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2017-08

ザッハトルテ、 カルディナールシュニッテン - 2007.12.02 Sun

Sacher torte ザッハトルテ

学校のアイテムです。
今日はドイツ菓子2品
重く濃い味のドイツ菓子。私は結構好きです。
ザッハトルテは大好きで前々から作ってみたいと思っていた1品。

あのチョコレートの砂糖がけをどうやって作るのかとっても気になっていました。

デメルのザッハトルテが大好きで時々食べます。でも「甘すぎる」と言われ好きだという人にあまり会えないでいます。チョコレートの香りがとてもよくて無糖の生クリームを添えるとこれがまたおいしくなるんですよね。




ザッハマッセというバター生地です。
この生地の配合を変えると「ザッハトルテ」とは言わなくなってしまうらしいです。

バターを柔らかめにホイップ状にして、砂糖を入れてから空気をたくさん入れると、ふわっと軽い生地になります。ここの混ぜ方で重い生地にもできるし、軽い生地にもできるそう。

今回は軽く食べやすくしましょうということで、頑張ってホイッパーでよく混ぜます。かなり白っぽくなります。

そこに、溶かしたチョコレート、卵黄を混ぜ、メレンゲと薄力粉を加え混ぜます。
メレンゲは柔らか目だけれど、しっかりしたものをつくることが重要。
チョコレートにきれいに混ざり泡が消えないよう、しっかりとした泡が必要です。


マンケ型という台形をした型に流して焼きます。
焼きあがったらひっくり返して上面と型からはみ出して膨らんだ生地を切り取って、大理石の上でアプリコットジャムと混ぜ合わせペースト状にします。

それを生地の上に薄く塗って、表面を滑らかにしてグラズールが綺麗にかかるようにしておきます。

ザッハトルテはアプリコットジャムがやはりお決まりですね。



ショコラーゲン グラズール(チョコレートの砂糖がけ)を作ります。

CIMG4069.jpg
銅ボールにクーベルチュール、カカオ、砂糖、水を入れて煮詰めます。
大理石の上に流して、普段は起きては困る砂糖の再結晶化をわざと起こさせます。

シロップなどあまり混ぜすぎると砂糖が結晶化して白くシャリシャリに固まってきます。
(大学芋と作る時、シロップと芋をからめた後、シロップが白くなってしまったことがあります・・・それと同じだ)

今回はそれが必要なので大理石の上でヘラで思いっきり混ぜては少し硬くなってきたらそれをボールに戻して混ぜ、繰り返します。

一度再結晶化が始まるとそれを混ぜたものもどんどんどん結晶化されていくので全体のチョコがとろりとしてくるとともに、上に砂糖の膜ができてきます。


急いで生地にかけないと
かけて上部を一かき余分なチョコレートを落として置いておけば、すぐに固まってきます。

先生が作ってくだったチョコレートプレートをのせて。
そうそうこれ、ザッハトルテっぽくなりました

CIMG4084.jpg
生地が重すぎず適度に軽く、しかもとってもしっとりしていて、チョコレートの香りもしっかりだし、とてもおいしいザッハトルテ!
硬くすこしボソッとした生地を想像していたのでちょっとびっくり。

私「先生これとってもおいしいです!」と思わず。
T先生「でしょ~!」

このレシピはなかなかのお勧めレシピなのですね。


憧れのお菓子ザッハトルテでした。






Kardinal schnitten カルディナールシュニッテン

CIMG4080.jpg

メレンゲの生地とジェノワーズの生地が交互にきて、白と黄色のコントラストの綺麗なケーキです。

中にコーヒークリームがサンドされています。



CIMG4059.jpg初めにメレンゲの生地を絞ります。
両側と中心に2段重ねしますが、メレンゲがしっかししていないと形が崩れてつぶれてしまうので、メレンゲの硬さが重要です。

下の段は少しつぶし気味に絞って幅をもたせ、上の段は口金の形そのままで、下の絞りの少し内側にしぼります






CIMG4061.jpg真上だと、お隣のジェノワーズの生地が膨らむときに外に押されて倒れたり広がったりしてしまうからです。

ちょっと難しい。「上には乗っかっていても少し中央よりね」と自分に言い聞かせて絞りました。

間にジェノワーズを絞って、粉糖をかけて焼きます。





コーヒークリームを絞ってパレットでならしサンドします。

冷蔵庫で少し落ち着かせたらカット。

ふわふわのメレンゲ生地とジェノワーズ生地。とっても軽いお菓子です。ドイツ菓子にしては珍しいタイプだとか。




もともとはコーヒークリームではなかったそうですが、ウィーンの人たちはコーヒー好き
次第にコーヒークリームへと変わっていったそうです。

この生地は見た目の色合いも綺麗で面白いので、色々なところで使えそうです。ジェノワーズの色も変えて作ってみたらまた違った素敵なものができそうですよね。



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ザッハトルテのお話
カルディナールシュニッテンのお話は  続きへ。
 




