topimage

2007-04

権八 そして 鳴神 - 2007.04.30 Mon

権八
通りがかりになんだか趣がある店たったので入ってみました。
お蕎麦屋&串焼き、お寿司屋さんとブースに分かれていました。
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抹茶のミルフィーユと
あずきアイスのセット










田舎そば                       




CIMG2603.jpgCIMG2600.jpg入り口

CIMG2604.jpg CIMG2606.jpg東京都中央区銀座1-2-3 無休
有楽町線「銀座1丁目」(7番出口)
銀座線「京橋駅」(3番出口)、
銀座線「銀座駅」(A13出口)
徒歩約3分



鳴神 NARUKAMI


緑茶専門のお店です。私の大好きなお気に入りのお店です。
休日銀座のど真ん中は凄い人でもここまでくるとあまり人通りがなくてゆっくりできます。でもお店はひっきりなしに人が来るんですよ。適度に。女性の一人客が多いです。

これは ぜいたく冷煎茶 650円
本山という茶葉を選びました。3煎までおいしくいただけます。
小さな器にお湯が入っていて氷がついています。2煎目はこの湯を急須にいれて(丁度良い分量です)またグラスに注ぎます。3煎目は頃合いをみてまた足してくれます。それ以上も声をかけてくれますが・・・。
でも1煎目が驚くほど美味しいです!いつも甘味があって香りがよくて「幸せ~・・・」と思いますよ。
家ではあまり緑茶は飲まない私。
でも、緑茶を飲むときはここへ、と思っています。

たくさんの種類の緑茶があり、温かいお茶、冷茶もあります。
二人席の他にカウンター席がありそこに茶釜(というのでしょうかお茶を知らないので)に竹の杓子か置かれお茶用のお湯が沸いています。
湯飲みも毎回いろいろ違った物がでてきてとても可愛らしい物、素敵な物があるんですよ。下に和布をしいてくれてそこに素敵な湯飲み、茶器がならびます。そんな店内にはジャズが流れています。

軽い軽食(茶巾寿司、押し寿司、うどんなどに甘味が付いたセット)やぜんざい、お汁粉の甘味もあります。生菓子やチョコレート(WAKOのチョコ)もあります。

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入り口 2、3段降ります。








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中央区銀座4-13-3 TEL/03-6226-4360


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学校で絞りの練習  そして寄り道 カカオエットパリ - 2007.04.29 Sun

学校の授業で・・・唐草模様の絞り練習。
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T先生のお手本です。上下左右のバランスがよく、絞りの強弱がきれいにでています。

丸く絞るところの大きさがばらばらだったり、太さが同じで強弱がでなかったり、下に絞り切るところと、上に絞り切るところでは長さや太さが違ってしまったりと、なかなかうまくできません。

そのあと丸台のナッペの練習をして、これもまた何度やっても満足なものができないんです。回数がものを言う。とにかく練習。

そしておたんじょうびおめでとうの文字を書く練習。
紙のコロネを作ってやるのですが、いきなりぶちゅ~っと出てしまったり、出なかったりでうまく出る量を調節できない。結構大きな字になってしまうけれど、こんなに大きなプレートなんてないよね、って感じです。もっと小さく書けなくてはいけないのね。文字も一本線ではなくて、とめやはらいのように強弱があったほうが上手に見えます。
せっかくのお誕生日のケーキを台無しにしないようにしないと。下手な字では申し訳ないですから。コロネの紙を持って帰ってきたのでマヨネーズでもいれて練習します!


カカオエット パリ
今日はお菓子を作る授業はとっていないのでケーキの手荷物がありません。ならば学校のすぐ近くにできた噂のお店カカオエット パリに寄ってケーキを買って帰ろうっと!

