フレション(「ル・ブリストル」シェフ)、アラン・デュカスなどの有名シェフに師事。27歳で独立し、自らの店ユヌ・ターブル・オ・シュッドをオープン。2006年ミシュラン一つ星を獲得

マルセイユ旧港に広がるマストを眺めながら地中海のインスピレーションと様々な味覚を巧みに融合させたクリエイティヴな料理を楽しむことができます.





シャンパンかソフトドリンクがついています。

パン生地を薄く延ばしてやいたもの。
これはいつものブノワででてきます。

それにつけるペーストが色々ありますが、今日は今回のシェフならではのもので、ひとつはにんにくとオリーブのペーストでとってもスパイシーです。もうひとつはトマトがベースでちょっとインド風の香りがするもの。

ペースト2種は普段もありますが、フランス人が作るものはいつもより味が濃くてスパイシーだとお店の方がおっしゃっていました。



たっぷりつけて食べる・・・。パンにつけても美味しいな。
黒オリーブのパンフォカッチャ






スズキのクランブル 生姜


スズキのタルタルの上に少しキャラメリーゼしたダイスアーモンドがたくさん。

スズキはクランブル状に小さくカットされていて生姜レモンの皮でさっぱりとしていますがアーモンドが少し甘くて、甘すっぱい、甘しょっぱい感じが後を引きます。混ぜて食べてくださいと言われましたが確かに混ぜたほうがおいしいです。
アーモンドとカリカリとした食感がまたいいですね。




アーティチョークとグレープフルーツのココット

アーティチョークは家ではあまり使わない食材。添え物などによく出てくるけれどメインに使うとなるとどのように出てくるのかなと楽しみにして待っていました。

ソテーフライにしたアーティチョークと松の実をソースであえてココットの器で。

ソースにくずしたグレープフルーツの房が入ってています。甘くなく酸味と爽やかな香りがソースに。日本だとカボス、柚子感覚かな。
ソテーとフライの2種類それぞれ味わいが違って、ソースのしみ方も違うので楽しめます。


アーティチョーク、ほんのり苦味もありますが癖もなく私のなかでは竹の子じゃが芋のように扱えばよいかなと。そう考えるといろいろ思いつくでしょ?
意外に使えるかも・・・。
醤油バルサミコともあいそう。トマトソースにもいいな。
・・・といろいろ料理を考えながら食べました。



真鯛のクロスティー二とモワレ

パリッと焼いた真鯛ふわふわほっくりとした肉厚な身。

お店の方とお話をしたのですが、クロスティーニというのは、フランスの料理方法でバケットにペーストを塗って焼く料理をいうそうです。

料理レシピなどを調べてみると、焼いたバケットの上に何かを塗ったり、カナッペのように色々なものをのせたものもクロスティーニと表示されています。

モワレというのは魚の肝だそうで。
今回はバケットにフォアグラ骨髄魚の肝などいわゆる珍味というものをペーストにしたものを塗って焼いてあります。レバーペーストのような感じですがそれよりも意外に癖がなかったです。

周りの粉はカレーの風味がしました。




フユイユのタタン、キャラメル キャロット/クミン



フユイユ(仏名)というのは、フェンネル(英名)、フィノッキオ(伊名)、ういきょう(日本名)のことだそうです。
葉は細かく分かれて糸状でハーブとして、種子はいわゆるフェンネルシードですがスパイスとして使われています。
ギリシャ語ではクミンとなっていますが、ウイキョウとクミンは異なる植物です。

根元近くの葉柄の大きく肥大した白い部分タタン仕上げにしたお菓子です。

フヌイユ(ウイキョウ)自体初めてだと思います。それをタタン仕上げで。りんごのタタンは大好きですが、さてどんな味??

フヌイユは柔らかく煮てあってとろりとしたやわらかい食感で、少しすうっとした香りがあります。甘いけれど最後にすっきりする感じです。
クミンが乗っているのでよりスパイシー。キャラメル人参のソースの組み合わせはなかなか良い。

小さな瓶に入っているのは、これまたフランスではお馴染みなお酒らしい、パスティスの香りをつけたジェラートです。

デザートですがスパイス、ハーブを利かせたものでとっても個性的でした。癖のあるものを食べた後は口の中がさっぱり爽やかになるので良いのですね。



コーヒー又は紅茶  ミニャールディーズ 小菓子のセットです。
ピスタチオのマカロン
クリームにクローブが入っていると言われびっくり!でもあまり強く香らなかったのでホッとした。クローブはちょっと苦手。マカロン小さくてふわふわタイプ。

パスティス風味のブディング。
黒オリーブが底に入っています。オリーブは甘くなっているので違和感なく、食感もチェリーの様です。

生姜のチュイル
日本にもこういうのあるな、生姜せんべいだ
甘くてちょっと辛い。パリパリ、カリカリ。



今回はスパイス、ハーブをむこうの人たちはもっと身近日常的料理にもお菓子にも使っているのだなぁというのを感じだお食事でした。

野菜も果物ももっと柔軟に料理、デザート双方取り入れていったらもっと新しい味がうまれるかもしれですね。




食材の組み合わせ方調理方法など再発見することが多くてお店の方のお話も色々聞けて勉強になりました

シェフのお料理と私の料理ではレベルが全然違いますが、参考になることがたくさんあったので、家で和食にも生かしてみたりその他やってみたいと思うことがたくさん思いつきました!