< Sacher torte ザッハトルテ >


ザッハトルテがうまれたのは有名な話ですが、ナポレオン戦後を定めるべきウィーン会議の時、主催国のオーストリアのメッテルニッヒ公は、お抱えシェフのザッハに「これまで誰も口にしたことのないようなものを作るように」と命じたそうです。

当時貴重だった砂糖と珍しかったチョコレートをたっぷりと使い、新しいお菓子をつくりました。各国の代表のすべてが、最大限の賛辞を贈ったと言われています。

ザッハは後に独立して、ウィーンの中心、オペラ座の前にあるホテル・ザッハを開業しました。そこで出す、自らの名をつけたザッハトルテはますます有名になりました。

ところが、同じ町のデメルというお菓子屋の息子ザッハの娘結婚したため、その作り方がデメルに伝わりデメルでも同じものを作り始めました。

そういういきさつから、ホテル・ザッハとデメルはどちらも本家として今も世界中からこの銘菓を求めて訪れるそうです。

2軒のトルテを比べてみると、ホテル側は2段にスライスしアプリコットジャムをサンドしてあり、デメルは間にはジャムは挟まない点が違うだけで生地の配合や作り方、表面にかけるショコラーゲングラズールの配合も全く変わりはないそうです。

今回の学校のザッハトルテはデメル式ということになります。




< Kardinal schnitten カーディナルシュニッテン >


古くからオーストリアに伝わるお菓子ですが、スポンジ生地が生まれたのが15世紀末メレンゲと生クリームが17世紀ということから、それ以降のお菓子と思われます。それでも随分歴史のあるお菓子ですが。

伝統菓子はたいてい重厚で飾り気がなく、甘さの強いものが多い中でこのお菓子はとても珍しく、軽い口当たりで見た目も結構派手甘さもほどほどです

このお菓子の意味は、カーディナルとはカトリックの枢機卿のことで、シュニッテンは切り菓子を表すシュニッテという語の複数形です。

卵黄の多い、つまり黄色の強いスポンジ種卵白を泡立てた白いメレンゲを交互に絞って焼き、古典的なカーディナルシュニッテンの場合赤いジャムをサンドしていました。その赤が枢機卿の服を表しているからです。
しかし次第この国の人たちの大好きなコーヒー味のクリームをサンドするよう変化していきました。

このお菓子を切ると、側面(断面)が黄色と白の二色になり、これが枢機卿のシンボルともいえるカトリックの旗のカラーを表しています。


参考資料
ヨーロッパお菓子慢遊記
ヨーロッパスイーツ街道
 


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● COMMENT ●

「しろたえ」はまだ行ったことがないんです。
カーディナルシュニッテンを売っているなんて!食べてみたいな。クラシカルなお菓子なのであまり扱っているお店がないなあと思っていたのです。
作り初めてしまえば時間的にはあまりかからないのですが、2つ生地を作るのはちょっと手間な感じがします。

すごい。

ザッハトルテは、いまいち好きではないのですが、カルディナールシュニッテンの方は、
軽くて好みなほうです。
赤坂の「しろたえ」のは、甘味も控えめで、
すごく美味しかった気がします。
でも、作るとなると、大変そうだな~~。

地方菓子めぐりしたい!

しずかさんドイツパン、ドイツ菓子、地方菓子がお好きだと拝見したので、今回の学校のアイテムはお気に召していただけるかな?と思いました。最先端のデザインのお菓子も素敵ですが、素朴で歴史の感じるお菓子ってとっても惹かれるんです。
それではきっと、学校で以前作ったピティビエ、ガトーバスク、タルトオスリーズなんかお好きかも。地方菓子巡りの旅行きたいなぁ。
そうですか、彼はフレンチのシェフですか!終わったんだかわからないというのは気になりますが、お互いに忙しすぎるのでしょうね。しずかさんも、食に携わるお仕事のようですし、食のお話になるときっと話も膨らみ良き理解者であるのでしょう。お互いが好きなことを伸び伸びとできて話を聞いてほしい時真剣に耳を傾けてくれる、あげられる関係が理想ですよね。

ドイツ菓子、好きです♪

こんにちは。常連しずかで~す!(笑)チコ姉さまとお話しするの、とても楽しいわ~。ドイツ菓子、もちろんデメルのザッハトルテも大好きです。ザッハトルテ、ウィーンで食べるとすごく甘いらしいですね。行った事無いけど、オーストリアって素敵なのでしょうね。ドイツ菓子は、素朴な感じが好きで焼き菓子をよく買いますよ。
海外の色々な字体の本、私もよく参考にするんです。クリスマスプレゼントにしようかな?彼がいるのだか、もう終わったのだか分からない常態ですが、フレンチやっている人で、部屋の壁一面に料理本があるんですよ。フランス語だから読めないけど、どれも素敵です。


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菓子菓子(かし)とは、甘味や塩味など味覚強調し、あるいは食感など触覚に工夫し、各種の匂いで嗅覚など食味感覚の嗜好品として製造、調理された食品である。一般に穀類の粉を練り焼くあるいは蒸すなどしたビスケットや饅頭、糖質を主体としたキャンディやチョコレート類、

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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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