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パートドフリュイ ・ キャラメル ムー ・ ヌガー ・ ギモーブ - 2007.11.04 Sun

学校のアイテムです。

今日はコンフィズリー(糖菓)です。

見たい目が綺麗日持ちがしてちょっとしたプレゼントにはよいけれど、私自身あまり買って食べたことのないものでした。
これらのお菓子を見るとどうしても、オーボンヴュータンを思い出します。初めてお店に行ったときに他のお店では見ないようなそれらのお菓子がずら~っと並んでいて目が釘付けになりました。

どうやって作るのかなと思っていたので楽しみでした。


CIMG3722.jpg



CIMG3707.jpgPate de fruits < griotte >
グリオットのパートドフリュイです。

銅鍋グリオットのピューレ水あめグラニュー糖を入れて火にかけます。

沸騰したらグラニュー糖とペクチンをあわせたものを加えて混ぜ、108℃になったらクエン酸水をいれて混ぜます。

型にいれて常温でさまし、カットしたらグラニュー糖をまぶします

思っていたよりも甘くなく(甘いことには甘いのですが)、ピューレの酸味、香りがよくて美味しかったです。大小にカットしたものを組み合わせて袋にいれましたが、これが一つずつ色がちがっていたら結構綺麗だろうな~と思います。

ピューレの種類を変えて作ってみたいです!オレンジ色とか黄緑とか。
でもその果物によって酸の強さの違いで出来上がりの硬さが違ってくるかも知れないそうです。
そうするとペクチン、クエン酸水の分量を変えて調節する必要がでるので難しいかも。どちらにしても、一度やってみてからですね。



CIMG3705.jpgCIMG3708.jpg
Caramel mous
キャラメル ムー

ムーというのは柔らかいという意味だそうです。

グラニュー糖水あめを煮詰めます。
生クリーム水あめを加熱しこして蜂蜜と混ぜたものを加えてさらに煮詰めます。
バターをいれてよく混ぜます。
サラダ油を塗った型にいれて常温で放置し冷まし、カットしてフィルムで包みます。

キャラメルは大好きなので自分でつくれるなんて嬉しいです。一回に結構できてしまうのでお友達に配るもの良いかもしれません。

口に入れた瞬間に「違う!」と思います。
お菓子メーカーなどのキャラメルなどとは食感が全然違います

滑らかさが全然違います!柔らかく滑らかでとろけていく感じです。歯にくっつきやすいので噛んじゃだめです。
ゆっくりゆっくり口の中で溶かしながらほろ苦さと甘さを味わいます。
一粒口に入れるとそれが溶けてきて、ほ~っと一息つく感じです。幸せ。

でも、ちょと大きいか?
2.6cm角に切ったのですが、もぐもぐ、もごもご歯にくっつかないように食べるのに家族中で四苦八苦。唇はしっかりどじていても口はうっごく大きく動いていて、しばしシーンと・・・可笑しな光景でした。
「これもう少し小さい方が食べやすいよ」と主人。
噛みたい派の私も「そうだね・・。」
娘はいち早く食べ終わり「美味しかった!私もキャラメル作りたい!」と・・・
「早いな~!もうなくなったのぉ??」
「若いから上手にたべられるのかしら・・・。」
なん心の中で思いながらいずれにしても半分くらのサイズが口の中で扱いやすいかもしれません。


お菓子メーカーのキャラメルは入っているものが違うのでしょうね。

あえて小さい子供が食べても歯にくっつきにくく、噛み切れて、溶けやすくなっているのかも、と思いました。それに冷蔵庫に入れると硬くなっていました。今度スーパーで原材料を見てみよう。

でもこのキャラメルは冷蔵庫は絶対にだめ。キャラメル以外のものも糖菓は冷蔵庫は入れてはだめだそうです。湿気をすってべたべたになり溶けてしまうそうです。

いずれにしても手作りのキャラメルは一味も二味も違うものでした!



N先生のデモ作品です。

箱に入れるととっても素敵ですね。



デモのみの、ヌガーギモーブ(マシュマロ)は続きを読んでくださいね。
これも美味しかった!





3時限目マジパン。
今日はライオンでした。

先生のやったと通りにと思ってやるのですが、顔の形も変形してきて途中で苦笑・・・ククッ。
可愛げのない顔に~!

胴体にくっつけたら首が埋まっているみたいだし。
ライオンも出来上がるまでライオンに見えなかったのですが、目を入れたらなんか可愛いじゃない?

