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2017-06

chocolat-praline (特別外来授業:カカオエット・パリ) - 2007.11.18 Sun

学校のアイテムです。

今日は特別授業。外来講師の方に教えていただきました。
講師は学校のすぐ近くにあるカカオエット・パリジェローム ケネル氏でした。

日本人の奥様も一緒にいらっしゃって、奥様が通訳をしてくださっていました。


デモ授業だけではなく実際お店で作られているレシピで作るということで、とても楽しみにしていました!



chocolat-praline
CIMG3876.jpg


一番下にダコワーズノワゼット、その上にプラリネにチョコをとかしてフィユチーヌ(クレープを薄~く焼いて崩したもので、コーンフレークの薄い感じです)を混ぜ合わせたものを端まで丁寧に塗ります。

その上にムースキャラメルノワゼットを流し込み、真ん中にセルクルに流し固めた1cm位のクレームシトロンを敷いてさらに上までムースを流します。

最後にグラサージュショコラでデコレーション。

デコレーションは自由に、ということでまたまた頭が真っ白に!


シェフが作ってくださったカカオニブ入りのチュイールノワゼット(へーゼルーナッツ)のキャラメリーゼ黄色いリボンをつかって、四苦八苦!

家に帰って、以前学校からもらったケーキピックを刺して、銀粉を振りかけてみました。

なんだかピンボケ・・・。グラサージュがあまりにもピカピカで写真が撮りにくかったです。



カットしたらこんな感じ。
CIMG3881.jpg




















「今回はシェフのテクニックをお教えいたしますので、それを重点に見てください」と初めにお話をしてくださいました。
テクニックを教えてくださるなんて感激です!
見逃さないようにちゃんと見ていないとね。

ダコワーズの生地の卵白の泡立て方から、粉を混ぜるときの手の動き方など基本的なことも丁寧に説明しながら作ってくださいました。

バーミックスという道具をよく使われていて、泡を入れないで攪拌したいときに使うと、でき上がりが全くちがってくるそうです。
クレームシトロンを作るとき、デモ用のチョコレートムースを作るとき、グラサージュを作るときに使いました。

口当たりがと~ってもなめらかで、以前作ったクレームシトロンと口当たり、滑らかさが全然違っていました。とっても滑らかでふわふわした感じなんです

バーミックスほしくなっちゃいました!

チョコレートムースの作り方もたくさんのポイントがあって、今までにはない作り方。でもそれが一番美味しく作れる方法だとおっしゃっていました!そんな大切なことを教えてくださってありがとうございます!!
私の大切なレシピにさせていただきます。



シェフのデモ作品


やっぱり素敵。お店にそのまま並びますよね、これは。

でも、カットしてシェフと奥様を囲んで皆で食べました!

色々質問したり、チョコレートのお話をしてくださったり、とても楽しかったです!










シトロンのすっぱさがチョコレートとキャラメルの甘さのバランスをとっていて甘すぎなくて濃厚ノワゼットの香ばしさとキャラメルのほろ苦さがまたいいバランス!とろっと舌触りのよいクレームとムースにサクサクのフィユチーヌがアクセントをつけていてすばらしいです!



シェフのお話では、日本人はとろけるような柔らかいスイーツが好きだけれど、フランス人は食感の違いがないと駄目なんです、とのこと。
うん、確かにとろけるのも好きだけれど、食感の違い、温度の違い、甘みと酸味、苦味などの違いが1つのケーキに詰まっているのって私も大好きです。そういうケーキに巡り合うと感動しちゃいます。

「甘み控えめに感じるので日本人好みにしているのでしょうか」と質問をさせていただいたのですが、「フランス人もあまり甘いのは好きではないですよ」というお答え。意外。甘~いのが好きなのだと思っていました。勝手に。

伝統的なお菓子はやはりとても甘いそうです。考えてみれば日本だって昔ながらの羊羹などはと~っても甘いものね。

でも今のシェフで腕のよいシェフは、甘み、酸味、苦味などバランスをとり、出来上がって食べたときに甘さだけが際立たない、丁度良い甘さになるように計算して作っているというお話でした。なるほど。絶妙なバランスですね。



