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2017-09

ヴァニナ  (クリスマスケーキ) - 2012.11.12 Mon



先日、早くもクリスマスケーキのレッスンがありました。

あいにく私は用事があり欠席しなくてはいけなかったので、娘が代わりに出席いたしました。
代理出席は2度目。

クリスマスケーキということで、ついていけるかな~と心配しながらの出席でした。

スタッフの方が気にしてくださってなんとかしあがったみたいです。

クリスマスケーキ全体


チョコレートの飾りを作ったのですね。
これは初心者には結構大変だったかも・・・。
綺麗にテンパリングされていて、つやつやで素敵なお花の飾りです。

ケーキの表面もピカピカ。
ナパージュショコラが綺麗にかかっています。
クリスマスケーキ



一番したには、シュトロイゼルとプラリネ、ヘーゼルナッツを混ぜて固めたものがしいてあり、カリッとした食感と香ばしさが楽しめました。

ビスキュイショコラがのって、その上にムースショコラ。
中にはクレーム・ヴァニーユ。バニラの良い香り。
クリスマスケーキカット
なかなか凝った作りのケーキ。

娘は相当大変だったらしく、へとへとになって帰ってきました。
でも、素敵な1品ができてとっても嬉しそう。


初心者でもシェフやスタッフの方が、目と手をかけてくださるので安心です。
ありがとうございました。


次回は来年になります。
ヴァレンタインの作品です。

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エコールクリオロ (お教室) - 2012.07.10 Tue


月に1度のクリオロのレッスン。

5月から7月までまとめてアップ。



ショコラ・ココ・フレーズ


今回は小さいタイプの仕上げ。
クリオロ、チョコレートとココナツクレムー


ココナツ入りのダックワーズ生地の上にイチゴのコンフィ、そしてムースショコラ。
チョコレートムースの中は、ココナツのクレムーです。
クリオロ、チョコレートとココナツ
柔らかめの出来上がり。
あっという間に食べてしまいそうです。




ミント・フランボワーズ

毎年夏には新しいカップデザートを教えてくださいますが今年は・・・。

フランボワーズのジュレの上に赤いベリーのコンフィ。半分はブルーベリーをいれたものにしました。
その上にはミントの葉から香りを出して自然な爽やかさのミントクリーム。
ミントフランボワーズ
とっても柔らかい仕上がりで、アガーを使っているのでプルン、そしてトロッとした口解けのよいジュレです。




スヴニール・ドゥ・モロッコ


皿盛りデザートで~す。
この回は私は仕事で行けなかったので、娘に代理で出席してもらいました。

作るパーツが多くてとっても忙しかったそうです。
イチジクパルフェ2

一番下の生地を焼き、ラベンダーの蜂蜜のパルフェ
そして、いちじくのコンフィフレッシュないちじく
周りには、ジュレシトロンフルーツを飾り、シトロンソースをかけます。
イチジクパルフェ1
持ち帰りもあったので、家で食べることができました。
単品では濃厚な蜂蜜のパルフェが、ジュレシトロンが酸味がプラスされることでフレッシュ感が出て、いちじくの香りもしっかりあり美味しかったです。



タルト・フロマージュ  (エコールクリオロ) - 2012.04.11 Wed


4月のエコールクリオロ菓子学校のアイテムです。

今回は、パータ・ブリゼのタルト生地を下焼きして、メレンゲを入れたクリームチーズの生地をながして焼きます。

あまり生地がふんわりと軽すぎないように少し混ぜて、比重を計って流します。

タルトフロマージュ全体
甘さ控えめの生クリームを、上にくねくねと絞って出来上がり。


タルト生地もサックリとしていてとっても美味しい出来上がり。

中のフロマージュ生地はレモンの皮が入っているので、ちょっぴりレモンの香り。
タルトフロマージュ


食べやすいチーズケーキなので、大きくカットしても食べられそうです。
タルトフロマージュカット



ショコラ・キャラメル・バナーヌ (クリスマスケーキ) - 2011.11.12 Sat



Chocolat Caramel Banane    (ショコラ・キャラメル・バナーヌ)



