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2017-09

Saint-honore サントノーレ - 2007.08.31 Fri

学校のアイテムです。

パータブリゼ (冷たい粉とバターをスケッパーやプロセッサーでサラサラの状態にし冷水と塩を混ぜて作るパイ生地) の上にシュー生地をぐるっと土手のように絞り焼きます。シュー生地で小さいシューも焼いておきます。

キャラメルを作ってプチシューの上面に付けてシルパットなど剥がれやすいものの上にその面を下にして並べ固めます。タルトのシューの上面にもキャラメルを付けて乾かない内にプチシューを接着します。

クレームパティシエール(カスタードクリーム)が温かい内にゼラチンを入れ、イタリアンメレンゲとあわせたクリーム、クレームサントノーレを中央にプチシューの高さまで絞ります。

キャラメルを加えた生クリームを泡立てたシャンティーキャラメルをプチシューとプチシューの間に下から上部に向けて絞り上げ、てっぺんにローズバット絞りをします。

好みにより上部にピスタチオをトッピングしたり、プチシューのキャラメルを固めるときにピスタチオの上に置いて固めるとキャラメルの中にピスタチオが入って綺麗。


切り口はこんな感じ。

パイ生地とシュー、ふわふわのクレームサントノーレ、キャラメル味の生クリーム、上にかけてあるカリッとほろ苦いキャラメル。5つの仕込みを順序よく優先順位をつけて作っていくのがちょっと大変だったかな。でもそのお陰でボリュームもあるけれど1個食べると本当に様々な食感が楽しめるお菓子です!よくできているというかこの組み合わせ考えたのはすごい!

クレームサントノーレを作るとき、クレームパティシエールとイタリアンメレンゲがなるべく同時にできると良いです。う~忙しい!
合わせるときはメレンゲのダマがないようにちゃんと混ぜるけれど混ぜすぎたら泡がなくなってしまうので絶対ダメ!これが結構ドキドキする。そして出来上がったら泡が消えないうちにすぐに絞ります

キャラメルも出来上がるポイントが初めてわかりました。このポイントで火を止める!というのが。(火を止めてからも少し色が入ります)そして水で鍋を冷やして色止め。使いながら固くなってきたら火にかけて溶かしながら使います。(色を入れないよう溶ける程度に)

クレームサントノーレ(シブストクリーム)、このクリームは今後色々使えそう。

キャラメルは時間がたつと少しべたついてしまうけれど、今回は帰ってきてもカリッとしていました。よくばってたくさんつけてしまうとちょと甘い・・・。




サントノーレというのは、パリのサントノーレ通り の名前です。
サントノーレ通りにシブストさんというオーナーのお菓子屋さんがありました。

クレームシブストというカスタードクリームにメレンゲを混ぜ込んだクリームを考えだし、そのクリームが使われているタルトがタルトシブスト。そして、そのクリームを中心にしぼったサントノーレというお菓子も考え出されます。サントノーレで使うそのクリームは同じですがクレームサントノーレと言います。

このサントノーレの中央にクリームを絞るための口金もサントノーレといわれますが、今ではシブストクリームを絞っているのを見かけることは、ほとんど無くなりました。

「サントノーレ」はお店のあった通りの名前であり、またパン屋さん、お菓子屋さんの守護神とされているところから名づけたと言われています。



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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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