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2017-04

「タツヤ・カワゴエ」 川越達也のイタリアン  (池袋コミュニティカレッジ) - 2012.02.04 Sat

先日、川越シェフのお料理教室に行きました。
池袋コミュニテイィカレッジでの恒例のお教室。

いつもやっていたのは知っていたのですが、初めての参加です。

イタリアンなら家でもできるレシピを教えてもらえるかな?という気持ちと、あの川越シェフがどのようなお料理をお教室で教えてくださるのかに興味がありました。


お菓子教室とは違って、前にでて先生を囲んでのデモではなく、皆さん席にいながらにしてモニターを見て作り方を教えてもらいます。
いつもシェフを囲んでデモを見ていると、そこで質問が多々でてくるので時間も延びてしまいがちなんですよね。

しかも、この日は4人がけのテーブルに5、6人は座っていて人数もいたので、そのような形なのでしょう。


そういうことなので、作っている途中の写真はとれません。
お菓子は途中の状態など大事なところが多々あるので写真はとりたいところですが、今回はモニターと説明のみで、でもなんとかわかりました。

さすが!短時間で説明しながら作るのに慣れていらっしゃいます。30分でこちらの3品をつくりあげました。
すばらしいです

川越シェフ教室


*タラとアンチョビのじゃが芋サラダ
*白菜のクリームスープパスタ
*鴨のソテー万願寺唐辛子添え
3品



シェフのデモが終わったらグループで3品を作り始めま~す

ポテトサラダに入るタラの炒め具合、パスタのゆで汁の塩加減、鴨の焼き具合など大事な加減は、シェフを呼んで確認してもらいました。

各テーブル、こまめにまわってくださっていましたが、これ見てくださ~いと今見てほしい!というポイントの時は、向こうのほうから引っ張ってくるようにして来てもらい、確認してもらいます。

いつもそうですが、不安なポイントはもう一度確認してもらって覚えるのが大切。
どのシェフも常に忙しそうですが遠慮は禁物なのです。
・・・なんて私がフライパンで鴨を焼いている隙に、同じテープルの仲間が呼んできてくれました。

大事なところももう一度皆で確認できて、良かったです。
そんな感じでシェフはくるくると色々なところをまわっていらっしゃいました。


できあがりましたー、お食事タイムです。
テーブル
お食事タイムはシェフも裏でお食事なのか?その時間はシェフはお教室にはいらっしゃらず、しばしテーブルの方と歓談しながらのお食事です。


タラとアンチョビのじゃが芋サラダ

ポテトサラダ
オリーブオイルでタラとアンチョビを炒めて、茹でたじゃが芋とまぜます。
にんにく、マヨネーズなどどで味付け。
焼いたパン粉を上にかけていただきます。
揚げていない、コロッケのような感じですねとシェフ。

上からウスターソースとマヨネーズ、オリーブオイルなどで作ったソースをかけます。





白菜のクリームスープパスタ

白菜のパスタ
にゅうめんのイメージで、細いパスタ、カッペリーニをスープパスタでという考え。
デモのときはスープが多少あったのですが、私たちが作ったのは全くスープがなし。
少しあったスープもパスタとからめた途端に、すべてなくなりました。

家だったらもうちょっと足すんだけどな~と思いながらそのままで・・・。

長ネギでつくってあるのが美味しいです。玉葱よりも、長ネギの方が甘みが少なくすっきりした味わいになるそうです。





鴨のソテー万願寺唐辛子添え

鴨のロースト
鴨は大好きなので鴨料理が作れるようになるのは嬉しい。
でも焼き具合がとっても重要なので、そこは慎重に。

甘いフルーティーなソースとあう鴨ですが、肉を焼いた汁に柚子胡椒、レモンなどで作ったソースに少し砂糖を入れて甘みをプラスしたソースでした。

万願寺唐辛子はソテーして鴨の上に盛ります。

鴨の焼き方がわかったので、今度うちでも作ってみたいな~と思います



どれもお洒落な感じな出来上がり。
でも家庭的な要素を含み、あまり特殊なものも使わず味をワンランクアップさせるというお料理が川越スタイルでしょうか。


すぐ後に次の予定がある、超多忙なシェフですが、時間配分も完璧。
伸びることなく時間ちょうどに終了しました。


少し写真タイムなどもとれましたが、テーブルごとに1枚の撮影となりました。


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アカシエのレッスン  (池袋コミュニティカレッジ) - 2011.08.17 Wed

