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2017-04

フードフランス  (青山ブノワ) - 2010.02.21 Sun



久しぶりのフードフランス




今回は、パスカル・ヌブ シェフ。  (シャトー・ド・リューズ)

ジャンパーニュ地方エペルネ生まれ。
コニャックメーカーの集まる町から近い丘に建つ、酒造家の別荘である「シャトー・ド・リューズ」のシェフ。
コニャックの魅力を知り尽くすソムリエの奥様とともにクラシックでモダン、クリエイティブでエレガントなお料理を提供。

レストランの近くの海でとれる海の幸と トリュフ、フォアグラ、エスカルゴなどの地の幸との組み合わせを得意とする。
 
1/21~26日



ランチ (8,400円)をいただきました。

ディナー編はブノワのブログをご覧ください。

パスカルヌブ




根セロリのスープ
根セロリのスープ
根セロリ、マサズキッチンで初めて食べてから二度目の再会。
セロリの根のようですが、別の品種。でもほのかに優しいセロリの香りがします。
オリーブオイルがアクセント。



鴨のフォアグラ ピノ・デ・シャラント風味フォアグラ
シェフお得意のフォアグラ料理です。
いつもカリッとソテーされていて、ソースがかかっているものが多いのですが、このように冷製のお料理でいただいたのは初めて。


ぶどうのソースで甘みをプラス。
フォアグラの上にぶどうのゼリーと、マスカット

カリッとしたフランスパンとともにいただきます。

フォアグラはフルーツとよくあいますね。
かなり濃厚な味ですが、臭みもなくてねっとりと、そしてフルーツの甘酸っぱさでこの分量ですが食べられてしまいます。自信がある1品という感じでした。




帆立貝のア・ラ・プランチャ ビーツのタルタルと生ハム
ほたてとビーツ
厚みのある帆立貝。
前面からはビーツのチップにかくれていますが。後ろを見ればドドーンと。
角切りのビーツは柔らかく甘みがあり、生ハムの塩加減とまた良いバランス。

ビーツチップは自然な甘みでパリ!と超薄。

さっきのフォアグラから口の中をさっぱり、そしてさらに食欲をわかせる1品でした。




ウサギのバロティーヌ 人参とそら豆
うさぎ
ウサギの肉、内臓系のものを中心にしてロール状にしてあります。
とっても柔らかいお肉。
臭みは感じませんが、ハーブも少しきかせています。

小さなそら豆がほくほくと。



コニャック ”レミーマルタンXO ”のスフレ
コニャックのスフレ
コニャックのお菓子は絶対出るだろうと思っていました!

でもスフレでくるとは。
お料理の進み具合を見ながら焼いてくださっています。

ベストなタイミングで、ふわっふわ、熱々のスフレが運ばれてきました。

上に粉糖。
その上に、コニャックが注がれます。良い香り~。
そして、火をつけて

スプーンをドキドキしながら しゅわしゅわ~っとさしてすくいます。

美味しい。
あっという間になくなりました。




コーヒー ミニャルディーズ
コーヒー
トリュフとミニカヌレ。
どちらもとってもおいしかったです。

ミニカヌレ。数回家で挑戦していますがいまだ成功しておらず。
こんな風に作れたらな~と思っていただきました。



とっても満足なランチでした。
でもすっごくお腹いっぱい。

次回は3月です。





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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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