スイーツの夢ジャンポールチュボークッキングステュディオ

プティフールサレ

製菓教室のアイテムです。

今日はプティフール。
でも、スイーツではなく・・・。
パーティーの時に良いおつまみ的な色々な味のパイを作りました。

左から
プチブシェ・・・きのことエシャロットのベシャメルソース（クリームソース）
ショーソンジャンボン・・・みじん切りのハムにマスタードとバターをあえて
ミートパイ・・・バジル、ニンニク、エシャロット、白ワインなどが入ったミート。
オリーブ・・・グリーンのオリーブが丸ごと１個入っています。
ソーセージ・・・プリっとしたソーセージをマスタードとともに。

両脇2列は同じです。
左から
キッシュ・・・ベーコン、黒胡椒、ナツメグの入ったキッシュ。
ピサラディエール・・・トマト、玉ねぎ、ニンニクの入ったソースをのせてピザのように。
チーズ・・・棒状にしたパイにチーズをたっぷりかけて。

パートフイッテを作ります。

小麦粉と強力粉を合わせた粉にバター、水、塩、酢を加えてまとめます。

まとまったら、冷蔵庫でねかせます。

バターを真ん中に入れて包みこみ、延ばしては4つ折にし、それを4回冷蔵庫でねかせながらおこないます。

バターを溶かさずにバターの層を薄～く、薄～くのばしていくのですね。

出来上がった生地を使って。

ソーセージ
細長くした生地にマスタードを塗ってソーセージをのせて、くるくると巻きます。
上に卵を塗って切り込みをいれます。

ショーソンジャンボン
型抜きした生地に具を絞って閉じます。
卵を塗って、切込みをいれます。

キッシュ
シリコンの型を使いました。
型で抜いた薄い生地をシリコンの型に敷きこむ際に、このような道具を使いました。
上から押してあげると綺麗に敷きこめます。
シリコンが柔らかいから手で敷きこむよりも、これを使うととっても簡単にできます。

ミート
練った肉をお団子にして、生地に並べ上からまた生地をかぶせます。
肉とほぼ同じ大きさの丸い型抜きで少し押さえて、それよりも一まわり大きな型で抜きとります。
卵を塗って切り込みをいれます。

ピサラディエール

デモ作品８品、オーブンに入れます！
楽しみ～！！　

私たちは、４品作りました。
ショーソンジャンボン、ミート

ソーセージ、ピサラディエール

焼けるにつれ、と～っても良い香りがしてくるのです！
甘いものとはちがって、これは本当にプチサイズだしサクサクしていてどんどん食べられてしまいます。

お酒が飲める方は、ビールが飲みたい！　となるようですよ。

作っておいて冷凍しておけば、お客様がいらしたときに焼けば良いのです。
なんだかすぐにホームパーティーでもできそうな感じ。

焼きたては本当に美味しかったです。
温かい内に入れ物に入れて家に持って帰ったので、少し湿気てしまった感じでした。
食べる前にトースターで少し加熱したら、サクサク感がもどりまた美味しくいただけました。

テーマ:これは美味い！！ - ジャンル:グルメ

タルトフレーズ、　タルト・オ・ココ、　タルト・オ・ショコラ　

製菓教室のアイテムです。

今日はタルト３種類。

私たちはタルトフレーズを作りました。

TARTE AU FRAISES タルトフレーズ

このタルトの生地はパートサブレブルトン。
ガレットプルトンの生地です。この生地もタルトになっちゃうなんて驚き。

タルト生地も１ｃｍくらいの厚さにのばしてセルクルの中に敷きます。
BP が入っているのでセルクルの上の方まで膨らんでいるでしょう?
それを焼きあがる途中でオーブンからだして、こんな風にマンケ型で押さえてしまうんです。
すると、お皿になって中にクレムーをいれられるんです！

押してからさらにもうちょっと、しっかり焼きます。

中には苺のピューレで作ったクレムーが入っています。

たっぷりのバターと卵黄が入ったリッチな生地、苺の甘酸っぱさとフルーティーな香り・・・。
ん～やっぱり美味しいです！

TARTE AU COCO タルト・オ・ココ

見た目とっても地味なんですが、これ一口食べると驚き。
まわりはサクサク軽いタルト生地。
中はバニラとココナツの香りでふわっふわなんてす。

中のクレーム・オ・ココはココナツファインがたっぷり入っていて粉糖、バター、卵、そしてクレームパティシエール（カスタードクリーム）が入るんです。

ココナツリキュールが少し入っています。

TARTE AU CHOCOLAT タルト・オ・ショコラ

アーモンドパウダーが入ったタルト生地です。

タルト生地は空焼きしておきます。

そしてアパレイユオショコラを流し込んで２００度に熱したオーブンを切ってしまって、そこに３０分入れておきます。
卵が入っているのでじっくり火を入れて滑らかにしあげるんです。
やっと固まったとろけるチョコレートプリンのような感じ。

