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2017-06

ポルボロン、パート ド フリュイ ユズ - 2009.02.28 Sat


エコールクリオロ製菓学校のアイテムです。

Polvoron (ポルボロン) むかって右側


クッキーのようなものがポルボロン又はポルボロと呼んでいるお店もあります。
R0011830.jpg

ポルボロンというのは古代からあるスペインの伝統的なお菓子で「幸せのお菓子」と呼ばれています。

お祝いごとの際に食べられていて、ポルボには「粉」ロンは「ほろほろ崩れる」という意味があります。

その崩れるような食感から、口の中に入れて崩れないうちに「ポルボロン、ポルボロン、ポルボロン…」と3回唱えることができたら幸せになれると言い伝えられています。

ローストして香ばしくしたアーモンドパウダーとアーモンドアッシュ、そして粉砂糖、薄力粉、シナモン、ラードでまとめていきます。

バターだとバター自体の水分が多いので、ホロッと焼きあがらないそうで、ラードというのがポイントです。

生地をひとつにするのも大変。ほとんどひとつになんかなりません。
ぎゅっと握ってまとまったようですが、指で押すと崩れてしまいます。
そんな状態を、カードルにぎっちり押して詰めてカードルを外し、そっとカットして焼きます。

成城アルプス、姉妹店の駒込のアルプスにもポルボロという名前であります。


ほろほろっと崩れる、口に入れると溶けていく落雁のような食感。
そしてシナモンの香り・・・。独特な味わいです。

あまり、パティスリーでもお目にかかれないお菓子。
以前、駒込のアルプスで買いました。
主人はあまり好きではなかったみたですが、私は結構好きなんだなあ。

気になる方は是非!!

R0011829.jpg






Pate de Fruits Yuzu (パート ド フリュイ ユズ)


ユズピューレユズの皮を使って本当に香りの良い1品です。

ユズピューレが結構酸っぱいので、酸味をマイルドにするためにオレンジジューズをミックスして使っています。

オレンジが入っているとは思えないほどユズの香りいっぱい。
オレンジジュースは本当に脇役。マイルドにする働きを陰でしてくれていて前面には出てきていません。

R0011828.jpg
今回勉強になったのは、まわりにまぶすお砂糖。
エリスリトール(エリトリトール)というお砂糖を使っています。

カロリーがなく、虫歯になりにくい。
そして水に溶ける時、吸熱反応を起こすことから、ヒヤッとした冷たい食感がします。
ビックリですよ!!

冷たく感じるキャンディーなどがそうなのでしょうね。

だから、このような常温のゼリーのようなお菓子は、冷たく感じてとってもおいしくいただけます。

なるほど~!! と感心してしまいます。




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● COMMENT ●

KEEP BLUEさん

はじめまして。
生まれたばかりのお嬢様がいらっしゃるんですね。
では、初節句でしょうか。
毎日が大変でしょうけれど、可愛いですよね。

食べ物ばかりの食い辛抱ブログです。どうぞよろしくお願いします。

お邪魔しました(^^)

こんにちは。
今日は娘に邪魔されながら家で、仕事してます。
PCで仕事しながら見させていただきました(^^)
またゆっくり寄らせていただきます。
ブログ応援してます(^_^)/
それでは。また。

ワコメさん

ラードを使うというと沖縄のお菓子「ちんすこう」もそうですよね。
あれにもちょっと似たような感じがしました。

洋菓子店などで売っているゼリーの周りの砂糖は普通のグラニュー糖のところが多いですね。
これを使っているのはあまり無いと思います。
エリトリトールはメロン、ブドウや梨などの果実や醤油・味噌・清酒などの発酵食品に含まれている天然の糖アルコールです。

洋菓子全般の油分はバターばかりかと思っていましたが、ラードも利用するのですね。意外でした。ポルボロンにまつわる御話素敵ですね。夢があるお菓子なのですね。
パート ド フリュイ ユズは爽やかそうですね。洋菓子店などで売っているゼリーの周りの砂糖って普通のグラニュー糖かなっと思っていました。エリトリトールという砂糖は、不思議ですね。冷たい食感になるなんて。何かに反応してそうなるのかしら?化学な味ですね。


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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