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2017-05

MIKIMOTO ACADEMY (Sweets Academy プロに学ぶスイーツ 2008秋期)  - 2008.12.13 Sat

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MIKIMOTO Ginza2 の 5階 ミキモトアトリウムで行うミキモトアカデミー。









秋のコース、ラストの3回目。 
今回はビッシュドノエルクリスマスクッキーでした。



ビッシュドノエル

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仕上がりは隙がなくスッキリ綺麗ですよね~。


今回はクリスマスケーキだとわかっていたので楽しみにしていました。
横田シェフはどんなケーキにするのかなぁ・・・と。

クレープ生地のような感じのモチッとした薄いスポンジのロールケーキ。

中はアールグレーベースの紅茶で、オレンジピールジャスミンも入った香り豊かなフレーバーティーを使った紅茶のカスタード栗の甘露煮と、黒豆を巻き込んだケーキです。

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クリスマスクッキー

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オールスパイスレモンの皮が入ったちょっとスパイシーなクリスマスクッキー。

型で抜くのでしっかりした生地ですが、サクッと口どけの良いバランスのとれたクッキーでした。
固さと口どけ、このバランスが両方の良さが最大限に出せるギリギリの線とおっしゃっていました。
なるほどね~。

フランボワーズジャムは冷凍フランボワーズを砕いて作って焼きあがったクッキーにサンド。
ジャムもあっという間に作れて香りもよく美味しかった!

上になるクッキーに穴を開けてあるのでサンドすると赤くつややかなジャムが見えてちょっと華やかになりますね。



試食です。
ロールケーキは半分。クッキーが1枚。
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紅茶のクリームがとろんと柔らかめですが形もきちんと取れていて、こういうところが素人は難しいのですよね。
柔らかめのカスタードを作ったら、しっかり目の生クリームとあわせてあります。
お花の味が嫌という方もいるかなあ~という感もありますが、私はジャスミン&アールグレーは大好きなので思い切りツボな味です。

このクリームに栗と黒豆という取り合わせも新しく美味しかったです。



R0010956.jpgこの日のティータイムはお茶ではなくて、クリスマスそして今年最後なので赤ワインがだされたんですよ!この写真で向かいの方が赤ワインなのわかります?

私は思い切り風邪気味なのと、もともとあまり飲めないのでお茶にしてもらいましたが、元気だったら赤ワインもらっていたな。残すだろうけど。

お酒とスイーツって取り合わせも最近聞くのでちょっと興味はありましたが・・・。

皆さん赤ワインおかわりしてスイーツを楽しんでいましたよ!

シェフも皆さんと歓談しながらワインを。




秋のコースはこれで終わり。

来月からの冬のコースは仕事で出られないう日があるので申し込みはしませんでした。

また春に日程があえば行こうかなあ~。



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MIKIMOTO ACADEMY (Sweets Academy プロに学ぶスイーツ 2008秋期)  - 2008.11.16 Sun

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MIKIMOTO Ginza2 の 5階 ミキモトアトリウムで行うミキモトアカデミー。






秋のコース2回目。 
今回は2種のモンブランでした。





パンプキンモンブラン


パンプキンのペーストホワイトチョコレートクレームパティシエール(カスタードクリーム)が入ったクリーム。

こくがあって滑らかな舌触りで、かぼちゃの香りもきちんと残っていて美味しかったです。
底生地はガレット生地。サクッとしてバターたっぷり、リッチなサブレです。

上に飾るかぼちゃのシロップ煮がきれいにできているのにも感激!
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ちょっとかわっているのが、中に黒豆入りのミルクチョコレートクリームが入っています。
黒豆とチョコって以外にあうのですね!
チョコレートクリームはとっても柔らかいタイプ。

シリコンの型にながしてチョコレートが固まったら冷凍して使います。
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栗のパリパリモンブラン


和栗のペーストを使った贅沢なモンブラン。
和栗ペーストにこちらもクレームパティシエールを入れたクリーム。

栗のペーストにクレームパティシエールを加えるのが、一番クリームに程よい粘りがでて、きれいにちぎれずにしぼれるそうです!
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でました、私の大好きなパータフィロ
パータフィロにバターを塗って型に敷き、クレームダマンドを絞って焼きます。
パリパリ感が良いんですよね~。パイ生地では生地の存在が強く出すぎるので、薄いパートフィロが控えめで美味しいです。
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飾りのへーゼルナッツフィロ
こちらも後をひく美味しさでした!
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ケーキの断面です。

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どちらも個性があって、甲乙つけがたいモンブラン。
でもやはり、和栗は美味しいです!

