スイーツの夢バンタン　ルソンド・シュル・プリーズ

卒業スペシャル

学校のアイテムです。

今日で学校も卒業。

先生が数年前にジャパンケーキショーで見事　金賞をとった作品を伝授してくださいました！

とってもとっても手のかかる１品。

見た目はシンプルだけれど、ひとつひとつが手のこんだこだわりの作品です。
５層の上にピストレ（霧状にふきかける）がしてあります！

ジバラのチョコレートの美味しさが存分に楽しめて、真ん中のキャラメルオレンジがこれまたチョコレートとよく合います。

食感も色々、そしてチョコレートとオレンジのバランスがこれまた最高。
オレンジの香りがとっても良くて後まで残ります。

こんな素敵なお菓子を教えてくださってありがとうございます！

N先生のデモ作品。とっても綺麗。

修了証書をいただきました。
でもなんだか、まだ実感がわきません。
また皆で一緒にお菓子を作れるような気がして。
でも、もうそれはないのだなあと思うと寂しいです。

仕事と家庭とそして学校と体が慣れるまでは結構辛かったのですが、生活リズムができてからは学校がないと物足りなくて、あの忙しさがなんだか気持ちがよかったです。

様々な経験を持った先生方には本当にたくさんの事を教えていただいき、色々な世界も垣間見ることができました。毎回　目から鱗で感心することだらけ。お菓子の世界は厳しいけれどやっぱり楽しいなあと思いました。本当にありがとうございました。

通っている皆も学生さんだったりバイトをしながらや、仕事が終わってからなど、色々な立場や年齢層で普通の学校では巡り合えない出会いだけれど、お菓子を愛するもの同士　お菓子の話には熱くなって、刺激もあって勉強にもなりとっても楽しかったです。

卒業後、お菓子の道へすすむ方はいよいよ実践が待っています。
学校で習わなかったことに遭遇することも多いのでしょうね。
でも、ひとつひとつ自分のものにしてずっと続けてほしいです。

皆さんもたまには近況報告してくださいね。待っています！

私はお菓子の業界に就職ということはできないので現場で実践することはできませんが、まだまだ知らないお菓子も技術もたくさんあるので、これからも勉強を続けていこうと思います。

４月からまた勉強第二弾スタートです！
頑張ろ。

ブログを見てくださっている方、これからもお菓子作り頑張りますのでどうぞよろしくお願いします！

テーマ:手作りお菓子 - ジャンル:グルメ

アシェットデセール　（皿もりスイーツ)

学校のアイテムです。

今日はアシェットデセール（皿もりスイーツ）の授業です。
カフェからレストランまで幅広くサービス提供できるスイーツを作成しました。
テイクアウトと違って、 ”瞬間” が勝負です。

なななんと！カメラが電池切れになってしまって全然取れませんでした。

携帯での撮影です・・・。

まずは、午前中にこちらから。

フルーツグラタン

フランボワーズ、苺、アプリコット、バナナ、オレンジをパションフルーツとアプリコットのピューレ、そしてシロップも入れて軽く煮ます。

サバイヨンソースをかけて粉糖をふってバーナーで焼き色をつけます。

バニラアイスを添えて。
急いで試食ー！！　

温かいフルーツが苦手～という方もいらっしゃると思いますが、私は大丈夫。

ピューレとシロップでフルーツを煮るとき、バナナがすぐに煮崩れるので本当にサッとね。
でも少し柔らかくなったバナナも結構いけるけど・・・・。これが嫌だ～！という声もまた。

温かさとアイスの冷たさの温度差が美味しい秘訣！　

ヌガーグラッセ

冷凍のフランボワーズと野いちご、ピスタチオ、シロップにつけてローストしたスライスアーモンドが入ったグラッセ（アイス）です。

フロマージュブランと生クリーム、そして蜂蜜で作ったイタリアンメレンゲを混ぜて冷凍します。メレンゲで構成されているので、溶けても流れてなくならないアイスです。

少し発酵系の酸味香りがして、果物の酸味とローストしたナッツのこうばしさ。そして色あいがとっても綺麗。

冷凍の果物が溶けてしまうとグラッセ部分がピンクに染まってしまうので、絶対に溶けないように手早く混ぜる！　
グラッセが白くないとコントラストが綺麗に出ません。　

一番下に、シュトロイゼルを丸く寄せて焼いたものを敷きます。
さくさく、ほろっとした食感のシュトロイゼル・・・。

上には細く焼いたシガレットを熱いうちに丸めて形にしたものをのせます。

フランボワーズのソースで・・・。　
様々な食感が満載！　という感じでボリュームもあり、昼食後の私たちの豪華なデザートでした。
（お昼控えて食べればよかった・・・と反省）

