スイーツの夢 MIKIMOTO ACADEMY

MIKIMOTO ACADEMY (Sweets Academy プロに学ぶスイーツ　2008春期）　第3回　あんずのスイーツ

月に1度のミキモトアカデミー。

第３回目はあんずを使ったスイーツでした。

あんずとミントのムース

ミントの薄黄緑色とあんずの綺麗なオレンジ色のコントラストが美しいです。

そして爽やかなミントの香りと　あんずの甘酸っぱく濃い味と香りの組み合わせが新鮮です。

あんずは生よりもやはりドライを戻した方が、味が凝縮されていて美味しいそうです。

ドライフルーツは味が濃く深みがあり、組み合わせた相手にも負けないのでスイーツを作る際には良いとのこと。

へゼルナッツのダックワーズもナッツの香りが濃く、サクサク感がありおいしいです。

ドライあんずをコンポートしてもどし、適当な大きさに切る。

セルクルの中に敷きこむ。

ミントの葉とグラニュー糖をすり鉢ですり、沸騰させた牛乳に加えて香りを出す。

卵黄を加えてとろみがつくまで加熱して、ゼラチンを加え裏ごす。

ミントリキュールを加える。

泡立てた生クリーム、イタリアンメレンゲを加えて混ぜる。

セルクルにムースを半分流して、へーゼルナッツのダックワーズをのせ、さらに上までムースを流し込む。

上にまたダックワーズをのせて、冷やし固める。

表面にナパージュヌートルを塗ってカットする。

あんずのタルト

クレームダマンドにドライアプリコットのコンポートが入ったタルトです。

イタリアンメレンゲは、グラニュー糖の他にトレハロースも使っていてメレンゲのキメが長く良い状態で保たれます。そして、甘味も抑えてあるのでこんなにこんもりと盛ってもくどくなく、ふわふわ、さっぱりしています。

メレンゲの中にアプリコットコンポートを細かくして入れ、アプリコットリキュールも加えてあるので、ふわっと香りが良いです。サクサクのタルトとメレンゲの食感の違いが楽しめます。