ジャンポール先生がジュエルロブションにいらした時のレシピだそうです。
えー本当？！　嬉しい！
レストランでは、もっと生地は薄～く泡が１個でもできたらお客様にはお出しできないらしいです。
プロって凄いなぁやっぱり。

とにかく濃厚かつほろ苦いチョコレートのとろける感じが感動です。

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フレッシャー、　ガトーフロマージュ

久しぶりの教室です。

５月になって初めて。
仕事だったり、具合が悪かったりで本当に久しぶり。

ジャンポール先生のお菓子が食べたい！　

FRAICHEUR (フレッシャー）

今日はちょっと珍しいケーキ。

レモングラス、ミント、タイムなどハーブを使ったケーキです。

一口食べれば、爽やかフレッシュな気分になります。

見た目のデコレーションもちょっと変わっていますよね。

ホワイトチョコレートに色をつけて模様をつけています。

ビスキュイマドレーヌ・オ・タン

マドレーヌ方式で材料をすべて一緒に混ぜて焼くだけ。

タイムの葉を１枚1枚茎からとって、生地にのせます。このタイムは先生のお宅で栽培しているものだそうです！
買うと使い切れないうちにだめになってしまうので、栽培しているって良いですね。

クレームドゥシトロネル

沸騰した生クリームに、２ｃｍくらいにカットしたレモングラスを入れて香りをうつします。
卵黄にグラニュー糖を加えたところに入れこし、炊いたらゼラチンを加え溶かします。
セルクルにいれて冷凍。ケーキの中央のクレムーになります。

ムースミント

沸騰した牛乳にミントの葉をきざんで入れ、香りをうつします。

ミントも葉も先生のお宅で栽培したものです。
売っているものよりも大きな菜だったな～。

卵黄とグラニュー糖を混ぜ、香りをうつした牛乳を入れこして炊きます。
ゼラチンを入れて溶かします。

ミントリキュールを加えて、氷水で冷まします。

泡立てた生クリームを加えます。

セルクルの内側にフィルムを入れ、焼いたビスキュイを入れておきます。

焼いてもタイムの緑色がなくならないのにびっくり！　

ムースミントを流し込みます。
ビスキュイの周りの隙間にもちゃんと流して・・・。

クレームドゥシトロネルを中心に埋めるようにおいて、さらに上からムースミントを流します。
パレットで平らにして、冷凍庫へ。

その間にデコレーションのチョコレートを準備して、周りと上にチョコレートをつけます。
最後にナパージュを塗って仕上げます。

切り口はこんな感じです。
シトロンのクレームはレモングラスの香り。
レモングラスと言うだけあって、本当レモンの香りなのですが、ちょっとスーッとした感じがありますね。

ミントは苦手な方も多いかもしれませんので、ミントの葉とミントリキュールの分量を調節しても良いかなあと思います。

下のマドレーヌ生地はしっかりしてはいますが、しっとりしていてムースとの合性がよかったです。
家に持ち帰り子供も食べると思ったので、タイムの香りが苦手かなあと思い、デモよりも多少控えめにしました。

でもタイムはこのケーキの特徴にもなっているので、はずしたくはない。

ちょっと大人の味わい。
こういうケーキは今まで出会ったとこがなかったです。

食後にいただくと口の中が爽やかになって、ドン！と胃に来ない感じ。

こういうデザートもありだなあと、ちょっと違った側面をもつケーキでした！

GATEAU FROMAGE ガトーフロマージュ

こちらはデモのみでした。・・・というより、デモのみになりました。

先生は午前中に２品デモとして作ってくださり、ランチのあとにデザートとして食べました。
「さて、どちらが作りたい？」と聞かれ・・・。
手がかかり、チョコレートの飾りなどもあり家では同じように作れないであろう方を作ることにしました。

なので、ガトーフロマージュはデモのみになりました。

見た目はイチゴのショートケーキ。

でも、中にサンドしてあるクリームはチーズクリームです。

このケーキ、ＦＬＯ だと 二ボーズ という名前で、ルノートルだと シュース・フリュイ という名前で売っていますね。
以前ショートケーキだと思って買って、チーズケーキだったんだ！とびっくりしたのを思い出しました。