エコールクリオロ菓子学校のアイテムです。

去年のクリスマスケーキは可愛らしい感じでしたが、今年のクリスマスケーキはちょっと大人っぽいデザイン。
艶々のショコラグラザージュに大輪の花が美しいです。



ショコラキャラメル


底生地はビスキュイショコラ、そして真ん中にソテーしたバナナ。
その上にアニスの香りをつけたキャラメル。
まわりはムースショコラです。
ショコラキャラメルカット
キャラメルのクレムーがほのかにきちんとアニスの香りがするのがとっても美味しい。


そして、完熟のバナナはバターと砂糖で少しカラメルができる程度にいためてあるので、バナナの芳醇な香りが最大限にいかされていて感動です。
色もいつまでも黄色いままでフレッシュ感もあって美味しかったな~。



パーツパーツを冷凍していき組み立てるので、出来上がって冷凍保存ができます。

クリスマスの時はケーキは仕上げだけにしておいて、お料理に精を出すことができるのが嬉しいです。

・・・でもクリスマスは違うものを頼んでしまいましたが。





クグロフ・ショコラ (エコールクリオロ) - 2011.09.15 Thu



Kougulof Chocolat (クグロフ・ショコラ)



9月のエコールクリオロ菓子学校のアイテムはこちら。

可愛らしい15cmのクグロフ。

ヴァローナのチョコレートをたっぷり使って、甘く煮たグリオットをたっぷりと中に入れて焼きました。

周りにチョコレートをかけて、つやつや。
クグロフ・ショコラ全体


上にはアマレナというさくらんぼを飾りました。
素敵~。
チョコレートのお菓子が出てくると秋を感じます。

クグロフショコラ上から

アーモンドパウダーをマジパンのようにして使うので、中はしっとりとしています。
すぐにいただくよりも、数日常温で置いたほうが味がなじんで、よりしっとりとして美味しくなります。
クグロフショコラ、カット
中に入れたグリオットの酸味がアクセント。
たっぷりとグリオットがはいっているのも嬉しいです。


ホールのままプレゼントも良いな~と思いました。

マンゴー・タルトタタン - 2011.09.05 Mon




7月のエコールクリオロ菓子学校。


いつも7月は皿盛りデザートです。




Mangue Tarte Tatin (マンゴー・タルトタタン)

マンゴータルトタタン
こちらはデモ作品です。

マンゴーをキャラメリゼしてセルクルにいれてオーブンで焼きます。

パッションピューレと卵でプリンを作っておきます。


乾燥クレープが入った、サクッとしたパートブリゼの上に、マンゴーのタタンをのせて、パッションのプリンをのせたらブリュレのように上から砂糖をかけてバーナーで焦げ目をつけます

