スイーツの夢 200804

フランス展　　ブルターニュ地方　（日仏交流150周年　新宿伊勢丹）　

新宿伊勢丹で「フランス展」を今日から開催しています。

今年は日仏交流150周年なんですって。
色々なところでフランスのイベントを目にすることがあるかもしれませんね。

今回はブルターニュ地方の美味を中心に、デセール（デザート）、惣菜、ワイン、グローサリー、リビング用品などまでが並び、とっても興味深かったです。

< ル　グランドテル　デ　テルム・サンマロ > ×
< アテスウェイ > 　

’９７年、クープドフランス世界大会で日本人初の総合優勝をはじめ、数々の権威ある賞に輝く 「アテスウェイ」 の川村氏。

そして、川村氏とかつてともに働いた「ル　グランドテル　デ　テルム・サンマロ」 のシェフパティシエのパスカル・ポション氏とのコラボレーション。

パスカル氏がレシピを作り、川村氏とともに完成させたグランデセールです。

アテスウェイは好きなケーキ屋さんなんだ～。だから行ってみたかったのです。

柔らかいキャラメルアイスクリーム　ノワゼットチュイールではさんで 　(限定５０食）

ノワゼットチュイールが香ばしい。チョコレートの飾りがとっても綺麗。
チョコレートアイスのように見えるのはガナッシュなのでとってもまったりとしていて、甘さ強め。
アイスと一緒に食べるのが良いですね。

とろけるリンゴとパンドエピスシナモンアイスを添えて　（限定５０食）

薄いクッキーの間に柔らかく煮たりんごがサンド。
アイスもシナモン風味。全体的にシナモンの風味が強いけれど大好きなので嬉しい。
上にはりんごのチップス。
飴の飾りもパリパリといただきました。

ブルターニュ地方はりんごの産地でもあるので、りんごのデザートは多いです。

パスカル・ポション氏が自ら盛り付けをしてくださっています。

Le Pommier (ル・ポミエ）

ソルべ・ポム・キャラメル

本当に爽やかな香り、さっぱりとしたソルべです。それにキャラメルという組み合わせは新しいです。

シェフ自らアイスも盛り付けてくださって・・・。

今回のフランス展　その他、美味しそうなものがたくさんありました！

欲しいものがまだ他にあったのですが、出だしが遅かったので長だの列。
オープン時に再度挑戦しようと思っています。最終日までにまた来るつもり。

色々お土産を買ったのでそれは次回に・・・。

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

ラパン・アジル、　ダンディゾン、　A.K.Labo (吉祥寺）

ラパン・アジル

前一緒にお仕事をしていました友人と久しぶりに吉祥寺へ。

食べることが好き物同士、時々食べ歩きをしています。

今日の目的は、おしゃべるりももちろんだけど、ダンディゾンへ行くというのがメイン。

でも、その前に近くでランチをしました。

いつも前を通っていたけれど、入るのは今日が始めて。

まだオープン時だったのでまだあまりお客さんはいません。

天気も良かったのでテラス席にしてみました。

ランチプレート

色々なものが少しずつ、こういうの女性は好きですよね。

ココットに入っているのは温泉卵。タルタルソースがかかっていて美味しかったです。

さてと、たくさんおしゃべりをしまして、いよいよダンディゾンへ。

ダンディゾン

狭い路地の奥にひっそりとありますので、最初は探しましたよ。
でも、もう迷わずやってきました！
木陰のこの看板がでていたらオープンしています。

地下におりて行きます。
写真撮影禁止の表示は無いのですが、店内の写真は禁止だそうです。　
素敵な店内の雰囲気を載せられないのは残念・・・。

上のチョコレートのパンは、ラブショコラ。
カカオのブリオッシュ＋コーヒーのガナッシュ
夏は冷たくして、冬は軽く焼いて食べるのがお勧めだとか・・・。
そのまま食べちゃったよ。上のガナッシュがほろ苦く、食感もほろっとしています。ブリオッシュはしっとりふわふわでカカオの香りも良いです。