チョコレート一つでも酸味のあるチョコレート、甘さや香りの違いがあるチョコレートなど組み合わせてうまくバランスをとり、両方の良さを際立たせるよう使うそうです。

デモ用のチョコレートムースもマンジャリという酸味のあるチョコとタナリバという甘めでキャラメルの味を感じるチョコを使って作ってくださいました。本当に凄いです。


お菓子の出来上がりは自分の感覚で覚えること。何でも口にして舌で味を覚え、焼き時間に頼らず色と匂い手触りでそのポイントを知るようにすること。

そして、違うやり方でもこれが違う、これが正しいというのはない。色々なシェフのやり方をやってみて、たくさん吸収して、自分でよい方法を選択していってくださいというお話もしてくださいました。

実習中シェフが何度も口にしていた言葉
僕にはタイマーはついていないんだ」という言葉がとても印象的でした。
自分の五感を常に使って、感覚を磨いていかなくてはいけませんね。

とっても高い志を学んだ一日でした。
ありがとうございました。


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こんな作品も作ってくださいました!

CIMG3868.jpg

CIMG3863.jpg

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● COMMENT ●

ありがとう!

コメントありがとう!うれしいです。泉丸さんのブログもちょくちょく見させていただきますね。
授業のノート、まだまとめていません。
感動や思ったこと時間がたつと忘れてしまうのでノートを見直しながら眠さと戦いながら更新いたしました。
ノートはまだ書きなぐり状態です!
早くやらなくては!
これからもよろしくね。

こんばんは。私のブログにコメントありがとうございます。泉丸というのは私がよく使うハンドルネームなんです。これからも多分この名前でコメントすると思います。ところで、更新の早さには感心します。もう、この間の授業のが載せられてるなんて。私はまずノートをまとめないと....。更新まではもうしばらく掛かりそうです。   mitugi

美味しそう!と思うもの。

私がスイーツで心惹かれてしまう食材は、キャラメル、メープル、珈琲、シナモン、いちじく、洋梨、胡桃、栗、柚子・・・。これらの言葉が説明に含まれていると必ず美味しそう!と反応します。(秋のものばかりですね)
苺とかその他フルーツ系よりそういったものを選んでしまうので、色的に茶色の地味なものになってしまうの。娘のためにあえて苺系のものを買うようにしているんだけど。(もちろん苺も好きです!)
でもやっぱりフルーツタルトより、いちじくのタルトを選んじゃうな。

バーミックス

お菓子でバーミックスは泡立てたくない(空気を入れたくない)けれど、よく攪拌したいという時によく使うみたいです。ケーキの仕上げにかけるグラサージュも出来上がった時は泡がところどころにあってこれを書けたらぶつぶつができるな、という感じなのですがバーミックスを突っ込んでかけると空気が抜けていって泡が一つもなくなり、つやが増し鏡のようになりました。
バーミックスのカタログを今日もらってきたのですが、替え刃がいくつもあって、お菓子を作る際にどの刃を使ったらいいか悩むな~、使いこなせるだろうかとちょっと心配になりましたが、しずかさんの様にポタージュとかすぐできそうでお料理にも活躍しそうですよね。夏なんかビシソワーズ作れたらいいなぁ。近いうちに買っちゃいます!きっと。

大好きなものばかりです

わわ!!すごくおいしそう。。
こういうケーキ好きです!!たべたーい。キャラメルにチョコ。。どっちも目がないものばっかりです。。
私は不器用なので作るのは自信がないですが、食べるのは自信あります(笑)
いつかお店持ったら是非伺いますね!!

素敵な言葉!

とても貴重な経験をされたのですね!
バーミックス使っていますが、とても便利です~。
私はポタージュスープをよく作るのですが
炒めた材料をそのままお鍋の中でガ~ッと混ぜられるから、洗い物も少なくなりますし
お手入れが簡単な所や置き場所を取らないところも好きです♪
家庭で使う物だと思っていたので、シェフが仕事で使われているとは知りませんでした。

タイマーは付いていないというシェフの言葉、本当に印象的ですね。
色々な物が発達した現代は、自分が考えなくてもコンピューターがやってくれるので
それはそれで便利ですが、脳は確実に退化しているなと感じます。
五感を使うという当たり前のことを行うのが、難しい世の中ですね。


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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