周りにはパッションのソースで模様を書いて、ひまわりみたいです。



サイドにはブリゼを砕いたものを、バニラのアイスを添えます。





皿盛りデザートはいつもかなり時間がおします。

アイスも固まる時間が足らなくて、かなりゆるい状態で試食になりました。

いつもは持ち帰りはないのですが、この日は、アイス意外は溶けるものではなかったのでお持ち帰りをしました。
温かい皿盛りデザートです。

マンゴータルトタタン2
パッションのブリュレというのが変わっていて、他にも使えそうな気がしました。

そして、タルトタタンもリンゴ意外にできるものなんだ~となんだかとっても新鮮でした。




ジュレ・トロピカル・ココ&シトロン (エコールクリオロ) - 2011.06.16 Thu


Gelee Tropical Coco & Citron



6月のアイテムは、毎年ジュレ。

今年はトロピカルなもので、2種類。

ジュレトロピカルデモ作品



ジュレ・トロピカル・シトロン

トロピカルシトロン

半分から下はライムのムース。香りだけではなく、きちんと酸味も残っている。
ライムのジュースとライムの皮を使っています。

真ん中にソースバナナ
バナナにライムジュースを入れて多少色止めはしていますが、はやり色はかわってしまいます。
早めにいただくのがやっぱり美味しいです。

上のジュレは、レモンゼリー
こちらもレモンのジュースを絞ってたっぷり使います。
ゼラチンではなくアガーで固めるのが爽やかさの秘訣。
さっぱりとした口解けです。





ジュレ・トロピカル・ココ

トロピカルココ
下からバナナまではシトロンと同じです。

上のジュレがこちらはナタデココになっています。
ココナツのピューレでナタデココを作りました。

それをのせて上からココナツのソースをかけます。

クニッとした歯ざわりが特徴的でよりトロピカルな感じ。



両方美味しかったのですが、酸味の加減が絶妙なシトロンの方がどちらかといえば好みかな。

夏のデザートには嬉しい1品。

もう一度作ってみようと思います 





ルレ・フレーズ & ルレ・サクラ - 2011.03.10 Thu

Roule Fraise & Roule Sakura



エコールクリオロ菓子学校でホワイトデー用として作ったものです。

桜のロールケーキ(ピンク) と 苺のロールケーキ(プレーン生地)です。
さくらロールケーキ


ロールケーキの生地はサラダ油をつかっていてバターは入っていません。
時間がたっても固くならずにしっとりとした食感を保てるそうです。

クリームは甘さを控えたバタークリーム。
常温でも数日持つのでさしあげるのも安心。

ピンクの生地はバタークリームの中に赤い色粉と桜シロップを加えてあります。
プレーンの生地はバタークリームにフレッシュな苺を煮詰めたものを加えて自然な味わいと香りでとっても美味しい。
アップ
生地はきちんと比重を計ってつくるので、生地の状態も統一されてむらがなくとっても良い方法だと思います。

比重を計るというのは、粉を入れて生地を合わせる時にどのくらい混ぜるか、空気を抜くかということです。
毎回、同じ体積で同じ重さの生地は同じ状態で焼きあがるので品質が一定になります。




この日のお茶は・・・。
美容におすすめティーという名前がついています。

ハイビスカス&ローズヒップのお茶です。
ローズヒップ、ハイビスカス


お持ち帰りはこんな感じの袋に入れて。

細めのロールケーキ2本です。
ふわっと、しっとりとした生地で、バタークリームはふわっとさっぱりとしています。
お持ち帰り2本

細めのロールケーキ。
もう過ぎてしまったけれど、もうちょっと細く小さくすれば恵方まきロールにもなりそう。







プラリネメゾン (バレンタインチョコレート) - 2011.02.09 Wed

1月のクリオロ菓子学校のアイテムです。



Praline Maison (プラリネメゾン)
プラリネメゾンデモ作品
プラリネペーストの作り方の説明をうかがいました。
ん~、絶対に家では作らないだろうなあ・・・。

先生がそのようにして作ったプラリネペーストは、香りが良くてとっても美味しかったです。

そのペーストをチョコレート、カカオバター、粉糖と混ぜて、さらにライスクリスピー、カラメルを細かく砕いたものをミックスして固めます。結構手間がかかります。

その上に、ガナッシュを流して固め、カットしたらテンパリングしたチョコレートにくぐらせて乾かします。

完全に固まる前に模様をつけます。

プラリネメゾン
上の箱に2段入れて、たっぷりとお持ち帰り。



カリッとした食感がとっても美味しく、口どけの良いガナッシュも美味しかったです。
プラリネメゾン2



テンパリングしたチョコレートを固めるには、常温で1日かけて自然に固まるのをまった方が、艶々に出来上がるそうです。

レッスンでは、急速に冷凍庫や冷蔵庫で固めてしまうので、なんとなくくもった感じになるとおっしゃっていました。お家だったら時間に余裕を持たせて、何日もかけて仕上げるつもりで作ったほうが綺麗で、楽にできるだろう・・・とのこと。

・・・チョコレート作り、家ではやったことがないけれど、来年あたりは計画してみようかしら。




ノエル・ピスターシュ・フランボワーズ - 2010.12.24 Fri




エコールクリオロの教室のアイテムです。

11月のレッスンで随分はやいクリスマスケーキ作りとなりました。



底生地はビスキュイピスターシュ。

中はルバーブのコンフィとピスターシュのクレムー。
全体はフランボワーズのムースです。

その側にナパージュをかけてあるので艶がでています。

クリオロ2010年クリスマスケーキ
クリスマスケーキアップ


ピスターシュの香りがしっかりしているケーキ。

ルバーブの酸味や食感もアクセントになっています。

フランボワーズのムースは皆が好きな味なので、どの年代の方でもおいしく召し上がれるケーキだなと思いました。


飾りのもみの木も、緑の転写シートの上にチョコレートを絞って作りました。



クリスマスケーキ断面



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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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