下の段左から
ポム・・・　ふじりんご＋折込生地

ブラーヴォ・・・フェリシタションのプチパン　
さわやかな酸味のしっとりとした生地にいよかんのピールとサルタナレーズンを練りこんであります。

SＥ１５

炒らずに絞ったごま油を使い、乳製品、砂糖不使用の食パンです。
あまり胡麻の香りは感じませんでした・・・。しっとりもちもちしています。

ニーム　小

胚芽小麦、黒小麦、ライ麦、そばの実、白ゴマが入った穀物パン。
香りがよく、チーズや、野菜、ハムなどを挟むととっても美味しいです！

A.K.Labo (エーケーラボ）

ずっと来てみたかったのです。

蔦の絡まった可愛らしいお店。

そしてどれもこれも美味しそうなケーキたちで、迷ってしまいました。

パンや焼き菓子などもおいしそう・・・。
でもパンは沢山かったしなあ。

ケーキをいただいて今日は我慢しよ。

いただくのは２階です。

バナナのサバラン。　

バナナのクリームがとってもおいしかったです。
サバランもお酒がそんなに強くなく食べやすかったです。
サバランって、パンが塗れてしまったみたいできらいだったんだけど、最近食べたくなるのです。

ブラウニー

胡桃がカットされずにそのまま、大きなのが沢山入っていました!
嬉しいです。

普通のお家をリフォームしたようなカフェ。

お菓子の本なども沢山置いてあって、それを見ながらのんびりできますね。

テーマ:おいしい店紹介 - ジャンル:グルメ

Fruit Rouge Menthe (フリュイ　ルージュ　ミント）　エコールクリオロ

エコールクリオロの製菓学校

月一度の教室でたまにしかないのですが、家から行きやすくお店で売っているものと同じものを作るということ、卒業というものがなくアイテムが永遠に新しいものになっていくので、何年でも続けていらっしゃる方もいるということで以前から興味があったのです。

３月末にちょっとうかがってみたら、今定員一杯でやめる人がいないと・・・それにその順番も半年待ちだと聞いて、「ちょうど今の教室が終わった頃に順番がまわってくるかなあ。」と思い登録だけしておきました。

ところが急に空きが出たとかで、
「中級なのですが今すぐはじめられますと電話をいただき、来週からどうですか？」と・・・。
「待ちも結構いたんじゃなかったの？」とびっくり。

「でも次にするとまたいつになるかなあ～。でも行ってみたいなあ。」というのと、
「月に一度の平日夜なら　かけもちでも全く大丈夫だけど・・・。」というので
「じゃあ、うかがいます。お願いします。」と即決してしまった。

「私も相当タフだなあ。」

でもとっても楽しみにしておりまして・・・先日　４月の貴重な１回、行ってまいりました。

Fruit Rouge Menthe (フリュイ　ルージュ　ミント）

一番下にはダコワーズ。

中央にはソースフレーズ(苺のソース)が入っています。

まわりはフレッシュなミントをきざんでいれたムースミントです。
ミントが苦手な方でもほのかに香る程度。ベリーの甘酸っぱさと爽やかさが口の中にひろがります！

一番上はコンポートベリー。
フランボワーズ、ブルーベリー、フレーズ、グリオットがミックスで柔らかいゼリーで閉じ込められています。奥行きを感じさせるベリーのゼリーに目が吸い込まれてしまうほど・・・。美しいです。

お店のピックをつけさせてもらえるのもちょっとびっくり。
お店の商品として自信を持って私たちに伝授してくださっているのだなあとちょっと感動します。

いや～、色々な学校へ行って見るとやはり違いに驚かされます。
どこも一長一短ですが、そこがまた刺激的でおもしろいですよ。勉強になります。

エコールクリオロ。
１クラス定員20名。結構狭い教室にびっしり定員満杯生徒が入っています。
配られているルセットはすべて二人分。二人で作って、できたら２つに分けてつかいます。
1人１台お持ち帰りです。

卒業がないので随時やめる人がいたら、その分入学できるということになります。
だから初回が、超ハードで忙しいということもあり・・・。
シェフが「今日はちょっと構成が複雑なので忙しいかもしれません。初めてなのに申し訳ないね」と声をかけてくださいました。

中級から入ったことをちょっと後悔しながら、「おっしゃ～！絶対ついて行ってみせるから！」と気合を入れて望みましたよ。

シェフのデモ作品です。

前に集まり先生のデモをみます。
切りの良いところまで説明をしてくださり、「じゃ、ここまでやって！」
といわれていっせいに席に戻る。

そこでびっくり。
材料の計量は全部終わっていて、テーブルに配られています。軽量ミスなんてないですね。
それを使って作り始めます。鍋、ボールなどが各テーブルになく、前にとりに行きます。

