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2017-09

MIKIMOTO ACADEMY (Sweets Academy プロに学ぶスイーツ 2008秋期)  - 2008.10.17 Fri


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MIKIMOTO Ginza2 の 5階 ミキモトアトリウムで行うミキモトアカデミー。

秋のコースが始まりました。

こちらの授業はミキモトラウンジオークウッドシェフ、横田シェフのデモを見て試食する授業です。






フレンチトースト


フレンチトースト2

今回、フレンチトーストを作るということで、普通に作ったらあっと言う間にできてしまうし、どんなものを考えていらっしゃるのだろう・・・と思っていました。


ルセットを見てなるほど、パンであるブリオッシュから手作りなのね。
納得!

生イーストで作りました~。
生地にはバターがたっぷりなので、生地の温度が高くなると扱いにくくなってしまいます。
なるべく冷やした材料をつかって、温度をチェックしながら低温で作業することがポイントです。


ミキモトラウンジで出されているフレンチトーストとその他ブリオッシュを使ったお菓子3品を作ってくださいました。


ブリオッシュは生地を大き目の空き缶に入れて、筒状に焼きました。

フレンチトーストはそれを2cmの厚さに切って使います。




牛乳と生クリーム半々の卵液につけて、しっかりとしみこませます。

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フレンチトースト1
しみこむとこんなに大きさが変りますよ!










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フライパンにグラニュー糖を入れて火にかけ色をつけます。


色がついてきたら、バターを加え・・・ ブリオッシュを入れて表面をカリッと焼きます。





裏返して両面がカリッとしたら、オーブンに入れて中まで火を通します。

オーブンに入れるのは、フライパンだと蓋をして中まで火を通すので、表面が柔らかくなってしまうからです。オーブンの方がカリッと焼けて中はふわっと出来上がります。
フレンチトースト4
バニラの香りがよく、程よい火の通し具合、生ではなく加熱しすぎない。
カリカリでふっくらに仕上げるのがポイントです。





パイナップルのボストック

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こちらは、ブリオッシュを 1.5cmの厚さに切って、ラム酒とアーモンドパウダーの入ったシロップをかけてしみこませます。

クレームダマンドを絞って、フレッシュなパイナップルをのせ、アーモンドスライスを並べて焼きます。

ラム酒の香りとパイナップルが焼かれてさらに香りが強くなっています。

フルーツがのったボストックって初めて食べました。これはとっても美味しい!

クレームダマンドのぽくぽくとした食感とパイナップルのジューシーさがたまりません。




いちじくのブリオッシュタルト

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こちらは、ブリオッシュを1cmの厚さにカット。

シロップはつけずに、クレームダマンドを絞りフレッシュないちじくのスライスをたっぷりのせて焼きます。

ブリオッシュが薄いのと、シロップがないのでカリッとした食感が楽しめます。

いちじくから出た果汁がクレームダマンドにしみこんで、クレームダマンドがピンク色になっています。

果汁を逃さずキャッチしていて、いちじくの香りがしっかり残ってこれも簡単なのにとっても美味しい!
びっくりです。




バナナのベークドオムレット

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フレンチトースト5

ブリオッシュを1cmの厚さに切って、少し温めます
温めると半分に折っても、切れずにたたむことができます。

ブリオッシュの片側にカスタードクリームを絞りバナナのスライスをのせます。

ラムレーズンをのせてさらにカスタードを絞り、クリームにブリオッシュをくっつけるようにたたみます。

上に、バターを塗り粉砂糖をふったら霧吹きで湿らせ、オーブンで焼きます。

表面がカリッとしていてバターの良い香り。

バナナか加熱されて少しトロッとしているのがとっても良いです!

ラムレーズンもアクセントになっています。





ブリオッシュって結構いろいろ使えますね。

焼いて冷凍しておけば重宝しそうです。

どれもとっても好みだったので、是非もう一度つくってみようと思います。


今回は途中でカメラの電池がなくなり、携帯の撮影になってしまいました・・・。




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● COMMENT ●

家でフレンチトーストをパンから作ろうなんて絶対に考えませんよね。
ケーキ屋さんが作るパンとしてブリオッシュがありますが、たまにはそれを使ってお菓子をというお考えだったようです。
家だったら、ブリオッシュを買ってきて作っても良いですねとおっしゃっていましたので、そうだなあそれが良い!と思いました。
私もフランスパンのフレンチトースト好きです~。ちょっと固くなってしまったら、それに変身すると美味しく食べられますものね。

ブリオッシュでフレンチトーストはリッチで相当カロリーあるだろうなぁという感じですがとっても美味しいです。
ホテルオークラのフレンチトースト、食べたことありません!有名なのですね。知らなかったな~。機会があったら食べてみたいです。
クリスマスケーキ、そうですよね、そろそろ予約のパンフレットを見かけるようになってきました。全然まだ決めていません、どうしようかな。

ブリオッシュから手作りなんですね。
いや~私にはめんどうでかんがえられな~い。フレンチトーストはフランスパンで作るのが大好きです。生クリームと牛乳を半々にすると、おいしいのですね。いいこと聞いたわ♪
いちぢくのブリオッシュタルトもおいしそうですね。生のいちぢくでも充分いけてそうだけど、焼いたらまた甘みが増しておいしいんだろうな。

フレンチトースト

ブリオッシュのフレンチトーストなんておいしそうですね!ブリオッシュってバターたっぷりの軽いパンですから、フレンチトーストにするとこくがあっておいしそうですね。フレンチトーストといえば、オークラホテルのフレンチトーストは憧れのフレンチトーストです。
そういえばクリスマスケーキの計画はそろそろですか?どんなケーキを作られるのか楽しみです。私はどこのケーキを買おうかなぁ。。正月もこっちにいるので、クリスマス&年末年始がちょっとわくわくしています。


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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