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2017-07

チョコレートタルト、「サロン・デュ・ショコラ」限定セレクション 、マカロン - 2017.02.15 Wed

ショコラ・タルト・フレーズ

チョコレートタルトに苺ムース、苺をデコレーション。
ヴァレンタイン時期のスイーツとして作りました。

チョコレートタルト1
チョコレートタルト2




 「サロン・デュ・ショコラ」限定セレクション
「ショコラな人々」(15個入り) 
ヴァレンタイン
先日のサロンデュショコラでも売っていましたが、ネット注文をしていまして、2月14日に届きました!
パリ発・チョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」が、今年15回目のアニバーサリーイヤーということでできたアソート。
世界のトップショコラティエ15人のシェフの渾身の1品(1粒)が詰め合わせになっています。凄いでしょ?

一粒一粒を、心していただいております!
どれも、こだわりのある素材の組み合わせ。深い味に感動です。




エコールヴァローナのレッスン
(グルメ向けクラス)に参加しました!

なかなか、都合がつかずに参加できないヴァローナのレッスンですが、今回久しぶりに参加いたしました。
今回は、マカロンです。

ヴァローナレッスン
ヴァローナですから、美味しいショコラを使ったガナッシュを作り、マカロンにサンドします。
グリオットのガナッシュ+グリオットコンフィチュールのマカロン(ピンク)
黒糖とキャラメルのガナッシュをサンドしたマカロンの2種類です。
ふわっとした食感の、とっても美味しいマカロンができあがりました!

相変わらず、素敵な作品が出来上がり、ショコラの扱いも習得できるので、また参加したいなと思います。


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Gateaux de voyage ガトー・ドゥ・ボヤージュ (エコール・ヴァローナ 東京) - 2008.09.17 Wed



エコール・ヴァローナ 東京 の新たなプログラム


「Gateaux de voyage ガトー・ドゥ・ボヤージュ」に参加してみました。

「Gateaux de voyage 」とはフランス語で、旅のお菓子
いつでもどこでもいっしょにいられるという、愛らしい意味をもつ「焼き菓子」のことです。


世界各地の契約農園で栽培された最高級カカオを素材に、厳密な工程から生み出されるヴァローナのチョコレート

この講座では、エクアドル、カリブ海諸島、マダガスカルなどを原産国にもつヴァローナの風味豊かなチョコレートを使用することで、カカオをはじめ、素材の味わいや特性を理解することからお菓子づくりを教えてくださいます。



Saotobo サオトボ


フォンダン1
フォンダン2
真ん中からとろっと流れ出すガナッシュが入っています。

2種類のガナッシュを作り、2つの味わいをつくりました。

1つは、シヴァラ・ラクテ40%のチョコレートを使ったガナッシュ。(ミルクチョコレート)

もう1つは、アルパコ66%のチョコレートを使ったガナッシュ。(ビターなチョコレート)

そして、生地であるビスキュイ・ショコラにはマンジャリ64%のチョコレートを使いました。


チョコレートを変えると、チョコレートの特性、味の引き出し方が変るため、配合も変ってきます。

冷して成形したガナッシュを生地に入れて焼きます。
焼きたてが一番美味しいですが、冷めたら少し温め直すとまた美味しいです。





Le Tigre ル・ティグレ


ティグレとは虎のような・・・という意味があり、焼きあがりが虎の模様のようになるところからきています。

ヴァローナ、焼き菓子

グリュエドカカオをフェナンシェ生地に混ぜて、型に流して焼きます。
グリュエドカカオはカカオをローストして皮をむいてくだいたものです。

真ん中にシヴァラ・ラクテ40%のガナッシュを流しこみます。



2つの焼き菓子をヴァローナの箱に詰めてお持ち帰りです。
ヴァローナ持ち帰り






Macaron chocolat au the earl grey マカロン・ショコラ・テ・アールグレイ (左)


カカオ入りのマカロン生地にグリュエド・カカオを振りかけて焼き、中はマンジャリ64%アールグレイ茶葉、そしてポイントにオレンジフラワーウォーターを加えたガナッシュ。

このガナッシュはマンジャリの持つ酸味とベリー系の風味とアールグレーの香り、そして最後にくるほんのりオレンジの香りが絶妙なバランスで、とっても美味しいガナッシュでした。

3つの味が喧嘩をしそうですが食べてみるとそんなことは全くなく、それぞれがとっても引き立てあっていて、口の中でそれぞれを順番に感じることができる初めての味わいです!