キッチンエイドが２人に１台テーブルにセットされていて、それをつかいました。
キッチンエイド初めて使いました。

さてとムースを作る前にそれを入れるセルクルを準備しておかないとと思ったら・・・。
テーブルの下のスペースに今日使う道具類、すべて生地がすぐに流せる状態にセットしてあります。

それにムースをいれ、スタッフに渡せば冷凍庫へ。

ダコワースの生地もセットされているセルクルに絞れば、スタッフがオーブンに入れてくれ、焼けた頃にだしておいてくれます。これでよいのだろうか・・・と戸惑う。

デモを見て作り、デモを見て作り、合間に洗い物をして・・・。
2時間で出来上がりましたよ！

そしてデモ作品を試食です。
紅茶まで入れてくださり、今日の紅茶の種類までケーキに合わせてセレクトされています。

食べながら、今日のケーキ１回分の材料やケーキフルムなど・・・使ったものすべてが買える注文表をくださり、買いたい人は記入してスタッフへ。
大きなボトルから量り売りして、ジップロックなどにいれてくださるので、家で大量に買わずにすむ。
これは良いですね。

試食がすんで、お皿を片付けて、終わりです。
帰りに先ほど頼んだものがあれば計量してあるので会計をして帰ります。

私は前の製菓の専門学校へ行っていたときは、もちろん計量も器具の準備も、オーブンの出し入れもすべて自分でやり、最後に掃除をして。
それを経験してから　他へ行ってみるとやはり学校だったところは、そのまま仕事に入っても困らないようにちゃんと教えてくれていたなあと、今更ながら感謝します。

生地ができてから型の準備などをしていたら生地がだめになってしまうし、仕事の流れを頭の中で組み立てて動いていました。
きっとはじめ、今日のようなところにきてしまったら、素敵な作品を作って帰っては来るけれど家で作るときや、お店をやろうと思ったとき、本当に出来上がるのだろうか、自分の物になっているのだろうか・・・と不安に思います。

でも、少しですが他での経験のお陰で、忙しくおいたてられても自分で考えて動けまして。でも準備してくださっているのですが・・・。やってくれることに慣れてしまうのは怖いなぁ。

アイテム的には、とっても現代的、デザインも素敵で魅力的、とっても満足できる教室ですよ。

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

BONBONS CHOCOLAT (ボンボンショコラ）

学校のアイテムです。

待ちに待ったチョコレートの授業でした。
丸１日デモで終わり、別の日に朝から一気に作業を始めました！

デモでは９種類つくりましたが、私たちは６種類作りました。

左から・・・
TRUFFES (トリュフ）　
林檎のお酒カルバドスが入っています。

PASSION (パッション)　
ホワイトチョコレートの中は、パッションのガナッシュ。

CHOCOLAT FRAMBOISES (ショコラフランボワーズ）
　ダークチョコレートの中はフランボワーズピュレ。

NOISETTS (ノワゼット)　
ノワゼットのガナッシュをピンクのプラスティックチョコレートでサンドしてミルクチョコレートでコーティング。
プラスティックチョコはチョコレートに水あめを加えたものです。薄く延ばしたり、自由な形にできます。

グラスに入っているのは、　

PAVES (パベ）　
よく言う生チョコレートです。
プラリネアーモンドが入っています。

後ろはアマンドショコラ。

アーモンドとへーゼルナッツをキャラメルコーティングし、まわりにチョコレートをからめてアーモンドはココア、へーゼルナッツは粉糖をまぶしました。

カリカリと香ばしくて甘くほろ苦く・・・とまらない美味しさです！

大量にお持ち帰りをしましたので、色々な種類を取り混ぜて小分けにしておすそ分けをしました。

下の黄色いチョコレートはデモ作品でヒットだったもの。
バナナ。

フィヤンティーヌとプラリネノワゼット入りのチョコレートを下に、その上にバナナをバーミックスでペーストにしたものを加えたガナッシュをのし、黄色に染めたカカオバターを模様の板で固めそれをのせます。見た目とってもインパクトがある。

