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2011-10

シャルロット・ポワール (お誕生日) - 2011.10.29 Sat



洋梨の季節になりました。

なので、今年もまた・・・

洋梨のシャルロットです。



シャルロットポワール



下の段には洋梨のカットがたくさん入って、上の段にはスライスして焦げ目をつけた洋梨をたっぷりとのせます。

シャルロットポワールアップ

洋梨のリキュールを使えば大人の味。
そのままでしたら、小さい子も大丈夫なケーキ。
とろりとした洋梨や、バニラビーンズと洋梨のピューレで作ったムースが優しい味わいです。


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コック・オ・ヴァン (ブノワ 青山) - 2011.10.24 Mon

ブノワで料理教室


青山のブノワ、久しぶりに行きました。
下の階のカフェスペースが螺旋階段と化粧室はそのままで、ガラス張りのキッチンができあがっていました。

螺旋階段の下のスペース、雰囲気が良くて好きだったのですが ちょっとキッチンが押し迫って圧迫感が出たのは残念。でも、そのお陰で今回のこのようなイベントもでいるようになったのでしょうね。

今回は仕事がお休みの日、ちょうどお料理の教室を開催するようだったので参加してみました。
9:00~11:30というランチが始まる前の早い時間のレッスンです。

星つきのレストランのキッチンに入れるなんて、それだけでも興奮。
プロ仕様のオーブンやその他もろもろの設備に目がいってしまいます。

横ではレストランに出すものの仕込みに忙しいくしている中、一番奥のスペースでこの日は7名参加。
ブノワのエプロンをつけて、エグゼクティヴシェフ 野口 貴宏 (ノグチ タカヒロ)シェフをかこみ、立ったままデモのみのお教室です。




コック・オ・ヴァン


元々は年老いて固くなった雄鶏(coqコック)を骨付きのまま赤ワインで柔らかくなるまでじっくり煮込むお料理なので、お肉の旨味というのはもやはないともいわれてしまうお料理。

ですが今回は、ソースに使う鶏とメインに食べる鶏を別にしているので、ちゃんとお肉も美味しいブノワのレシピです。




< コック・オ・ヴァンのソース >


なんとも、このお料理はソースがきめて
なので、果てしなく手間と時間がかかります・・・。

ソースに使うのは手羽先。ソースにゼラチン質も沢山出て、骨も付いているので適しています。
手羽先を細かくカット。
メインでいただくお肉はもも肉。それも手羽先と野菜、赤ワインで12時間漬け込みます。

ソース鶏肉
ソースに使う手羽先を厚手の鍋でオリーブ油でじっくりと焼きます。
じっくり、じっくり焼いて・・・1時間後は右の写真のようにパリパリ状態に
旨味はなべ底にしっかりとついています。


鶏肉を取り出した鍋に、漬け込んだ野菜をいれてハーブなどを加えじっくりと炒めます。
フレッシュトマトを加えて、さらにじっくりと煮込みます。
ソースをこす
先ほどのソース様の手羽先をそこに戻して、フォンドヴォーを加え1時間半煮込みます。
それをシノワで漉して、出来上がったソースはたった4人分
大量の材料からたった少しの絶品ソースです


レッスンは途中のじっくり長時間煮込んだもののと差し替えます。




ソースに入れて頂く具材を作りです。
メインの鶏をフライパンで焼き、ベーコンも一緒に焼きます。
このベーコンも燻製はしないブノワ自家製のものです。

小玉葱もフォンブラン(ブイヨン)で炒め煮しておきます。
添え物
マッシュルームはオリーブ油で炒めて赤ワインで煮ておきます。

それを先ほど作ったソースとともに煮てできあがりで~す。




ランチタイム



お教室が終わって、上のダイニングにあがりお楽しみのランチです。
お教室だけではないのですよ。もちろん作ったものを含むランチコースがついています。


値段的には、プリフィックスメニュー 3,500円(前菜 + メイン + デザート + コーヒー・小菓子)
ですが、それにグラスシャンパンがついています。
レッスン+このランチで料金は1万です。

