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mousse fromage blancs (ムースフロマージュブラン) - 2007.06.16 Sat

学校のアイテムです。

今日はチーズのムース

チーズはフロマージュブランラフィネです。
真ん中にフランボワーズ、底の生地はダックワーズシトロンです。

ムースにはパーターボンブ(卵黄、砂糖、水を加熱して泡立てた物)がはいるのでコクがあります。ふわふわでチーズのコクとフランボワーズの酸味で爽やかに。シトロン(レモン)が生地とチーズのムースに入っているのでさっぱりした感じがします。



冷たくて濃厚だけど軽い。これからの季節に美味しいな~。



20070615230910.jpgカットすると白と赤でとても綺麗・・・。

今回は初めて逆さ仕込み をしました。
セルクルにムースを流し、型に入れ冷凍して抜いたクレミューフランボワーズを真ん中はこのくらいかしら?と思いながら埋め込みまたムースを流します。最後にダックワーズをのせて平らにして固めます。

型から出すと上面がフラットでとても綺麗。ナパージュを塗ってデコレーションです。


今日は果物はセンターにのせたいなと思っていたのでS字にのせて、くるくると螺旋になっているホワイトチョコレート(この前の授業で仕込みました)大小を飾りました。


20070615223839.jpg写真撮影用の台はM先生が手早く作ってくださった飴細工です。
飴細工を目の前で見ると、こんな風に作るんだ~と感動します。

先生の作業を見ていると手早く簡単に作っていらっしゃるのでそれを感心しながら見ていましたが、自分でさわって花びらを数枚作ってみたら、想像よりも数十倍難しいです。意外に固く力がいって、熱い!でも手早くしないとどんどん固まってしまいます。

学校に入って今まで簡単に作れそうだなと買って食べていたものが、意外に技術とコツが必要だったりします。お菓子作りは知る程奥深く、難しいものですね。

仕事で忙しく、疲れがピーク!と思っていても学校では目が覚めるような時間が過ごせて、楽しいな~。
でも、帰りの電車は爆睡してケーキ落としそうになったりするけど。(笑)


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20070616102727.jpg






3点ともT先生のデモ作品です。
どれも素敵。




20070616102812.jpg




飴でできた台はM先生の作品です。





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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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