・・・ということで今回も満腹そして満足フードフランスでした。



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次回は2007/11/29~12/4
ブルターニュ出身  オリヴィエ・ブラン 
《オーベルジュ・デ・グラジィック》です。


私のお勧め・・・続きへ

FOOD FRANCE (ブノワにて)  第2回 - 2007.07.24 Tue

FOOD FRACNE

とってもおもしろいイベントを見つけました!「フードフランス」って何?というところをパンフレットより抜粋いたします。

「フードフランス」は単なる美食イベントではなく、フランス国内でも知られていない各地の伝統的な食材や味才能豊かなシェフなど、21世紀のフランス料理界に関する情報を発信することが目的だそうです。

そんな目的、想いを胸にアラン・デュカスが2003年に若いシェフたちをプロデュースするイベント「フードフランス」 をパリの代表的なホテル 「プラザホテル」を舞台に立ち上げ、各国のメディアや美食家たちの前でパフォーマンスを繰り広げました。

昨年2006年、アラン・デュカスは食文化・フランス文化への関心か高い日本で「フードフランス」の開催を決定し、彼に選ばれた5人の若手シェフがそれぞれのフランス料理を東京で披露しました。

そして今年、新たに選ばれたのはフランス6地方から6人。パリではなくあえて地方伝統的な食材や味オリジナリティーと創造性を吹き込むフランスの若く才能のあるシェフたちです。彼らがすばらしい料理を提供するために、持てるすべてを祈り込んだメニューを携えて日本へやってきます。舞台は2005年にオープンしたアランのレストラン、青山の ブノワです。



このイベントをしって絶対全部行くんだと意気込んでいたにもかかわらず、日々の忙しさで第1回目を逃してしまいましたショック!本当に・・・。

第1回 フレデリック・クールソル
レストラン「ル・ラディオ」
1973年生まれ。ヴィシー出身。
2007/4/26~5/1




そして待ちに待って・・・
第二回 フィリップ・アルディ
レストラン  ル・マスカレ
2007/6/14~6/19
1967年生まれ。フランス、スイス、ルクセンブルグ、ブルガリアなど各国で修行し、28歳でノルマンディーに帰郷。ブルガリア時代に出会ったナディア婦人との二人三脚で、オーベルジュを切り盛りする。


エレベーターを降りたらすぐに、美しく華やかな外国人の女性がほほえんで立っていました。シェフと共に来日したナディア婦人です。
シェフは厨房で腕を振るっているところ、婦人はお客様のお出迎えです。まさか婦人にお出迎えしていただけるとは・・・びっくりしました。

婦人お手製の可愛らしいものがテーブルに。なんだかとっても心がなごんでうれしいです。
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LE MASCARET ル・マスカレ ~潮津波~
というランチコースです。
20070721212534.jpgオーベルジュでも毎朝婦人が厨房で煎ってつくるというナッツのおつまみ
この日もブノワの厨房で朝作ってくださったそうです。
ノルマンディーの新聞に包まっています。スパイシーな香り、塩味がアペリティフのシャンパン(コースについていました)にあいます。

その奥はノルマンディー風クルミのパテと、ピクルス



20070721212646.jpg海のコンソメ  抹茶とサフラン
日本の土瓶で注がれるスープ。「ほー。」と感心して注がれるのをみていました。お吸い物を意識して作ったそうです。またまた「ほー。なるほどぉ。」と感心。
コンソメ抹茶サフランの香り。日本人では考えられない組み合わせですよね。さっぱりしていて美味しかったですよ。



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バラのバター 

パンも魚にあうレモン風味のパンがあった。

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ノルマンディー風の菜種油。ハーブが入っている。
こちらもパンにつけていただきます。




ズワイガニと花のカネロニ
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ズワイガニがた~っぷりと入っていて幸せ・・・。クリーミーだけどさっぱりしたソース。
お花は食べられます


スズキのグリエ カニのジュ きぬさや
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肉厚のスズキカニのソース
やはり海に面している土地柄のメニューだなぁという感じがします。
盛りつけも派手さはありませんが、食材の持ち味で勝負という感じです。


仔羊のポワレ シードルとコーヒー オレンジ風味のキャロットコンフィ
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この土地の羊は塩分を含んだ海辺の牧草を食べて育ったことから独特な味わいがあるそうです。
ん~そこまで羊を食べ比べられない。

りんごの産地でもあるのでりんごもよく使われるそうです。りんご(シードル)とコーヒーのソースはどちらも出しゃばりすぎず、うま~く調和をとっています。
そしてたっぷりの人参。丸々1本だと説明をうけました。1本にしては少ない気がするのできっと短い小さめの種類なのでしょう。でもこんなにいっぺんにたくさん人参を食べたことはないと言う感じ。もともと生でも甘い人参だそうで。オレンジの風味が付いていて自然な甘さでした。



クリスピーなヴェールに覆われたリンゴ 農家製生クリーム アカシアの蜂蜜20070721213128.jpg


薄いパイ生地に包まれているアップルパイみたいな感じです。三角なのがインドのサモサのようだな。
まわりに白ごまがついていて素朴な味わいです。生クリームもサワークリームのような感じ。
蜂蜜をつけながら食べる。気取らない、でもその土地の美味しいものをひとつにしたデザート。



そして奥はコース最後の
コーヒー又は紅茶とミ二ャルディーズ
ミントのクリームムース、クッキー



日本でいただくフレンチとは少し違った、素朴だけれどスパイスやその土地の恵みというか美味しいものをたくさん、うま~くメニューに取り入れていて、独創的でクリエイティブだなあと言う感じです。贅沢なフレンチをいただきました。

フランスなんてなかなか行けないし、行ってもまず地方へは行けないでしょうね。だから今回6地方のお料理を日本にいながら食べられるのはとっても嬉しいです。

6月に行きましたが忙しくアップできず、すいぶんあたためてしまいました。
次回、第3回は2007/10/4~10/9、 セバスチャン・アミノ《ラ・ミランド》
プロヴァンス地方 アヴィニヨン です。



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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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