作り方は・・・。

ジェノワーズを焼きます。

パータボンブ（卵黄、水、砂糖を加熱し泡立てたもの）にフロマージュブラン、ゼラチンを加え、泡立てた生クリームとあわせます。

３枚にスライスした生地にチーズのクリームを挟み、周りにも塗って・・・。

最後に生クリームでナッペして、フルーツをのせて仕上げます。

フランスではイチゴではなくチェリーをのせることが多いそうです。

ふわふわで、軽いチーズのクリーム、とても食べやすいケーキです。

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BONBONS CHOCOLAT (ボンボンショコラ）

学校のアイテムです。

待ちに待ったチョコレートの授業でした。
丸１日デモで終わり、別の日に朝から一気に作業を始めました！

デモでは９種類つくりましたが、私たちは６種類作りました。

左から・・・
TRUFFES (トリュフ）　
林檎のお酒カルバドスが入っています。

PASSION (パッション)　
ホワイトチョコレートの中は、パッションのガナッシュ。

CHOCOLAT FRAMBOISES (ショコラフランボワーズ）
　ダークチョコレートの中はフランボワーズピュレ。

NOISETTS (ノワゼット)　
ノワゼットのガナッシュをピンクのプラスティックチョコレートでサンドしてミルクチョコレートでコーティング。
プラスティックチョコはチョコレートに水あめを加えたものです。薄く延ばしたり、自由な形にできます。

グラスに入っているのは、　

PAVES (パベ）　
よく言う生チョコレートです。
プラリネアーモンドが入っています。

後ろはアマンドショコラ。

アーモンドとへーゼルナッツをキャラメルコーティングし、まわりにチョコレートをからめてアーモンドはココア、へーゼルナッツは粉糖をまぶしました。

カリカリと香ばしくて甘くほろ苦く・・・とまらない美味しさです！

大量にお持ち帰りをしましたので、色々な種類を取り混ぜて小分けにしておすそ分けをしました。

下の黄色いチョコレートはデモ作品でヒットだったもの。
バナナ。

フィヤンティーヌとプラリネノワゼット入りのチョコレートを下に、その上にバナナをバーミックスでペーストにしたものを加えたガナッシュをのし、黄色に染めたカカオバターを模様の板で固めそれをのせます。見た目とってもインパクトがある。

好きなサイズにカット。
一番したがサクサク、その上はバナナの香りが豊かなガナッシュでと～っても美味しかったです。

デモで作ったチョコレートの数々です。

カラメルガナッシュが入ったものや、オレンジピールが入ったマジパンのチョコなども作りました。

テンパリングするのに少量ではできないので、どうしてもたくさんできてしまうようです。

中のガナッシュを色々な味にして形も可愛く色々にしたら楽しいな。

PONT NEUF (ポン・ヌフ）

学校のアイテムです。

ポン・ヌフ

フランスの地方菓子です。

フランスに同じ名前の橋があります。

1604年に架橋されたセーヌ川にかかるパリ最古の橋で、セーヌ川に浮かぶ「シテ島」を横切ってかけられています。

表面の十文字のパイが橋を、その他の生地がシテ島を表しており、「ポンヌフ」と名付けられたそうです。

赤と白のコントラストが印象的なお菓子です。

パート・ブリゼ

パイ生地を作ります、粉とバターをサラサラにして、水、塩を加えて練り冷蔵庫でねかせておきます。

パータ・シュー

シュー生地を作ります。
このくらいのかたさに仕上げます。

クレーム・パティシエール

カスタードクリームを作ります。
ここにフラワーオレンジ水というものを入れます。
初めて出会うものでした。
焼き菓子などに香りをつけるときに使うみたい。

ほのかに花の匂いがクリームにつきます！

パイ生地を薄く延ばしてピケし、抜き型で抜きます。

焼き型にパイ生地を敷きこみます。

パータ・シューとクレーム・パティシエールを良く混ぜ合わせます。

それを絞り袋に入れて、パイ生地に絞り込みます。

上に卵を塗って、余った生地を細く切って十字におきます。

焼きあがりました。

結構膨らむので、十字も上に持ち上がってしまいますが気にせず・・・。
時間を置けば少しまたしぼみ、形も落ち着きます。

粉糖を十字に対角線にふりかけます。

このような紙をあてて振ると、一度に綺麗にかかります。

フランボワーズジャムやナパージュを赤くしたものを残りの部分に塗ります。

できあがりました！
７個できました。
入れ物に入れて持ち帰ります！

見た目もとっても可愛らしいです。
そして、単純に美味しそうと感じてしまうフォルム・・・。

中は、ふわふわ、でももっちり。
カスタードの香りのする生地がつまっています。
フラワーオレンジ水の香りもまたアクセントになっていて、爽やかさを感じます。
あまり甘くなく、軽い食感、味わいでした！　

