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2017-07

フードフランス  (青山ブノワ) - 2010.02.21 Sun



久しぶりのフードフランス




今回は、パスカル・ヌブ シェフ。  (シャトー・ド・リューズ)

ジャンパーニュ地方エペルネ生まれ。
コニャックメーカーの集まる町から近い丘に建つ、酒造家の別荘である「シャトー・ド・リューズ」のシェフ。
コニャックの魅力を知り尽くすソムリエの奥様とともにクラシックでモダン、クリエイティブでエレガントなお料理を提供。

レストランの近くの海でとれる海の幸と トリュフ、フォアグラ、エスカルゴなどの地の幸との組み合わせを得意とする。
 
1/21~26日



ランチ (8,400円)をいただきました。

ディナー編はブノワのブログをご覧ください。

パスカルヌブ




根セロリのスープ
根セロリのスープ
根セロリ、マサズキッチンで初めて食べてから二度目の再会。
セロリの根のようですが、別の品種。でもほのかに優しいセロリの香りがします。
オリーブオイルがアクセント。



鴨のフォアグラ ピノ・デ・シャラント風味フォアグラ
シェフお得意のフォアグラ料理です。
いつもカリッとソテーされていて、ソースがかかっているものが多いのですが、このように冷製のお料理でいただいたのは初めて。


ぶどうのソースで甘みをプラス。
フォアグラの上にぶどうのゼリーと、マスカット

カリッとしたフランスパンとともにいただきます。

フォアグラはフルーツとよくあいますね。
かなり濃厚な味ですが、臭みもなくてねっとりと、そしてフルーツの甘酸っぱさでこの分量ですが食べられてしまいます。自信がある1品という感じでした。




帆立貝のア・ラ・プランチャ ビーツのタルタルと生ハム
ほたてとビーツ
厚みのある帆立貝。
前面からはビーツのチップにかくれていますが。後ろを見ればドドーンと。
角切りのビーツは柔らかく甘みがあり、生ハムの塩加減とまた良いバランス。

ビーツチップは自然な甘みでパリ!と超薄。

さっきのフォアグラから口の中をさっぱり、そしてさらに食欲をわかせる1品でした。




ウサギのバロティーヌ 人参とそら豆
うさぎ
ウサギの肉、内臓系のものを中心にしてロール状にしてあります。
とっても柔らかいお肉。
臭みは感じませんが、ハーブも少しきかせています。

小さなそら豆がほくほくと。



コニャック ”レミーマルタンXO ”のスフレ
コニャックのスフレ
コニャックのお菓子は絶対出るだろうと思っていました!

でもスフレでくるとは。
お料理の進み具合を見ながら焼いてくださっています。

ベストなタイミングで、ふわっふわ、熱々のスフレが運ばれてきました。

上に粉糖。
その上に、コニャックが注がれます。良い香り~。
そして、火をつけて

スプーンをドキドキしながら しゅわしゅわ~っとさしてすくいます。

美味しい。
あっという間になくなりました。




コーヒー ミニャルディーズ
コーヒー
トリュフとミニカヌレ。
どちらもとってもおいしかったです。

ミニカヌレ。数回家で挑戦していますがいまだ成功しておらず。
こんな風に作れたらな~と思っていただきました。



とっても満足なランチでした。
でもすっごくお腹いっぱい。

次回は3月です。





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フードフランス 2009   第2回  (青山ブノワ) - 2009.09.23 Wed


前回から久しぶりですが、フードフランスの日がやってきました。



今回は pioさん とご一緒



第2回のシェフは。

パリ近郊のイル・ド・フランス、パリから15キロほどのヴェルサイユに程近いヴィル・ダヴレーからやってきてくださいました。


ブノワ・ボルディエ  ホテル レ・ゼダン・ド・コロー


毎日違った料理を作るお母様の影響を受け、8歳の頃から料理の世界で生きることを決意していたらしいです。凄いな~。

1974年、イル・ド・フランス地方生まれ。
2006年 ミシュランの一つ星を獲得..
2008年より現在のホテル、レ・ゼダン・ド・コローのシェフとして腕を振るっている。

仕事に真摯に向き合いつつも少年のような冒険心を併せ持ち、食材の組み合わせに遊び心と驚きを交え、クリエイティブでモダンな、絵のように美しい皿を作り上げるシェフ。


楽しみです~~!!


