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2017-08

MIKIMOTO ACADEMY (Sweets Academy プロに学ぶスイーツ 2008春期) 第3回 あんずのスイーツ - 2008.06.29 Sun

CIMG5505.jpg 月に1度のミキモトアカデミー













第3回目はあんずを使ったスイーツでした。

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あんずとミントのムース

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ミントの薄黄緑色とあんずの綺麗なオレンジ色のコントラストが美しいです。

そして爽やかなミントの香りと あんずの甘酸っぱく濃い味と香りの組み合わせが新鮮です。

あんずは生よりもやはりドライを戻した方が、味が凝縮されていて美味しいそうです。

ドライフルーツは味が濃く深みがあり、組み合わせた相手にも負けないのでスイーツを作る際には良いとのこと。

へゼルナッツのダックワーズもナッツの香りが濃く、サクサク感がありおいしいです。



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ドライあんずをコンポートしてもどし、適当な大きさに切る。

セルクルの中に敷きこむ。









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ミントの葉とグラニュー糖をすり鉢ですり、沸騰させた牛乳に加えて香りを出す。

卵黄を加えてとろみがつくまで加熱して、ゼラチンを加え裏ごす。

ミントリキュールを加える。






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泡立てた生クリームイタリアンメレンゲを加えて混ぜる。











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セルクルにムースを半分流して、へーゼルナッツのダックワーズをのせ、さらに上までムースを流し込む。










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上にまたダックワーズをのせて、冷やし固める。












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表面にナパージュヌートルを塗ってカットする。















あんずのタルト

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クレームダマンドにドライアプリコットのコンポートが入ったタルトです。

イタリアンメレンゲは、グラニュー糖の他にトレハロースも使っていてメレンゲのキメが長く良い状態で保たれます。そして、甘味も抑えてあるのでこんなにこんもりと盛ってもくどくなく、ふわふわ、さっぱりしています。

メレンゲの中にアプリコットコンポートを細かくして入れ、アプリコットリキュールも加えてあるので、ふわっと香りが良いです。サクサクのタルトとメレンゲの食感の違いが楽しめます。


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パートシュクレを作り、型に敷きこむ。

クレームダマンドを半分の高さまで絞って、あんずのコンポートを並べ、上までクレームダマンドを絞る。

しっかり焼き色がつくまで焼く。






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イタリアンメレンゲをたっぷりと絞る。












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パレットナイフで山型にする。












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バーナーで焼き色をつける。

粉糖をふる。















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紅茶はミキモトラウンジオリジナルの、ビギニングオブハピネスです。

幸せになれそうなネーミングですよね~。


今回で春の講習は終わりです。



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● COMMENT ●

ななさん

お菓子教室は、お菓子の作り方を知るのはもちろんですが、シェフの違いによってお菓子の傾向、作る時の手順がちがったり、進行の仕方がちがうので結構面白いし、勉強になります。
そしてなにより、試食時間が楽しいです~。

ダッグワーズもタルトも大好物なのでどちらも
とっても魅力的♪
お菓子教室って行ったことがないですが、一度
体験してみたいなぁ。

ビギニングオブハピネス、本当にいい名前!
シアワセになれそう~!

kurashikikomachiさん

あんずって、加熱したりドライにするとあの独特なあんずの香りになるのですね。
生のあんずを食べていると単にプラムじゃん。という感じであの味が感じられない。
だからジャムやドライを使うのですね。
ミントとの相性も良かったですよ。

紅茶も、ビギニングオブハピネス、幸せの始まりかあ、香りの良い美味しい紅茶でした。

今回も・・・

元気いっぱいのオレンジ色のスイーツ!
あんずを使ったスイーツを食べたことないんですよ。
小さい頃食べたケーキのスポンジの間に
サンドしてるのがあんずのジャムだったので
それしか記憶にないんです。
そのためとても新鮮に感じられるんです。
ましてミントとの組み合わせなんてとても斬新!
タルトもいいなあ。
こんがり焼色をつけたタルトもあわせて魅力
的です。カットの断面も美しいですね。
紅茶の水色(すいしょく)が魅力的な色ですね。
香りもよさそう~ホントこれだけおいしい
スイーツと紅茶に囲まれたら幸せです♪


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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