スイーツの夢 FOOD FRACNE 2008

FOOD FRACNE （ブノワにて）　2008年　第３回

２００８年　フードフランス　　第３回
7/3～7/8

今回は、ルネ＆マキシム・メイユール　　<ラ・ブイット>　の親子シェフ。

プロフィール
ルネ1950年生まれ、マキシム1975年生まれ。1976年にルネが始めたレストラン「ラ・ブイット」に息子マキシムが合流。互いに刺激し合いながら親子二人三脚で店の名声を高め、2008年ミシュラン二つ星を獲得。

今回のフードフランスは　pioさんをお誘いして行ってまいりました。

普段はお酒が弱いのでいただかないのですが、今日はせっかくだから乾杯しましょう。
ということで、まずはシャンパンで。

こちらもコースに付いています。

～アミューズ～

今回のシェフはローヌ・アルプ地方から来日。
そちらの郷土料理を取り入れながらアレンジして提供してくださるよう。

この丸い串にささっているものは、やはり郷土料理のアレンジ。
シャキシャキのジャガイモとハムをフリッターのように揚げてあります。
もともとはオーブンで焼くタイプだそうです。

白く四角いのは、フロマージュのような軽いチーズがギモーブ風になっています。

ハムをパリパリにしたもので、とっても香ばしく、お酒にあう～という感じ。

フォアグラのブリュレ

フォアグラの濃厚な味わいがとっても美味しいです。

アミューズ、色々な種類があって、その地方の特色をだしたものでなかなか面白かったです。

メロンのカルパッチョとフロマージュブラン、バジルのヴィネグレット

オレンジの果肉のメロンに黒オリーブをドライにて刻んだものがのっています。

バジルソースのむこうには、フロマージュブラン。

まずはそのままメロンをいただく。甘いけれど歯ごたえものこっていて絶妙な熟れ具合。
日本でこの食感、甘さのあるものを探したそうです。

バジルソースとメロンも意外にあい、サラダ感覚になっている。
フロマージュブランもあいますよ。

ホタテ貝のレモン塩風味、グリーンアスパラガス、シブレットオイル

ホタテのソテーした良い香りが漂います。
薄く縦にスライスしたアスパラガスにホタテがのり、レモンの皮と塩が振られていてシンプルな味わい。
でもこういうのがおいしいのかもしれません。
ホタテはレアではなく、火が通っている感じでした。

このメニューはフランスのオーベルジュでも同じものが出されているようです。

地鶏胸肉、グリーンピースのムース

胸肉なのでさっぱりとしています。
そうそう、今回のすべてのお料理は一切バターをつかっていないとおっしゃっていましたので、とってもヘルシーです。

ハーブのソースがとっても香りが良くて美味しかったです。
別添えのグリンピースのムースはニンニクがはいっていて、甘くふわふわ、ニンニク強めでお肉につけるとまた違った味わいになります。

温かいムース・オ・ショコラ、マスカルポーネのソルべ

温かいムースというのは珍しいです。そして結構量もあります。
マスカルポーネのソルベがさっぱりとしていて冷たくて美味しいです。
急いで食べないとどんどんとけちゃう！

～ミ二ャルディーズ～

ん～、忘れてしまっているなあ。
白いのはブラマンジェのような・・・ソースはこの地方でよく食べる豆で作ったソースだそうです。

真ん中は、棒にキャラメルが付いています。

そしてイチゴに砂糖をかけて出したイチゴの果汁。美味しかった。

コーヒー又は紅茶

私はミントティーにしました。

お食事が終わるころ、シェフの息子さんの方がテーブルにきてくださいました。
握手をしてしばし、お話。
疑問に思ったことなどをうかがって、オーベルジュの素敵なパンフレットというか写真集のようなものをいただきました。

こんなとこに行けたら素敵だなあ。

食材は特別にかわったものというのではありませんでしたが、はやり日本とは扱い方が違い、趣が違います。特にソースなどは珍しいものが多かったです。

ごちそうさま、と階段で下におりて出口へ向う途中、お店の方に
「お父様のシェフもこちらにいらっしゃいますよ」と声をかけていただき・・・。

なんと、ブノワの厨房をちょっとのぞかせていただいちゃいました！　
こんなこと初めてです。ミシュランン１つ星の厨房をのぞけるなんて光栄です。
チラッとですが。

お父様は少しかっぷくがよく明るく朗らかな感じの方。
フランス語が話せないのがもどかしいですね。

pioさんと色々お話をし、昼間からお酒を飲んで赤くなり、楽しいひと時をすごしました。

テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

FOOD FRACNE （ブノワにて）　2008年　第２回

２００８年　フードフランス　　第２回
5/22～5/27

今回は、ヨウニ・トルマネン　　<ラ・レゼルヴ>　シェフ。

プロフィール
1971年フィンランド生まれ。調理学校を卒業後、渡仏し、ホテルやレストランで修業。その後アラン・デュカスの厨房で3年を経て、2002年、ニースに自身のレストランを開業。2008年ミシュラン一つ星を獲得。

