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2017-08

Mont-Blanc モンブラン - 2007.08.25 Sat

学校のアイテムです。

モンブランはケーキの中でミルフィーユと同じくらい好きなんだぁ。これから栗の季節がやってくるとどこのお店も自慢のモンブランが出てくるからとっても楽しみ!

学校も夏休みが終わり秋に向けてモンブランを作るときがやってきました。嬉しい!

初めに土台になるメレンゲを焼きます。
イタリアンメレンゲを作る際にグラニュー糖以外にトレハロースを使いました。

トレハロースのお話はまた後で詳しく・・・。





焼いたメレンゲの上にパートドマロン(サバトン社 マロンペースト)にバターとラム酒を入れたクリーム(山高に絞って冷やしておく)をのせてそのまわりに巻き付けるように生クリームをぐるぐると絞って上へ上へとてっぺんまでのせていきます。

クレームドマロン(サバトン社 マロンクリーム)を生クリームと合わせて泡立てたシャンティーマロンというクリームをモンブランの絞り口に入れて縦縦・・・横横・・・と絞ります。

中心のクリームを絞るときに先細りではなくなるべく寸胴に、そしてメレンゲの大きさよりも小さく、生クリームを巻いて行くときにメレンゲに乗っかる場所があるように絞るのがポイントでしょうか。

先が細くなりがちなので中心のクリームの形は重要です。そして生クリームの固さもしっかりしていないと最後のシャンティーマロンを絞ったときに重さに耐えられずずれ落ちてくるのでこれも重要。

出来たときにはまあまあ、丸くドーム型にできていたのですが、1時間以上かけて夜とはいえ暑~い中を揺れながら帰りましたら。なんか!形が!!富士山のように下が広がってない??しかもシャンティーマロンも下に若干落ちたのか隙間があるぞ~!と驚きの状態に。
それにせっかくサクッと焼けたメレンゲも湿気を吸ってしっとりしてしまって残念。

と言うことで、前に書きました様なポイントが重要なのです。あ~あ。
でも、大好きなモンブランが作れて良かった!もっと上手に作れるように今後何回か必要だな。

久しぶりの学校は、なまった体にはきついけれど行ってしまったらやっぱり楽しいです。お菓子のこと色々と話をすれば思わず笑顔になっちゃうし、他の人の話を聞いていてもニコニコしちゃう。上手くできたとか、あれ~へんになった!とかそういうのもまた楽しんだよね。。



こちら先生のデモ作品

やっぱりいつものように、綺麗な形。
手早く美しく出来上がっていく様は、本当にほれぼれと「は~」とため息をついてしまう。素晴らしい!

先生がやるとなんでも簡単そうに見えるけどやってみると難しい。




クレームドマロンもパートデマロンも加糖なので甘さを調節することができません。結構甘いかな。マロンピューレは加糖されていないので甘さを控えたいのならそちらも良いかも。



さて、トレハロースのお話。 

トレハロースって耳にはするけど私はあまりなじみがなかったもの。

先生のお話を聞くとなんかすごい糖質です!最近色々なところで使われているみたい。人工甘味料ではなく天然糖質でキノコ や海草、酵母や藻類、海の中にもふくまれているそうです。

1グラム4キロカロリーと砂糖と同じなのですが、甘さが半分以下!しかもお菓子が湿気にくいとか他にたくさんの利点があるみたい。

最近は甘さ控えめがよいから砂糖を半分にして作ろうと思ってもお菓子って砂糖を減らすとうまく出来なかったりしますからそういう時にトレハロースは良いですね。


私も少し調べてみました。そうしたら驚きの事実が!!
仮にカロリーを気にして砂糖を半分にしてパウンドケーキを作ったとします。そうすると当然ですが砂糖を半分にした分、重量が減ります。そのまま減った重量で減った分を少なく食べていればカロリーも減ります。

でも、減った分生地を多く型に流して砂糖を使った生地と同じ重量を型に流して焼いた場合・・・砂糖よりもカロリーがある脂質の割合が増えて返ってカロリーの高いパウンドケーキ1本ができるわけです。同じ大きさにスライスして安心して食べていたら返ってカロリーを多く摂取することになるんです!それって恐いですよね!

だから、砂糖を減らすならその分トレハロースにして同じ分量にして作った方がカロリーは減らないけれども増えません。カロリーを減らすと言うよりは甘さを控えたい時に使うものでしょうか。

う~ん、色々考えさせられる。でもこれは今後おおいに使える食材ですね!



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そうですね、栗きんとんもそうですが さつま芋が入っているようなモンブランもありましたよね!今は栗の渋皮入りの茶色いクリームが主ですが、栗の甘露煮のように皮なしの栗を使えば黄色いモンブランになるそうで・・・でもやっぱり茶色の方を選んでしまうな。昔のまがい物モンブランを彷彿させるからでしょうか。特に京都などの栗を使ったモンブランは本当に心惹かれちゃいます。

そろそろモンブランの季節ですね♪私もケーキの中ではモンブランが一番好きです!小さい頃は今のようなモンブランではなく、栗の代替品(多分サツマイモだと)の黄色いモンブランで、それは何故かキライでした。
モンブランって一見マロンクリームを絞っただけの簡単にできるケーキと思っていましたが、中と外のクリームの柔らかさ加減で崩れ易いとても難しいケーキなのですね。持ち帰りなど計算して作るプロは、やっぱりすごいのですね。
因みにサバトンのマロンクリームは、私そのまんま食べた記憶があります(笑)
トレハロースは天然素材だから安心できますよね。お菓子もカロリーを控えるか脂質を控えるか。分量はおいしく出来るよう計算された量だから、ヘルシーにしようとすればするほど、何かを補ってやらないと、味が平坦になっておいしくなくなりますよね。


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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