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2017-04

ルレ オ フレーズ & フレッシュール アジアンティック (カカオエットパリ) - 2010.06.30 Wed



エコールクリオロ菓子学校の特別授業です。


特別授業とは外部講師のレッスンのことですが、今回は中目黒のカカオエットパリ
ジェローム・ケネル氏の講座。

カカオエットパリと言えば、グラスデザート。


そして、そのグラスデザートは中央が空洞になって独特なフォルムで有名ですね。


中目黒のバンタンに通っている時にオープンし、バンタンの先生にここのグラスデザートは中央が空洞になっていて面白いよと言われました。

どうしてそうなるんですか?
と聞いたら食べて見てのお楽しみにしておいたほうがいいかも、と言われて帰りに寄ってみたのを思い出します。

お店の雰囲気も素敵ですが、グラスデザートの美しさと不思議さにびっくりしました!!


ケーキも半分づつデザインが違ったりととっても斬新なデザインで、何回か買っては分解しながら仕組みを確認して、とっても感心したのです。
それでも分からなかったことがたくさんあったままで・・・。


今回その秘密がわかるのではないか!とワクワクしながらレッスンに参加しました。





Roule au Fraise (ルレ オ フレーズ)


ビスキュイはスフレロールケーキのように小麦粉に沸騰させた牛乳&バターを入れて加熱して、あとからメレンゲを入れる方法。

なのでもっちりとしたビスキュイです。
クレームロールケーキ
イチゴのコンフィを塗ってその上にとカスタードに生クリームをあわせたものを塗って巻き込みます。

直径5cmほどの小さめのロールケーキ。
恵方巻きのように丸かぶりできそうな感じです。


ハートのチョコレートと、チョコレートの大きめアラザンがが可愛らしい。





Fraicheur Asiatique (フレッシュール アジア ティック)


グラスの一番下は、ココナツピューレとタピオカです。

上の層にはアールグレーのジュレとマンゴー、そしてビスキュイにマンゴープディング。
そして一番上にはマンゴージュースとアールグレーのソース。
ソースは本当は泡状になるはずだったのですが、今回皆このようにソース状態になってしまったの。

材料の種類がいつものと(お店で使っているもの)ちがっていたからではないか・・・ということでした。
マンゴープリン全体


グラスに水滴がついてしまって、いまひとつよく見えませんが空洞になっている秘密は写真をよくみていただくとわかると思います。
あえて、言わないでおきましょうね。
シンプルな方法なんだけど、それがうまくできるかは別です。
なかなか難しかったです。

マンゴープリン2

他にも素敵な凝ったグラスデザートがお店に行くとあるんですよ~。


ロールケーキとこのグラスデザート、3時間でこの2品は結構忙しかったです。
準備してくださっているものもたくさんあったのですが。
マンゴープリン

このデザートはどうやって食べたらいいの?とはじめ悩んだんですよね。

どうやら、ストローが刺さっているものはストローの先にある液体をまず味わうのだそうで。
今回は、まずタピオカとココナツピューレをストローで味わいます。

ストローで吸っているうちに、良いタイミングで上が崩れてくるんです!
空気がなくなってくるからでしょうか・・・。

そしたら、スプーンで上のものを食べたり、下のソースと混ぜて食べたりと変化を楽しみます。


ココナツとタピオカ、マンゴーとアールグレー。
とっても相性の良い美味しい組み合わせで味に変化もでてくるのがとっても楽しく、美味しくいただきました!!






スーパーパティシエブック



こちらのシリーズとっても好きでよく買うのですが、ジェローム・ケネル氏の本もできたんです!

この日、レッスンで売っていて即買いました。
サインもしてくださって写真も一緒にとっていただきました。


融合するフランス菓子―カカオエット流フランコ・ジャポネ (旭屋出版MOOK スーパー・パティシェ・ブック)融合するフランス菓子―カカオエット流フランコ・ジャポネ (旭屋出版MOOK スーパー・パティシェ・ブック)
(2009/08)
ジエローム・ケネル樺澤 貴子

商品詳細を見る



表紙のグラスデザートも可愛らしいですよね。

商品詳細で本の中がチラ見できるみたいなので、良かったら見てみてください。
全部は見られないのですが。

厨房の使い勝手や、衛生管理のこだわり、シェフの思う美味しいスイーツ、その作品ができた時の思いなど・・・書いてあることがとっても興味深く、レシピや技法もとっても参考になりました。