好きなサイズにカット。
一番したがサクサク、その上はバナナの香りが豊かなガナッシュでと～っても美味しかったです。

デモで作ったチョコレートの数々です。

カラメルガナッシュが入ったものや、オレンジピールが入ったマジパンのチョコなども作りました。

テンパリングするのに少量ではできないので、どうしてもたくさんできてしまうようです。

中のガナッシュを色々な味にして形も可愛く色々にしたら楽しいな。

patisserie Sadaharu AOKI paris　（サダハル　アオキ）

お菓子の学校へ行く前にちょっと時間があり、近くの東京ミッドタウンでランチをしようと・・・。
色々悩んだあげくにサダハルアオキでランチもあるんだぁと思い、もちろんデザートのケーキにも惹かれてここにしました。

私のお気に入りのお店ですが、いつも行くのは有楽町店で最近は店内もサロンも撮影禁止マークがついています。
こちらは見あたらなかったので、店員さんにうかがってみると、店内のケーキなどはだめみたいですが、自分が頼んで出てきたものは撮影OKということでした。

本日のパスタ
海老とスナップエンドウのトマトクリーム
甘いスナップエンドウ、プリプリの海老がごろごろとたくさん入っていました！

季節のキッシュ
筍と海老のキッシュ

旬だなと思ってこれにしましたが、食べてみるとちょっと茶碗蒸？っぽい。
やっぱりノーマルなほうれん草やベーコン、チーズなどにしておけばよかったな。
とってもサイズが大きく、サラダがたっぷりとのっています。
でも、筍、海老、パイの食感がそれぞれ違い、素材の香りとチーズの香りも良くて季節を感じながらいただきました！

デギュスタシオン（６種類のケーキ盛り合わせ）

サロンのみのデザートもあるのですが、どうしてもいつもこれを選んでしまいます。
代表的なそして人気のあるもの６品が一口ずつ食べられるんだもん！
こちらのケーキはわりと甘味もしっかりしていて、１個食べると満足してしまうので２個は食べられないのですが、これだと様々な味わいで食べられてしまうんですよね。

生地やクリーム、ムースなどの構成や食感が様々で目新しい生地もあり、同じチョコレートのケーキもナッツのものやフルーティーなものと、味わいにも変化が富んでいてとっても満足。

でもこの日は２人でこのミニサイズをさらに分け合って食べたので、1人１個だもの。楽勝です。

ディスプレーがとっても綺麗です。

チョコレートもマカロンも色鮮やかでお菓子自体がアートだなあ。

カラフルなショコラ・・・。

Bonbons maquillages ：ボンボンマキアージュ
(Chocolat ganache　：ショコラガナッシュ)

テーマ:今日のランチ！ - ジャンル:グルメ

MIKIMOTO ACADEMY (Sweets Academy プロに学ぶスイーツ　2008春期）　第１回　抹茶・紅茶のスイーツ

今週は色々とスイーツ関連で忙しく帰りが遅くて・・・、アップが遅れました～。

月に1度のミキモトアカデミー。

今回初めてで計3回のコースに参加いたします。

始めの１回、４月のテーマは
「抹茶・紅茶のスイーツ」。　

デモのみと試食の授業です。

ご存知、MIKIMOTO Ginza2 の 5階　ミキモトアトリウムで行います。

普段はその階は降りれません。
時間になるとエレベーターであがれるようになります。

講師はミキモトラウンジシェフの　

横田秀夫シェフです。

* 今日のスイーツ *

抹茶のパウンド

生クリームと溶かしバターをいれたパウンドです。
生地が柔らかいので抹茶を入れても生地がしまらずふわふわしっとりで、抹茶を入れたときはこの生地で作ろうと思いました。
ベーキングパウダーで膨らませます。

型にこのくらい入れて上まで膨らみます。

綺麗な抹茶の生地に甘納豆が入ります。
う～いいねぇ、美味しそう！　

抹茶生チョコ

ホワイトチョコレートを使って生チョコを作りました。
こちらも甘納豆が入っています！

溶かしたホワイトチョコレートに抹茶、グラニュー糖、生クリーム、牛乳などが入った抹茶液を加え、乳化させます。

甘納豆を加えて、バットに流し込み固めます。

抹茶と粉糖を混ぜたものをまぶして、温めたナイフでカットしていきます。

できあがたら試食です！　

紅茶とミルクチョコレートのプリン

牛乳と生クリームが半々でさっぱりタイプのクレームブリュレ。
アッサムで香りをつけてあります。
卵は卵黄のみなので、とろける滑らかな食感です。

ミルクチョコレートクリームはミルクチョコレートにアッサムの香りをつけたクリーム。
チョコレートのみが勝つこともなく、紅茶の香りもしっかりしてバランスの良いチョコレートクリームです。

