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2017-09

FOOD FRACNE (ブノワにて) 第3回 - 2007.10.13 Sat

FOOD FRACNE


第三回
プロヴァンス地方 リヨネル・レヴィ

レストラン  ユヌ・ターブル・オ・シェッド
2007/10/4~10/9

マルセイユよりリヨネル・レヴィシェフが来日。(都合により当初予定されていたセバスチャン・アミノ シェフから変更になりました)。

1972年生まれ。パリ出身。イヴ・カンデボルド(「ル・コントワール」オーナーシェフ)やエリック・フレション(「ル・ブリストル」シェフ)、アラン・デュカスなどの有名シェフに師事。27歳で独立し、自らの店ユヌ・ターブル・オ・シュッドをオープン。2006年ミシュラン一つ星を獲得

マルセイユ旧港に広がるマストを眺めながら地中海のインスピレーションと様々な味覚を巧みに融合させたクリエイティヴな料理を楽しむことができます.





シャンパンかソフトドリンクがついています。

パン生地を薄く延ばしてやいたもの。
これはいつものブノワででてきます。

それにつけるペーストが色々ありますが、今日は今回のシェフならではのもので、ひとつはにんにくとオリーブのペーストでとってもスパイシーです。もうひとつはトマトがベースでちょっとインド風の香りがするもの。

ペースト2種は普段もありますが、フランス人が作るものはいつもより味が濃くてスパイシーだとお店の方がおっしゃっていました。



たっぷりつけて食べる・・・。パンにつけても美味しいな。
黒オリーブのパンフォカッチャ






スズキのクランブル 生姜


スズキのタルタルの上に少しキャラメリーゼしたダイスアーモンドがたくさん。

スズキはクランブル状に小さくカットされていて生姜レモンの皮でさっぱりとしていますがアーモンドが少し甘くて、甘すっぱい、甘しょっぱい感じが後を引きます。混ぜて食べてくださいと言われましたが確かに混ぜたほうがおいしいです。
アーモンドとカリカリとした食感がまたいいですね。




アーティチョークとグレープフルーツのココット

アーティチョークは家ではあまり使わない食材。添え物などによく出てくるけれどメインに使うとなるとどのように出てくるのかなと楽しみにして待っていました。

ソテーフライにしたアーティチョークと松の実をソースであえてココットの器で。

ソースにくずしたグレープフルーツの房が入ってています。甘くなく酸味と爽やかな香りがソースに。日本だとカボス、柚子感覚かな。
ソテーとフライの2種類それぞれ味わいが違って、ソースのしみ方も違うので楽しめます。


アーティチョーク、ほんのり苦味もありますが癖もなく私のなかでは竹の子じゃが芋のように扱えばよいかなと。そう考えるといろいろ思いつくでしょ?
意外に使えるかも・・・。
醤油バルサミコともあいそう。トマトソースにもいいな。
・・・といろいろ料理を考えながら食べました。



真鯛のクロスティー二とモワレ

パリッと焼いた真鯛ふわふわほっくりとした肉厚な身。

お店の方とお話をしたのですが、クロスティーニというのは、フランスの料理方法でバケットにペーストを塗って焼く料理をいうそうです。

料理レシピなどを調べてみると、焼いたバケットの上に何かを塗ったり、カナッペのように色々なものをのせたものもクロスティーニと表示されています。

モワレというのは魚の肝だそうで。
今回はバケットにフォアグラ骨髄魚の肝などいわゆる珍味というものをペーストにしたものを塗って焼いてあります。レバーペーストのような感じですがそれよりも意外に癖がなかったです。

周りの粉はカレーの風味がしました。




フユイユのタタン、キャラメル キャロット/クミン



フユイユ(仏名)というのは、フェンネル(英名)、フィノッキオ(伊名)、ういきょう(日本名)のことだそうです。
葉は細かく分かれて糸状でハーブとして、種子はいわゆるフェンネルシードですがスパイスとして使われています。
ギリシャ語ではクミンとなっていますが、ウイキョウとクミンは異なる植物です。

根元近くの葉柄の大きく肥大した白い部分タタン仕上げにしたお菓子です。

フヌイユ(ウイキョウ)自体初めてだと思います。それをタタン仕上げで。りんごのタタンは大好きですが、さてどんな味??

フヌイユは柔らかく煮てあってとろりとしたやわらかい食感で、少しすうっとした香りがあります。甘いけれど最後にすっきりする感じです。
クミンが乗っているのでよりスパイシー。キャラメル人参のソースの組み合わせはなかなか良い。

小さな瓶に入っているのは、これまたフランスではお馴染みなお酒らしい、パスティスの香りをつけたジェラートです。

デザートですがスパイス、ハーブを利かせたものでとっても個性的でした。癖のあるものを食べた後は口の中がさっぱり爽やかになるので良いのですね。



コーヒー又は紅茶  ミニャールディーズ 小菓子のセットです。
ピスタチオのマカロン
クリームにクローブが入っていると言われびっくり!でもあまり強く香らなかったのでホッとした。クローブはちょっと苦手。マカロン小さくてふわふわタイプ。

パスティス風味のブディング。
黒オリーブが底に入っています。オリーブは甘くなっているので違和感なく、食感もチェリーの様です。

生姜のチュイル
日本にもこういうのあるな、生姜せんべいだ
甘くてちょっと辛い。パリパリ、カリカリ。



今回はスパイス、ハーブをむこうの人たちはもっと身近日常的料理にもお菓子にも使っているのだなぁというのを感じだお食事でした。

野菜も果物ももっと柔軟に料理、デザート双方取り入れていったらもっと新しい味がうまれるかもしれですね。




食材の組み合わせ方調理方法など再発見することが多くてお店の方のお話も色々聞けて勉強になりました

シェフのお料理と私の料理ではレベルが全然違いますが、参考になることがたくさんあったので、家で和食にも生かしてみたりその他やってみたいと思うことがたくさん思いつきました!


・・・ということで今回も満腹そして満足フードフランスでした。



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次回は2007/11/29~12/4
ブルターニュ出身  オリヴィエ・ブラン 
《オーベルジュ・デ・グラジィック》です。


私のお勧め・・・続きへ

私の好きな雑誌 「旅」の11月号は結構良いです。

いまいち月もありますが、お勧めの月はブログでお勧め商品にのせています。今月はロンドンのマーケットがテーマ。

アンティックの小物や、銀の匙のデザインの意味や、マーケットにあるイギリスらしいおやつ、話題のホテル&レストラン最新トピックスも興味が持てました。

「ミシュランガイド東京」の作り方。というのもありおもしろい。

それに、「旅する人」のコーナーではアラン・デュカスがインタビューに答えています!フードフランスのために来日しているらしいです。

アラン・デュカスの旅する小物というのがのっていて、デジカメは私と同じカシオのではないか!とちょっと興奮・・・。


「旅」12月号(10月20日発売)はパリのビストロ、本当においしい43店ですって!
これも期待できちゃうな~。楽しみ。
もちろん行くことなんてできないけれど、最新パリのビストロってどんななの?とか。いろいろ参考になりそうだな・・・と。


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ハーブハーブ (herb) は、元来ラテン語で草本性の植物、つまり草を意味し、特にヨーロッパで薬用やスパイスなどとして有用な草を呼ぶ。従って、有用植物ではあっても木本植物の場合はハーブではないし、薬用とされるハーブの場合には毒性が強く用法を誤ると深刻な中毒症状を

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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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