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2017-07

シューアラクレーム、タルトレットオシトロン 他 - 2007.07.19 Thu

学校のアイテムです

今回も4人で時間内に5品仕上げます。
前回は担当以外の流れが頭に入っていなくて動きに無駄があったのが反省
だから今日は全品の流れを頭にしっかりいれてきましたよ!
どのポジションに入っても大丈夫なようにね・・・

仕上がった順にご紹介。

シューアラクレーム
20070719211030.jpg
アーモンドダイスを振りかけて焼きました。バニラビーンズが入ったパティシエールがたっぷり入ってずっしり。嬉しい!焼き加減は少しやわらか。もっとしっかり焼いて固くても良いよと先生。


マドレーヌ
20070719211232.jpg
オレンジの皮蜂蜜が入っていて香りが良くしっとり。うん、オヘソもきれいに出ていて良い感じです。生地を仕込んで冷蔵庫で30分ねかせます。その間にガトーフリュイのスポンジを焼きました。
オーブンが空いたら温度を上げて型に生地を絞り入れて焼きました。


フロランタン
20070719211059.jpg
シュクレ生地は一番初めに仕込んで冷蔵庫でねかせ、天板の大きさに伸ばしてピケした状態でまた冷蔵庫へ。時間を見計らって仕上げました。
シュクレのサクサク、キャラメルのカリッ、が美味しいです。
焼き上がった後、キャラメルが完全に固くなってしまう前にカットしないとね。柔らかくても切りにくいし、固くなっても切れないから


タルトレトオシトロン

シュクレ生地はフロランタンと同時に初めに仕込みました。こちらにはアーモンドプードルが入っていて、砂糖も粉糖なのでサクッとしています。
薄く伸ばしてセルクル型に敷き込んで冷蔵庫に入れておきました。フロランタンと同時に別のオーブンで焼き、中のクレームシトロンを作って絞り込み、仕上げ。イタリアンメレンゲをバーナーで焼き色を付けたものとナパージュで艶を出してレモンピールを飾ったもの。どちらの仕上げにする?と先生に聞かれて両方やりたい!というこで半分ずつ。


ガトーフリュイ
20070719211011.jpgジェのワーズの生地はケンミックスで2台分を一気に泡立て。慣れないのでちょっとドキドキ。

手で感覚が伝わらない分、じ~っと卵の様子を凝視。現場では卵が泡立つまで他の材料の計量などをして時間を有効につかうそうです

初めに全部計量してから始めたので、泡立つまで気にはなるけど何か他の仕事を・・・とちょっと他のアイテムのお手伝いを。

戻ってきて良い感じ。
粉あわせもケンミックスの縦長のボールでやりにくかったけど先生に見て頂いてきれいに混ざりました。



粉を入れてからは手早くまぜるのですが、もっと速くと言われて速く混ぜているつもりでしたが、先生にちょっと代わって見せて頂いたら速い速い!そうとう力もいるんだな。バターを入れたら今度はゆっくりね。良い感じの生地。ふっくら、膨らんでふわふわしっとりに焼けました!

ナッペは練習用の台とクリームの時は上手くできるのに本物は全然。
まわりも真っ直ぐでないし、上面も平らではない。なんか斜めってるぅ。それをクリームで成形するのは結構しっかり泡立ててあげないとだめみたい。でも泡立てすぎるとさわっているうちにぼさぼさになるから気を付けて。10カットの印をつけて冷蔵庫へ。

時間を見計らって仕上げ。



エクレールショコラ
20070719211314.jpg皆、手際が良かったようで時間が余ってしまいそうだったので急遽あと1アイテム追加してエクレアでも作ってみる?と先生から提案。
はーい!と早速計量して始める。
クレームパティシエールはチョコレート味。上面はチョコレートを細く斜線に絞っても良いし、どっぷりと付けても良いよと言われてまたまた、両方!と。だって色々やってみたいじゃない。


20070719211404.jpg



同じ太さに焼き上がるのが難しいことなのだと思いました。絞っているときにどの位の大きさになるのかがわかっていないので、大きすぎたみたい。回数重ねて感覚をつかみたいです。





今回は皆、動きがとても良かったように思います。まだ無駄はあるけれど、自分に少し空いた時間があると他のアイテムの手伝いにすんなり入っていたような。1つのものを最後まで仕上げたものもありますが、流れの関係で途中で誰かにバトンタッチして自分は他の仕事に入ることもあったのですが、それも上手くいっていたと思います。