モンブランは和栗でつくりたいですね~。
お高いのですけれど・・・。
底生地とクリームの組み合わせによって味わいがかなり違ってきます。
センターのアレンジでもバリエーションがだせますので、かなり色々作れそうですね。




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MIKIMOTO ACADEMY (Sweets Academy プロに学ぶスイーツ 2008秋期)  - 2008.10.17 Fri


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MIKIMOTO Ginza2 の 5階 ミキモトアトリウムで行うミキモトアカデミー。

秋のコースが始まりました。

こちらの授業はミキモトラウンジオークウッドシェフ、横田シェフのデモを見て試食する授業です。






フレンチトースト


フレンチトースト2

今回、フレンチトーストを作るということで、普通に作ったらあっと言う間にできてしまうし、どんなものを考えていらっしゃるのだろう・・・と思っていました。


ルセットを見てなるほど、パンであるブリオッシュから手作りなのね。
納得!

生イーストで作りました~。
生地にはバターがたっぷりなので、生地の温度が高くなると扱いにくくなってしまいます。
なるべく冷やした材料をつかって、温度をチェックしながら低温で作業することがポイントです。


ミキモトラウンジで出されているフレンチトーストとその他ブリオッシュを使ったお菓子3品を作ってくださいました。


ブリオッシュは生地を大き目の空き缶に入れて、筒状に焼きました。

フレンチトーストはそれを2cmの厚さに切って使います。




牛乳と生クリーム半々の卵液につけて、しっかりとしみこませます。

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フレンチトースト1
しみこむとこんなに大きさが変りますよ!










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フライパンにグラニュー糖を入れて火にかけ色をつけます。


色がついてきたら、バターを加え・・・ ブリオッシュを入れて表面をカリッと焼きます。





裏返して両面がカリッとしたら、オーブンに入れて中まで火を通します。

オーブンに入れるのは、フライパンだと蓋をして中まで火を通すので、表面が柔らかくなってしまうからです。オーブンの方がカリッと焼けて中はふわっと出来上がります。
フレンチトースト4
バニラの香りがよく、程よい火の通し具合、生ではなく加熱しすぎない。
カリカリでふっくらに仕上げるのがポイントです。





パイナップルのボストック

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こちらは、ブリオッシュを 1.5cmの厚さに切って、ラム酒とアーモンドパウダーの入ったシロップをかけてしみこませます。

クレームダマンドを絞って、フレッシュなパイナップルをのせ、アーモンドスライスを並べて焼きます。

ラム酒の香りとパイナップルが焼かれてさらに香りが強くなっています。

フルーツがのったボストックって初めて食べました。これはとっても美味しい!

クレームダマンドのぽくぽくとした食感とパイナップルのジューシーさがたまりません。




いちじくのブリオッシュタルト

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こちらは、ブリオッシュを1cmの厚さにカット。

シロップはつけずに、クレームダマンドを絞りフレッシュないちじくのスライスをたっぷりのせて焼きます。

ブリオッシュが薄いのと、シロップがないのでカリッとした食感が楽しめます。

いちじくから出た果汁がクレームダマンドにしみこんで、クレームダマンドがピンク色になっています。

果汁を逃さずキャッチしていて、いちじくの香りがしっかり残ってこれも簡単なのにとっても美味しい!
びっくりです。




バナナのベークドオムレット

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フレンチトースト5

ブリオッシュを1cmの厚さに切って、少し温めます
温めると半分に折っても、切れずにたたむことができます。

ブリオッシュの片側にカスタードクリームを絞りバナナのスライスをのせます。

ラムレーズンをのせてさらにカスタードを絞り、クリームにブリオッシュをくっつけるようにたたみます。

上に、バターを塗り粉砂糖をふったら霧吹きで湿らせ、オーブンで焼きます。

表面がカリッとしていてバターの良い香り。

バナナか加熱されて少しトロッとしているのがとっても良いです!