私は飲めないのでノンアルコールカクテルにしてもらいました。
ブノワ、パン
パン、 グジェール(チーズ風味のシュー)




かぼちゃのスープ“ヴルーテ” フォアグラのロワイヤル

カボチャのスープ
フォアグラのプリンにクルトンがのったお皿が運ばれてきました。
そこに熱々のかぼちゃスープを注いでくださいます。

上品な甘さのかぼちゃスープに、好きなようにフォアグラプリンをミックスさせて、ひと口で幸せを感じちゃいます。




コック・オ・ヴァン

コックオヴァン
このソースの奥深さは本当に素晴らしいです。
1滴も無駄にしてはいけないという気持ちになって、皆さんパンにつけたりして召し上がっていました。

この苦労をわかってもらえる人にしか、お家で作って出したくないと口々に言っていましたが、何気ないソースにこんなに手間がかかっているとは・・・。
本当に丁寧でしっかりとした仕事ぶりに頭がさがります。

お肉もワインと野菜で付けてあったものを使っているので、柔らかくソースと一体となり出がらしではなくジューシーでとっても美味しかったです。

ベーコンも小玉葱もマッシュルームもどれをとってもすばらしい。


フランスで老舗といわれるお店を梯子して食べても、美味しいコック・オ・ヴァンにめぐり合えなかったとおっしゃるグルメな方も太鼓判をおしていらっしゃいました。





メレンゲの殻に包まれたマロンアイスクリーム


今回のレッスンのデザートは是非これにしてほしいとお願いしましたと、ブノワの担当の方がおっしゃって出してくださったのがこちら。
栗のデザート
胡桃のメレンゲの球体の中に、マロンアイスと中には栗が入っています。
メレンゲを支える土台には生クリーム。

モンブランのパーツを形を変えて作り変えた、新しいモンブランです。

皆さん歓声をあげて、テンションあがりまくりました!
またまた幸せ~。


食後にはお好きなコーヒー、お茶ミニとマドレーヌ。
食後のマドレーヌ
最後まできちんと美味しい。大満足!


半日とても楽しむことができたので、また次の機会がありましたら参加したいと思います。
お菓子のレッスンもあるようなので、都合がつくと良いな~。


昔ながらの手間のかかるお料理、パイ包みのパテ “パテ・アン・クルート”なんかもきちんと作っていらっしゃるブノワさん。キッチンでこれが焼きあがっているのを見てしまい、是非是非 今度頂きたいと思ってしまいました。


通常のランチもまた来たいと思います。



鎌倉 - 2011.10.21 Fri

先日ちょっと江ノ島、鎌倉へ行ってきました。


この日はお天気。
久しぶりの真夏日になってしまって、最近寒くて長袖を重ね着していたのに、この日は半袖で出かけました。

朝9時に江ノ島水族館に着きました。

暖かい日で富士山も遠くに見えましたよ。


イルカと握手などもしました。
江ノ島水族館
ガラス越しにペンギンを見ていると、こちらに皆きてくれます。
次々とやって来てくれて、しばらくこちらを向いて相手をしてくれました。


売店で、カメロンパンと、しらすもなかを買いました。

カメロンパンは、プレーンと抹茶がありましたが、周りのビスケット生地が違うだけで中身は普通のパンです。
江ノ島水族館食べ物
しらすもなかは、釜あげのしらすが入っていて(しらすの形は残っていません)、ちょっぴり塩味で磯風味です。
不思議な味わいでした~。




甘処 あかね

こちらの『煮あずき』は、あずき本来の味と香りを引き出すように三温黒糖で煮た上品な甘さ。
かなり甘さ控えめでびっくりです。



クリーム白玉あずき
濃厚なアイスクリームと白玉と煮あずき。焙じ茶がついてきます。 850円
鎌倉甘味
抹茶寒天煮あずき

あずきも甘さが少なく、抹茶寒天も甘くないので黒蜜がついています。
ほうじ茶、又は玄米茶が付きます。850円

甘みが少ないのでもっと蜜がほしいくらいでした。




あかねパーフェクト

秋のパフェjpg
昔ながらのパフェカップに、黒蜜、抹茶寒天、白寒天、煮あずき、白玉、バニラと抹茶アイス、栗のクリームと栗の渋皮煮とたくさんの種類が入っています。
アイス以外は全て手作りで、アイスはハーゲンダッツだそうです。