りんごのガレット

ガレットタイプのアップルパイです。

パイ生地のうえにクレームダマンドを絞り、薄く切ったりんごを並べます。

バターとカソナードをふって焼きます。

熱々にバニラアイスをのせます。

ダンテルというレース状になる薄いクッキーを焼いておき、アイスの上に飾ります。

こちらもまたまた、急いで試食ー！　

このタイプのアップルパイ、カフェなどでよく見ますよね。
熱々でアイスがすぐに溶けてしまうけれど、パイがサクサクで熱いのと冷たいのでとっても美味し～！！

今日はデコレーションに使うパーツの作り方も知ったのでいろいろ使えそう。
これがあるのとないのでは、見た目が随分違います。

皿もりを３皿もいただき、もう満腹！でも満足の一日でした。

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

Chiboust シブスト

学校のアイテムです。

久しぶりの学校。
今回はシブストです。

シブストは大好きなケーキのひとつ。
作ってみたいと思っていたので楽しみにしていました。

下のタルトは、パータブリゼ。甘くない簡単にできるパイ生地です。
そこに、サワークリームとクレーム・ドゥーブルという脂肪分の高い濃厚なクリームを加え、砂糖、卵をいれた液を流して焼きます。

今回のシブストはオレンジのシブスト。
オレンジを上にのせて、クレーム・シブストを流し込み固めます。

クレーム・シブストは、クレームパティシエール（カスタードクリーム）にゼラチンとイタリアンメレンゲを加えたものです。

固まったら、砂糖を上にふって焼きゴテで焼き目を付けます。

３回もグラニュー糖をふっては焼き、ふっては焼きを繰り返しました。
真っ黒焦げにならないようにでも、キャラメル色にはなるように、コテのあてる力を加減しながら・・・・。

コテが異常に熱くなるので火傷に注意！　です。

表面がパリパリにしあがって、カットするときはナイフを熱くして飴を溶かしながらでないと切れません。

こんなにしっかり飴！！　になっているシブストははじめて。

でもパリパリしていてとってもおいしかったです。　

断面はこんな感じです。

シブストはよく林檎や洋梨のを見かけますが、今回はオレンジだったので断面の色もとっても綺麗。
キャラメルの香ばしさとほろ苦さ、そして甘さの中にも爽やかな香りがでして、これもなかなかだなあと思いました。

N先生　デモ作品

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

Ｂｕｃｈｅ　ｄｅ　ｎoｅｌ　（ブッシュドノエル）

学校のアイテムです。

フランスのクリスマスケーキ、ブッシュドノエルを作りました。

本来のフランスのブッシュドノエルはココアで着色したバタークリームで中もジャムだったりとシンプルな作りのものだったそう。
日本ではクリスマスケーキで一番人気なのはやはり苺のショートケーキのようです。
確かに日本人は苺のショートケーキが大好きですよね。

なので、今回のブッシュドノエルも皆が好きなショートケーキ味でということで、苺と生クリームのロールケーキをもとに作ることになりました。

まずケーキの下の台になるのは1.2.3 Murbteig　というパートシュクレのフラワーバッター方の配合で作ったクッキーですが、シュガーバッター方でもできます。
アーモンドプードルとバニラオイルが入って香ばしくサクサクとしたクッキーです。生地の周りをパンセという一見毛抜きのような、ギザキザに模様がつけられる道具で端をつまんで綺麗な模様をつけて焼きます。

ロールケーキになる生地はローマジパンを卵でダマにならないように丁寧にほぐして泡立て、メレンゲと粉、生クリームを入れて作ったリッチな生地です。
ローマジパンの少し黄色い色がついた、とってもしっとりとしていてふわふわでこくがある。これは美味しいです。
生クリームをのばして苺を横向きに並べます。（苺がすんなり巻かれるように横にしてね）

