スイーツの夢 20080629

もっと上手にお菓子を作りたい、もっと美味しいもの探したい。まだまだ勉強！きっとずっとかな。楽しく色んな切り口でスイーツを追求したいです。

MIKIMOTO ACADEMY (Sweets Academy プロに学ぶスイーツ　2008春期）　第3回　あんずのスイーツ

月に1度のミキモトアカデミー。

第３回目はあんずを使ったスイーツでした。

あんずとミントのムース

ミントの薄黄緑色とあんずの綺麗なオレンジ色のコントラストが美しいです。

そして爽やかなミントの香りと　あんずの甘酸っぱく濃い味と香りの組み合わせが新鮮です。

あんずは生よりもやはりドライを戻した方が、味が凝縮されていて美味しいそうです。

ドライフルーツは味が濃く深みがあり、組み合わせた相手にも負けないのでスイーツを作る際には良いとのこと。

へゼルナッツのダックワーズもナッツの香りが濃く、サクサク感がありおいしいです。

ドライあんずをコンポートしてもどし、適当な大きさに切る。

セルクルの中に敷きこむ。

ミントの葉とグラニュー糖をすり鉢ですり、沸騰させた牛乳に加えて香りを出す。

卵黄を加えてとろみがつくまで加熱して、ゼラチンを加え裏ごす。

ミントリキュールを加える。

泡立てた生クリーム、イタリアンメレンゲを加えて混ぜる。

セルクルにムースを半分流して、へーゼルナッツのダックワーズをのせ、さらに上までムースを流し込む。

上にまたダックワーズをのせて、冷やし固める。

表面にナパージュヌートルを塗ってカットする。

あんずのタルト

クレームダマンドにドライアプリコットのコンポートが入ったタルトです。

イタリアンメレンゲは、グラニュー糖の他にトレハロースも使っていてメレンゲのキメが長く良い状態で保たれます。そして、甘味も抑えてあるのでこんなにこんもりと盛ってもくどくなく、ふわふわ、さっぱりしています。

メレンゲの中にアプリコットコンポートを細かくして入れ、アプリコットリキュールも加えてあるので、ふわっと香りが良いです。サクサクのタルトとメレンゲの食感の違いが楽しめます。