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2017-08

Pithivier ピティビエ - 2007.06.29 Fri

学校のアイテムです。


今日は、フランスの地方菓子で、ピティビエというお菓子です。
またまた私の好きな焼き菓子。特に地方菓子はその土地で長~く食べられているもの。素朴だけれど飽きの来ない、シンプルな素材でこんなに美味しくできるなんて・・・食べるとなんだか幸せな気持ちになります。そして、その家庭家庭でお母さんの味があるんだろうな~と思いながら味わっています。

これは、その名もピティビエという町の名前からつけられました。中身に関してはガレット・デ・ロワと同じですがこちらは子牛のレバーの料理の事をさすこともあるそうで。ミートが入る場合もあります。これもおいしそう!

形、中身、共に同じものなのでよく混同されますが、起源は別のお菓子なのだそうです。

このパイ生地は速成折りパイで、Pate a Feuilleetage rapide(パータフィユタージュラピド)と言います。ラピドとは速いという意味なんですって。粉の中でバターを7㎝~1㎝位にカットして塩を入れた水を加えてまとめ冷蔵庫でねかせます。折たたむたびに冷やして絶対にバターを溶かさない!これがポイントです。今回のパイは計算すると144層?です!すごい!

頑張って伸ばしましたよ。冷やした生地を伸ばしていくのって結構力がいります。後になるほどグルテンがでてくるし(強力粉が入っていますし)、先生がおっしゃったように腹筋を使って体重かけて手早くね。(後日腕は仕事でも結構使っているので何とも無かったけれど綿棒を握って押していた手の平が痛くなってしまった・・・)

中はクレームダマンドです。
ラム酒が結構入っていて私好み!
クレームダマンドって、焼く前はドロッとまさにクリーム状なのに焼くとしっとりして美味しいですね~。T先生のデモをカットして試食。私のピティビエにフェーブが入っていたの!嬉しい。
20070629212922.jpg20070629212853.jpg


20070630191031.jpg

こちらはT先生のデモ作品です。
均一にふくらみ高さもあります。








Palmier パルミエ
こちらは、デモだけでしたが2番生地を使って・・・。
20070630154553.jpg
薄く伸ばした生地にグラニュー糖をまぶして左右を中心に折り、それをまた合わせるようにたたみます。5ミリ位にスライスして断面を上にして焼きます。

焼くとハートになるけれど焼く前はすっごく細~いハートと言えない形。ハートの扇子が閉じたような感じなんです。まさに焼く事によって扇子が開くようで本当に驚きました!これは日本では源氏パイですね。パルミエという名前があったんだ。なんて変なことを思う。(笑)


20070629213035.jpg私達は余ったパイ生地でこちらを焼きました。スティックにカットした生地に塩、胡椒、胡麻。そしてそれをツイストさせて焼きました。
これも美味し~い。塩味だから後をひいて何本も食べられちゃいます。





M先生によるとフランスではと~っても大きなパルミエがお店に並べられて普通に売っているらしいです。そうそう、VIRONでいつも私が気になっていた物だわ!とその話を聞いて思いました。お皿みたいにすっごく大きいんですよ。いつか買ってみたいと思っていたんだ~。
なので、これを機会に早速買いに行ってきましたよ。(続きへ・・・。)


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ヴィロン 
いくつか買って参りました。

CIMG3097.jpgパルミエ  315円
フランス産小麦粉発酵バター使用。カラメル風味。
すごいでしょ?この大きさ。先生がおっしゃっていたのはこの事ね。買ったらプレゼント用ですか?と聞かれたので手みやげに買われる方が日本では多いのでしょうね。確かにこれインパクトあって喜ばれるかもね。実際うちの娘もとっても喜んでいました!



CIMG3102.jpgクロワッサン 252円
フランスのエシレ村でしか作られない上質な発酵バターエシレバターをたっぷり使用したクロワッサン。

ショーソン・ナポリタン 336円
丁寧に折ったパイ生地の中にラムレーズンとカスタード。
ショーソンというのは履き物、スリッパという意味だそうです。

ボストック・ア・ラ・ピスターシュ 
294円

ブリオッシュ生地にラム酒入りシロップとフランボワーズジャムとピスターシュークリーム。


CIMG3100.jpgパン・ペルデュ 262円
スライスしたバケットをプリン液に浸し焼き上げ、フランス産のハチミツがかかっています。


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sissiさんこんにちは!コメントありがとうございます。私もピティビエというお菓子は今回初めて聞きました。お店でもあまりみませんよね。地方菓子だからでしょうか。フランスの伝統的なお菓子を売っているお店でないとなかなか巡りあえなそうです。sissiさんも今度さがしてみてくださいね。私はまだ見つけられていません。

ビティエという菓子名は初めて聞いたように思います。でもガレット・デ・ロアと同じなのですね。地方の伝統的なお菓子って奥が深いですね。
私もクレームダマンドのラム酒たっぷりが大好きです。あれだけで食べたいっ!(笑)
VIRONはいつか行きたいお店。池袋店のモーニングに行ってみたいです。パン・ペルデュが気になりますね。。美味しそう!


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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