斜めに一切れとって上に乗せます。（このサイズだと結構あまりました）

生クリームを切り株に見えるように塗ります。
（断面はぬらずに・・・）

冷蔵庫で冷やしたら、チョコレートをピストレします。（機械で霧状に吹きかける）

クッキーにチョコレートをたらしてケーキを固定します。
切り口に生クリームを塗って切り株の模様をつけたら、飾りつけ。

先生が飾りを色々作ってくださいました！
簡単ですがチョコレートをくるくると絞って乾かぬ内にアラザンやピスタチオ、ピンクペッパーなどを散らして、素敵なリース。
そして、ヒイラギも。　noel と書いてあります。

ノエルに必須なマッシュルーム（きのこ）です。私のケーキにも２個乗っているのですが、チョコレートリースの後ろに隠れてしまいました。

メレンゲをきのこのようにしぼって、火を消したオーブンに入れて乾燥させます。

チョコレートをしぼって簡単にトナカイとサンタを描いてしまった先生。本当に凄い！！　

ケーキに刺さるピック部分もちゃんと作ってある！

ブッシュドノエルは本来　キリスト教から発しているのでそれにまつわる事柄があり、省いてはならない飾りがいくつもあるそうです！

＊ツルは根がなくても育つ生命力。

＊もみの木は常緑樹ではやり生命力をあらわしています。

＊ヒイラギはキリストが頭にかぶっていたもの。

＊きのこは死んだ木からも生えるという復活を意味しています。

＊切り株をきっている小人が乗ります。サンタはセントニクラウスの日という別の日のもので本来はのらないそうです。

今は色々なアレンジをされていてイベント的なケーキになっていますが、フランス人が見たときは本来は色々な意味合いがきちんとあるものなので、あれ？っと思う点もあるかもしれません。

苺のロールケーキ、やっぱり美味しいです。しっとりふわふわの生地に、甘すっぱい苺！
下のシュクレがこれまたサクサクで、ケーキの食感にプラスαされ、美味しさが増します。
見た目も可愛く夢があり、子供も喜びますね。
何気なく見ていた飾りも、深い意味があると知ってこのケーキの生まれた歴史も感じることができました。

伝統菓子って宗教から生まれているものが多いんだな～とあらためて思いました。

学校ではクリスマスより少し早めに作ったケーキ。
明日はパティスリーに予約したケーキをとりにいきます！
楽しみ～。ふふ・・・。

その報告はまた後日・・・。
楽しいクリスマスを！

ザッハトルテ、　カルディナールシュニッテン

Sacher torte ザッハトルテ

学校のアイテムです。
今日はドイツ菓子２品。
重く濃い味のドイツ菓子。私は結構好きです。
ザッハトルテは大好きで前々から作ってみたいと思っていた１品。

あのチョコレートの砂糖がけをどうやって作るのかとっても気になっていました。

デメルのザッハトルテが大好きで時々食べます。でも「甘すぎる」と言われ好きだという人にあまり会えないでいます。チョコレートの香りがとてもよくて無糖の生クリームを添えるとこれがまたおいしくなるんですよね。

ザッハマッセというバター生地です。
この生地の配合を変えると「ザッハトルテ」とは言わなくなってしまうらしいです。

バターを柔らかめにホイップ状にして、砂糖を入れてから空気をたくさん入れると、ふわっと軽い生地になります。ここの混ぜ方で重い生地にもできるし、軽い生地にもできるそう。

今回は軽く食べやすくしましょうということで、頑張ってホイッパーでよく混ぜます。かなり白っぽくなります。

そこに、溶かしたチョコレート、卵黄を混ぜ、メレンゲと薄力粉を加え混ぜます。
メレンゲは柔らか目だけれど、しっかりしたものをつくることが重要。
チョコレートにきれいに混ざり泡が消えないよう、しっかりとした泡が必要です。

マンケ型という台形をした型に流して焼きます。
焼きあがったらひっくり返して上面と型からはみ出して膨らんだ生地を切り取って、大理石の上でアプリコットジャムと混ぜ合わせペースト状にします。

それを生地の上に薄く塗って、表面を滑らかにしてグラズールが綺麗にかかるようにしておきます。

ザッハトルテはアプリコットジャムがやはりお決まりですね。

ショコラーゲン　グラズール（チョコレートの砂糖がけ）を作ります。

銅ボールにクーベルチュール、カカオ、砂糖、水を入れて煮詰めます。
大理石の上に流して、普段は起きては困る砂糖の再結晶化をわざと起こさせます。

シロップなどあまり混ぜすぎると砂糖が結晶化して白くシャリシャリに固まってきます。
(大学芋と作る時、シロップと芋をからめた後、シロップが白くなってしまったことがあります・・・それと同じだ）