8月になってはじめての更新になってしまいました。

は~、毎日すぎるのが早いですね。
この夏の暑さで仕事場もかなり過酷。
1日終わると放心状態になるくらいの疲れようなのですが、家に帰ってからは勉強をしなくては・・・という思いがあり家事をそうそうにすまなくちゃといつも思っています。

いざ勉強を始めると、ものすごい睡魔に襲われて思うように進まないのが実際のところなの。
しゅん・・。



主人も今年の夏はサマータイムで早く帰ってきてくれているので、家事も手伝ってくれてとっても助かっています。
それに毎日、夕食が家族そろってというのがなんだかとっても嬉しい。


パソコンを開く時間があるなら覚えなくてはいけない本を開きなさいよという心のなかの自分に追い立てられてメールチェックもおろそかに。(かなりあせってきてるな~。)
今日は、仕事がお休みで朝のうちならちょっと・・・と思い更新をしようとパソコンに向かいました。

8月一杯はこのような状態が続きます。
結果はどうあれ、終わったら気分がはれるだろうな~~~。は~~~遊びたいよ~~。
(なんて言っても、前から入れている遊びのスケジュールはちゃんとこなしているのですが。)


・・・ということで。
7月のことになってしまいますが、先日池袋コミュニテイィカレッジのレッスンで楽しい一時を過ごして来ました




アカシエ 興野 燈(きょうの あかし)シェフの講座です。


今まで写真でしかシェフのお顔を拝見したことがなかったので、眼光鋭い方だなあ~という印象でした。
確かに作られているときは真剣そのもので、こだわりのあるさすがと感心するばかりでしたが、時折見せる笑顔は初めて見るお顔だったので、ちょっとホッとしたりして。

どんな質問にも丁寧に答えてくだっていました。
アカシエシェフ





桃のスフレ & 桃のジェラート



桃はしっかりと熟したものを使います。 

少し皮が茶色くなってしまうくらいまで待ってから使うそうです。
コンポートなど色合いを気にする場合はここまで待ちませんが、ピューレにして焼いてしまうので多少茶色い部分があっても大丈夫。

しっかりと熟せばより香りと味が強くでてきます。

湯むきをしてピューレにし、スフレの生地にいれて仕上げます。
白桃なのでそのままだとスフレは卵の色なので、桃らしくほんのりピンクに色をつけます。

桃のスフレデモ
小さい写真はオーブンから出して数分後のスフレですが、出したての大きな写真と比べてわかるようにすぐにしぼんでしまいます。

オーブンから出したらすぐに食べましょう



こちらは私たちがつくったスフレ。

写真を撮っている間にもみるみるしぼんでしまいます。

ふわっと、しゅわっと、そしてしっかりと桃の香りがします。
果物を使ったスフレを作ることができたので、いろいろと応用がききそう。
季節のフルーツをつかってその時のスフレを作ってみるものよさそうです。

桃のスフレ自分の
桃のジェラートも桃がたっぷり入っています。

温かいものと冷たいもの、一緒にサーブするのは忙しいですがこの組み合わせって美味しいですよね。




キャラメルスフレ & 塩ジェラート


かなり深い色のキャラメルを作ってスフレに加えます。
焦げ臭くならないように、でもコーヒー色くらいまで加熱して作るキャラメルがポイントです。


キャラメルのスフレデモ



桃のスフレをいただいてから、キャラメルのスフレにとりかかりました。

こちらもオーブンから出てきたらすぐにいただきました!

そしてこちらは塩ジェラートが添えられます。
バニラなどの香りは付けずに塩を感じられるような仕上がり。
甘さの中にもしっかりと塩を感じるジェラート。

やはり、キャラメルによくあいます。
キャラメルのスフレ自分の



お土産がありました。

塩キャラメルのマカロンと、桃のメレンゲ。

桃のメレンゲはちゃんと桃の味がするのが感動的。

マカロンももちろん美味しかったです!
アカシエお土産

久しぶりのお菓子のレッスンはとっても楽しく、気分転換になりました。




アカシエのレッスンは3回セットのレッスン。

でも、2回目は私の試験と重なってしまって行けなくなってしまいました。
その日の帰りにレシピをいただきに立ち寄ることになっています。
残念だったなあ。


3回目は参加できるのでその時が楽しみです。







ピエールエルメのレッスン  (池袋コミュニティカレッジ) - 2011.07.31 Sun


先日、池袋コミュニティカレッジでピエールエルメさんのレッスンがありました。


今回は数回レッスンをこちらでやっているようで、それぞれ内容がちがいます。

すべて平日のレッスンだったので、たまたま仕事のお休みと重なったこの回のみ参加しました。






この日のシェフはこの方です。
日本語で説明してくださいました。



ダクワーズ マホガニー (クレームキャラメル)


ダクワーズの生地の中には、ココナツファインマンゴーのクランチが入っています。


池コミ、ピエールエルメ



クリームはキャラメルのクリーム

マンゴーのほんのりとした香りがカラメルと合わさると、新しい味わいになります!!