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松之助 NY - 2010.01.17 Sun


MATSUNOSUKE NY



ランチの後は、すぐ近くのこちらでデザート。

松の輔外観



ニューヨークチーズケーキ

松のすけチーズケーキ
こってり、かつ爽やかなチーズケーキには、クッキーのクラムがのっています。




キャラメルアップルパイ

松の輔アップル


飴色の薄切り林檎がびっちりと詰まっています!
サクッとしたパイ生地と、とろりとした林檎はやっぱり美味しいです。
松の輔アップル断面
生クリームにキャラメルソース。


可愛らしいケーキの柄のお皿にのっていました。
松の輔アップルお皿


帰りに買った猫の形をしたチョコレートのフィナンシェ。
しっとりとして美味しかったです。
松の輔コーヒー




トムス サンドウィッチ - 2010.01.15 Fri



TOM'S SANDWICH



娘と買い物で代官山へ。
ランチをどこでしようか・・・近場でこちら。
ヒルサイドテラスC棟1階にあります。


tomos入り口



一番奥の大きなテーブル席。
大きな窓の外は木々が生い茂って入り口付近とは全く違った眺めです。
南向きの窓なのでお日様がサンサンとふりそそいで暖かい。(写真をとるのがむずかしかったけど)



娘はレモンジュース
レモンそのまま絞って果汁を入れたという感じで、種がいっぱい沈み果肉もちらほら。
手作り感が嬉しいです。
全く甘くなっていないので、お好みでシロップを入れます。
toms飲み物




ホットコンビーフ Hot Corn Beef S¥1,964  R¥2,772


牛肉を数種類のスパイスでコトコト8時間煮込んだTOM'Sの自慢の一品だそうです。
サンドウィッチと思えないお値段ですが、とってもきになったのでこちら!
半分ずつ食べようと思ったのでレギュラーサイズにしました。
コンビーフサンド
缶詰のコンビーフとは全く異なるビーフ!!
あまりの迫力に二人でテンションあがりました。

柔らかく煮込まれていて、繊維がほどけていきます。

塩加減は控えめで、スパイスの香りが強いです。

マスタードをつけていただくと幸せ~。

パンも全粒粉のパンかな?厚めのカットでトーストされバターがたっぷりと塗られています。
パンも美味しいです!





ポーク Pork S¥1,733 (今月のサンドウィッチ)


トムスオリジナルのポークサンドウィッチ。
豚肩ロース肉に、トマトをベースに味噌、オリーブオイルをプラスしたこだわりのソースを絡めたトムスおすすめの一品。

見た目、しょうが焼きのようですがちょっと甘めのソース。
お肉が2枚入っています。

ビーフとポーク、両方とも肉はどうしようかな~と思ったのですが、今月のサンドだったのでこれにしました。
こちらは S しかないようです。

肩ロースなのでお肉もやわらかいです。

ポークサンド




Sサイズと Rサイズではパンの厚みがこのように違うみたいです。
ポークの方は白いパンでした。

半分ずつにしていただきました。
サンド半分


今度は野菜ものにしてみようかなと思いながら・・・。メニューを見ると。

牛肉のスライスと玉ねぎにトロトロに溶けたチーズをからめたフィリーズ。

しょっぱいアンチョビと、こってりとしたクリームチーズがハマルおいしさのアンチョビ&クリームチーズ。

アメリカのコミックに出てくるような穴のあいたチーズとハム。くせになりそうなハム&スイスチーズ。

3種類の挽肉をブレンド。アメリカのお袋の味をサンドウィッチにしたその名はミートローフ。


・・・サンドの説明は、どれも魅力的。
やっぱりこれらの肉系?たんぱく質系に思いっきり惹かれちゃうんですよね。






ママタルト (代官山) - 2009.11.23 Mon



MAMA TARTE DAIKANYAMA


久しぶりに代官山にきました。
用事をすませて、立ち寄ったのがこちら。

緑に囲まれている建物。
フランスの田舎町にありそうな佇まいだなあ。

ママタルト


この日は陽気もちょうど良かったので、テラス席も窓を全開。
中に座りましたが、そよ風が入ってきてとっても気持ちが良かったです。

ママタルト店内


レモネード
ママタルトレモネード


レモンパイ
ママタルトレモンパイ
カスタードクリームとレモンクリームの2層。
レモンの酸味もまろやかに感じます。
サクサクのパイ生地に甘すぎない生クリーム。




いちごのパイ
ママタルトイチゴタルト
パイ生地の上に薄くスポンジの生地が。
カスタードクリームに生クリーム。
そして、たくさんのいちごがのっています!
とっても華やか~。

間違いのない美味しさでした!




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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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