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2012-04

鹿の子抹茶ケーキ、酒粕パウンド - 2012.04.30 Mon


鹿の子抹茶ケーキ


5種類のお豆の鹿の子を入れた抹茶のケーキ。
抹茶のパウンドは色々なレシピで焼いてみています。

生地がしまりやすいのと、焼いてから固くなってくるのを防ぐために色々トライしています。

焼き加減もころあいの良いところでやめて、焼き過ぎないように・・・。

今回、結構しっとりと焼きあがりました。

鹿の子抹茶ケーキ
さらに改良試みます。




酒粕パウンド



極上の酒粕を先日、お菓子作りに使えたら・・・といただきました。
酒粕は我が家は大好き。

粕汁はよく作りますが、お菓子作りにはまだ使ったことがありません。
試作開始です
酒粕パウンド
贅沢に結構の量を入れました。アルコール分は焼いてあるので気になりません。

酒粕の良い香りが、思いっきり残っていて良い感じ。

今回軽い生地になったので、次回はもう少しどっしりと重い感じにしたい。
酒粕でしっとり感は結構でそう。

何かと組み合わせたくはなく、酒粕の味だけで作りたい。
でも食べていてちょっと変化がほしいのでパールシュガーを上に。
なかなかこの組み合わせは良かったです。

また作ります。


日本茶にもあいそうな2品でした。


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ロンファン (大泉学園) - 2012.04.25 Wed

先日、といっても結構前になりますが、久しぶりの地元会でpioさんと、ななさんと、大泉学園のロンファンへ行きました。

お店のフロアーに新しい女の子が入っていました。・・・とっても感じの良い子だ。



萵笋(うおすん)と海老の塩炒め

萵笋ってはじめて聞いたお野菜。
ブロッコリーの芯のような感じです。癖もなくてとっても美味しかった。
ちょっと調べてみました。こんなお野菜らしいです。

こちら <---

ロンファン海老



ホタテと野菜の炒め物 (本当の名前を忘れました)

ロンファン野菜



和牛と塩漬け唐辛子の煮込み

塩味のきいた唐辛子が一緒に煮込んでありますが、あまり辛くはありません。
体が温まる1品でした。
ロンファン土鍋


麻婆豆腐

以前よりも辛さがなくなった?ちょっと薄いような気もしました。
ご飯にかけていただきました。
ロンファンマーボ-



フロアーの子がなんとも気が利いてすばらしい。外へ出で曲がるまで頭を下げて見送ってくれました。
今時あそこまでちゃんとしている子は、そういないね~と皆で感心して帰ってきました。

長くいてくれると良いです。


マッシュルーム (フランス料理店 恵比寿) - 2012.04.21 Sat

MUSHROOM

このまえのパリ研修旅行のメンバーと、こちらでお食事会をしました。

こちらのシェフの奥様は料理研究科の大森由紀子さんで、先日のリッツホテルの研修に行ったこともあり、この前の添乗員さんと共に来店しました。

私達が来るということで、わざわざお店に顔をだしてくださって、初めてお会いすることとなりました。
とても細い体に、情熱とバイタリティーが満ち溢れている素敵な方でした。

マッシュルーム入り口



久しぶりにあった研修仲間。
その時の写真を見せたり、焼き増しをくださったり・・・。
さっそく話しに花がさくのですが、メニューをたのまなくちゃね。



★2皿のプリフィクスコース(前菜、主菜、デセール、カフェ) ¥5040 にしました。
       
赤ワインは添乗員さんのご馳走で、私もあまり飲めないのですが少しいただきました~。飲めちゃいました。
パン、豆乳茶碗蒸し
パン
豆乳でできた茶碗蒸しのようなものに、なめこがのっています。
はやりキノコがうりのお店です。



タイラ貝の焙り 白鮑茸と野菜のマリネ、 フルーツトマトのソルベとともに

大きなタイラ貝はスライスされて適度な歯ごたえがとっても美味しいです。
焙った香りと、トマトの酸味がとてもよく合います。
ボリュームもあって、でもさっぱりとしていて美味しかったです。
たいら貝



愛媛、媛っこ地鶏と秋田十条白舞茸のグリエ グリーンマスタードソース

地鶏
身のしまった地鶏がジューシーに焼かれています。皮もとても美味しかった。
秋田の舞茸も大きなものが添えられていて、とても良い香りがします。

マスタードソースがとっても美味しくて、パンにつけていただきました。




安納芋とマンゴープリンのモンブラン

甘くねっとりとした安納芋が底に入り、その上にバニラアイス。そしてまわりにはマンゴープリンのクリームが山の形になるようについています。

特別にアイスを添えていただきました。
セップというアイスがあったので、聞いてみたらポルチーニ茸のことなんですね。

なかなか食べられないものなので、それをお願いしました。
シェフはモンブランにはあわないと不本意だったでしょうが、ちょっと離したところに添えてくださいました。

安のう芋モンブラン
モンブランは、とってもねっとりとさっぱりで、面白いモンブランでした。
マンゴープリンをまわりに使うという、発想が凄いです。

セップは、まさにポルチーニだ!
香りがしかりとしていて、鼻から思いっきり抜けました~。



最後に抹茶のミニフィナンシェと、きのこのお菓子。
ガナッシュにメレンゲのカサがついている可愛らしいお菓子でした。
きのこのお菓子


皆でわいわいお食事をしていると、パリの1週間を思い出します。
皆、食通なのでもっぱら話は食べ物のはなしでしょうか・・・。
知識豊富だな~と、またまた私は感心するのです。