砂糖の衣をつけてローストしたスライスアーモンドがこれまた香ばしく、食感の違いを加えています。

中国の紅茶　キームン

試食時にでた紅茶です。

デモのみで自分で作らないのですが、以前の学校に近い説明の仕方。
作り方のみを話してどんどんすすむのではなく、どうしてそうなるのか、このようにするのはこういう理由があるから、気をつけなければならない大切なポイントなど、科学的な話もきちんとしてくれるので、すとんと頭の中に整理しておりてきます。
作り方のみのところだと、どうして？なんでそうなるの？それをしなかったらだめなの？とか疑問だらけで不消化という感じがのこるので。

その点がとても良かったです。質問をすればいくらでもきちんとした答えが帰ってくるので納得できます。実習がないから忘れないうちに家で作ってみないとね!

試食はいつの間に部屋の後方に素敵にお茶のテーブルセッティングがされていてびっくり。
優雅な気分でいただきました。
紅茶もこだわってお菓子にあうものを選んでくださっていて嬉しいです。

５月はチーズをテーマにしたスイーツですって.。
何にするかはシェフがこれから考えるとか・・・。

楽しみです。

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PONT NEUF (ポン・ヌフ）

学校のアイテムです。

ポン・ヌフ

フランスの地方菓子です。

フランスに同じ名前の橋があります。

1604年に架橋されたセーヌ川にかかるパリ最古の橋で、セーヌ川に浮かぶ「シテ島」を横切ってかけられています。

表面の十文字のパイが橋を、その他の生地がシテ島を表しており、「ポンヌフ」と名付けられたそうです。

赤と白のコントラストが印象的なお菓子です。

パート・ブリゼ

パイ生地を作ります、粉とバターをサラサラにして、水、塩を加えて練り冷蔵庫でねかせておきます。

パータ・シュー

シュー生地を作ります。
このくらいのかたさに仕上げます。

クレーム・パティシエール

カスタードクリームを作ります。
ここにフラワーオレンジ水というものを入れます。
初めて出会うものでした。
焼き菓子などに香りをつけるときに使うみたい。

ほのかに花の匂いがクリームにつきます！

パイ生地を薄く延ばしてピケし、抜き型で抜きます。

焼き型にパイ生地を敷きこみます。

パータ・シューとクレーム・パティシエールを良く混ぜ合わせます。

それを絞り袋に入れて、パイ生地に絞り込みます。

上に卵を塗って、余った生地を細く切って十字におきます。

焼きあがりました。

結構膨らむので、十字も上に持ち上がってしまいますが気にせず・・・。
時間を置けば少しまたしぼみ、形も落ち着きます。

粉糖を十字に対角線にふりかけます。

このような紙をあてて振ると、一度に綺麗にかかります。

フランボワーズジャムやナパージュを赤くしたものを残りの部分に塗ります。

できあがりました！
７個できました。
入れ物に入れて持ち帰ります！

見た目もとっても可愛らしいです。
そして、単純に美味しそうと感じてしまうフォルム・・・。

中は、ふわふわ、でももっちり。
カスタードの香りのする生地がつまっています。
フラワーオレンジ水の香りもまたアクセントになっていて、爽やかさを感じます。
あまり甘くなく、軽い食感、味わいでした！　

日本ではもう少し小さめに作る事が多いそうですが、先生はあくまでもフランス式。
大きさも日本サイズにはしないので、そこそこ大きめです。
でもこれなら、ちょっと大きめでも一人でいけちゃいますよ。

やっぱり地方菓子って好きなだぁ。
素朴な故に、はまっちゃう。

歴史や言われなどを考えると、なんだか感慨深く、すごくワクワクするんです。

だから先生のお菓子に惹かれたんだなと改めて思うのでした。

【“PONT NEUF (ポン・ヌフ）”の続きを読む】

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シュークリーム、オレンジケーキ、マフィン・・・　キャラメルづくし