今までグループで協力して作るといっても、担当のものを責任持って仕上げると言うことに意識がいっていて、他のアイテムの流れや手がほしいところが見えていなかったので、結局いつものように1人1品を仕上げるだけでグループでやっている意味があるのだろうかと思っていました。

でも前回のムース、今回のアイテムを続けてやってやっとグループで作るときの動きというのがわかってきたように感じます。そしてこれはやはり回数を重ねないとだめだなと。1ヶ月位これが続いたらかなり動けるようになって全体がみえてくるだろうなと思いました。

それに今は仕事ではなく学校なので、新しいものやったことのない方法をやってみたいというのもあり、その点でも楽しめました。
失敗して皆に迷惑かけたくないと言う気持ちがグループの時は働いてしまうのですが、おかしいな?と思ったら先生にすぐに聞けるし、もし失敗してもそれも勉強。経験しなければわからないこともたくさんあるでしょうから。提案してくださるのなら、なんでもやってみたい!という感じです。


たくさんたくさん出来上がって満足。
これで、学校は夏休みに入ります。しばらくお休み。
生活としては仕事終って真っ直ぐうちに帰れるのは嬉しいけれど、ちょっとつまらないな~という気持ちもあります。

食べ歩きのネタもたくさんたまっていて、ブログにアップできないでいるので、そちらの情報もまめにのせたいな~と思います。
それと家で作ってみたいものもあるのでそれも頑張って作ってみよっと!


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● COMMENT ●

私もコージコーナーを初めて食べた時は感動しましたね。本当あの薄皮ってどうやって作るのかしら?私も工場見学してみたいです。で、出来立てシュークリームを食べてみたいですね~♪コージコーナーも関西進出してくれないかなぁ。

ssissさんも色々なところのものを召し上がっているようですね!関西の方で有名なお店は全くわからないのですが、なかなか全部が自分好みのものってめぐりあえないですよね!ここは好きだけど、こちらをもうちょっとこうしてほしいな~とかあったりして。だから自分の希望を全部満たしたものを自分で作れたらなと思うのですが、求めている味を実際に作れるかどうかはこれまた技術が必要で今後の私の目標なんです。こだわっているお店はきっと皆シェフの好み、シェフが一番美味しいと思う仕上がりにしているのでしょうが、それが自分の好みに合うともかぎらず・・・。だから一言でここは美味しいお店だよと紹介するのってためらうというか難しいですよね。好みは人それぞれだろうから。私の好みとあっているお店なの、という感じでしか言えなくて。本当!コージーコーナーね、あれを初めて知ったときは安いのに薄い皮の中にびっしりどっしりとクリーム入っていていびっくりしたな~!パティシエのシュークリームとはまた別のお菓子のような感じで、あれってなんであんなに薄く中の空洞が大きいんでしょうね。工場見学してみたい。

こんにちは♪確かにグループで作るとなるとそれぞれの役わり、責任が伴いますから連携が大切になりますよね。自宅で作るのとはまた違う緊張感があるのでしょうね。エクレアおいしそうですね。昔シュークリーム作りにはまったことがありました。でもどうしてもお店で買うように膨らまなかったな。。お店のシュークリームで納得行くシュークリームにいまだかつて出会った事がないですね。パティシエの本格的なのもいいですが、コージーコーナーの大きなシュークリームもクリームたっぷりで好きですねw

ありがとう!

コメントありがとう。みっちゃん?えっと~・・・としばらく考えて!わかりましたよ!久しぶりです。失敗したことや思ったこと、先生のアドバイスなど少しでも授業の前の参考になったら嬉しいです。そちらのクラスから平日に移ってハードですがなんとか頑張っているよ。次のコースは進むのかな?そうしたらまた一緒になりますね!また皆に会えるのが楽しみ。そちらのクラスでも授業で参考になりそうなことあったら教えてくださいね!どんどん書き込んでください。
そして、グループワークはどうだったかな?

こんばんわ~。いつも参考にさせていただいてます、自分の授業まえに^^ 凄いです!時間が余ったなんて・・。毎回、自分の事で精一杯で。明日は私も同じグループワーク。しっかり頭に手順たたき込んで、明日に望みます!


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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