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2017-08

Mousse au chocolat (ムースオショコラ) - 2007.06.22 Fri

学校のアイテムです。
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直径15㎝です。
今回も逆さ仕込みです。セルクルに逆さに仕込んで、抜いてからしっかり冷凍!そしてピストレをします。チョコレートを機械で霧のように吹きかけるのですが「ブー!!」と結構の音と手にも振動が。回転台にのせてくるくる回しながら吹きかけます。学校のようにショックフリーザーがないとこれは難しいそうで、家庭用の冷凍庫だとそんなに低温では無いので表面で固まる粒子が細かくないとのこと。

家ではできないので貴重な体験!あっと言う間に仕上がってしまいます。おもしろかった!


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断面も綺麗です。下から、パートシュクレダックワースショコラキャラメルで接着、そしてショコラのムースクレーム・オ・テ(紅茶のクレーム)がセンターにきます。そしてまたショコラムース




ダックワースとパートシュクレを組み合わせて底にするなんて、こういう方法もあるんだ~と思いました。しかもキャラメルで接着なんてうれしいです。絶対おいしいもん。

ムースを作る際にガナッシュを作りました。泡立てた生クリームを入れるのですが、ちょっと入れすぎました。1/3で良かったのですが目分量でそのつもりでしたが多かったみたい。それを湯煎であたためてしまうので、そちらの生クリームは泡が消えてしまいます。だからなんだか水っぽくなってしまってムースがやわらかかったです。とっても扱いにくかった。
ダックワースショコラもノアゼット(ヘーゼルナッツ)のプードルが入っているのでとっても香ばしい。それとキャラメルの味とチョコレート、とっても良くあいます。センターのアールグレーの香りもチョコレートをさっぱりさせます。


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T先生のデモ作品。
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動きがあり、しかも勢いがある。
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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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