今回はそれが必要なので大理石の上でヘラで思いっきり混ぜては少し硬くなってきたらそれをボールに戻して混ぜ、繰り返します。

一度再結晶化が始まるとそれを混ぜたものもどんどんどん結晶化されていくので全体のチョコがとろりとしてくるとともに、上に砂糖の膜ができてきます。

急いで生地にかけないと！
かけて上部を一かき余分なチョコレートを落として置いておけば、すぐに固まってきます。

先生が作ってくだったチョコレートプレートをのせて。
そうそうこれ、ザッハトルテっぽくなりました！

生地が重すぎず適度に軽く、しかもとってもしっとりしていて、チョコレートの香りもしっかりだし、とてもおいしいザッハトルテ！
硬くすこしボソッとした生地を想像していたのでちょっとびっくり。

私「先生これとってもおいしいです！」と思わず。
T先生「でしょ～！」

このレシピはなかなかのお勧めレシピなのですね。

憧れのお菓子ザッハトルテでした。

Kardinal schnitten カルディナールシュニッテン

メレンゲの生地とジェノワーズの生地が交互にきて、白と黄色のコントラストの綺麗なケーキです。

中にコーヒークリームがサンドされています。

初めにメレンゲの生地を絞ります。
両側と中心に２段重ねしますが、メレンゲがしっかししていないと形が崩れてつぶれてしまうので、メレンゲの硬さが重要です。

下の段は少しつぶし気味に絞って幅をもたせ、上の段は口金の形そのままで、下の絞りの少し内側にしぼります。

真上だと、お隣のジェノワーズの生地が膨らむときに外に押されて倒れたり広がったりしてしまうからです。

ちょっと難しい。「上には乗っかっていても少し中央よりね」と自分に言い聞かせて絞りました。

間にジェノワーズを絞って、粉糖をかけて焼きます。

コーヒークリームを絞ってパレットでならしサンドします。

冷蔵庫で少し落ち着かせたらカット。

ふわふわのメレンゲ生地とジェノワーズ生地。とっても軽いお菓子です。ドイツ菓子にしては珍しいタイプだとか。

もともとはコーヒークリームではなかったそうですが、ウィーンの人たちはコーヒー好き。
次第にコーヒークリームへと変わっていったそうです。

この生地は見た目の色合いも綺麗で面白いので、色々なところで使えそうです。ジェノワーズの色も変えて作ってみたらまた違った素敵なものができそうですよね。

ザッハトルテのお話
カルディナールシュニッテンのお話は　　続きへ。　

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chocolat-praline (特別外来授業：カカオエット・パリ）

学校のアイテムです。

今日は特別授業。外来講師の方に教えていただきました。
講師は学校のすぐ近くにある「カカオエット・パリ」のジェロームケネル氏でした。

日本人の奥様も一緒にいらっしゃって、奥様が通訳をしてくださっていました。

デモ授業だけではなく実際お店で作られているレシピで作るということで、とても楽しみにしていました！

chocolat-praline

一番下にダコワーズノワゼット、その上にプラリネにチョコをとかしてフィユチーヌ(クレープを薄～く焼いて崩したもので、コーンフレークの薄い感じです)を混ぜ合わせたものを端まで丁寧に塗ります。

その上にムースキャラメルノワゼットを流し込み、真ん中にセルクルに流し固めた１ｃｍ位のクレームシトロンを敷いてさらに上までムースを流します。

最後にグラサージュショコラでデコレーション。

デコレーションは自由に、ということでまたまた頭が真っ白に！

シェフが作ってくださったカカオニブ入りのチュイールとノワゼット(へーゼルーナッツ)のキャラメリーゼ、黄色いリボンをつかって、四苦八苦！

家に帰って、以前学校からもらったケーキピックを刺して、銀粉を振りかけてみました。

なんだかピンボケ・・・。グラサージュがあまりにもピカピカで写真が撮りにくかったです。

カットしたらこんな感じ。

「今回はシェフのテクニックをお教えいたしますので、それを重点に見てください」と初めにお話をしてくださいました。
テクニックを教えてくださるなんて感激です！
見逃さないようにちゃんと見ていないとね。

