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クロカンブッシュ - 2008.09.15 Mon


製菓教室、待ちに待っていました クロカンブッシュ 



CIMG7354.jpgクロカンブッシュ croquembouche はフランスのお菓子です。


台の上に、カスタードクリームを入れた小さなシューを飴などで貼り付けながら円錐型に積み上げたお菓子で、フランスではウエディングケーキとして使われます。

シューはキャベツを表し、子孫繁栄の願いと豊かな収穫を願う物です。

二人で持った木槌で割りながら分けて参列客に配り皆でいただきます。







飴を使うので、梅雨時期と 暑い時期をさけていましたが、最近涼しくなってきたので いよいよです!

作業に時間がかかるので、一日がかりです。
だからデモの授業も以前に一日かけて受けました!

それから結構時間があいたので心配ですが、デモ授業時に写した写真とノートを見て行きました。



こちらが完成したクロカンブッシュ!

真っ直ぐに円柱を重ねて行くのが難しかったです。
でも、結構可愛いじゃない?

飾りが少ないので華やかさにはかけるけど。
クロカンブッシュ大
今回は飾り用なので中身は入っていませ~ん。
透明なケースに入れて持ち帰りました!



ちなみに、パーティー時のクロカンブッシュのお値段は・・・
だいたいお客様一人当たり1000円、50人のパーティーで5万になるとのことです。
でも、今回のようにヌガー細工が入ると少し値段が上がり・・・
パティシエの飴細工の有無、手のかけ方などでさらに値段はプラスされていきます。

こちらのサイズだいたい15人分です。少ないな~。
これでドラジェやリポン、お花、飴細工などを添えますと2万くらいになりそうです。高いね。
(もちろんクリーム入りで!)

パーティーとなると結構サイズも大きくなり!
これは作るのが大変です。
寒~い部屋で作業をして即、搬入!ということになるのでしょう。

2次会くらいの人数ならできそうかな~。





作業はこんな感じです。

クロカン、シュークロカンヌガー
プチシューを焼きます。大きいサイズから小さいサイズまで。
そしてヌガーを作って薄く延ばして・・・。


クロカン、台クロカン三角
台になるマンケ型に敷き込んでハサミで余分をカット。
その他にヌガーを薄く延ばして、三角、ハート・・・色々な形を作っておきます。


クロカン台仕上げクロカン三角台
円形のヌガーに土台を逆さにしてつけ、カラメルで周りに三角をぐるっとつけていきます。
トップにつける飾りも組み立てておきます。


クロカン丸台クロカンシュー飴
あらかじめシュー全部の上面にカラメルをつけて乾かしておきます。


クロカンシュー付けクロカンシュー型
次にシューの下と横にカラメルをつけて円柱状に組み立てていきます。
始めはセルクルの中に・・・。


クロカンシュー積み クロカン飾り
形が把握できたらセルクルをとって少しずつ内側に、少しずつ小さいサイズのシューを合わせていきます。
トップにヌガーの飾りをつけます。


飴花型缶クロカン花氷
ここからは、先生のみの 飴のお花作り。
こんなアンティックな缶には・・・飴細工に使うお花の型が入っています。
型は氷で冷して使います。


クロカン飴花冷却クロカン飴
カラメルに型をつけたらこのようにぶら下げて乾かします。
固まったらパカッとはがれます。


クロカン、アイシングクロカン、デモ2
ヌガーのふちをアイシングで飾ります。これは私たちもやりました
飴の花をつけてデモ作品のできあがり!


CIMG5706_20080914125446.jpg
こちらは先生の作ったデモ作品です。



夢のあるとっても楽しい授業でした!



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kurashikikomachiさん

ケーキカットではなく木槌で割っていただくそうなのですが、シューが壊れずに取れるのでしょうかね。でも、飴は本当に少しで接着しているので、パリン、コロンと取れるのかもしれません。
ウェディングケーキは本当は皆でいただくもの。ケーキカットと、写真のためではなく、新郎新婦も皆と一緒に美味しくいただくのってよいですよね~。

すご~い

わぁすご~い。私これがとても憧れなんですよ。
作るのもとても根気がいると思うのですが
こうやってできたのを見ると疲れも飛んでいく
ようなきがします。飴細工も可愛いですね。
でもこれってどうやって食べるのか気になる
んですよね~


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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