池コミ、ダクワース





ショコラ フロア エキゾチック



ココナツ風味のアイスショコラを作りました。

材料は良いものを使ってくださいとのこと。

誰でも失敗なくすぐに作れる、味は素材で決まります・・・。だそうです。


ココナッツピュレが入っていて、チョコレートがなんだかフレッシュな感じになります。
夏向きでとっても美味しかったです!


ピエールエルメ、ショコラフロア




ダクワースとアイスショコラができあがって冷やしている間にお片づけ。

すると~~、なんだか美味しそうな物を奥からシェフがもってくるではありませんかーー


皆で「お土産?それとも試食??
とワクワクしていましたら、今回作ったダクワースとアイスショコラに加え、ピエールエルメの新作のケーキと、これまた新作のマカロンまで盛り合わせにしてくださり、試食タイムとなりました。嬉しい~~


ピエールエルメ盛り合わせ
サティーヌ(ケーキ)

パッションフルーツ風味ビスキュイ、ベイクドチーズケーキ、チーズムース、オレンジマーマレード、サブレ。

このサブレが非常に美味しい!
固すぎず、サクッとしていて、香ばしい。作り方を知りたいなあ。




サティーヌ(ケーキと同じシリーズのマカロンです)

オレンジとパッションフルーツのジュレ、クリームチーズのクリーム

こちらもクリームチーズのクリームと、中の甘酸っぱい爽やかなジェルのバランスが良いです。

ピエールエルメ断面



今回、マンゴーのクランチをダクワーズの生地に入れましたが、とても気に入ったので他のクランチでも試してみようと思いました!!


アイスのショコラもお客様がいらした時に、お家で簡単にできそうです。


タルト ショコラ オランジェ (マ・プリエール) - 2011.07.14 Thu

ここのところブログをなかなか更新できずにおります。

娘も受験を控えて忙しいようですが、私もそれになんとなく振り回されてしまいがち。

それに加え私まで仕事関係でちょっと勉強をしなくてはいけなくなり、楽しみな食べ歩きもできすにいる日々です。


でもなんとかマイペースに続けていければと思っておりますので、今後ともよろしくお願いいたします。





マ・プリエール



今回、池袋コミュニティカレッジでこちらのシェフのお教室がありました。


チョコレートを得意とされるシェフで、すべての素材選びもかなりこだわっていらっしゃる様で感動しました。

この日のアイテムは・・・。



タルト ショコラ オランジェ



パータサブレもサクサクでとっても美味しいのですが、なかなか暑い日だと扱いにくい!
すぐにダラ~っとしてしまいます。

シェフが丁寧にしき込み方をおしえてくださりましたが、あまりエアコンの効かない教室内では難しかったです。
でも、なんとか右のような感じで焼きあがりました~。
タルトショコラオランジェ1
デコレーション用のオレンジもバーナーで焼いておきます。




こちら出来上がったものです。なかなかいい感じにできました。


タルトショコラオランジェ完成jpg
タルトショコラオランジェ断面
中は、タルトに2種類のガナッシュが2層になってしきこんであります。写真ではわかりにくいのですが・・・。

グランマルニエ&ヘーゼルナッツプラリネの入ったガナッシュと、ドミニカというチョコレートを使ったガナッシュです。

乳化もきれいにできました。



その上にクレームシャンティーショコラ
ガナッシュを作ってから生クリームとあわせて、チョコレートの生クリームを作っていきます。
とっても美味しいクリームでした。


とっても丁寧に、質問もたくさん受けてくださっていました。
なかりデータをとって細かく分析をして色々と作り出していらっしゃるシェフ。
だからこそ、色々な質問にも答えられるのでしょうね。


焼き菓子の配合、材料もすべて最近見直したとおっしゃっていました。
そうやって、同じ商品もどんどんとより美味しく進化していくのは素晴らしいです。


今度是非、三鷹のお店にも行ってみようと思いました。








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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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