ダコワーズの生地の卵白の泡立て方から、粉を混ぜるときの手の動き方など基本的なことも丁寧に説明しながら作ってくださいました。

バーミックスという道具をよく使われていて、泡を入れないで攪拌したいときに使うと、でき上がりが全くちがってくるそうです。
クレームシトロンを作るとき、デモ用のチョコレートムースを作るとき、グラサージュを作るときに使いました。

口当たりがと～ってもなめらかで、以前作ったクレームシトロンと口当たり、滑らかさが全然違っていました。とっても滑らかでふわふわした感じなんです。

バーミックスほしくなっちゃいました！

チョコレートムースの作り方もたくさんのポイントがあって、今までにはない作り方。でもそれが一番美味しく作れる方法だとおっしゃっていました！そんな大切なことを教えてくださってありがとうございます！！
私の大切なレシピにさせていただきます。

シェフのデモ作品

やっぱり素敵。お店にそのまま並びますよね、これは。

でも、カットしてシェフと奥様を囲んで皆で食べました！

色々質問したり、チョコレートのお話をしてくださったり、とても楽しかったです！

シトロンのすっぱさがチョコレートとキャラメルの甘さのバランスをとっていて甘すぎなくて濃厚。ノワゼットの香ばしさとキャラメルのほろ苦さがまたいいバランス！とろっと舌触りのよいクレームとムースにサクサクのフィユチーヌがアクセントをつけていてすばらしいです！

シェフのお話では、日本人はとろけるような柔らかいスイーツが好きだけれど、フランス人は食感の違いがないと駄目なんです、とのこと。
うん、確かにとろけるのも好きだけれど、食感の違い、温度の違い、甘みと酸味、苦味などの違いが１つのケーキに詰まっているのって私も大好きです。そういうケーキに巡り合うと感動しちゃいます。

「甘み控えめに感じるので日本人好みにしているのでしょうか」と質問をさせていただいたのですが、「フランス人もあまり甘いのは好きではないですよ」というお答え。意外。甘～いのが好きなのだと思っていました。勝手に。

伝統的なお菓子はやはりとても甘いそうです。考えてみれば日本だって昔ながらの羊羹などはと～っても甘いものね。

でも今のシェフで腕のよいシェフは、甘み、酸味、苦味などバランスをとり、出来上がって食べたときに甘さだけが際立たない、丁度良い甘さになるように計算して作っているというお話でした。なるほど。絶妙なバランスですね。

チョコレート一つでも酸味のあるチョコレート、甘さや香りの違いがあるチョコレートなど組み合わせてうまくバランスをとり、両方の良さを際立たせるよう使うそうです。

デモ用のチョコレートムースもマンジャリという酸味のあるチョコとタナリバという甘めでキャラメルの味を感じるチョコを使って作ってくださいました。本当に凄いです。

お菓子の出来上がりは自分の感覚で覚えること。何でも口にして舌で味を覚え、焼き時間に頼らず色と匂い、手触りでそのポイントを知るようにすること。

そして、違うやり方でもこれが違う、これが正しいというのはない。色々なシェフのやり方をやってみて、たくさん吸収して、自分でよい方法を選択していってくださいというお話もしてくださいました。

実習中シェフが何度も口にしていた言葉
「僕にはタイマーはついていないんだ」という言葉がとても印象的でした。
自分の五感を常に使って、感覚を磨いていかなくてはいけませんね。

とっても高い志を学んだ一日でした。
ありがとうございました。

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テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

パートドフリュイ・キャラメル　ムー・ヌガー・ギモーブ

学校のアイテムです。

今日はコンフィズリー(糖菓)です。

見たい目が綺麗で日持ちがしてちょっとしたプレゼントにはよいけれど、私自身あまり買って食べたことのないものでした。
これらのお菓子を見るとどうしても、オーボンヴュータンを思い出します。初めてお店に行ったときに他のお店では見ないようなそれらのお菓子がずら～っと並んでいて目が釘付けになりました。

