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2017-05

ヴァローナ・ショコラレッスン - 2008.07.13 Sun

先日、ヴァローナのショコラレッスンへ行ってきました。

市ヶ谷から歩いて15分くらいかかり、ちょっとわかりにくい場所。
ビルの上の階なのでなおさらわからなくて、ジリジリと焼けるような道を結構歩いてしまった・・・。

エレベーターをおりて入り口。

憧れの、エコールヴァローナ

あのチョコレートの会社ヴァローナの学校が東京に!  

行って見たいと思っていたのですが普段はプロ向けのレッスンをやっていると聞いて、私には縁のない学校なのか・・・と残念に思っていました。

ところが最近一般向けのレッスンもたまにですが開校してくださっていると知り、今回行けるチャンスがやっと!


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今回のショコラレッスンは、まずヴァローナの歴史からチョコレートのでき方などのお話を聞きます。
そして4種類のチョコレートを味わい方、味わいのメカニズムから教えていただき、その中から好きなチョコレートを選びます。

そして好きな%にしてキャレとショコラバーを作ります。


今回のとは違いますが作った内容は同じレッスンがこちらに掲載されています。











黒を基調としたシックな感じの部屋に、テンパリングするための黒い大理石のテーブル。
とってもおしゃれな感じです。
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アルパコ66%・・・エクアドル産カカオ
タイノリ64%・・・ドミニカ共和国産カカオ
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マンジャリ64%・・・マダガスカル産カカオ
アラグアニ72%・・・べネズエラ産カカオ
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私はアラグアニが気に入りました。
苦味の中にレーズンやマロンのような香りレグリス(甘草)のようなアロマをバランスよく持ち、カカオの風味の余韻が長いチョコレートです。

さらにカカオ%をあげて・・・。

アラグラ二75%をつくることにしました!

これから作るタブレットに使うクーベルチュールを計量して、テンパリングです!

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先生にテンパリングの方法を教えていただきました。
事前にメールなどで連絡をくださっていた女性が先生だったのにびっくり。
憧れてしまいます。
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黒の大理石は白よりの亀裂が入りにくく衛生的らしいです。
そしてなによりも、黒い大理石にチョコレートの色がとっても素敵な雰囲気をだしていますよね~。

先生の手つきに惚れ惚れ。
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同じようにできるか、固まらなかったらどうしよう・・とちょっとドキドキしながら始めます。

先生のようにすばやくできないので、すぐに温度がかわってしまう~!
急いで~綺麗に!! 頑張る。
これでいいの?大丈夫?
心配になりますが、途中でちゃんとチェックしてくださるので大丈夫。
無事に終わりました。

キャレは金紙に包みます。
この型はテイスティング様のキャレを作る型。
というのは仕上がりがつやつやだと見た目から美味しそうで味の評価に影響してしまうので、表面がつや消しの状態になっているそうです。
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残りはショコラバーの型に流し込みます。
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真ん中の丸い跡はなに?と心配になり聞いてみました。
型から外れる時に最後までついていたところが跡になったそうで、テンパリングは大丈夫だといわれホッとしました。びっくりした~。

チョコレートが固まるまで、ヴァローナのチョコレートを使ったスイーツ色々をいただきながらしばし懇談。こちらは次回ご紹介いたします!


さてと、固まったチョコレートを持ち帰るように詰めましょう。

ショコラバーは真空パックに! 
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キャレは素敵な箱に。 
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そこでびっくり!
75% とちゃんと印字されており、私の名前も印字されている~!! 
皆それぞれ自分が作ったチョコレート%と自分の名前が金の文字で格好良く素敵に印字されていて感動です!

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お持ち帰りようの袋に入れて今日の授業は終わりです。

美味しいスイーツもたくさんいただいて、憧れの学校で素敵で貴重な時間を過ごすことができました。


次回こういう機会があったらまた是非参加させていただきたいなあと思いました。
ありがとうございました。

とっても楽しかったです! 




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● COMMENT ●

ななさん

黒の大理石というのが本当に素敵で、初めてみました。キメがこまかくてつやっつやなんです。テンパリングは経験が必要ですね。
箱に印字してくれるのもとっても嬉しかったです。いつの間に!という感じでびっくりしました。とっても楽しかったです。

pioさん

テンパリングは腕が痛くなるほどやらなかったので大丈夫でしたよ。
2回やったらもう温度がさがっていたので、あせって回収。
もたもたしているとそこでまた温度がさがりすぎてしまうので早く早く!と思って・・・。
ちょっと神経磨り減りました。まだまだ緊張です。
ショコラバーで何を作ろうか考え中で~す。

ステキー!
テンパリングを体験できるなんて素晴らしいですね!一度やってみたいと思っていたんです。
名前が印字されているのも記念になりますよね~。
チョコレートも奥が深そう!
また参加されたらレポ楽しみにしています♪

ちょこれーと♪

cikoさん、これが先日話してらした
チョコレートを作る講座ですね!
私も話を聞いていて女性の講師の方とは思いもしませんでした。かっこいいですよね!
テンパリングでは腕は痛くなりませんでしたか?チョコレートを操る。。。なんて素敵だわ。
持ち帰ったバーでどんなおいしいデザートになるんでしょうね。楽しみです!

kurashikikomachiさん

あまり目にしないのは、ヴァローナはチョコレートのお店というよりは、プロが使うチョコレートの原材料店だからだと思います。
徹底した管理と開発、生産者とのつながりなどを聞いてみると、高級チョコレート店が信頼して入荷するチョコレート原料である理由がわかります。憧れるわぁ。
メゾンドショコラはヴァローナのチョコレートを使っているようですよ。
しかもメゾンドショコラ専用のチョコレートをヴァローナに作ってもらっているようで。それも凄いですよね!はー興奮した。

私もGODIVA

ヴァローナ・・・凄すぎます。私、あまり食べた
ことないんですよね。売ってるお店がない
というのが理由ですがそのせいか“ヴァローナ”
って聞くだけでうらやましい~と思ったことが
ありました。レッスンも本格的ですね♪
一度でいいからレッスン受けてみたいです。

ワコメさん

高級チョコレートの始まりがヴァローナなんてなんて本格的なんでしょう。
私なんかの世代では、外国の高級チョコレートのはじまりといえばゴディバでしょうか。
そのころはショコラティエなんていう言葉も知らなかったなあ。スイーツという言葉もあまり使っていなかったような。ケーキです、単に。
そのケーキだってたまにしか食べなかったものね。随分かわりました。
どんどん進化していくのだなあ。
チョコレートのレッスンはもっと出たいです。
まだまだ自信がないから・・・。

難しいですよね

チョコレートのテンパリングやキャレは難しいですよね。手早さと温度管理に気を配らなければいけませんからね。
できあがり拝見しましたが、つやがすごく出ていて上手じゃないですか!
この板チョコたべた~い(笑)
そういえば私の高級チョコの始まりはバローナでしたね。。


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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