ヴァローナ、マカロン

Mararon Cafe マカロン・カフェ (右) 

コーヒー味のマカロンに、シヴァラ・ラクテ40%のチョコレートとコーヒー豆を一晩つけて香りを出した生クリームでガナッシュを作ります。インスタントコーヒーでほんの少し香りを足します。
本当のコーヒーの香りがします!大人の味です。

艶々で綺麗なマカロンです。




翌日お友達にあう約束があったので、ちょっとおすそ分けしました。
ヴァローナ、おすそ分け1

ヴァローナ、おすそ分け2

ヴァローナ、おすそ分け3

ヴァローナ、おすそ分け4


チョコレートは大好きなので、種類によって使い分けることができたらとっても嬉しいです。

夏の暑い時期はなかなか持ち歩くのが難しいですが、これからの季節はよいですね。




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ヴァローナのショコラスイーツ - 2008.07.19 Sat

CIMG6226.jpg先日のヴァローナのチョコレートレッスン

チョコレートが固まるまで出された素敵なスイーツをご紹介いたします。

























ライムとシトロンのタルト
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暑い夏にはぴったり。

CIMG6200.jpg

CIMG6213.jpg
サクサクのタルト生地にふわふわにしたシトロンピューレが入り、ホワイトチョコレートのソースのこくとともに爽やかさが口に広がる一品。

チョコレートのお菓子でもさっぱりとしたものがつくれるんですね。





フランボワーズのマカロン
CIMG6207.jpg
イタリアンメレンゲタイプのマカロン
ホワイトチョコレートのフランボワーズガナッシュ





カフェモカのタルト
CIMG6204.jpg
チョコレートとコーヒーの良い香りが鼻に抜けます。
コーヒーずきだから、これ結構好み。
ほろ苦さがとってもおいしいです。




ホワイトチョコレートムースとギモーブ
ホワイトチョコレートのムースが軽い感じでチョコレートムースのイメージが変わります。
グラスの底のシュトロイゼルとムース、そしてギモーブの食感の違いが美味しさの秘訣です。

アラグアニのムース
グリュエールドカカオを生クリームに入れて香りを出して作った白いけれどチョコレートの香りのムースに、アラグラにの濃厚ムース、そして一番上にはわかりにくいのですがアラグアニのジュレ。
アラグアニを今回作ったので、冷たいスイーツにも挑戦してみようかな。
CIMG6205.jpg



ニッポン
という名のマカロン。
なぜかというと形が日の丸みたいだから。
チョコレートがナッシュが入り、ボリュームのあるマカロンです。
ガナッシュとパリパリチョコの二つが楽しめます。
CIMG6201.jpg




今回チョコレートのテンパリングを教えていただき、さらにこんなに美味しいスイーツがいただけるなんて思ってもいませんでした。

自分が持ち帰ったチョコレートでこんな感じのものが作れるんだと、参考になりました。
もちろんこんなに素敵にはできないだろうけれど、せっかくの美味しいチョコレート、上手に使って美味しいスイーツに変身できたらいいなあと思います。

何にしようか考えなくちゃね。





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ヴァローナ・ショコラレッスン - 2008.07.13 Sun

先日、ヴァローナのショコラレッスンへ行ってきました。

市ヶ谷から歩いて15分くらいかかり、ちょっとわかりにくい場所。
ビルの上の階なのでなおさらわからなくて、ジリジリと焼けるような道を結構歩いてしまった・・・。

エレベーターをおりて入り口。

憧れの、エコールヴァローナ

あのチョコレートの会社ヴァローナの学校が東京に!  