買ったケーキは続きへ

Viron - 2007.04.28 Sat

ランチ 1,260円
メイン肉、魚、シーザーサラダの中から1つ選んで、温かい一番人気のバケット食べ放題がついています。

今日は魚メインにしました。白身魚2種類使っていてちょっと嬉しい。
バケットは外はハードで結構焼き色がついていますが、中はもちもちで真っ白ではなく少し茶色っぽいんです。フランス小麦を使っています。

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タルト・シトロン 420円。 (自家製レモンクリームのタルト)
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ありました!学校で習ったばかりのタルト・シトロン。メレンゲの絞りが可愛らしい。

レモンのクレームの色がカスタードクリームのような色。(といっても色々あるだろうけど)
この前学校で作ったものはもっと黄色かった。酸味も学校の方があり、ガツンとした味わいは学校の方が良いなあ。私は。タルト生地の焼きがしっかりしていて結構色づいています。香ばしくて美味しかった。私ももう少し焼けば良かったな。

焼き菓子
CIMG2559.jpgマドレーヌ  210円 (レモン味)
フェナンシェ 210円 (ヘーゼルナッツとはちみつ入り)
プチフェナンシェ(フランボワーズ)105円
カヌレ  231円

焼き色しっかり付いています。学校で習ったフェナンシェに近い味がします。焦がしバターの香りとアーモンドの香ばしさがしっかりと出ていて、外側はカリカリ中は少しもっちりしています。

CIMG2562.jpg今まで他のお店のものは学校で作ったものとは全く違って、色がうすく、きめが細かくしっとりしていました。
学校で作ったときは「今まで食べていたのとは違うなあ」という印象で、「どちらが良いのか、本当なのか・・・」と思っていたんです。
ヴィロンはフランスの味そのものだそうで。ほとんどのものが、しっとりふわふわが好きな日本人向けに焼かれている物なのでしょうか。それも店によるのでしょうが。
それでも私は「これが本来の味なのか」と・・・「学校の味は本場の味だったのね!」と見直した?感じでした。

ぷっくりとオヘソがちゃんとできている。
その右下、フェナンシェも結構の焼き色でしょ?学校でもこのくらいで。焼きすぎちゃったと思ったのですが、良かったんだ!




有楽町店 千代田区丸の内2-7-3 TOKIA 1F
渋谷店よりも周りが開けていて緑があって私はこちらの方が好きです。
前の通りも広くてあまり車も通らないので外のテーブルも暖かい日は気持ちよさそうです。
一人でものんびりランチできますよ。でも人気があるので11時半からのランチタイム、45分になったらもう席がないです。時間前にいってパンやケーキやバケットサンドやキッシュ・・・色々見ている間に時間がきますよ。
フランスの高級小麦メーカー、VIRON社の25Kg入りの袋をリメークしたちょっと素敵なオリジナルトートを見つけました。少しほしくなっています・・・。


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Tartelette au citron/chocolat - 2007.04.26 Thu

学校のアイテムです。
レモンのタルトレット  Tartelette au citron
フレッシュなレモン果汁がたくさんはいって結構酸味があり、ん~甘酸っぱい!っていう感じ。

とっても爽やかなタルトです。なんだかビタミンC一杯!な気がするけど沸騰させているからないのかな?
でも私はこの酸っぱさが好きです。レモンタルトは酸っぱい方が好き。生地はパートシュクレで、アーモンドプードルが入っていているのでサクサク感が良い生地です。

粉類も入っていますがほんの少しなので卵とバターで固まっているクレームです。
きれいな黄色いクレームにしっかり泡たてたイタリアンメレンゲを絞って、バーナーで焦げ目をつけました。
中心からメレンゲを絞る時に外側のタルト生地に近づくにつれてあと一巻きするかここで終らせるか悩んで手が変な動きになってしまいます。

内側のメレンゲに上乗せするように絞ってしまうと、生クリームの様におもみで下に降りてはこなくて、しっかりそのまま上に積まれて留まってしまうので縁の方が高くなってしまいます。

思い切りが必要。あと一巻きする太さが無ければ終らせてしまった方がよかったです。

それと、バーナーの火の加減と近さが今ひとつで近くても焦げてしまうし、何度もやってもやはり焦げるし。ある程度大きな火で一度通り過ぎる時にちゃんと色がつくように。タルトを横一列に並べてまずは上部を一度に色付け、2度目は下部を一気に色づけます。

