スイーツの夢

FOOD FRACNE


第五回
バスク地方　セドリック・べシャド
オーベルジュ・バスク
2008/1/24〜1/29




今回はフランスのバスク地方です。
スペイン国境に近い港町サン・ジャン・ド・リュズから山間の村へ6キロ。
2007年、セドリック・べシャド氏がオーベルジュをオープンさせました。

18歳でビアリッツで料理人としてスタートした彼は2年後にパリへ。
グループ・アラン・デュカスで10年の修行をし、独立。レストランでは、豊かなバスク地方の地場食材を活かした料理が楽しめます。
美しい色彩とシンプルでエレガントな味が特徴。




彼のレストランの厨房は「料理に専念できる環境を」というコンセプトから、美しさと機能美を兼ね備えたドイツ製の特注厨房だそうです。

オーベルジュのエントランスホールからも窓越しでのぞくことができるといいます。
さつま芋と紅芋、そして生ハムのチップス。
甘いのと生ハムの塩加減が良い。






今日はシャンパンはやめて、ソフトドリンクにしました。（シャンパンはコースに含まれます）





ポーチドエッグのピペラードジュレ寄せ、オニオン風味のムイエット、ウナギの燻製


ポーチドエッグがピーマンのジュレの中に。
甘さのある赤と緑のピーマンも中にたっぷり入っています。
赤いソースが酸味が少しあって黄身と混ざるとまた美味しい。
ミントのメレンゲ添え。
ウナギも蒲焼ではなく、燻製の味わいもなかなかいけます。
ウナギなんてバスク地方でも食べられているのね。




日本では蒲焼、しょうゆ味のイメージですなんてシェフに言いましたら（もちろん通訳さんがいます）
マリネとか燻製にしてこの地方では昔からいただいているんだって。なるほどね。

この色彩の美しいこと。完璧に色の計算をしています。
オニオン風味の食パンです。
黄身やソースとつけていただいても美味しいです。









塩ダラとベトラーヴ/タマリンド、マロンのヴルーテ、エスペレット唐辛子、冬野菜


真っ赤なタラが出てきました！
写真よりもずっと綺麗な色です。

ビーツのような赤色の濃い野菜の調味液につけて、それをふっくらと焼いてあります。
マロンのクリームが甘めでそれをつけても良いし、辛子色のソースはピリッと少し辛いソースで、そちらもまた良しです。

冬野菜も甘味があり、野菜本来の味が濃くしっかりしています。








農家産地鶏のイカスミ風味、小イカのサフランマリネ、ハースニップのピュレ

今度は黒と黄色。
かなりインパクトがあるお皿です。

柔らかくジューシーな地鶏。　
イカスミのソースは旨みがぎゅっと詰まっていて、お肉にたっぷりとつけていただきました。

サフランで色づけされた黄色いイカのリングに、中に白身のお魚を練ったソーセージが通っています。
一見どうなっているの？と目を近づけてしまいました。

ここでミネラルウォーターを注文。








林檎のオーブン焼き、クルミのシブーストと冷製コンソメ

焼き林檎の上にクルミ入りのシブーストクリームを花形に絞って焼き色をつけています。
花の形がとっても可愛い。

周りのジャムをつけながらいただきました。



コーヒー又は紅茶、ミニャルディーズ

マドレーヌの上にシャーベット、ビスキュイの上にヌガーグラッセがのっている冷たいお菓子。


今回は、本当に色合いが美しく、その感性には驚かせられました。
シェフも若く、通訳さんも「なかなかのイケメンでしょ？」と紹介されるほど、確かに格好よく素敵な方で、オーベルジュをきりもりされているなんてすごいなあと思います。

それも周りの自然がとっても美しくセンスの良い落ち着ける雰囲気で、こういうところに泊まりに行きたいけれど、フランス語が話せないと地方のオーベルジュなんて絶対に無理だわ。

配色、盛り付けの形、素材の持ってきかた・・・色々と参考になり勉強になりました。

• 2008/03/10(月) 07:41:34|
• FOOD FRANCE 2007
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