ポットでほうじ茶が付きます。1,000円



とにかく甘さ控えめというか、甘くないと感じでしまうほど。
お腹一杯になりましたが、もうちょっと甘味がほしい感じでした。

カロリーは控えめであろうと思い嬉しいのですが。


煮あずきは販売しているので、お家で楽しむこともできそうです。



ルグドゥノム ブション リヨネ (神楽坂) - 2011.10.12 Wed

ルグドゥノム ブション リヨネ



娘の学校の用事の帰りに主人とランチに来ました。
当日の午前中に電話で予約をしたところ、2回転目の1時半がとれました。

久しぶりだったのでとっても楽しみです。


ランチメニュー 2850円 にしました。
前菜、メイン、デザートからそれぞれ一品ずつお選びます。

こちらのセット、ドリンクも付いています
グラスワインでも良いんですよ。 
でも、私たちは飲めないのでコーヒーにして食後にもって来ていただくことにし、食事中は炭酸水をお願いしました。


こちらのフランスパンはいつも、カリッとしていて中はムッチリでとっても美味しいです。
パンと炭酸水




サラダとリヨン風サラディエ

リヨン風サラダアップ
リヨン風のサラダです。
バゲットとポーチドエッグ、厚切りベーコンがリヨン風のサラダの定番ですが、こちらの特徴はバゲットがケークサレだというこです。

しかもデニッシュ風のケークサレ。
これが旨味をグレードアップさせて、素晴らしいサラダになっています。

ベーコンもドレッシングもとっても美味しくて、途中でポーチドエッグの黄身をトロリとからめていただくとまた美味しい。お隣の席のフランス人のご夫婦が絶賛して、スタッフの方にお声をかけていらっしゃいました。




自家製リヨン風ソーセージ エストラゴンのヴィネグレット

ソーセージの前菜
太いソーセージにはピスタチオが入っていて、それがアクセントになっていてとっても美味しい。
ポテトの千切りのフライに酸味のあるソース。
いつも違う前菜をたのんでしまっていたのですが、お隣さんが食べていて美味しそうだったので同じものにしてしまいました。こちらにしてみて良かった~




本日の魚料理

白身魚とラタトゥユ
お魚はなんだったか忘れてしまいました。
したにラタトゥイユがしいてあります。
2色のパプリカのソースでいただきました。




リヨン風クネル モリセットゥおばあさんスタイル ナンチュアソース

クネルとバターライス
これってザリガニかな?良いダシがたっぷりとソースにでていて美味しいです。
中には、ふわふわのハンペンのような練り製品 ”クネル”が2個入っています。

添えられたバターライスにソースをかけていただきます。
パンを食べた上に、バラーライスも美味しいので、結構お腹が一杯。でも食べた~い





ムース オ ショコラ 洋梨の冷たいカプチーノ仕立て

梨とチョコレートのムース
ショコラのムースの上に、洋梨が、しゅわしゅわの泡になって盛られています。
今、流行の泡のデザートですね。
アニスの香りがほのかにします。
ショコラのムースを洋梨の泡がさっぱりとさせている感じ。

上にはカカオのチュイルがのっていて、カリッとパリッとした食感。




ラム酒風味のババ

ババ
大好きな1品。こちらにきたならば、やっぱり食べたくなっちゃいます。
ラム酒は好みで調整できるようにグラスで出てきます。
ババを半分に切って、自分で好きなだけかけるのがまたワクワクして楽しいです。
途中でまた足して、だんだん強くなっていったりして・・・。