どうやって作るのかなと思っていたので楽しみでした。

Pate de fruits < griotte >
グリオットのパートドフリュイです。

銅鍋にグリオットのピューレに水あめとグラニュー糖を入れて火にかけます。

沸騰したらグラニュー糖とペクチンをあわせたものを加えて混ぜ、108℃になったらクエン酸水をいれて混ぜます。

型にいれて常温でさまし、カットしたらグラニュー糖をまぶします。

思っていたよりも甘くなく(甘いことには甘いのですが）、ピューレの酸味、香りがよくて美味しかったです。大小にカットしたものを組み合わせて袋にいれましたが、これが一つずつ色がちがっていたら結構綺麗だろうな～と思います。

ピューレの種類を変えて作ってみたいです！オレンジ色とか黄緑とか。
でもその果物によって酸の強さの違いで出来上がりの硬さが違ってくるかも知れないそうです。
そうするとペクチン、クエン酸水の分量を変えて調節する必要がでるので難しいかも。どちらにしても、一度やってみてからですね。

Caramel mous
キャラメルムー
ムーというのは柔らかいという意味だそうです。

グラニュー糖・水あめ・水を煮詰めます。
生クリームと水あめを加熱しこして蜂蜜と混ぜたものを加えてさらに煮詰めます。
バターをいれてよく混ぜます。
サラダ油を塗った型にいれて常温で放置し冷まし、カットしてフィルムで包みます。

キャラメルは大好きなので自分でつくれるなんて嬉しいです。一回に結構できてしまうのでお友達に配るもの良いかもしれません。

口に入れた瞬間に「違う！」と思います。
お菓子メーカーなどのキャラメルなどとは食感が全然違います。

滑らかさが全然違います！柔らかく滑らかでとろけていく感じです。歯にくっつきやすいので噛んじゃだめです。
ゆっくりゆっくり口の中で溶かしながらほろ苦さと甘さを味わいます。
一粒口に入れるとそれが溶けてきて、ほ～っと一息つく感じです。幸せ。

でも、ちょと大きいか？
2.6ｃｍ角に切ったのですが、もぐもぐ、もごもご歯にくっつかないように食べるのに家族中で四苦八苦。唇はしっかりどじていても口はうっごく大きく動いていて、しばしシーンと・・・可笑しな光景でした。
「これもう少し小さい方が食べやすいよ」と主人。
噛みたい派の私も「そうだね・・。」
娘はいち早く食べ終わり「美味しかった！私もキャラメル作りたい！」と・・・
「早いな～！もうなくなったのぉ？？」
「若いから上手にたべられるのかしら・・・。」
なん心の中で思いながらいずれにしても半分くらのサイズが口の中で扱いやすいかもしれません。

お菓子メーカーのキャラメルは入っているものが違うのでしょうね。

あえて小さい子供が食べても歯にくっつきにくく、噛み切れて、溶けやすくなっているのかも、と思いました。それに冷蔵庫に入れると硬くなっていました。今度スーパーで原材料を見てみよう。

でもこのキャラメルは冷蔵庫は絶対にだめ。キャラメル以外のものも糖菓は冷蔵庫は入れてはだめだそうです。湿気をすってべたべたになり溶けてしまうそうです。

いずれにしても手作りのキャラメルは一味も二味も違うものでした！

N先生のデモ作品です。

箱に入れるととっても素敵ですね。

デモのみの、ヌガーとギモーブ(マシュマロ）は続きを読んでくださいね。
これも美味しかった！

3時限目マジパン。

今日は犬とライオンでした。

先生のやったと通りにと思ってやるのですが、顔の形も変形してきて途中で苦笑・・・ククッ。
可愛げのない顔に～！

胴体にくっつけたら首が埋まっているみたいだし。
ライオンも出来上がるまでライオンに見えなかったのですが、目を入れたらなんか可愛いじゃない？

卵白でパーツをくっつけるのですが四苦八苦しているうちに、顔一面に卵白がついて、テカリ顔に！！またまた笑える。

でも、なんだか愛着が芽生えた2匹でした。

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Foret-noire フォレノワール

学校のアイテムです。

Foret(森） noire(黒い)という意味で、黒い森という名のケーキです。

ドイツのシュヴァルツヴァルト地方のお菓子でこの地方の名産品であるさくらんぼ(キルシュ)とチョコレートスポンジケーキと生クリームをアレンジしたお菓子です。

フォレノワールというと削ったチョコレートがたっぷりとのせられて、まわりにダークチェリーが飾られているケーキというイメージですが、最近はあまり見ないかも知れません。