最近レモンのタルトレットってあまりお店で見ないなあと思います。色々なお店の物を買って食べ比べてみたいです。



学校のアイテムです。
ショコラのタルトレット  Tartelette au chocolat
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タルト生地はレモンのタルトレットと同じです。タルトレット上部の直径は6㎝で小さなタルトレット。生地が薄いので型からはずす時に割ってしまいそうで恐いです。

から焼きをしてガナッシュクリームを絞り一度冷やします。さらにグラサージュを絞り綺麗に平らに流れるように型を回して全体に広げます。
上にアラザン金箔などで飾ります。甘すぎず、チョコレートの香りがよく、濃厚なのでこのくらいのサイズが丁度良かったです。


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セルフィユ軽井沢 プリンジャム - 2007.04.22 Sun

セルフィユ軽井沢 プリンジャム (スイート、ビター)
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主人がちょっと珍しい物を買ってきてくれました。
プリンは結構好きなので「何だこれは!?」という感じだった様です。
私も「なんだこれは!どういうこと!?」という反応。

「早速明日の朝食べてみようね!パン焼くから!」と言ってもホームベーカリーですが我が家の自慢の強力粉(はるゆたか100%)でタイマーセット。起きる頃には良い香りがしているでしょう・・・。

CIMG2519.jpgほっかほかの食パンに「さて、つけるぞ。」
瓶の底にはちゃんとカラメルが入っています。まずはスイート。そしてビター。・・・プリンだ。プリンをさらに甘くして粘性を加えた感じ。ミルクとバニラとカラメルの香り(そのまんまか)。簡単にクリームパンになるという感じでした!ブラックのコーヒーにあいます。



スイートとビターは甘さの点で私はあまり違いがわからなかったんだけど。両方甘いです。でもスイートはミルクの香りがメイン。ビターはカラメルの香りがメインという感じかな。


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プチケーキ (1個 58kcal) - 2007.04.21 Sat

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Nordicプチティーケーキ型で作りました。マドレーヌの生地でオレンジピューレを少しいれました。

直径3、5㎝の小さいケーキです。
10種類のケーキが3個ずつで30個できます!写真の種類にあとローズが加わって10種類です。

どれも凝った模様が入っていてとってもかわいい。。一口サイズなので子供のおやつや子供達が集まるときに良いかも・・・。色々な種類を1つに袋詰めしても素敵です。パム(スプレー式オイル)を使って焼いたら綺麗にポコッととれました。


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マカロン リス  (Macaron lisse) - 2007.04.20 Fri

学校のアイテムです。



マカロンはイタリアで生まれ、現在本場とされるフランスに登場したのは16世紀頃でかなり古くから人気のあるお菓子です。パリで売られているのは、マカロン・リスといわれる、表面のツルっとしたタイプが主流で、地方によって様々なバリエーションがあるそうです。

今回はショコラのマカロンです。中にガナッシュクリームがサンドされています。ガナッシュクリームに水飴が入っているので噛むと少し粘度のあるようなクリームです。マカロンの表面はカリッとそしてもろくて、中は少しもちっとした感じです。そうそうこれがマカロンだよね、と思いながら食べました。

薄力粉は全く使わず、砂糖、アーモンドプードル、卵白が基本でそれにカカオが入ったり、色素が入ったりして中のクリームにあわせた様々な綺麗な色のマカロンをつくります。

生地を焼いている時からカカオの良い香りがオーブンからしてきてすっごくワクワク
混ぜ具合で表面がつるつるに仕上がらなかったり、表面が割れてしまい、まわりからムクムク出ている足(ピエ)が無かったりするそうです。

卵白の泡立て方と、とにかく混ぜ終える時をうまくとらえることができるかです。このくらいの柔らかさの生地と言うのを目と感覚で覚えておくこと。それを自分が思い出せる言葉で書き残しておく・・。それが大事です。

