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2017-06

FOOD FRANCE (ブノワにて) 第4回 - 2007.12.07 Fri

FOOD FRACNE


第四回
ブルターニュ地方 オリヴィエ・ブラン

レストラン  オーベルジュ・デ・グラズィック
2007/11/29~12/4

ホテル学校卒業後、野心と努力で料理コンクールに次々と参加し様々な賞を受賞。ジュエル・ロブションやジャック・トレルに師事。

ブルターニュ地方西端の海辺で祖母が始めた小さなレストラン(オーベルジュ・デ・グラズィック)を受け継ぎ、ミシュラン1ツ星を獲得するまでに店を成長させました。


クラッシックな料理を現代に生まれ変わらせる事を得意とし、フランス料理界のホープと呼ばれるにふさわしく、巧みで創意力豊かにブルターニュの豊かな海・山を表現しています。


CIMG4086.jpg
今回も楽しみにしていました。今日はどんなお料理でしょうか。シャンパン又はソフトドリンクで、
メニューを見ながらわくわく。





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アミューズです。

スプーンのチーズをまず、薄切りのブリオッシュにつけていただきます。そしてチーズがついたスプーンでグラス上層の透明なシャンピニオン(キノコ)のスープと下層のジュレを混ぜていただきます。
きのこのスープは濃厚で香り深い味わい。旨み成分出ています!って感じ。温かいスープにジュレで食感の変化があって良い。

春巻きの様なものはパリパリの皮の中に白身の生の魚(お刺身というのでしょうか)が入っていて、わさび風味のクリームと、そばの実がトッピング。これはいける!わさびの香りが良く、辛味は少なくしてあります。

一つの皿の上で食感や味覚の変化を驚きをっもって楽しめるようにしているのがシェフの料理の特徴だとか。




CIMG4089.jpgそば粉と青のりを使ったパン

「これまでのマイベストパンと言っていい」とシェフがおっしゃるほどのパン。クロワッサンのような食感、サクサクです。

シェフのお店は海が近いので磯の香りをつけたかったというお話してくださいました。


ふわっと香る青のりと蕎麦の香り、この美味しさにはびっくりです。


これはまた食べたいパンです! どこかで売っていないかしらと思う。
それに近いものを自分で作ってみようか・・・・きっと全く別のものができるだろうな・・色々考えながらもぐもぐ。





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前菜は、「手長海老のラヴィオリ、リンゴのピュレ、小さなフォアグラを乗せて。」

写真ではわかりにくいのですが、手長海老が丸ごと包まれた大きなラビオリバジルのソースの上に。そこにリンゴとそのピュレ、そしてレモンの香りがつけられています。

小さなフォアグラとフォアグラのソースがさらにかけられています。

プリプリ、シコシコ、シャリシャリ、とろり・・・混ぜ合わせたり、単体で食べたり、味の変化を楽しみながら。素材自体は単純なものですが組合せによって新鮮な驚きが感じられるものになるということ、勉強になります。頭にいれておこう。





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「ホタテ、ブーダンノワール、柑橘類のコンディマン、アンディーブのコンフィ。」

お皿が運ばれていた瞬間に、もうホタテの香ばしい本当においしそうな匂いがしたのです~!
お皿も熱々
シードルを隠し味で使ったセルティック・ビネガーを使ったソースが添えられています。

ホタテも表面をカリッと焼きをつけたものと、普通にポワレ(焼く調理法)したものと、アクセントをつけた仕上げになっています。
中はまだ生の半生の焼き具合です。

ホタテはシンプルな素材だけに、一工夫されているかどうかで記憶に残る料理なるかどうか分かれる微妙な素材だそう。

奥のホタテの下には血のシーセージ(生臭さは一切ないです)。ソーセージを一緒にホタテを食べて、次はオレンジアンディーブのほろ苦さなどを混ぜ込みいただく。
最後に手前のホタテをいただく。こちらも味わいの変化が楽しめました。





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メインは「豚ばら肉のキャラメリゼとムール貝、なめらかなクリームのグラタンを添えて。」