日本ではもう少し小さめに作る事が多いそうですが、先生はあくまでもフランス式。
大きさも日本サイズにはしないので、そこそこ大きめです。
でもこれなら、ちょっと大きめでも一人でいけちゃいますよ。

やっぱり地方菓子って好きなだぁ。
素朴な故に、はまっちゃう。

歴史や言われなどを考えると、なんだか感慨深く、すごくワクワクするんです。

だから先生のお菓子に惹かれたんだなと改めて思うのでした。

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フレジエール、カールショコ

今日から新しいところでケーキ作りです。

フランス人シェフの製菓教室です。　

シェフは'82来日後、「ルコント」で11年間勤務。
そして「コルドンブルー東京校」で教鞭をとった後、'95から「タイユバンロブション」においてシェフ・パティシエを務められました。
ジョエル・ロブション氏から全幅の信頼を受け数年間勤務後、'00年10月に製菓教室を開らかれました。

伝統的なフランス菓子を基本としていらっしゃって、地方菓子などもちょくちょく入ってくるので楽しみにしています。
フランスの味、本来の味を確認できるかなという思いがあります。

コルドンブルーの流れも感じる、クラシカルなアイテムがそろっております。
そしてフランス人シェフならではの色彩感覚、デザインなど今までにはなかったものを見ることができそう。

伝統を守りつつ、新しい素敵なお菓子も現在高島屋に出品しておりますので、そちらも物もちょくちょくチェックしてみようと思っています。

フレジエール

このケーキって良く見る！

ピスタチオペーストとアマンドプードルが入っているのでナッツの香り豊かで、綺麗な緑色の生地です。

真ん中にアングレーズと合わせたバタークリームにイタリアンメレンゲを加えたクレーム・アレジェというクリームが入っています。

苺の断面が外側に見えるように淵に沿って並べます。
色合いがとっても綺麗。

春色のケーキですね。

バタークリームのバターを決して液体にしないようにバターを加えるときのアングレーズの温度に注意。冷蔵庫に入れてもクリームがかたく舌触りが悪くならないように、ホイップ上のままあわせます。

・・・でも冷蔵庫に入れたらやっぱりかたくはなりました。

今日はジェノワーズにシロップは塗らなくてよいとおっしゃっていました。
ピスタチオペーストも入っているので、結構しっとりするようです。

カールショコ　（デモのみ）

ダックワーズの生地が一番下。その上に濃厚なムースショコラ、そしてほろ苦いムースカラメル。

カレメルのムースがとっても美味しくて、これは色々なところで使えそう！

飴の飾りも簡単にできるので、今度作ってみよう。

午前にデモで最後まで行き、午後作るのみになります。
なので、ノートをちゃんととっておかないと一気に１人で最後まで作るので朝のことはすっかり忘れて・・・という感じ。

先生に聞けばもちろん親切に教えてくださいますが。

ランチは日本人の奥様もいらしてわいわいと一家団欒のような雰囲気で。
フランス人シェフなので？皆のことを名前で呼びます。なんかこれも新鮮。
先生のことも「先生」なんて呼ばずに名前で呼んでいました。

ランチ後にデザートとして、デモ作品をいただきます。
・・・ああランチ超控えめにしておけばよかった、と反省。

土曜日仕事がはいることがあり、必ずお休みをしなくてはいけないのですが、振り替えもきいて１人だけでも実施してくださるのでとってもありがたいです。

コルドンブルーなどの大きな学校では融通が利かなかったことがらをご夫婦でお教室をされた時、こんなことができたら便利なのにね、良いのにねということをできるようにしたとおっしゃっていました。

手に入りにくい材料も、１回分だけ分けて売ってもらう・・・なんていうこともできるらしいのです！
助かりますそういうの。

私たちが作っている横では、高島屋へ出るケーキが作られています。
なんだか不思議な感じ。

今日は色々と刺激的な日でした。

でも、とっても楽しかったです！　

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