ラムレーズンもアクセントになっています。





ブリオッシュって結構いろいろ使えますね。

焼いて冷凍しておけば重宝しそうです。

どれもとっても好みだったので、是非もう一度つくってみようと思います。


今回は途中でカメラの電池がなくなり、携帯の撮影になってしまいました・・・。




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MIKIMOTO ACADEMY (Sweets Academy プロに学ぶスイーツ 2008春期) 第3回 あんずのスイーツ - 2008.06.29 Sun

CIMG5505.jpg 月に1度のミキモトアカデミー













第3回目はあんずを使ったスイーツでした。

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あんずとミントのムース

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ミントの薄黄緑色とあんずの綺麗なオレンジ色のコントラストが美しいです。

そして爽やかなミントの香りと あんずの甘酸っぱく濃い味と香りの組み合わせが新鮮です。

あんずは生よりもやはりドライを戻した方が、味が凝縮されていて美味しいそうです。

ドライフルーツは味が濃く深みがあり、組み合わせた相手にも負けないのでスイーツを作る際には良いとのこと。

へゼルナッツのダックワーズもナッツの香りが濃く、サクサク感がありおいしいです。



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ドライあんずをコンポートしてもどし、適当な大きさに切る。

セルクルの中に敷きこむ。









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ミントの葉とグラニュー糖をすり鉢ですり、沸騰させた牛乳に加えて香りを出す。

卵黄を加えてとろみがつくまで加熱して、ゼラチンを加え裏ごす。

ミントリキュールを加える。






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泡立てた生クリームイタリアンメレンゲを加えて混ぜる。











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セルクルにムースを半分流して、へーゼルナッツのダックワーズをのせ、さらに上までムースを流し込む。










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上にまたダックワーズをのせて、冷やし固める。












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表面にナパージュヌートルを塗ってカットする。















あんずのタルト

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クレームダマンドにドライアプリコットのコンポートが入ったタルトです。

イタリアンメレンゲは、グラニュー糖の他にトレハロースも使っていてメレンゲのキメが長く良い状態で保たれます。そして、甘味も抑えてあるのでこんなにこんもりと盛ってもくどくなく、ふわふわ、さっぱりしています。

メレンゲの中にアプリコットコンポートを細かくして入れ、アプリコットリキュールも加えてあるので、ふわっと香りが良いです。サクサクのタルトとメレンゲの食感の違いが楽しめます。


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パートシュクレを作り、型に敷きこむ。

クレームダマンドを半分の高さまで絞って、あんずのコンポートを並べ、上までクレームダマンドを絞る。

しっかり焼き色がつくまで焼く。






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イタリアンメレンゲをたっぷりと絞る。












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パレットナイフで山型にする。












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バーナーで焼き色をつける。

粉糖をふる。















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紅茶はミキモトラウンジオリジナルの、ビギニングオブハピネスです。

幸せになれそうなネーミングですよね~。


今回で春の講習は終わりです。



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MIKIMOTO ACADEMY (Sweets Academy プロに学ぶスイーツ 2008春期) 第2回 チーズのスイーツ - 2008.05.21 Wed

CIMG5505.jpg 月に1度のミキモトアカデミー


第2回目はチーズを使ったスイーツでした。











マスカルポーネチーズケーキ

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タルト生地はザクザクと固い生地で、粗刻みしたクルミが入っていてとっても食感が良いです。
こんなタルト生地は初めて。

上はマスカルポーネとサワークリームをあわせ、ライムの皮と汁を入れた爽やかなチーズムースです。

シャンティークリームでナッペして、イチゴラズベリーをトッピング。

ラズベリージャムとラズベリーピューレをあわせたラズベリーソースをかけていただきます。

これは、カツン!!ガツガツ・・・なんといったらよいのでしょうか、香ばしく歯ごたえのあるタルト生地と
ムースのとろける感じがやみつきになります!