香りにワクワクしながら自分の生地にピエが出てきてくれるかドキドキしながらオーブンを何度も覗きました。焼く温度時間天板の枚数など途中で変えながら焼くのでのんびりしてはいられません。

でも、ムクムク・・・ピエが出てきた!上方が割れずに脇からちゃんとムクムクでてきました!嬉しい!表面もつるつるで結構良い仕上がりかもぉ。

マカロン作るまで、こんなに手間のかかるそして感覚を必要とする物だとは思いませんでした。家のオーブンで作るのは難しいと先生がおっしゃっていました。何度も作ってみてオーブンの癖と感覚をつかむこと、みたい。



私たちが作ったのはショコラでしたが、先生のデモでフランボワーズもつくりました。色素が生地に入っていてとっても可愛いピンク色になっています。中のクリームはフランボワーズのコンフィチュールバタークリームをあわせた物が入っています。爽やかな香りと甘酸っぱいクリームがとってもおいしかったです。

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ダックワーズ カフェ  Dacquoise cafe - 2007.04.19 Thu

学校のアイテムです。
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パリッとした表面で、中はふわっとやわらかい歯ごたえです。アーモンドの風味がとてもよく今回はサンドしてあるのがコーヒーのクリームなので苦みもあり、甘さとのバランスがとってもよいです!

ダックワーズ日本人のシェフが作り出したお菓子だとか。びっくりです!アーモンド生地はアントルメの下に敷く使い方をされていたのを間に色々なクリームを挟み新しいお菓子を作り上げたそうです。

今ではお菓子の本場フランスでも人気の高いダックワーズです。
パティスリーに行けば必ずあるダックワーズがそういう生まれ方をしたとは思いもしませんでした。

シャブロンという生地を同じ厚みで作りたい時に使う「すりこみ」型を使いました。これも想像していなかったこと。「へ~!」と感心。
でも型に生地を入れてからならすのにたくさんいじってしまうと、ふくらみが悪くなるので注意です。あまり膨らまず薄い~い生地になってしまうみたい。一緒にシャブロンにいれた生地でも良くみると厚いのと少し薄いのがあったのでそういう理由だと思います。


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メープルケーキ - 2007.04.12 Thu

なんか美味しそうなメープルシロップをいただきました。
それで、メープルシロップをたっぷり入れて焼きました。


端っこが白く欠けた様になってしまったのは、ちゃんと端まで生地が流れていなかったからでしょうか。絞り袋で入れたのですが。型に生地が残っている風もなかった・・・。メープルシロップの風味が美味しい。優しい甘みでした。



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メープルヌーヴォー
一万本限定シリアルナンバー入り

メイプルヌーヴォーって?
メイプルシロップは、年1回の雪解けのころ、わずか数週間だけカエデの木からあふれ出た樹液を煮詰めてつくります。



07030402.jpgメイプルヌーヴォーは、最初の1日目に出た貴重な樹液だけて作られています。
しかも極上の味を保つため、農場近くの山間にヌーヴォー専用工場を作りました。通常は、再加熱して出荷しますが、メイプルヌーヴォーは再加熱せずにメイプル農家でしか味わえなかったメイプルシロップを作りました。
透明度が高く味わい深いメイプルシロップです。

パンケーキにもかけて食べましたが、香りがよくとってもおいしかったです。まだ残っているので、他にもまた作りたいと思います!


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SHIZUO TOKYO - 2007.04.08 Sun

私のお誕生日と言うことでランチに来ました。

SHIZUO TOKYO
オーナーシェフは料理の道を歩んで 45年の 井上 静男氏 


かつおのカルパッチョ
かつおの皮の面に黒ゴマがびっしりと付いています。
うん、香ばし~!梅ソースで和の味わい。山芋、ウドが添えられています。



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グリンピースのポタージュ
お皿が持てないほどの熱々。でもウエイターさん持ってたよね、と驚いちゃった。
季節ですよね、グリンピースの優しい味わいが身にしみます。カプチーノ仕立てで泡の上にはオニオンがパラパラと乗っています。