シュークリームをつくりました。

でも、いつもとちょっと変えて・・・。

アルカションのシュークリームみたいに、カラメルをかけてみました！

かけるというよりも、カラメルにシューを沈めてつけたのですが、アーモンドがとれてしまったの・・・。ぽろぽろと。

かければよかったかな～。

スプーンにカラメルがつきまくると思ったので。

カラメルは食べる直前にかけたほうが、カリッとしていておいしいです。

中はバニラビーンズたっぷりのカスタードクリームです。

カリッと、トロッっと・・・そしてほろ苦さが加わって Good でした！

オレンジのパウンドケーキ

オレンジのコンフィをたっぷり入れてパウンドケーキを焼きました。

コンフィは学校で作って冷凍にしてあったものです。

オレンジを皮ごと　ことこと煮た後カットし、さらにカラメルで煮てピューレにしたので、オレンジの香りプラスキャラメルの風味。
カラメルの味というほどはわかりませんが、甘味に深みがあります。

これを入れたら、なんだかふわふわ、しっとりの食感！　

オレンジの皮の苦さはなく、でも香りはとってもしっかり。

これはなかなかだ、と思うのでオレンジのコンフィ作りからもう一度やってみようと思います。

小さい型で焼いたものは、そのままラッピングしてプレゼントにしました。

ロングな型で焼いたものは、カットして・・・・。

ラッピングしました。

キャラメルマフィン

キャラメルソースを入れてマーブルに。

たっぷり入れて焼くと・・・真ん中から溢れでてきました。

テーマ:手作りお菓子 - ジャンル:グルメ

人形町　今半

私のお誕生日のお祝いに、お昼を食べに行きました。

半蔵門線の水天宮前でおりて少し歩きます。

OLだった頃はこの辺に事業所があったので、懐かしい思いで駅をおりました。

お昼休み少し時間があるとこの辺でお昼をたべたなあと思い出しながら・・・。

甘酒横丁を通って・・・赤い外観の　　　「人形町　今半」につきました。

人形町今半は、明治28年高級黒毛和牛専門店の牛鍋屋として開業しました。

歴史の感じられる建物です。

２階の掘りごたつ式の和個室でした。

ひじきの煮つけ

今日はすき焼き３人分、別々のお肉にして味比べをしてみました。

上　（茨城産）

特上　（福島産）

極上　（鹿児島産）

接写するとやけに赤くなってしまいましたが、離れるとこんな色です。

上肉から順番に作っていただきました。
割り下を入れて、お肉を１枚ずつ入れていきます。
卵は富士山麓の養鶏所のものだそうです。白身がくっきり２層に分かれていて、新鮮さがわかります。

まずはお肉だけ。
大きな１枚肉をお箸で持ち上げ・・・おお美味しそう。
柔らか～い。

次は、白滝、ねぎ、竹の子が入ります。そして特上のお肉へ。
白滝は良く売っているものよりもはるかに細く、割り下の味がしっかりと染み込みます。
手早く、綺麗に具材が並べられ、次々と美味しく煮えていきます。

先ほどの卵の中へ、よそってくださいました。
竹の子がしゃきしゃきしていて、でも味は染み、竹の子の香りはしっかり残り・・・。とってもおいしかったです！
ねぎもおいしいですね。
お肉は、特上。先ほどのものよりもやはり、柔らかい！

こちらで新しい卵をもう一度割ってくださるので、ここまでの美味しい味がついた卵はご飯にかけるとおいしいと教えてくださいました。
ご飯もとっても美味しいので、卵かけご飯がとってもおいしいです！！

ねぎ、焼き豆腐、今半の焼印つき京都へ特注のお麩、椎茸が綺麗に並び極上のお肉。
お麩は戻すのにとっても時間がかかるそうです。

ねぎ、椎茸、お肉を入れてくださいました。
お肉は本当に柔らかい。その上脂がしつこくなく、脂にも甘味があります！
本当に大満足。お腹も結構一杯になってきました。

春菊が加わり・・・。お麩も煮えてきました。

焼き豆腐、お麩、春菊、人参、ねぎで〆です。
こだわりの脇役たち。それぞれ素材の味がしっかりとしています。
お麩がもちもちとしていてとっても美味しかったです！

桜のアイスと八朔のシャーベット。
桜のアイスはちょっと塩がきいていてこれまた美味しい。
八朔は香りよくちょっとすっぱくて、爽やかでした。

口の中もさっぱりして、　ほっと一息。美味しかったなあ～と余韻にひたります。
でも・・・ほんのちょっと苦しい状態。

歳とともに美味しいものを適量にいただくのが良くなってきました。
若いときは違って作ってくださる方と色々とお話をしながら食事を楽しむこともできるようになり、美味しく、楽しいひと時を過ごすことができました。