添乗員さんの過去のツアーのお話は世界各国の話が聞けて、とっても楽しかったです。
またまた、面白いツアーが色々あるようですが、そうそういけないのが悲しいところ。

コーヒー

話もつきませんが、平日だったので適当な時間でお開きに。

駅まで行く横断歩道を渡る時、添乗員さんが皆に「渡っちゃうよ~!」と声をかけてくれて、小走りで私達が後をついていきます。パリの移動中を思い出すね~と言って笑いました。

今回2名の方はいらっしゃれなかったので、またこういう機会があるといいな~と思います。



タルト・フロマージュ  (エコールクリオロ) - 2012.04.11 Wed


4月のエコールクリオロ菓子学校のアイテムです。

今回は、パータ・ブリゼのタルト生地を下焼きして、メレンゲを入れたクリームチーズの生地をながして焼きます。

あまり生地がふんわりと軽すぎないように少し混ぜて、比重を計って流します。

タルトフロマージュ全体
甘さ控えめの生クリームを、上にくねくねと絞って出来上がり。


タルト生地もサックリとしていてとっても美味しい出来上がり。

中のフロマージュ生地はレモンの皮が入っているので、ちょっぴりレモンの香り。
タルトフロマージュ


食べやすいチーズケーキなので、大きくカットしても食べられそうです。
タルトフロマージュカット



フレーズ パニエ (いちごのバスケット) - 2012.04.08 Sun



お友達から春らしいケーキをということでお願いをいただきました。

ナシュラルなもので春らしく、ということだったのでピスタチオの緑といちごのピンクを使って、春らしい色合いを出しました。

上の生クリームを、かごの様に絞って・・・いちごのバスケットのイメージです。

とっても綺麗に写真をとってくれたので、送っていただいた写真を使っていま~す
フレジエール全体



いちごは、とちおとめの小粒を使いました。
なかなかこのサイズのいちごが手にはいらないのですが、今回手に入れることができたので迷わずにフレジェールをアレンジしたものにしました。


フレジエールカット

周りにぐるりと置いたいちごは見た目のテンションをあげてくれますね。
小さいものでないとこれができません。


ピスタチオのスポンジの上に、レッドルバーブのコンフィ。
その上にいちごのカットと、バニラムースといちごのムースを入れました。
フレジエール、2枚写真

お友達は白いお砂糖よりも自然な色のお砂糖が好きなのですが、今回は構成的に使うことができませんでした。
スポンジやパウンド、タルト生地や、クッキーなどは今までも使っていたので、色合いや香りに支障のないものから勉強して色々作っていけたらな~と思います。

ショートケーキなんか美味しいものができそうですね。
新たに色々想像がふくらむきっかけとなった、彼女のオーダーでした。

ありがとうございました。




ピティビエ、カラカス、チョコラなど・・・。 (エコールリッツ5日目・最終日) - 2012.04.06 Fri

テューリップ、レモン・バジリコとフランボワーズのシャーベット


テューリップというのはチューリップのことなのでしょうか、薄く焼いたクッキー生地を熱いうちにチューリップのような形にしてシャーベットが入るようなお皿にします。

すぐに固くなってしまうので、熱いのを我慢してすぐに形にします。

バジルは生の葉をつかったのでとても香りが良くサッパリ!!
フランボワーズとよくあっていました。




ピティビエ

パート・フイユテを使ったピティビエ。

パート・フイユテというパイ生地はちょっと作るのが面倒なので、なかなかチャレンジすることができないのですが、やっぱりザクッとした食感は別格で美味しいです。

成型も綺麗にできたつもりでも、焼いてみると膨らみ具合が均等でなかったりするので、数をこなして上手になるアイテムのひとつだな~と思います。
ジェラート、ピティビエ、ショコラ
パレ・ドールとウイスキー風味のトリュフ

ショコラは2種類作りました。これも日本に持って帰ってお土産にしました。




カラカス

カラカス
ヘーゼルナッツが入った生地と、コーヒーのクレムー、プラリネとミルクチョコレートのフィアンティーヌが重なった、こくがあって食感の面白いケーキバーです。

とっても美味しかったのですが、持って帰るのは断念しました。


これで、全品12品終了しました。

最後にシャンパンで乾杯をして修了証書をいただきました




ストレー


パリで一番古い老舗のフランス菓子屋さんで、今回来てみたかったお店です。

1725年にフランス王ルイ15世に嫁いで来たマリーのお抱え菓子職人であったストレーが5年後にパティスリーを開店させたそうです。

おすすめは、ババ・オ・ラム(Baba au Rhum)とピュイ ダムール(Puits d’Amour)だそうで、この2品を求めてやってきました。
ストレー
良かった~、ありました!