今日の授業ではそのデコレーションからはちょっと離れて、N先生が作ってくださったチョコレートのパーツを使って好きなようにデコレーションすることになりました。

この好きなようにというのが難しいです・・・。 でもやっていかないとセンスは磨かれないものね。
悩む・・・。

赤に金の色をつけたチョコレートのパーツはとっても素敵でまるで漆塗りの器みたいです。
球状のものもとっても素敵。

パーツはとっても素敵なのでそれを活かせればよいのですが活かしているのか殺しているのか、えぃ！このあたりに！という勢いでのせています。
それにキルシュ漬けにしたスリーズを飾って。

切り口はこんなです。

１段目にはガナッシュクリームとサワーチェリーをサンド、２段目にはクレームシャンティーをサンドします。
表面にクレームシャンティーをナッペ。
断面のチョコレートと生クリームとチェリーの色合いがとっても綺麗。

久しぶりのナッペ、楽しくできました！　

サワーチェリーの甘酸っぱい風味と甘すぎないガナッシュクリームと生クリームの取り合わせがいいです！

上にのせたキルシュ漬けのスリーズが甘くて香りがよくて大好きな味。
どちらかといったら中もこれでいきたいな～。

N先生のデモ作品

動きがあって独創的なデコレーション。

デコレーションする時どうしても、どこかでみたような～・・・っていう感じになってしまいます。もっとたくさん色々なシェフのケーキを見て引き出しをたくさん作って、自分らしいデコレーションができるようになりたいです。

今日から研究課程に入りました。
しばらくお休みがはいりまして久しぶりでした。

前回のクラスでは平日に通っていましたが今回授業日が土曜日のみに変わり、体がそれに慣れるのに少し時間がかかりそうです。

週３回に分けて通い習っていたものを土曜日１日でやるとなるとなんだか時間が間延びして、短時間集中！！という感じがなくなりのんびりモードになっちゃいそうです。

いやいやこれは初回だからでこれから結構時間に追われていくのかもしれません。
しかしなんといっても平日仕事のみで家に帰れるのは助かるな～。

前前回のクラスでは土曜だったので久しぶりのメンバーにも再会。
また一緒にできるのがとっても嬉しいし、この前まで同じクラスだったメンバーも一緒で楽しいです。

そしてブログを見てくださる方、これからもよろしくお願いします！

３時限目はマジパンの授業。

先生のを見ているのとやるのでは大違い。
なるほど～と思ってやってみても
「私のこの指はこのときどこを押さえればいいの？」とか
「どの位置につけてたっけ？　」とかやってみると疑問が出てくるのです。

出来上がってみると
「何かが違うけど何だろう。バラに見えない・・・」という感じで。
何度もやり直して。
先生が直すポイントを教えてくださって、なんとか３輪できました。

グラスデザート　（京冷菓　柚子の香り）

学校　プランニング授業

今回半年かけてグラスデザートのプランニングをやってきました。夏も終わり涼しくなってくるとグラスデザートはあまり出なくなりますが、まだまだ暑い日もあり、「つるんと食べられてちょっと秋を感じさせるものを・・・」と考えてみました。

半年色々試行錯誤し本当に奮闘した作品です。
学校では２回の試作しかないので、家でそれぞれの試作の日に向けて２、３回は作っていたかなぁ・・・。とにかく色々やりました。

５人で５品、１人１品ですが、私たちの決めたテーマは《日本のご当地グラスデザート》で私は「京都」担当になりました。

京都は皆さんもそうだと思いますが私も大好きなところです。
和素材で京都らしいデザートをと考えた時に「京都＝抹茶」というのが最初に思いついたのですが、抹茶のムースなどはあまりにもありきたりで嫌だしと、「柚子」をメインにすることにしました。

①柚子の爽やかな香りと酸味のあるつるんとしたゼリーと、とろりとろけるような柚子のムース。
それをまずひとつずつ斜めに固めて次にまた斜めに固めて。
　　　　　　　　　　　　　　
せっかくのグラスデザートなのでやっと形が保てる程度のやわらかいものにしたかったのですが、斜めにして固まったかなぁと起こすと平らになってしまったりして・・・。
ぎりぎり形を保てて柔らかいゼラチンなどの凝固剤のパーセントを計算して作って、また計算し直して作ってとそこをつきとめるに本当に苦労しました。

