topimage

2017-09

グラスデザート (京冷菓 柚子の香り) - 2007.09.21 Fri

学校 プランニング授業
CIMG3423.jpg
今回半年かけてグラスデザートのプランニングをやってきました。夏も終わり涼しくなってくるとグラスデザートはあまり出なくなりますが、まだまだ暑い日もあり、「つるんと食べられてちょっと暑さを忘れられるものを・・・」と考えてみました。


半年色々試行錯誤し本当に奮闘した作品です。
学校では2回の試作しかないので、家でそれぞれの試作の日に向けて2、3回は作っていたかなぁ・・・。とにかく色々やりました。

5人で5品、1人1品ですが、私たちの決めたテーマは《日本のご当地グラスデザート》で私は「京都」担当になりました。

京都は皆さんもそうだと思いますが私も大好きなところです。
和素材で京都らしいデザートをと考えた時に「京都=抹茶」というのが最初に思いついたのですが、抹茶のムースなどはあまりにもありきたりで嫌だしと、「柚子」をメインにすることにしました。


柚子の爽やかな香りと酸味のあるつるんとしたゼリーと、とろりとろけるような柚子のムース
それをまずひとつずつ斜めに固めて次にまた斜めに固めて
              
せっかくのグラスデザートなのでやっと形が保てる程度のやわらかいものにしたかったのですが、斜めにして固まったかなぁと起こすと平らになってしまったりして・・・。
ぎりぎり形を保てて柔らかいゼラチンなどの凝固剤のパーセントを計算して作って、また計算し直して作ってとそこをつきとめるに本当に苦労しました。

               ↓
上の三角地帯には本葛粉100%の葛きりを柚子の皮をいれて炊いてカットし、柚子のリキュールを入れたジュレに閉じ込めました。
CIMG3508.jpg
              ↓
抹茶のゼリーを上に薄くかけて冷やし固めたら、生麩をシロップで煮たものを乗せ、甘納豆金平糖レモングラスで飾ります。



授業の都合で途中冷凍にして続きをするためにムースを下にすることにし、途中で逆になりました。

柚子ゼリーのさっぱりした感じが私は好きです。ムースも柔らかくできました。生麩もあまり甘くしないでほんのりリキュールの香りがするくらい。もちもちとした食感が美味しいです。葛きりも独特な食感なので色々な食感が楽しめるかなぁと思います。


京都の他に、北海道山梨愛媛沖縄のグラスデザートができました!皆とっても工夫されていて綺麗で美味しいデザートができあがっていました。

今回、学校の方に好きなものを選んで食べていただいたのですが、アンケートをお願いしたのでその評価がとっても気になります。まだ返ってきていないのですが、正直な感想を書いてくださっていると思うのでしっかり受け止めて今後の参考にさせていただきます!



にほんブログ村 スイーツブログへ
スポンサーサイト

● COMMENT ●


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

http://abciko.blog91.fc2.com/tb.php/132-3e8ff3c0
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

パティスリー ピエール・ガニェール «  | BLOG TOP |  » 和栗のもんぶらん、マカロン

プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

検索フォーム

最近の記事

カテゴリー

最近のコメント

リンク

このブログをリンクに追加する

最近のトラックバック

Book Mark !

RSSフィード