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SIZUO TOKYO特性 ローストビーフ
普段金曜日に焼かれているという人気の一品
前から食べたいと思っていたのですが、金曜の夜は仕事もあってなかなか行けません。
でも「今日は昨日少し多めに焼いて今日の午前中の分までありますよ」と言ってくださり、「じゃあそれを!」と即決め。嬉しい!
5時間かかって焼くそうで。午前中には間に合わないので出せないそうです。

今までのローストビーフとは全然違う物でした!なんて言ったってかまないで口の中でとろけちゃいます霜降りのお肉をじっくり時間をかけてローストしてあるので、ジューシーでやわらかい

それと、一緒に添えられている野菜が美味しい!今日は大根のポトフ、人参のグラッセにアスパラ。
ここはいつ来ても野菜が美味しい!体に優しい素材しか使わないというこだわりを持っていらっしゃるので、体が喜んでいるぅって感じがします。
野菜もそうですが、とかひじきとかそういうものが添え物の一品としてフレンチ仕立てで出てくるのがまた楽しみ。
お肉も、お野菜も申し分なく美味しかったです!



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デザートの盛り合わせ
ありがとうございます!特別にフランス語で「お誕生日おめでとう」とひとまわり大きなお皿に書いてくださり、下に名前を入れてくださいました。フランス語で何て言うのか聞いたその場で忘れましたが。

そしてロウソクも立ててくださいました。
スタッフの方が一人二人となにげにそばにいらっしゃったので「まさか歌を??」と少し焦りましたが、違いました。ホッ。。
笑顔で「お誕生日おめでとうございます」とお声をかけてくださいました。
ありがとう、ございます



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コーヒー(紅茶)、小菓子


デザートの後にコーヒーか紅茶と小菓子が出てきます。チョコレートブラウニーシナモンパイでした。コーヒーはカプチーノにしていただきました。

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今日は7,350円のコース


そのほかランチは4,500円のコース
と 10,500円のコースがあります。



SHIZUO TOKYO は3方が窓で陽射しがたくさん入ってきてとっても明るいです。ソファーは若草色白木の家具中央にはガラスの器に季節の花々がいつも素敵に生けられて、テープルにもお花が。
銀の食器がセットされ、お食事はガラスのお皿が多いかな。スタッフの方も気さくでいつも、素材の事など色々聞いてしまいますが気持ちよく答えてくださいます。
少し高いところにオープンキッチンがあり、囲いが全くないので綺麗に磨かれたキッチンとシェフの動きがよく見えます。

きちんとしたところですが、気負わずに来られてホッとできるお店です。女性客が多いですが、店内はシンプルモダンな感じで、フレンチをあまり美味しいと言わない主人も「ここは美味しいと思う」と申しますので、フレンチは苦手という男性の方も良いかもしれません。お気に入りのお店で、少しするとまた来たくなるお店です。
ごちそうさまでした!


井上氏の紹介
ホテルの総料理長という立場にいながら、現場主義を貫いてきた。
天皇陛下即位の礼における料理や、元赤坂の迎賓館にて国賓・公賓として来日した世界 15 カ国の首相・大統領の料理を担当。
ジャパニーズ・フレンチ」に各国のVIPが絶賛。数々の賞も授かるほどの腕前。
 



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帰りに新宿御苑に行って最後の桜を観賞しました。まだ咲いていてよかった。誕生日の時は桜が散ってしまっているかなといつも思いながら、毎年ここに来ています。

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誕生日のケーキ Patisserie Sadaharu AOKI Paris - 2007.04.05 Thu

Patisserie Sadaharu AOKI Paris

私の誕生日だったので、主人がケーキを買ってきてくれました。

AOKIで普段売っているアントルメはカットで売っている物と同じ種類のものです。特別に注文すれば色々できる様ですが。
小さいサイズで横13~4㎝、縦10㎝ちょっと、高さは4㎝位かなぁ。
ひとつ2,000円前後です。

我が家は3人家族ですが、イベント時は両親や兄弟の家族が隣なのでお裾分けをします。それで8人いるものですから、アントルメを「3つ買ってきたよ!」と主人。
「3つもぉ?!でもありがとう、うれしい!盛り合わせができるじゃない!」

