スイーツの夢 20080402

LA MAISON DU CHOCOLAT タマナコ：カカオをめぐるチョコレートの旅

カカオの実の収穫から、繊細で絶妙なバランスのガナッシュができるまでの課程を原産国の異なる３種類のクベルチュールと、３種類のプレーンガナッシュの試食をしながら学ぶ
「カカオをめぐるチョコレートの旅」というセミナー　がありました。

場所は LA MAISON DU CHOCOLAT 有楽町店。　
イートインスペースのカウンターをセパレーターでしきって行われました。

カウンターは７席なので、７名で。

お味見にミントのチョコレートをまず一粒。

こちらをいただいて時間までちょっと待ちました。

下の写真ボックスの中。
クベルチュール（丸く平たいチョコレート）　
右からカカオ分の低いものからテイスティング。
小さく割って一かけずつ味わうそうです。何度も口に含みそのつど違う味わい、アロマを感じるようにですって。一口で食べてはいけません。

エクアドル産　３８％　　
ミルクの香り、ノワゼットの香り、キャラメルのような香り

カライブ産　６２％　　　
酸味、スパイシー、ビター、力強い風味、余韻が長い、ドライフルーツのようなアロマ

マダガスカル産　６５％
穏やかな酸味、フルーティーな香り、花のような香り

それらのクベルチュールを使って作ったガナッシュを味わいました。
お酒やその他香りの付くものは入れずに全くのプレーンのガナッシュです。

右から
ポエーム、カラカス、アリバです。

ポエーム

ミルクガナッシュ。
メゾンドショコラはミルクのガナッシュが美味しいそうです。
口に含むとほわ～っととけていきます。滑らかなこくの深いガナッシュ。
ミルクはあまり・・と思っていたけれど変なミルク臭さがなくビター好きな私でも美味しい！と思いました。さすが。

カラカス

２番目にビターなガナッシュ。
こちらも滑らかさの中に酸味とカカオの香りが強く、クベルチュールの時よりも後味がしっかり残ります。とっても好み。

アリバ（一番左）

薄く作られているので、口溶けが良いです。
不思議ですがガナッシュにした方が本当にカカオの香りがわかりやすいです。
表面に波の様な模様が。風を当てて波の模様をつけるそうです。

ガナッシュのもとになるチョコレートをクベルチュールと言いますが、ガナッシュを包むチョコレートもクベルチュールと呼びます。

ガナッシュを包むクベルチュールはガナッシュが溶けないように保護するのが目的で、それを味わうものではないそうです。

ガナッシュが口に届くまでは保護、でも口に入れたらいち早く解けてなくなり、すぐにガナッシュが口に溶け出すように、できるだけ薄い方が良いそうです。
「へ～なるほど、そうなんだあ！」と感心。

表面の模様はデザイン性もあるけれど、種類がわからなくならないようにつける印のため、だそうです。

ガナッシュ・オ・ショコラ・ナチュール（飲むタイプのプレーンガナッシュ）

上の写真にもでていました、ボールに入ったクベルチュール（細かく削ったもの）は３種類のチョコレートがミックスされています。　
オリノコ　・・・　　カカオ６５％
クルバ　・・・　　カカオ６１％
メリダ　・・・　カカオ３５％
マラカイボ　・・・　カカオ５７％

これに生クリーム。（フランスでは３０％のものがあってそれを使うそうです）
今回は３５％なのでほんの少し水を加えます。

生クリームを沸騰させて（焦がすと焦げ臭い匂いがついてしまうので注意！）チョコレートに注ぎ、しばらく置いてからホイッパーで空気が入らないようにゆっくりと混ぜていきます。

綺麗に乳化したら出来上がりです。

カップに注ぐために、口が細くなっている上の写真のものに移して・・・カップにいただきました。
スプーンですくっていただきます！
濃厚で滑らか、鼻に抜ける香りが美味しい！と思うと同時に癒し効果もありますね。
幸せ～。

こちらはチョコレート・タルト、フォンデュ、チョコレート・ソースとして使えます。

メゾンドショコラのクベルチュールはヴァローナ社のものを開店当時から使っていますが、様々なカカオ豆をテイスティングし、組み合わせてオリジナルのものを作ってもらっているそうです。

各国から選ばれたカカオ豆がフランスに届けられ、丁寧に焙煎されます。
それを砕いて精練されますが、通常４８時間で練り上げられるのに比べ、メゾンドショコラでは７２時間をかけると言います。それによって余分な水分が飛ばされ、とがった味わいがなくなり、群を抜く滑らかさ口どけがうまれます。

なんだか色々お話をうかがっているうちに、良いお値段がするのも納得してしまいました。

セミナー終了時には、先ほど飲んだガナッシュをカップにいれてくださりお持ち帰り。
トーストしたバケットに塗ると絶品だと教えていただきました！

それと、チョコレート６粒の詰め合わせ。
嬉しい！

セミナー代　５５００円です。
これだけ色々見せていただいて試食もあり、ショコラティエの方に質問もでき。
お土産も付き。
私は大満足でした。

エコール・ヴァローナ（ヴァローナ社が日本にチョコレート学校をつくったのです！）を使ってのチョコレート作りのセミナーのお知らせをいただけると聞いて楽しみです！

でも凄い倍率でなかなか参加できなそうですが。（平日だし・・・でもそのためなら仕事も何とかして休んでしまえ！）と思ってしまうほど魅力的。

そうそう、ショコラティエの方がおっしゃっていましたが、チョコレートの保存は箱ごとラップに包んで野菜室へ、だそうです。乾燥を防いであまり冷やしすぎないことが大事だそうで。

残り１粒になってもお皿に移してラップなどはしないで、そのまま箱からは出さないでほしいそうです。
単なる箱に見えますが、チョコレート保存に良いように考えられて箱は作られているそうです。だから１粒になっても、箱に入れてラップをして野菜室ですよ！

でも、保存はなるべく専門のお店に任せて、買ったらすぐに食べることが一番！　とのことでした。
いくら好きでもたくさん買い込まない！食べる分だけ買って、食べたくなったらまた新しいものを買う！
ですって。

お気に入りのチョコレート屋さんに足繁く通い、２粒程買って来るというのも素敵かもしれませんね。