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2017-11

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プチフール講習会 (1日目) - 2010.01.02 Sat



ジャンポール チェボー クッキングステュディオの年末特別講習会アイテムです。



年末、30、31日の2日間にわたってプチフールの特別講習会に出てきました。

1日で3品仕上げる感じです。

ジャンポールさんの説明とともに一緒に作業して仕上げて行きます。


お店で売っている感じのケーキが作れるということでとっても楽しみにしていました!




TARTE POMMES  タルトポム


プチフール年末タルトポム1
カリッとした歯ざわりのパイ生地にジューシーで香りの良いりんごがたっぷり。
すっごくリッチなりんごのパイなんです。



今回のパイ生地は パートフィエッテ・アンヴェルセといって、アンヴェルセというのは反対という意味。
生地の中にバターを包んで延ばして行くのと反対に、バターの中に生地を入れて延ばしていくんです!!


扱いやすいようにバターに少し小麦粉を入れます。
真ん中の写真を見るとわかりますが、バターの中に生地を入れているでしょ?
部屋を涼しくして作業をしました。
プチフール年末タルトポム2
生地を薄く延ばしてたたむ時にグラニュー糖+粉糖をしいてたたんでいきます。
焼くとこれが飴状になって味ももちろん、カリッとした食感がたまらない!

それと、びっくりしたのはりんごをバターで揚げることです。
たっぷりの溶かしバター。上の澄んだところだけ使ってりんごをフライにします。

そうすると煙も出ないし、焦げもでない。バターも綺麗なままフライができます。
甘みは全くつけずにその揚げたりんごをパイ生地にならべて出来上がり!

自然なりんごの甘さと癖のないバターの香り。そしてカラメル味のパイ。最高です!!




ピティヴィエ


プチフール年末ピティビエ
パイ生地が余ったので急遽追加で作ることになりました。

ラム酒が入ったクレームアマンド。


プチフール年末ピティビエ2
こちらのパイ生地の特徴はカリッとした食感でしょうか。
パリパリ、サクサクと軽い食感と言うよりも少し固く、もう少し歯ごたえのある食感でした。

パルミエも作りました。




DOME   ドーム

プチフール年末ドーム1
ミロワールショコラ・ノワールがかかった艶々で惑星のようなケーキ。


ダクワーズショコラにビターチョコとプラリネをミックスしたムースショコラ

その中に、フォンダンショコラ(写真左上)が入っています。
フォンダンショコラはこの写真の生地を焼くのですが、焼いても生チョコみたいに超しっとりしていてこれだけでもとっても美味しかったです。
プチフール年末ドーム2
上の飾りのチョコレートも作りました。





CUBE キューブ

プチフール年末キューブ1

ココアのビスキュイフィナンシェにカカオニブをふって食感をプラス。
プチフール年末キューブ2
キューブのシリコン型にチョコレート+コーヒーのムース
中にはバニラビーンズたっぷりの生キャラメルを入れます。
このキャラメルがすっごく美味しい。
どの生キャラメルより美味しいと思いました。

上品な口どけで甘さ香りも最高です。

最後にチョコレートを吹き付けてピストレ仕上げ。
これ、とっても楽しい。



1日目は以上。

お昼休み1時間とりましたが、10時~17時位までかかって仕上がりました!!

1アイテム20~25個位できたでしょうか。

パイ生地の物だけ今日食べたほうが美味しいので持ち帰り、後のアイテムは明日いっぺんに持って帰ることに。



タルトポムは翌朝いただきましたが、まだまだカリッとしていてびっくり!
翌日でもこんなに美味しいんだもの・・・
熱々だったら、アイスをそえていただいたら最高だろうな~。




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● COMMENT ●

pioさん

はい、年末にいないのはちょっと大変でした。
そのうちまたこれらをいかしたケーキを作りますね!


ワコメさん

ピティヴィエとガレット・デ・ロワって作っていても同じなんですよね。
ガレットデロワにはフェーブが入っているけれど。

すごい

cikoさん、おはようございます。
年末に、こんなすばらしいレッスンを受けてらっしゃったんですね。
でも、年末だなんて、主婦には過酷でしたね~~^^;
2種類のチョコレートのケーキは、お店にも出せるようなケーキですね。
どちらもおいしそうだけど、cikoさんの気に入られたキューブのほう
食べてみたいもんだわ~~♪
ますます腕をみがいてますね!今年も楽しみです。

No title

ピティヴィエって聞いた事があったのですが、クレームアマンドが入ったパイなのですね。ガレット・デ・ロワとは違うのかしら?
それにしても10時から17時まで、沢山作りましたね。
作り続けて疲れませんでしたか?
パティシエはもっと長時間作っていますよね。


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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