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オレンジの香りが爽やか。チョコレートとオレンジはよく合いますよね。生地は5、6層になっています。金柑が飴の中に。きらきらした飴細工が目を引きます。上部のクリームがもこもこに絞られているのが斬新
私には技術もないけど思いもつきません・・・。凄い。



ヘーゼルナッツの香りが香ばしいチョコレートケーキ。一番下の生地がシャリシャリしています。ナッツのカリカリでもなく、ジャリジャリでもないんです。シャリシャリとした食感がとっても美味しい!変わっています。これって何??と驚きます。これも6層位の生地でナッツが入っているキャラメル状の層やチョコレートの層やチョコスポンジや、手が込んでいます。ただただ感心大小のチョコレートマカロンが可愛らしいですよね。濃厚なチョコレートが間に挟まれています。ピスタチオの緑もきれいですね。チョコレートはどちらかと言えばミルクチョコレート。


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アーモンドとクルミ砂糖でからめたものが乗っています。カリカリ香ばしいくラム酒の香りが良いチョコレートケーキです。しっとりとした生地でクリームもやわらかいです。ナッツも中に入っています。これも何層にもなっています。前の二つとまた違ったチョコレートケーキ。どれもそれぞれ特徴があってチョコレートケーキでも色々な組み合わせ生地の種類で味には限りがないですね。デコレーションも勉強になります。チョコレートはビターな感じでした。

とお~っても美味しかったです。ごちそうさまでした!



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さくらのシャルロット (今月のスイーツ) - 2007.04.03 Tue



バニラのババロアにキルシュの風味、下の段にはピンクのさくらペーストチェリーを入れました。

さくらももうすぐ散ってしまうのでその前に春のケーキを作りたいと思って作りました。
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反省・・・シロップを塗りすぎてセルクルにシャルロットがくっついてしまってはがれてしまいました。

下の段にさくらペースト(加糖なのを忘れてた)を入れたので甘くなってしまったので、ババロアの砂糖をもう少し控えた方がよかったです。

ピンクと黄緑のグラデーションをつくりたかったのですが、紅麹で色をつけたせいか薄くしてもピンクにならず、赤いんです。それとうまく各色をひきたかったのですが色が混ざりそうで動きのある線にできませんでした

私好みにキルシュをきかせてチェリーも入っていてなかなか美味しかったでのですが、次回検討する点多々あり、頑張ります!


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Cafe NEXT-DOOR  - 2007.04.02 Mon

仏蘭西料亭 霧笛楼のパティシエが手がけるスイーツのカフェ。仏蘭西料亭 霧笛楼の隣にあります。
ランチタイムに行ってしまったためにお目当てのデザート盛り合わせがまだやっていなくてランチメミューのみのオリジナル横濱フランスカレーというのをたべたました。それがとっても美味しかったんです! 1,250円
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竹の子入りのバターライスの周りにポテトのポタージュスープが。そしてライスの上に細く揚げられたポテトがのっています!ビーフカレーは野菜はもうとろけて無くなっています。お肉はとってもやわららかい。

カレーをかけないで、まず竹の子バターライスとポタージュの組み合わせを楽しみました。竹の子の食感がよくてバターとポテトの味わいがまたおいしい。「カレーかけよう」と思ったけど、カレーを一度にかけてポタージュがカレーと混ざってはもったいない気がして、少しずつかけて混ざらないようにカレーとポタージュと交互にご飯と合わせて食べたり、少し混ぜてみたりと楽しみながらいただきました。


霧笛楼 元町仏蘭西菓子店でお土産
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横濱仏蘭西瓦 1枚 168円
日本古来の「おこし」の製法とフランス伝統菓子「アマンドツイール」を融合したキャラメル菓子です。メープルシュガーバターの香り、オレンジミンチ(と書いてある)の爽やかな香りがします。

今度は霧笛楼で食事してみようかな。行かれた方いらしたら情報くださいね。


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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