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2017-10

アシェットデセール (皿もりスイーツ) - 2008.02.18 Mon

学校のアイテムです。

今日はアシェットデセール(皿もりスイーツ)の授業です。
カフェからレストランまで幅広くサービス提供できるスイーツを作成しました。
テイクアウトと違って、 ”瞬間” が勝負です。

なななんと!カメラが電池切れになってしまって全然取れませんでした。

携帯での撮影です・・・。

まずは、午前中にこちらから。


P1000009.jpgフルーツグラタン


フランボワーズ、苺、アプリコット、バナナ、オレンジをパションフルーツとアプリコットのピューレ、そしてシロップも入れて軽く煮ます。

サバイヨンソースをかけて粉糖をふってバーナーで焼き色をつけます。

バニラアイスを添えて。
急いで試食ー!! 


温かいフルーツが苦手~という方もいらっしゃると思いますが、私は大丈夫。




ピューレとシロップでフルーツを煮るとき、バナナがすぐに煮崩れるので本当にサッとね。
でも少し柔らかくなったバナナも結構いけるけど・・・・。これが嫌だ~!という声もまた。

温かさとアイスの冷たさの温度差が美味しい秘訣! 





P1000007.jpgヌガーグラッセ


冷凍のフランボワーズと野いちご、ピスタチオ、シロップにつけてローストしたスライスアーモンドが入ったグラッセ(アイス)です。

フロマージュブランと生クリーム、そして蜂蜜で作ったイタリアンメレンゲを混ぜて冷凍します。メレンゲで構成されているので、溶けても流れてなくならないアイスです

少し発酵系の酸味香りがして、果物の酸味とローストしたナッツのこうばしさ。そして色あいがとっても綺麗

冷凍の果物が溶けてしまうとグラッセ部分がピンクに染まってしまうので、絶対に溶けないように手早く混ぜる! 
グラッセが白くないとコントラストが綺麗に出ません。 

一番下に、シュトロイゼルを丸く寄せて焼いたものを敷きます。
さくさく、ほろっとした食感のシュトロイゼル・・・

上には細く焼いたシガレットを熱いうちに丸めて形にしたものをのせます。


フランボワーズのソースで・・・。 
様々な食感が満載! という感じでボリュームもあり、昼食後の私たちの豪華なデザートでした。
(お昼控えて食べればよかった・・・と反省)







P1000006.jpgりんごのガレット


ガレットタイプのアップルパイです。

パイ生地のうえにクレームダマンドを絞り、薄く切ったりんごを並べます。

バターカソナードをふって焼きます。

熱々にバニラアイスをのせます。

ダンテルというレース状になる薄いクッキーを焼いておき、アイスの上に飾ります。

こちらもまたまた、急いで試食ー! 



このタイプのアップルパイ、カフェなどでよく見ますよね。
熱々でアイスがすぐに溶けてしまうけれど、パイがサクサクで熱いのと冷たいのでとっても美味し~!!



今日はデコレーションに使うパーツの作り方も知ったのでいろいろ使えそう。
これがあるのとないのでは、見た目が随分違います。

皿もりを3皿もいただき、もう満腹!でも満足の一日でした。



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● COMMENT ●

miffyさん

温かいものと冷たいもの、柔らかいものと歯ごたえのあるもの、甘味と酸味、苦味などたくさんの感覚が集まると美味しさが相乗効果でひろがりますよね!そんなスイーツに巡り合うととっても幸せです。
盛り付けやデコレーションはセンスが必要なので素敵だなーと思うスイーツを見て食べて、少しでも自分の引き出しのひとつにできたらなあと思うのですがなかなか難しいですね。

こんにちは。
見た目がとっても素敵♪芸術的な作品ですね。
やはり、スイーツ、食べ物は見た目でも楽しめないと食欲がわきませんもんね~
温かいものと、冷たいものの温度差が命のスイーツ、口の中が大変ですが(笑)美味しいですよね(^^)

pioさん

いちごのガレットかぁ、いいですねそれも。銀兎、ランチに一度いったことがありますが、そんな美味しいものがあったとは。
オーブンミトンね!行ったこと無いのですが行ってみたいお店です。ヌガーグラッセ、外で出会ったことがないので、お店の美味しいヌガーグラッセ食べてみたいです。

3皿も~♪

出来立てをすぐ食べられるなんていいですね♪りんごのガレットをみて思い出したのが池袋「銀兎」のいちごのガレット。バニラアイスがじわわ~んと溶けていくのですが一緒に食べるとおいしいわよね(^^)。
ヌガーグラッセもとってもおいしそう。ボリュームありそうですね。初めていただいたのは、東小金井の「オーブンミトン」でいただいたもの。もう感激でした。あれから、何度かヌガーグラッセをいただく機会がありましたが、オーブンミトンの感激が忘れられません。手作りで食べれることのできるcikoさんがうらやましいです。


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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