ムースのチーズも癖のないものなので淡白な味わい。
ライムの香りとラズベリーソースの甘酸っぱさでアクセントをつけています。







ブルーべりチーズタルト

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タルト生地は、サクサクの食感のパートブリセです。

タルト生地はしっかりと色よく空焼きしておきます

クリームチーズ、サワークリーム、エダムチーズをあわせたチーズ生地。
レモンの皮が入ります。

牛乳で作ったブラマンジェのようなクリームをチーズ生地にあわせて空焼きしたタルト生地に絞り込みます。

途中でセミドライのブルーベリーをのせて埋め込み、上にチーズ生地をさらに絞ります。


上に、シナモン風味のクランブル生地をのせて焼きます。


サクサクの食感とシナモンの香りがきいていて、甘さの控えめなチーズケーキ。



2種類のタルト生地とチーズの生地を教えていただきました!

今度、うちでも作ってみます。


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今日の紅茶はウバでした。


次回6月はアンズを使ったスイーツです。




横田シェフのお店オークウッド  のお話がちょくちょく作りながらでてくるのですが、とっても素敵なお店だということはしっておりますが、私行ったことがないんですよね~。

今度時間を作って行ってみよう。

ちょっと遠いのですが、頑張って。



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MIKIMOTO ACADEMY (Sweets Academy プロに学ぶスイーツ 2008春期) 第1回 抹茶・紅茶のスイーツ - 2008.04.18 Fri

今週は色々とスイーツ関連で忙しく帰りが遅くて・・・、アップが遅れました~。


CIMG5505.jpg 月に1度のミキモトアカデミー

今回初めてで計3回のコースに参加いたします。

始めの1回、4月のテーマは
「抹茶・紅茶のスイーツ」。 


デモのみと試食の授業です。



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ご存知、MIKIMOTO Ginza2 の 5階 ミキモトアトリウムで行います。



普段はその階は降りれません。
時間になるとエレベーターであがれるようになります。







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講師はミキモトラウンジシェフの 

横田秀夫シェフです。














* 今日のスイーツ *


抹茶のパウンド

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生クリーム溶かしバターをいれたパウンドです。
生地が柔らかいので抹茶を入れても生地がしまらずふわふわしっとりで、抹茶を入れたときはこの生地で作ろうと思いました。
ベーキングパウダーで膨らませます。

型にこのくらい入れて上まで膨らみます。


綺麗な抹茶の生地に甘納豆が入ります。
う~いいねぇ、美味しそう! 





抹茶生チョコ
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ホワイトチョコレートを使って生チョコを作りました。
こちらも甘納豆が入っています!


溶かしたホワイトチョコレートに抹茶、グラニュー糖、生クリーム、牛乳などが入った抹茶液を加え、乳化させます。




ガナッシュに甘納豆

甘納豆を加えて、バットに流し込み固めます。





CIMG5482.jpg抹茶と粉糖を混ぜたものをまぶして、温めたナイフでカットしていきます。













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できあがたら試食です! 




紅茶とミルクチョコレートのプリン
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牛乳と生クリームが半々さっぱりタイプのクレームブリュレ。
アッサムで香りをつけてあります。
卵は卵黄のみなので、とろける滑らかな食感です

ミルクチョコレートクリームはミルクチョコレートにアッサムの香りをつけたクリーム。
チョコレートのみが勝つこともなく、紅茶の香りもしっかりしてバランスの良いチョコレートクリームです。

砂糖の衣をつけてローストしたスライスアーモンドがこれまた香ばしく、食感の違いを加えています。



中国の紅茶 キームン
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試食時にでた紅茶です。




デモのみで自分で作らないのですが、以前の学校に近い説明の仕方。
作り方のみを話してどんどんすすむのではなく、どうしてそうなるのか、このようにするのはこういう理由があるから、気をつけなければならない大切なポイントなど、科学的な話もきちんとしてくれるので、すとんと頭の中に整理しておりてきます。
作り方のみのところだと、どうして?なんでそうなるの?それをしなかったらだめなの?とか疑問だらけで不消化という感じがのこるので。

その点がとても良かったです。質問をすればいくらでもきちんとした答えが帰ってくるので納得できます。実習がないから忘れないうちに家で作ってみないとね!

試食はいつの間に部屋の後方に素敵にお茶のテーブルセッティングがされていてびっくり。
優雅な気分でいただきました
紅茶もこだわってお菓子にあうものを選んでくださっていて嬉しいです。



5月はチーズをテーマにしたスイーツですって.。
何にするかはシェフがこれから考えるとか・・・。

楽しみです。


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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