オープンと同時で早かったので、1番のり。
9月ブノワ


フードフランスのお料理にはシャンパンがついています。
いつもはソフトドリンクにかえてもらうのですが、今日はpioさんとでちょっと嬉しい気分。
私、シャンパンにする~と。シャンパンにしてもらいました。
pioさんもシャンパンにして、昼から乾杯して飲みました。
シャンパーニュはローラン・ペリエ。
フードフランスシャンパン

右はトルティーヤチップス、三角の紙に入っていてスナック風。シャンパンにあいますね。

緑色のものは、ミントのオムレツ。ミントがすごくてほとんどミントの味のみです。
シナモンが少しかかっていたかな?
上の白いのは玉ねぎのジュレ。これってフランス人は好きな味なのでしょうか。ちょっとでよかった。

こういうものをお食事前にいただいて、味覚を刺激する役割があるみたいですね。





海老のコンソメ

ほとんど生の海老。サッと火を通した程度です。
丸いガラスの器に斜めにコンソメのジュレが固められています。
海老の出汁だけでじくりと煮詰めて味わいを凝縮させた味。深いです。
ひんやり、つるるん、プリッと・・・。美味しかったです。
フードフランス9月ー2



牛肉のタルタル セージ風味

フードフランス9月ー3
白いお皿に絵を描いたような1品。
柔らかい牛肉の上に、岩塩ののった目玉焼き。
白身のみ火が入っていて、黄身は混ぜていただきます。
セージのソースを加えてまた味の変化が楽しめます。



イトヨリのポワレ ジャガイモとイカ墨 オリーブとディル

フォードフランス9月ー4

またまた今度はシックな色合いの1皿。

イトヨリのポワレはカリッと焼かれ、イカスミで包まれたジャガイモの上にのっています。
大地のものをイカ墨で味付けとは新しい。
イカスミのソースの味わいも癖がなく美味しく、魚とジャガイモをみごとに一体化
オリーブとディルが添えられていて良い香りがプラスされてまた美味しいです。
好きだなあこれ。



豚ばら肉のコンフィ ナスのスモーク エキゾチック・スパイス

フードフランス9月ー5
大きな豚ばら肉のコンフィは柔らかく、表面がまた焼かれているのも美味しいです。
脂っこさもありません。
上にのっているザクロお野菜が甘みや食感もプラスしています。

付け合せは、スモークしたナスにスパイスを絡めたたもの。
スモークの味は私の舌ではわからなかったなあ。
上に豚の皮をカリッと揚げられているのがのっています。
かなり固めなので長いことかんでいました。

ソースも美味しかったので残さずつけていただきました。




パイナップルのマリネ コリアンダー風味
ココナツのショートブレッド 赤ピーマンのアイスクリーム


フードフランス9月ー6
デザートはマリネしたパイナップルに赤ピーマンのアイスクリーム。
上には、赤ピーマンの皮をパリパリしてトッピング。
さっぱりとした味わい。ピーマンの香りも優しいけれど、しっかりとします。
コリアンダーの風味がほのかにしてショートブレッドのサクサク感も美味しいです。



ミニャルディーズ

フードフランス9月ー7
緑のパートドフリュイはハーブとキウイのですが、ハーブの香りが強いです。
なかなかショキングな味。
その他の焼き菓子は馴染みのある味で美味しかったです。


今回、かなりハーブを使った、そして新しい組合わせのものも見られて、シェフの冒険心、遊び心というものを感じました。

日本人の私には慣れない味もありましたが、とっても美しくて美味しいお料理、ありがとうございました。

帰りにお会いしましたが、若くて気さくなシェフ。
パリ郊外の素敵なオーベルジュでいつも腕を振るわれていのですね。
写真を拝見しましたが、佇まいが素敵です。

こんなところにいくことができたらなあ。



お腹が一杯になったのですが、まだちょっと入りそう。

pioさんとお出かけしているのですがら、まだまだ先はありますよ。
続きはまた。








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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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