卵白でパーツをくっつけるのですが四苦八苦しているうちに、顔一面に卵白がついて、テカリ顔に!!またまた笑える。

でも、なんだか愛着が芽生えた2匹でした。



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CIMG3706.jpgCIMG3710.jpg
Nougat montelimar
ヌガー モンテリマール モンテリマールと言うのはフランスの町の名前です。

ヌガーと言うのも食べませんよね。でもこれがおいしくてびっくりでした。

卵白を泡立てて煮詰めた蜂蜜を入れてさらに泡立てます。
グラニュー糖水あめで煮詰めたシロップを加えてさらにさらに泡立てます。ケンミックスでしっかり泡立てるのでハンドミキサーではむずかしいそうです。

真っ白くピカピカに光った、ねば~っとした飴状のものができあがりそこにローストしたアーモンドピスタチオへーゼルナッツをホールのまま加えて手でこねて中に入れ込みます。

四角く整形して型にシートをしいて入れ、切りやすい硬さまでおいておきます。
(石膏が流し込まれているみたい・・・上の写真

先生がカットしてくれましたが、硬くて大変そうでした。
少し切らせてもらいましたがゆっくり力を加えて切ると形が崩れるので、一気に力を入れて切ったほうが綺麗に切れるそうです。

白い飴の中のナッツの断面がとても綺麗に出ています!




CIMG3704.jpgCIMG3721.jpg
Guimauveパッションフルーツ味
ギモーブ (マシュマロ)です。

ケンミックスにトリモリンゼラチンを入れておきます。

銅鍋にグラニュー糖パッションフルーツのピューレトリモリンを入れて110℃に加熱しケンミックスに注ぎます。

7、8分泡立てて絞り出し乾いたらコーンスターチをふります。

今は卵白を使うギモーブは主流ではないそうです。衛生的で日持ちがするとのこと。

マシュマロのイメージはあまりおいしいものではなかったのですが、パッションフルーツの甘すっぱい味と爽やかな香りふわふわの食感

とても美味しかったです。
最近のマシュマロっておいしいのね!
(だいぶ前に食べた時甘いだけで美味しくはなかったのでそれ以来あまり好きではありませんでした)
でもフレッシュなピューレも入り、とっても美味しくて見直しちゃいました!
軽くて何個も食べられちゃいます。


トリモリン
転化糖の一種。原材料は砂糖、ぶどう糖、果糖で結晶化されていない白くペースト状になった砂糖と考えるとよいでしょう。
砂糖の一部に置き換えて使用します。
焼き菓子などの乾燥や型崩れを防ぎ、適度な湿度を持たせる安定剤として使用します。
その他色々な長所があり様々なお菓子に使用されています。


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● COMMENT ●

maikoさん

コメントありがとうございます!
学校へ行っていた時、作ったものです。
maikoさんも勉強されているということですが、腕前はプロ級ですね。
私こそ色々参考にさせていただきます!


No title

キャラメルムーを調べていたら、コチラに行き着きました。ワタシもお菓子の勉強中です。とっても詳しく書かれていて勉強になりました。アリガトウございます^^
また時々お邪魔します!

凄い!お手紙書いたなんて!本当に感動したんですね。お店の人もきっと嬉しかったでしょうね。今度買ってみようっと。わざわざ行って焼き菓子、パンしか買いませんでした。オーボンヴュータンは尾山台という家からはとっても行き難いところにあるので、以前デパート店へ行ったことがあったのですが、はやりあの品数の多さと独特な雰囲気を味わえないのが寂しいです。可能ならば尾山台へ足をのばすことをお勧めします。パリに行ったことはないけれどもパリのお菓子屋さんってこんなかな?という、並んでいるお菓子も、ディスプレーも日本ではない品、雰囲気があります。
機会がありましたら是非!

街はクリスマス

そうですね!イルミネーションや雑貨、文具、アクセサリー、スイーツ・・・色々なところでもうクリスマスを感じますね。恵比寿のガーデンプレイスにバカラの巨大シャンデリアがお目見えしたとテレビで見て、点灯している時間に行きたいなと思っています。凄い人かも。シュトーレンは作ったことないんですが作ってみようかしら。クリスマスケーキは作ろうと思っています。作るけれども、お店のケーキも買っちゃいます。クリスマスケーキはどこの店もここ一番に力を入れているもの、買わずにはいられません!

オーヴォンビュータン

私もオーヴォンビュータンにすごーく憧れていた時、こちらのヌガーを某百貨店でゲットして食べた記憶があります。とても上品な甘さに感激して、たしかお手紙なんて出してしまった勢いに感動してしまった記憶があります。
オーヴォンビュータンのお菓子は、流行を追うのではなく伝統を守る安心できる味ですよね。
いつか全種類制覇してみたいお店ですね。

コンフィズリー、大好きです。

こんにちは。
コンフィズリーとても美味しそう!目の保養になります(笑)
クリスマスのイルミネーションの点灯が始まったそうで
もうすぐシュトーレンの季節なのだな~♪と思うと嬉しくなります。
シュトーレン、ab-cikoさんも作られるのでしょうか?
はじめてこちらに伺ったとき、「スイーツの夢」というタイトルが
とても素敵だなと思い、印象的でした。
そうですよね~。お菓子には夢がありますよね!


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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