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2017-10

Mille-feuille ミルフィーユ - 2007.07.07 Sat

学校のアイテムです。

美味しいパイが焼けたらなと学校に入った当初から思っていたので、前回に引き続きパイ生地、そして大好きなミルフィーユ!ということで楽しみにしていた授業です。

強力粉、薄力粉を合わせてふるった粉をもんじゃ焼きのように中心をドーナッツ状に空けて粉の土手を作っておきます。そこに、水、塩、レモン汁、溶かしバターを流し込み手でまわりの粉を巻き込みながら少しずつ水と合わせていきます。カードでカットしながら粉と水が均等に混ぜて最後は手でこねてひとつにまとめます
強力粉が入っているのでグルテンは出ますので、ここであまり練り込まなくてもよいそうです

中心に十文字に切り込みをいれて冷蔵庫でねかせます。
これをデトランプというそうです!初耳。

十文字の部分を四方に伸ばして四角く平らにしたバターを包みます。(バターがはみ出ないように)

伸ばして3つ折、そして冷蔵庫でねかせる。これを6回繰り返します。
(伸ばすときは先程の時と90度向きをかえた方向へのばしていきそれをくりかえします)ミルフィーユは、ミルが1000フィーユは葉っぱという意味だそうです。1000層は無いけれどもたくさんという意味あいなのでしょうね。それでも500層近くはあるそうです!

う~!手と肩が痛い。私、背があまり無いので背伸びをしてやらないと力がうまく加えられないので。背伸びして体重かけて・・・。冷蔵庫でねかせるとバターが固くなっているので力がいる。でも力任せにやるとバターが伸びずに切れてしまうので、バターが伸びてくれる温度でだましだまし伸ばすのが難しいです。でもバターが溶けてしまってはだめよ!

最後、天板に一面になるまで伸ばしてピケして焼きます
途中生地が膨らんだら、天板を上にのせて膨らみをつぶし天板をのせたままさらに焼きます。

カットして上面のパイのみ粉糖をかけてさらに焼き、キャラメリーゼします。これがまた美味しさ倍増です。

クレームパティシエール(カスタードクリーム)をはさんでカット!

小さいの5つと、アントルメが1つできあがりました。

前回の授業で3つ折数回進めておいたので今回は最後の3つ折からスタートしたのですが、すごく時間がかかってしまいました!終ったのが22時半くらいでびっくり!段取り悪かったんだな~と反省。
自分としては焼き上がったパイのカットとパティシエールをはさんでからのカット、仕上げに時間がかかったように思います。


20070706232833.jpg

20070707085510.jpg
カットした方のお持ち帰りはこのような何もデコレーションしていない状態だったのですが、2個だけ家でちょっとおめかしをしてみました。少し値段が高くなった感じがするかな?






T先生のデモ作品です。
20070707090343.jpg20070707090359.jpg
キャラメリーゼの焼き加減が丁度良く美味しそうな色合い。


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パイ生地を使って・・・。

M先生がパパッと作って見せてくださいました。
こういう番外編もとってもおもしろいです。

20070707233313.jpg
ショーソン。(レモンクリーム)
葉っぱの模様をつけます。












20070707233327.jpg


20070707233339.jpgショーソンナポリタン
私、これ大好きなんです。見るからに作るのが大変そうでまさか作り方を知れるなんて思っていませんでした!

「たくさんの層が断面に綺麗に現れて貝殻みたい・・・どうやって作るんだろう」と思っていました。
テレビの「ウルルン」でこれを作るのをやっていたと学校のクラスの女の子が言っていました。見たかったな~。
でも今日ここで知ることができてよかった!

パイ生地にバターを薄く塗って巻きます。切り株の年輪みたいになっています。冷蔵庫で寝かせて5ミリ位にカット。断面を上にして楕円に薄くのばしてガル二(中身)を中央に絞って半分に折って接着し半円より少し大きめにカットします。
焼いたら粉糖を振りかけます。今日はガル二はパータシュー(シュー生地)とクレームパティシエールをあわせてミックスフルーツを混ぜた物を使いました。 シュー生地とクリームがあわさって焼かれるなんて!どんな風になるのぉ?すごい、こんな事思いついた人がいるなんて。初めの人のこういうひらめきにいつも本当に感心します。すごいな~。

できあがは、外はさっくりしていて、中はしっとりふわふわした感じでした。売っている物よりも甘くないので、何個でも食べられそう。カロリーはすごそうだけどね。でも美味しいからいいんだ~。

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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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