行って見たいと思っていたのですが普段はプロ向けのレッスンをやっていると聞いて、私には縁のない学校なのか・・・と残念に思っていました。

ところが最近一般向けのレッスンもたまにですが開校してくださっていると知り、今回行けるチャンスがやっと!


CIMG6228.jpg


CIMG6227.jpg



CIMG6302.jpg
今回のショコラレッスンは、まずヴァローナの歴史からチョコレートのでき方などのお話を聞きます。
そして4種類のチョコレートを味わい方、味わいのメカニズムから教えていただき、その中から好きなチョコレートを選びます。

そして好きな%にしてキャレとショコラバーを作ります。


今回のとは違いますが作った内容は同じレッスンがこちらに掲載されています。











黒を基調としたシックな感じの部屋に、テンパリングするための黒い大理石のテーブル。
とってもおしゃれな感じです。
CIMG6176.jpg


アルパコ66%・・・エクアドル産カカオ
タイノリ64%・・・ドミニカ共和国産カカオ
CIMG6178.jpgCIMG6182.jpg


マンジャリ64%・・・マダガスカル産カカオ
アラグアニ72%・・・べネズエラ産カカオ
CIMG6183.jpgCIMG6184.jpg



私はアラグアニが気に入りました。
苦味の中にレーズンやマロンのような香りレグリス(甘草)のようなアロマをバランスよく持ち、カカオの風味の余韻が長いチョコレートです。

さらにカカオ%をあげて・・・。

アラグラ二75%をつくることにしました!

これから作るタブレットに使うクーベルチュールを計量して、テンパリングです!

CIMG6185.jpg



先生にテンパリングの方法を教えていただきました。
事前にメールなどで連絡をくださっていた女性が先生だったのにびっくり。
憧れてしまいます。
CIMG6189.jpg



黒の大理石は白よりの亀裂が入りにくく衛生的らしいです。
そしてなによりも、黒い大理石にチョコレートの色がとっても素敵な雰囲気をだしていますよね~。

先生の手つきに惚れ惚れ。
CIMG6193.jpg


同じようにできるか、固まらなかったらどうしよう・・とちょっとドキドキしながら始めます。

先生のようにすばやくできないので、すぐに温度がかわってしまう~!
急いで~綺麗に!! 頑張る。
これでいいの?大丈夫?
心配になりますが、途中でちゃんとチェックしてくださるので大丈夫。
無事に終わりました。

キャレは金紙に包みます。
この型はテイスティング様のキャレを作る型。
というのは仕上がりがつやつやだと見た目から美味しそうで味の評価に影響してしまうので、表面がつや消しの状態になっているそうです。
CIMG6214.jpg


残りはショコラバーの型に流し込みます。
CIMG6216.jpg

CIMG6218.jpg
真ん中の丸い跡はなに?と心配になり聞いてみました。
型から外れる時に最後までついていたところが跡になったそうで、テンパリングは大丈夫だといわれホッとしました。びっくりした~。

チョコレートが固まるまで、ヴァローナのチョコレートを使ったスイーツ色々をいただきながらしばし懇談。こちらは次回ご紹介いたします!


さてと、固まったチョコレートを持ち帰るように詰めましょう。

ショコラバーは真空パックに! 
CIMG6219.jpg


キャレは素敵な箱に。 
CIMG6221.jpg
そこでびっくり!
75% とちゃんと印字されており、私の名前も印字されている~!! 
皆それぞれ自分が作ったチョコレート%と自分の名前が金の文字で格好良く素敵に印字されていて感動です!

CIMG6224.jpg
お持ち帰りようの袋に入れて今日の授業は終わりです。

美味しいスイーツもたくさんいただいて、憧れの学校で素敵で貴重な時間を過ごすことができました。


次回こういう機会があったらまた是非参加させていただきたいなあと思いました。
ありがとうございました。

とっても楽しかったです! 




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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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