売り切れになっていることもあるという、ピュイダムールもあって2品を買って外で分けて食べました。
ババはかなりアルコールが強いですが美味しいです。
ピュイダムールもサクッとしたタルト生地のなかにカスタードが入っているお菓子で、軽く食べられてしまいました。また食べたいです。



ホテルリッツパリ レスパドンでディナー 

この日は、学校も終了して明日は帰国ということで、さよならディナーを皆でしました。
場所はホテルリッツのレスパドンです。

毎日リッツには通っていたけれど、裏から入って裏から帰っていたので正面に来るのはこの日がはじめてでした。
ホテルリッツパリ
私はいつもジーパンで学校に通っていましたが、この日は一度ホテルに戻って、皆さん少しドレスアップしてむかいました。


ホテルの中もきらびやかでとても素敵でしたが、レストラン内も少し照明は暗い感じで写真がとりにくい明るさなのですが、ピンク調の柔らかい、そして天井もカーテンも何もかにもが素敵な夢のような雰囲気。

でも、ホテルの方は気さくで親切で緊張するということは全くなく、楽しく美味しくお食事ができる雰囲気です。
お別れディナー
お料理は味が比較的しっかりしています。パンもバターもどれも美味しい。
最近は日本食ブームで食材が、すし飯、醤油、照り焼き、抹茶、などなどフレンチのお皿の中にそのようなものがミックスされていましたので、なんとなく慣れ親しんだ味という意味で驚きがなくなってしまいましたが、これもパリの方にとっては斬新で最先端で人気があるとか。
マグロのカルパッチョを醤油ベースの味付けでいただくと、単にお刺身のような感じになってしまうのですね。当たり前なのですが。
(すし飯をラディッシュにサンドしたりというのは驚きでした。)

日本人なので王道のフレンチを食べたかったな~と言う思いが少々残りました。

しかし、どれも美味しかったです。


ミニサイズのルリジューズが可愛らしい段々のトレーに出てきたのは、感動!
テンションがあがりました。

なによりも皆でこのようなところでお食事ができたのが、本当に思い出に残って楽しかったです。



あっというまに過ぎた1週間でした。

学校が終わったあとの時間は、添乗員さんのお陰で、バスと地下鉄を乗り継いでかなりのお店をまわるることができました。
とっても有意義な時間を過ごすことができました。

ツアーの皆さんともお友達になれてとても楽しかったです!
ありがとうございました。



オペラ、 聖カトリーヌのハート  (エコールリッツ 4日目) - 2012.04.01 Sun



オペラは、少しずつ工程を進めてきたものがこの日に仕上がりました。

たっぷりとしみ込ませたコーヒーシロップは、噛むとジワ~ッと出てくるくらいにしみ込んでいたほうが美味しいです。ガナッシュもサンドされて、濃厚なしっかりとした味わい。

上のチョコレートを一気にかけて平らに伸ばすのがポイント。
やり直すと後がすぐに残ってします。

久しぶりに作ったオペラ。頻繁に作っていれば上手になるのでしょうが、あまり作ることのないケーキ。
私は好きなのでもう少し作ってみようかしら・・・。

Opera と書くのも難しかったです。



聖カトリーヌのハート(シャンパーニュ地方のお菓子)


ドライフルーツとナッツ、スパイスが入ったケーキ。
しっかりとした焼き上がりで日持ちがしそうなので、これは日本に持って帰りました。

とっても好きな味だったので、スライスしてお土産にしました。
オペラ、カトリーヌ
フランボワーズとライチのジャム

フランボワーズとライチの組みあわせがとっても美味しかったです。
ライチがはいると優しい甘みと、ちょっとエキゾチックな雰囲気もプラスされた味わいになって感激でした。

大瓶で日本に持って帰ってきたので、小瓶に小分けしてすぐに会えない方へのお土産にしました。






この日は午後は自由時間だったので、学校の周りのお店をみたり、外でランチもしました。


ラデュレ

ランチタイムだったのでランチメニューから。
好きなメインを選んで、好きなケーキを選ぶという組み合わせのランチセットにしました。

メインはシーフードと肉の2種類。
4人で行って、それぞれ好きなものを。
シーフードはホタテ。お肉はチキンに色々のキノコのソース。
ラデュレのランチ
ケーキも4種類頼みました。
カシスのモンブラン。サントノーレ。フランボワーズマカロン。ローズのルリジューズ。



パリのデパートやインテリア、キッチン用品、雑貨など色々自由にみて、お買い物を楽しみました。

メンバーお勧めの、トリュフ塩も買いました。
オムレツパスタに入れると美味しいです。
お土産



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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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