大きな豚バラ肉あめ色美しくに、ジューシーに焼かれています。
少し甘いソースですが、ブルターニュ地方の塩が絶妙な加減で・・・。

ムール貝が添えられて、海と山のエキスがソースに溶け込んでいます。


CIMG4098.jpgチーズのクリームグラタン

なめらかな舌触り。
お肉の合間にスプーンですくっていただく。
チーズの味はしっかりしていても重くなく、お肉と一緒にいただいても
また美味しい。









CIMG4102.jpg
デザートは「そば粉のデグリネゾン。」 

そば粉のデグリネゾンとは、そば粉の変化?変化ではなかったと思いますがそんな意味の言葉だそうで。

そば粉のアイスクリーム・ブリュレマカロン、そしてヨーグルト
その順番で召し上がってくださいと説明をされました。

アイスクリームの下にはマシュマロ。でもこのマシュマロ、すごい弾力でした。ナイフで切って食べる感じ。

どれもそばの香りがするのですが、組み合わせた食材によってこんなに違う風味が出るのですね。

ヨーグルトはとっても強くそばの風味が出ていて なおかつ酸味があるので、結構くせがありました

お好みでグラニュー糖をかけてくだいということだったのですが、私は甘くすると返って食べにくく、そのままの方がデザート感覚ではなく、
珍味?くせのあるチーズ感覚?で食べられました。
こんな組み合わせ味わいは初めてです!おもしろい。





CIMG4105.jpgコーヒー又は紅茶  ミニャルディーズ

塩キャラメル、チョコレートのムース、そば粉の焼き菓子

塩キャラメルが絶品でした!








CIMG4108.jpg今日のブノワ店内写真。

シャンデリアの上は青空のペイントで窓も多く開放感があります。


さてと、満腹になりましてメインダイニングから階段をおりたら、なんと!
シェフのオリヴィエ・ブラン氏がいらっしゃって、微笑みながら近づいていらして握手をしてくださいました



通訳の女性が隣にいらして、「いかがでしたか?」なんて話しかけられ、緊張です!
シェフが良くお話をする方で、陽気にまくしたてるように色々お話をしてくださる。


せっかくなので疑問に思ったことを色々質問させていただいちゃいました!

そばは、本来日本やアジアからフランスに伝わったのですが、ブルターニュ地方は日本の北の地方に気候、風土が似ていて そばが作られるようになったそうです。この地方では、そば粉のガレットなども昔から食べているのですよ。ということで。そうですよね!そば粉のガレット、確かに向こうのお料理です。なるほど。

そして、驚きと感動と感謝の気持ちを直接(通訳さんからですが)伝えられて嬉しかったです。


CIMG4107.jpgでも悲しいことに、「ありがとう」「美味しい」も何一つフランス語が思いつかない!
後になって「メルシーか!」と思いついたけれど、その場では全く。

以前学校でフランス人講師に教えていただいた時に、いつも教えてくださっているM先生に「メルシー位わかるでしょ?そのくらい言いなさいよ」と言われたのを後で思い出しました。
それさえも、わからない程のレベルなんですぅ!!!




主人に帰って来てから、喜びと、その悲しみ を伝えましたら、
「フランス料理を食べに行ったり、フランス菓子を習っているならその位覚えておくと良いかもね。」と言われ、
「うん、うん、そうだよね!」と今さら基本的なことに気がついたのでした。



ここまで、長~く読んでくださった方、ありがとうございました!!



次回フードフランスは 1月24日~1月29日
セドリック・べシャド < オーベルジュ・バスク>
バスク地方のお料理です。



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ゼッポレ

ゼッポレというの初めて知りました。青のりって日本人だけが食べているのではないのですね。イタリアも海に囲まれているものね。しらすの入った塩味のパスタとか、昔からあるらしいし!今度ゼッポレに巡り合ったら食べてみます。
いえいえ、マンゴスチン。また大ボケですみません!でもタイに住んでいたことがおありとは。その頃の体験も今の仕事にいかされているのでしょうね。
結婚前は一般企業の0Lでしたが、全く違う今の仕事に就いてこんな第2の人生ををおくっているとは想像していなかったな~。そしてあらたにまた第3の人生を夢見て奮闘中で、人の経歴っておもしろいですよね。

青海苔のパン、食べてみたいな。

「次のお皿はどんなのだろう?」とワクワクするお店ですね。
そういえばフレンチ、久しく食べてないです。
磯の香りのパン、美味しいですよね。
イタリアンのお店でゼッポレがあったら必ず頼みますよ!
青海苔の香りと揚げたピザ生地のモチモチ感がたまりません~。

マンゴスチンの記事、書き方が悪くてスミマセン!
以前タイに住んでいたことがあるので、その時のものだと思うんです。
面白い経歴だね~、とよく言われます。


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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