今日は階段上がってすぐ左の個室エリア。
アンティックなエッフェル塔がたつ素敵なスペース。

壁には大きな絵が。
天井も　壁の布も、とにかくインテリアは「「アランデュカス本人が選んだ、こだわりの域を超越したもの」と言われる程素敵なものがたくさん！

アミューズ

まず、本来はシャンパンがサービスされますが、飲めないのでソフトドリンクに。
もったいないですね。

シャンパンにあいそうなアミューズ。
トマトとバジルとチーズでピザのような味です。
ニースなのでイタリアに近いということもありますね。

グリンピースのヴルーテ　旬野菜とコロナータ産ラードのトースト

ガラスのお皿はスープの蓋になって、登場。
上のお皿をサーブされ、下の温かいスープが顔を出しました。

カリッとした薄いバケットにラードと野菜が盛られています。

ガラスの器ですが、温かいスープ。
ちょっと意標をついていてワクワクします。
グリンピースの綺麗な緑色。オリーブのピュレがすこし塩味がするかな。
オリーブオイルもとてもよい香り。

温かいパン。
どれも美味しくて、全部食べちゃいました。

フレッシュアンチョビのデリス　ルッコラのサラダとソッカ

トーストされたバケットにトマトとバジル、マリネされた鰯、オリーブオイル、ルッコラ、そして　ひよこ豆で作ったガレットが一番上にのっています。

鰯はアンチョビというイメージとはかけ離れ、ほとんど生で多少酢でしめた　という新鮮な感じで、とっても美味しい。
他の素材ひとつひとつと絶妙なバランス。

アーティチョークのリゾット　仔牛のジュ　　　ニースのオリーヴオイル風味

アルデンテのリゾットの中に、イタリア産のアーティチョークが細かくカットされ入っています。
上にはこんがりと火が通ったこんなに大きなアーティチョークが。
アーティチョークがとっても美味しくてびっくり！ほっくりして、ほろ苦く、甘さもあり。
フォンドボーとオリーブオイルがかかっていて、混ぜながらいただきます。

こくと旨みがあって爽やかさもあり、結構量がありそうですがあっという間に完食です。
あのアーティチョークの味、忘れられません。

6時間かけた仔羊　ピッツァヨーロ仕立て

とろとろに煮込まれた仔羊。美味しすぎます。
それが、これまたとろけるような大きな茄子（賀茂茄子みたい）のポケットに。
トマトソースとチーズがかかって、ムサカに似ている。

小さな空豆がまた綺麗な色で美味しさに食感の違いを出しています。
枝豆ではなくて、空豆なんですって。　

付け合せです。フライドポテトのようですが、ひよこ豆を練って揚げたもの。
初めてたべました。もっと食べたい！

パンナコッタヴァニラ風味　イチゴとルバーブのマリネ　　　アマレッティのクルスティアン

ルバーブが甘酸っぱくマリネされていて、パンナコッタと一緒にいただくと美味しいです。
苺もマリネされたものとフレッシュなものがあって、食感や甘さ香りの違いを楽しめます。
アマレッテの香りのビスコッティはカリッと。

コーヒー又は紅茶　ミニャルディーズ

ショコラのタルト、ピスタチオのフェナンシェ、ピンクのシュー。
フランスらしい色合いが嬉しい。

お腹が一杯だれど、いただけちゃうんですね～。
最後まで気を抜かず、美味しいお菓子たちでした。

シェフがテーブルに来てくださいました！

とっても若く少年のような印象にびっくり。
青い目の爽やかな笑顔の持ち主です。

フランスのレストランの写真をみせてくださいました。

地中海に囲まれ、窓が大きくまるで海の上にレストランがあるみたい。

食べている間に色々不思議に思ったり、感心したり、びっくりしたり、感動したり・・・。
そういうことをお話して（通訳さんを通してですよ）、さらに納得、満足。
そして、料理への情熱を感じました。

今回もとても美味しく、夢のある時間をすごさせていただきました。
ごちそうさまでした。

テーマ:ミシュラン東京１５０店に行こう♪ - ジャンル:グルメ