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2017-10

ムース オ ヌガー - 2007.08.04 Sat

学校のアイテムです
スキルアップレッスンがあったので出席しました。





一番下のビスキュイはアーモンドプードルが入り重い生地なのでぺーキングパウダーを入れて膨らませ、火の通りを良くします。
そしてじっとりとするので、コーンスターチを入れて歯切れをよくします。

この生地だけでも味わってみるとしっとりしていてアーモンドの香りがしておいしいです。単体でもおいしいので生地を食べてもらいたいときは厚めにします。香辛料との相性も良いそうです。

ビスキュイの上にクレームパッションというパッションとレモン汁をあわせて炊いたクリームをぬってあります。そしてオレンジをならべて・・・。

白いムースは蜂蜜入りのイタリアンメレンゲと、コアントロー、レモン汁のムースの中にピスタチオアーモンドアッシュフランボワーズを加えてあります。表面にもそれらを散らして逆さ仕込みをするので、型から出すととっても綺麗です。

中心にはパルフェ(氷菓)が入っています。パータボンブにゼラチン、コアントロー、生クリームを加えて冷やし固めたものです。



M先制デモ作品です。

パルフェが丁度中心の高さに入っています。
すばらしい!
いつもこれがずれてしまうんだ~。
感覚がいまひとつわからないのです。



今回のケーキは今までになかったタイプ。ひとつひとつのパーツが以前習ったものをふまえたアレンジの様でまさにスキルアップレッスンという感じで楽しかったです。

ビスキーはビスキーパンドジェンヌでこれも初めてでした。
アーモンドパウダーが入るところが、ビスキージョコンドに似ていますが違いはジョコンドはメレンゲが入り、パンドジェンヌはベーキングパウダーとコーンスターチが入るのだな。マジパンに砂糖、卵、粉類を入れて作るやり方もあるみたい。

ムースにナッツが入るというのも、なんだか意外でした。滑らかなところに固いものを散りばめるというのは。でもそれが様々な食感をだしていておもしろく、香ばしくて美味しかったです。

ヌガーというのも、ヌガーってキャラメルみたいな固まった物を思い浮かべるけれど、アーモンドやナッツ、フルーツを入れて固めているのでムースにもこの名前がついている様です。

表面にミロワールを塗って仕上げます。
さっぱりとしたオレンジの香りと、ほのかに蜂蜜の香り。ナッツの香ばしさが夏向きに食べやすいけれど、しっかり満足感もあるアイテムでした。


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● COMMENT ●

早速コメントありがとう!
あっと言う間に何時間もたってしまいましたね。是非、製菓道具お買い物ツアー行きましょう!

ありがとう!

コメントありがとうございます!見てくださってとってもうれしいです。パルフェはゼラチンが入っているので冷蔵庫で大丈夫です。色々なパーツを組み立てると(相性が良いものだと)味も食感も様々になって美味しさが倍増しますよね。ホント手間がかかりますが・・・。ケーキを食べ歩いて新しいGoodな組み合わせを味わうとすっごく嬉しい!また遊びにきてくださいね。

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ab-cikoさん、はじめまして!みーたんと申します。
涼しげで、可愛らしいケーキに目がとまりました♪
可愛らしいけれど、物凄く手間がかかっているのですね☆
間にパルフェが入っているとのことですが、このケーキは、どのようなタイミングで食べるのがベストなのでしょうか?
ショーケースに並べると、溶けちゃうのかな~?ゼラチンが入っているから、大丈夫なのかな?と、興味津々です♪
それは、可愛いから!(笑)
また、遊びに伺ってもよろしいでしょうか?


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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