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2017-10

フレジエール、カールショコ - 2008.03.29 Sat

今日から新しいところでケーキ作りです。


フランス人シェフの製菓教室です。 

シェフは'82来日後、「ルコント」で11年間勤務。
そして「コルドンブルー東京校」で教鞭をとった後、'95から「タイユバンロブション」においてシェフ・パティシエを務められました。
ジョエル・ロブション氏から全幅の信頼を受け数年間勤務後、'00年10月に製菓教室を開らかれました。


伝統的なフランス菓子を基本としていらっしゃって、地方菓子などもちょくちょく入ってくるので楽しみにしています。
フランスの味、本来の味を確認できるかなという思いがあります。

コルドンブルーの流れも感じる、クラシカルなアイテムがそろっております。
そしてフランス人シェフならではの色彩感覚、デザインなど今までにはなかったものを見ることができそう。

伝統を守りつつ、新しい素敵なお菓子も現在高島屋に出品しておりますので、そちらも物もちょくちょくチェックしてみようと思っています。




フレジエール
P1000003.jpgこのケーキって良く見る!

ピスタチオペーストアマンドプードルが入っているのでナッツの香り豊かで、綺麗な緑色の生地です。

真ん中にアングレーズと合わせたバタークリームにイタリアンメレンゲを加えたクレーム・アレジェというクリームが入っています。

苺の断面が外側に見えるように淵に沿って並べます。
色合いがとっても綺麗。

春色のケーキですね。

バタークリームのバターを決して液体にしないようにバターを加えるときのアングレーズの温度に注意。冷蔵庫に入れてもクリームがかたく舌触りが悪くならないように、ホイップ上のままあわせます。

・・・でも冷蔵庫に入れたらやっぱりかたくはなりました。

今日はジェノワーズにシロップは塗らなくてよいとおっしゃっていました。
ピスタチオペーストも入っているので、結構しっとりするようです。


CIMG5285.jpg





カールショコ (デモのみ)
CIMG5279.jpg



CIMG5282.jpg
ダックワーズの生地が一番下。その上に濃厚なムースショコラ、そしてほろ苦いムースカラメル

カレメルのムースがとっても美味しくて、これは色々なところで使えそう!

飴の飾りも簡単にできるので、今度作ってみよう。



午前にデモで最後まで行き、午後作るのみになります。
なので、ノートをちゃんととっておかないと一気に1人で最後まで作るので朝のことはすっかり忘れて・・・という感じ。

先生に聞けばもちろん親切に教えてくださいますが。




ランチは日本人の奥様もいらしてわいわいと一家団欒のような雰囲気で。
フランス人シェフなので?皆のことを名前で呼びます。なんかこれも新鮮。
先生のことも「先生」なんて呼ばずに名前で呼んでいました。

ランチ後にデザートとして、デモ作品をいただきます。
・・・ああランチ超控えめにしておけばよかった、と反省。

土曜日仕事がはいることがあり、必ずお休みをしなくてはいけないのですが、振り替えもきいて1人だけでも実施してくださるのでとってもありがたいです。

コルドンブルーなどの大きな学校では融通が利かなかったことがらをご夫婦でお教室をされた時、こんなことができたら便利なのにね、良いのにねということをできるようにしたとおっしゃっていました。

手に入りにくい材料も、1回分だけ分けて売ってもらう・・・なんていうこともできるらしいのです!
助かりますそういうの。

私たちが作っている横では、高島屋へ出るケーキが作られています。
なんだか不思議な感じ。

今日は色々と刺激的な日でした。

でも、とっても楽しかったです! 



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pioさん

私も柳シェフ、前回いただきました。ノイエットもおいしいですよね。今の学校のシェフも出していますので、前回食べて味を確認。私好みの1品だったので決めました。
フレジエールはバタークリームが大量にはいっているので、ブッシュドノエルのバタークリームのようにヘビーでした。フレジエール、他の店の物も食べたことがありますが、中のクリームは色々変化させて軽めにしているところが多いかもと、フランス式レシピを食べて初めて気が付きました。
アニバーサリーケーキというの気になりますねぇ。

kurashikikomachiさん

まるのまんま、苺をいれるのでカット面がきれいですよね。もっと小さな苺なら縦に半分にして断面を使うのですが、大きかったので輪切りになりました。
フランス菓子・・・。そうですね、本当に長い歴史お菓子のバックにはあるんですよね。クラシカルなレシピはずっしり甘くて重いものが多いように思いますが、焼き菓子などはシンプルだけどとっても美味しい、飾り気のない美味しさでとっても好きです。
もともとの味を知って、自分なりにアレンジができるようになったら良いなあ。

cikoさん、新たに製菓教室に入られたのですね。すごいな~。向上心、向学心旺盛ですばらしいです!!!
昨日、高島屋へ行ったのですが、パティシェリアに出してらっしゃる方でしょうか?フランス人シェフのお店は10店のうちに1店だけでしたので。。。私は、その方のではなく、ノリエットの永井シェフのケーキと、柳シェフのケーキをいただきました。柳シェフのケーキは繊細で凝っていて、そしてとてもおいしい。。。大好きでした。
ピスタチオの生地のフレジェ。春らしいですね~。ノリエットの昨日のケーキも同じピスタチオ生地でした。おいしかったです。

パテェシェリア2周年記念の、アニバーサリーケーキ。すばらしかったです。
買えばよかったかなと、今頃後悔しています。

フレジエールのカットの断面からもちゃんとイチゴが
見えてるのがうれしい。
ピスタチオペーストというのも気になりますね。
カールショコのシンプルなデザインも好きですね。
フランス菓子・・・この響きが好きですね。この
雰囲気や言葉の意味を大事にして欲しいですね。


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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