ご馳走様でした！

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Toshi Yoroizuka 　（バースデーケーキ）

今日は私の誕生日なのです。　
お菓子の学校へ行ったのですが、今日はデモのみだったのでお持ち帰りのケーキもなし。

場所も六本木だったので、では
Toshi Yoroizuka でアントルメでも予約してみようと、数日前に予約をしました。

ロウソクももらえますがそれはなしにして・・・　誕生日のプレートだけつけてもらうようにお願いしてみました。

ピンクのチョコレートが絡み合うように繊細にデコレーションされ、金箔がゆらゆら、キラキラ。

誕生プレートの後ろには赤いミニローズが隠れていて、華やかだけれど控えめな、お祝いの気持ちが感じられるデコレーションですよね。

HPのランスというケーキの写真をみて、これが可愛いなと思い注文しましたが、それよりももっと可愛らしくてとっても気に入りました！

Reims 　ランス　

下がダコワーズのしっとりとした生地で周りがもこっ　もこっと花びらのようにふくらんでいてそれがとっても可愛い。

上がシャンパンのムースになっています。
シャンパンのムースというのはシャンパン風味を出すのが結構難しいらしいのですが、こちらは しっかりとシャンパンの風味を残しています。
確かに風味がしっかり残っていますが酔ってしまうほどアルコールは強くはありません。中３になった娘も平気で食べていましたから。

中にはクレームパティシエール（カスタードクリーム）と苺がたっぷりと入っていてこれまた嬉しい！

シャンパンと苺というのはとっても相性が良いとか。
・・・お酒のことは良くわからないのですがそう聞きます。

シャンパンと苺の香りのバランスがよく、さっぱりとして爽やかな、男性でも軽く頂けるケーキですね。
これは絶品！　
８人で８等分にしていただき、あっという間になくなりましたが、もっと食べた～い！と久しぶりに思う１品でした。

お花をいただきました！　ありがとう！　

追記

Toshi Yoroizuka フィギュアにランスがありました！

チョコレートが太いなあ。

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LA MAISON DU CHOCOLAT タマナコ：カカオをめぐるチョコレートの旅

カカオの実の収穫から、繊細で絶妙なバランスのガナッシュができるまでの課程を原産国の異なる３種類のクベルチュールと、３種類のプレーンガナッシュの試食をしながら学ぶ
「カカオをめぐるチョコレートの旅」というセミナー　がありました。

場所は LA MAISON DU CHOCOLAT 有楽町店。　
イートインスペースのカウンターをセパレーターでしきって行われました。

カウンターは７席なので、７名で。

お味見にミントのチョコレートをまず一粒。

こちらをいただいて時間までちょっと待ちました。

下の写真ボックスの中。
クベルチュール（丸く平たいチョコレート）　
右からカカオ分の低いものからテイスティング。
小さく割って一かけずつ味わうそうです。何度も口に含みそのつど違う味わい、アロマを感じるようにですって。一口で食べてはいけません。

エクアドル産　３８％　　
ミルクの香り、ノワゼットの香り、キャラメルのような香り

カライブ産　６２％　　　
酸味、スパイシー、ビター、力強い風味、余韻が長い、ドライフルーツのようなアロマ

マダガスカル産　６５％
穏やかな酸味、フルーティーな香り、花のような香り

それらのクベルチュールを使って作ったガナッシュを味わいました。
お酒やその他香りの付くものは入れずに全くのプレーンのガナッシュです。

右から
ポエーム、カラカス、アリバです。

ポエーム

ミルクガナッシュ。
メゾンドショコラはミルクのガナッシュが美味しいそうです。
口に含むとほわ～っととけていきます。滑らかなこくの深いガナッシュ。
ミルクはあまり・・と思っていたけれど変なミルク臭さがなくビター好きな私でも美味しい！と思いました。さすが。