　　　　　　　　　　　　　　　↓
②上の三角地帯には本葛粉100%の葛きりを柚子の皮をいれて炊いてカットし、柚子のリキュールを入れたジュレに閉じ込めました。

　　　　　　　　　　　　　　↓
③抹茶のゼリーを上に薄くかけて冷やし固めたら、生麩をシロップで煮たものを乗せ、甘納豆、金平糖、レモングラスで飾ります。

授業の都合で途中冷凍にして続きをするためにムースを下にすることにし、途中で逆になりました。

柚子ゼリーのさっぱりした感じが私は好きです。ムースも柔らかくできました。生麩もあまり甘くしないでほんのりリキュールの香りがするくらい。もちもちとした食感が美味しいです。葛きりも独特な食感なので色々な食感が楽しめるかなぁと思います。

京都の他に、北海道、山梨、愛媛、沖縄のグラスデザートができました！皆とっても工夫されていて綺麗で美味しいデザートができあがっていました。

今回、学校の方に好きなものを選んで食べていただいたのですが、アンケートをお願いしたのでその評価がとっても気になります。まだ返ってきていないのですが、正直な感想を書いてくださっていると思うのでしっかり受け止めて今後の参考にさせていただきます！

和栗のもんぶらん、マカロン

学校アイテム復習授業

和栗のもんぶらん

今日はこの前と違ったモンブランで、熊本産の冷凍蒸栗ペーストを使った和栗のもんぶらんです。

このペーストは砂糖が少ないので栗そのものの味が残っています！

下に敷いてあるシュクレはそば粉が入っていてカリッとした歯ざわり、焼いてもそば粉の香りが残っていました。写真左です。

中心には生クリームに和三盆をいれたシャンティー和三盆、ローストした胡桃、栗のシロップ漬けが入っています。香ばしい胡桃にやさしい甘みの生クリームです。

周りの和栗のクリームはペーストに粉糖、バター、生クリーム（泡立てない）を入れたものです。お酒などは入っていませんでしたが、おいしい栗ペーストなのでなるべくそのままの味わいを残したいという感じなので正解です！

前回のフランスタイプのモンブランは下がメレンゲ、栗はサバトン社を使いましたがかなりの割合の加糖なので甘さがしっかりしています。生クリームに栗のペーストをいれてからあわ立ててそれをモンブランの口金で絞るやわらかいタイプで縦縦、横横と垂らしながら絞るのにむいています。

今回は加える生クリームも少なく、バターが入っているので冷えるとしっかりします。絞るのも固めなので切れてしまいがち。だから中心のシャンティーのなるべく近くに口金を持ってきて、ぐるぐると巻いていきます。

周りのクリームにもタイプが色々あるんだぁと知りました。

私は今回のモンブランの方が好きでした。クラスの皆もこちらのほうが好きでやっぱり日本人だねぇと先生。
なんと言っても、やさしい甘味で本当の栗の味がするんだもん！

マカロン

一人一種類好きな素材を選んで好きなマカロンを作りました。色合いもさまざまで皆のを合わせると本当にきれい！
皆つやつやに上手にできたね。

左の写真左上から下へ

ピスタチオ、バタークリームにスリーズ、ラズベリージャム

白ゴマ、チョコにオレンジ、ブルーベリー

バタークリームにこしあん、バタークリームにパイナップル

ベースはガナッシュクリームかバタークリームでそれぞれ好きなものを加えています。私はピンクのでバタークリームと大好きなスリーズ。スリーズなど固形物をいれてみたかったのですが、赤い色がきれいなのでクリームは白いままで、スリーズのシロップを少しいれただけのものです。
お酒の香りが結構します。

皆工夫を凝らしていておいしかったです！
家ではなかなかこんなに種類つくれないですよね。

オーブンから出てきたマカロン。

つやつやで、様々な色で・・・なんだかおはじきみたい。

今日はマカロンだけだったのでなんだか時間にもゆとりがあって、のんびりモード。あれを使うだの、こうしたいんだけど・・など和気藹々な感じで作りました。
・・・はは、マカロンだけなんて言えるようになるなんてたいしたもんだと、今思いました・・・。

家ではうまく焼けないのですまだ。
また家でチャレンジしてみよ！