でも、バニラビーンスの入った生クリームが添えられているので、そこで生クリームをつけてまた味を変化させて楽しみます。




こちらは、伝統的なお料理、デザートがちょっと素敵にアレンジされて出てくるのが魅力的です。

しばらくするとまた行きたくなるお店。
フランス料理だけれど、普段着でもいける気軽さが良いです。


ラ・ベットラ (西武池袋店) - 2011.10.07 Fri


ラ・ベットラ




池袋西武にラ・ベットラができて数ヶ月たちましたが、珍しくデパートで食事を・・・と言うことになり、だったらとこちらへやってきました。

休日は10時半からオープンということでランチ開始が早いです。
レストランフロアーでここだけが早くから列ができています。
早い時間だったのですぐに入れそうだったので並んでみました。
椅子に座れるので楽チンです。

平日は11時からです。

待っている間にメニューを配ってくれるので、拝見して食べるものを決められます。

A、B、C の3種類のランチコースがあります。
前菜、パスタ、メインなど数種類から選ぶことができます。

池袋ラベットラメニュー1
メニュー2
メニュー3



今回は B コースにしました!
前菜+パスタです。 


フォカッチャ

フォカッチャ
フォカッチャはついてきます。
ちょっと塩がきいていて、もっちりしたフォカッチャで美味しかったです。



本日の前菜盛り合わせ

オードブルの盛り合わせ
前菜はこれがお勧めだと思います。
色々な種類の前菜がたっぷり。

中央のお米みたいに見えるのはお米状のパスタのサラダです。
この1皿で、結構腹八分目になってしまいました。




自家製サルシッチャとポルチーニ茸のスパゲッティ

ソーセージときのこのパスタ
自家製ソーセージ(サルシッチャ)は、ソーセージと言う形よりはミンチボールのような形。
ミンチの中はハーブがきいていて、ポルチーニ茸の香りもよく風味豊かなパスタです。
クリーミーなベースです。




新鮮なうにのスパゲッティ

うにのパスタ
うわ~、濃厚
美味しいです~。
人気の1品らしいですよ。

うに大好きな方は病みつきになっちゃうかも。
私は2人で半分の量で十分なくらい。うにたっぷりで、まったりとしたソース。

もう1品も結構クリーミーで失敗したな。
ぺペロンチーノっぽいものか、トマトソース系にすれば良かったです。

両方とも美味しかったけれど、食べ切れなかった・・・。



もうちょっと次回はお腹をすかして来ようと思いました。




ピッツェリアルーナルッカ  (練馬高野台) - 2011.10.05 Wed



Pizzeria Luna Lucca


いつの間にか、西武池袋線の富士見台駅練馬高野台駅をつなぐ商店街にピッツェリアができていました。

どちらかといったら練馬高野台駅の方が近いのかな~。

いくた歯科医院のすぐとなりです。


土曜日のランチ。
2週続けていってしまいました。
12時オープンですが、12時半には満席になってしまうので予約をした方が良いです。


あまりにも飾り気のない店構えに通り過ぎてしまいそう。

入るとすぐにピザを焼く窯が正面に見えます。
ピザ高野台
高野台ピザメニュー



ランチセットなので、サラダがついて、プラス100円で飲み物が付きます。
デザートもお願いしました。


マルゲリータ

マルゲリータ
むっちりしててまわりは香ばしく。まずはお決まりのマルゲリータ。
美味しかったです



ベーコンと玉葱のアマトリチャーナ

トマトソースの中にチーズがからめてあって、少し辛味もあります。

パスタ、デザート
パンナコッタ(柚子のソルベ付き)
ティラミス




キノコとサツマイモのぺペロンチーノ

ぺペロンチーノ
輪切りのサツマイモが入っているのが珍しい。ピリ辛の中に甘みがプラス。




ペスカトーレ

魚介
魚介とチーズのピザです。
ムール貝が上にのっているのがなんだか豪華。




クレームブリュレ

ブリュレ




アフォガード

アフォガード
アフォガードかけた後
たっぷりアイス3個の上にエスプレッソ。
満足の1品でした。

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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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