パートシュクレを作り、型に敷きこむ。

クレームダマンドを半分の高さまで絞って、あんずのコンポートを並べ、上までクレームダマンドを絞る。

しっかり焼き色がつくまで焼く。

イタリアンメレンゲをたっぷりと絞る。

パレットナイフで山型にする。

バーナーで焼き色をつける。

粉糖をふる。

紅茶はミキモトラウンジオリジナルの、ビギニングオブハピネスです。

幸せになれそうなネーミングですよね～。

今回で春の講習は終わりです。

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

MIKIMOTO ACADEMY (Sweets Academy プロに学ぶスイーツ　2008春期）　第2回　チーズのスイーツ

月に1度のミキモトアカデミー。

第２回目はチーズを使ったスイーツでした。

マスカルポーネチーズケーキ

タルト生地はザクザクと固い生地で、粗刻みしたクルミが入っていてとっても食感が良いです。
こんなタルト生地は初めて。

上はマスカルポーネとサワークリームをあわせ、ライムの皮と汁を入れた爽やかなチーズムースです。

シャンティークリームでナッペして、イチゴとラズベリーをトッピング。

ラズベリージャムとラズベリーピューレをあわせたラズベリーソースをかけていただきます。

これは、カツン！！ガツガツ・・・なんといったらよいのでしょうか、香ばしく歯ごたえのあるタルト生地と
ムースのとろける感じがやみつきになります！

ムースのチーズも癖のないものなので淡白な味わい。
ライムの香りとラズベリーソースの甘酸っぱさでアクセントをつけています。

ブルーべりチーズタルト

タルト生地は、サクサクの食感のパートブリセです。

タルト生地はしっかりと色よく空焼きしておきます。

クリームチーズ、サワークリーム、エダムチーズをあわせたチーズ生地。
レモンの皮が入ります。

牛乳で作ったブラマンジェのようなクリームをチーズ生地にあわせて空焼きしたタルト生地に絞り込みます。

途中でセミドライのブルーベリーをのせて埋め込み、上にチーズ生地をさらに絞ります。

上に、シナモン風味のクランブル生地をのせて焼きます。

サクサクの食感とシナモンの香りがきいていて、甘さの控えめなチーズケーキ。

2種類のタルト生地とチーズの生地を教えていただきました！

今度、うちでも作ってみます。

今日の紅茶はウバでした。

次回６月はアンズを使ったスイーツです。

横田シェフのお店「オークウッド」　　のお話がちょくちょく作りながらでてくるのですが、とっても素敵なお店だということはしっておりますが、私行ったことがないんですよね～。

今度時間を作って行ってみよう。

ちょっと遠いのですが、頑張って。

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

MIKIMOTO ACADEMY (Sweets Academy プロに学ぶスイーツ　2008春期）　第１回　抹茶・紅茶のスイーツ

今週は色々とスイーツ関連で忙しく帰りが遅くて・・・、アップが遅れました～。

月に1度のミキモトアカデミー。

今回初めてで計3回のコースに参加いたします。

始めの１回、４月のテーマは
「抹茶・紅茶のスイーツ」。　

デモのみと試食の授業です。

ご存知、MIKIMOTO Ginza2 の 5階　ミキモトアトリウムで行います。

普段はその階は降りれません。
時間になるとエレベーターであがれるようになります。

講師はミキモトラウンジシェフの　

横田秀夫シェフです。

* 今日のスイーツ *

抹茶のパウンド

生クリームと溶かしバターをいれたパウンドです。
生地が柔らかいので抹茶を入れても生地がしまらずふわふわしっとりで、抹茶を入れたときはこの生地で作ろうと思いました。
ベーキングパウダーで膨らませます。

型にこのくらい入れて上まで膨らみます。

綺麗な抹茶の生地に甘納豆が入ります。
う～いいねぇ、美味しそう！　

抹茶生チョコ

ホワイトチョコレートを使って生チョコを作りました。
こちらも甘納豆が入っています！

溶かしたホワイトチョコレートに抹茶、グラニュー糖、生クリーム、牛乳などが入った抹茶液を加え、乳化させます。

甘納豆を加えて、バットに流し込み固めます。

抹茶と粉糖を混ぜたものをまぶして、温めたナイフでカットしていきます。

できあがたら試食です！　

紅茶とミルクチョコレートのプリン

牛乳と生クリームが半々でさっぱりタイプのクレームブリュレ。
アッサムで香りをつけてあります。
卵は卵黄のみなので、とろける滑らかな食感です。

ミルクチョコレートクリームはミルクチョコレートにアッサムの香りをつけたクリーム。
チョコレートのみが勝つこともなく、紅茶の香りもしっかりしてバランスの良いチョコレートクリームです。

砂糖の衣をつけてローストしたスライスアーモンドがこれまた香ばしく、食感の違いを加えています。

中国の紅茶　キームン

試食時にでた紅茶です。

デモのみで自分で作らないのですが、以前の学校に近い説明の仕方。
作り方のみを話してどんどんすすむのではなく、どうしてそうなるのか、このようにするのはこういう理由があるから、気をつけなければならない大切なポイントなど、科学的な話もきちんとしてくれるので、すとんと頭の中に整理しておりてきます。
作り方のみのところだと、どうして？なんでそうなるの？それをしなかったらだめなの？とか疑問だらけで不消化という感じがのこるので。

その点がとても良かったです。質問をすればいくらでもきちんとした答えが帰ってくるので納得できます。実習がないから忘れないうちに家で作ってみないとね!

試食はいつの間に部屋の後方に素敵にお茶のテーブルセッティングがされていてびっくり。
優雅な気分でいただきました。
紅茶もこだわってお菓子にあうものを選んでくださっていて嬉しいです。

５月はチーズをテーマにしたスイーツですって.。
何にするかはシェフがこれから考えるとか・・・。

楽しみです。

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