カラカス

２番目にビターなガナッシュ。
こちらも滑らかさの中に酸味とカカオの香りが強く、クベルチュールの時よりも後味がしっかり残ります。とっても好み。

アリバ（一番左）

薄く作られているので、口溶けが良いです。
不思議ですがガナッシュにした方が本当にカカオの香りがわかりやすいです。
表面に波の様な模様が。風を当てて波の模様をつけるそうです。

ガナッシュのもとになるチョコレートをクベルチュールと言いますが、ガナッシュを包むチョコレートもクベルチュールと呼びます。

ガナッシュを包むクベルチュールはガナッシュが溶けないように保護するのが目的で、それを味わうものではないそうです。

ガナッシュが口に届くまでは保護、でも口に入れたらいち早く解けてなくなり、すぐにガナッシュが口に溶け出すように、できるだけ薄い方が良いそうです。
「へ～なるほど、そうなんだあ！」と感心。

表面の模様はデザイン性もあるけれど、種類がわからなくならないようにつける印のため、だそうです。

ガナッシュ・オ・ショコラ・ナチュール（飲むタイプのプレーンガナッシュ）

上の写真にもでていました、ボールに入ったクベルチュール（細かく削ったもの）は３種類のチョコレートがミックスされています。　
オリノコ　・・・　　カカオ６５％
クルバ　・・・　　カカオ６１％
メリダ　・・・　カカオ３５％
マラカイボ　・・・　カカオ５７％

これに生クリーム。（フランスでは３０％のものがあってそれを使うそうです）
今回は３５％なのでほんの少し水を加えます。

生クリームを沸騰させて（焦がすと焦げ臭い匂いがついてしまうので注意！）チョコレートに注ぎ、しばらく置いてからホイッパーで空気が入らないようにゆっくりと混ぜていきます。

綺麗に乳化したら出来上がりです。

カップに注ぐために、口が細くなっている上の写真のものに移して・・・カップにいただきました。
スプーンですくっていただきます！
濃厚で滑らか、鼻に抜ける香りが美味しい！と思うと同時に癒し効果もありますね。
幸せ～。

こちらはチョコレート・タルト、フォンデュ、チョコレート・ソースとして使えます。

メゾンドショコラのクベルチュールはヴァローナ社のものを開店当時から使っていますが、様々なカカオ豆をテイスティングし、組み合わせてオリジナルのものを作ってもらっているそうです。

各国から選ばれたカカオ豆がフランスに届けられ、丁寧に焙煎されます。
それを砕いて精練されますが、通常４８時間で練り上げられるのに比べ、メゾンドショコラでは７２時間をかけると言います。それによって余分な水分が飛ばされ、とがった味わいがなくなり、群を抜く滑らかさ口どけがうまれます。

なんだか色々お話をうかがっているうちに、良いお値段がするのも納得してしまいました。

セミナー終了時には、先ほど飲んだガナッシュをカップにいれてくださりお持ち帰り。
トーストしたバケットに塗ると絶品だと教えていただきました！

それと、チョコレート６粒の詰め合わせ。
嬉しい！

セミナー代　５５００円です。
これだけ色々見せていただいて試食もあり、ショコラティエの方に質問もでき。
お土産も付き。
私は大満足でした。

エコール・ヴァローナ（ヴァローナ社が日本にチョコレート学校をつくったのです！）を使ってのチョコレート作りのセミナーのお知らせをいただけると聞いて楽しみです！

でも凄い倍率でなかなか参加できなそうですが。（平日だし・・・でもそのためなら仕事も何とかして休んでしまえ！）と思ってしまうほど魅力的。

そうそう、ショコラティエの方がおっしゃっていましたが、チョコレートの保存は箱ごとラップに包んで野菜室へ、だそうです。乾燥を防いであまり冷やしすぎないことが大事だそうで。

残り１粒になってもお皿に移してラップなどはしないで、そのまま箱からは出さないでほしいそうです。
単なる箱に見えますが、チョコレート保存に良いように考えられて箱は作られているそうです。だから１粒になっても、箱に入れてラップをして野菜室ですよ！

でも、保存はなるべく専門のお店に任せて、買ったらすぐに食べることが一番！　とのことでした。
いくら好きでもたくさん買い込まない！食べる分だけ買って、食べたくなったらまた新しいものを買う！
ですって。

お気に入りのチョコレート屋さんに足繁く通い、２粒程買って来るというのも素敵かもしれませんね。

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