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2017-05

ピエモンテ、 カースショコ  - 2010.04.04 Sun


ジャンポール チェボー クッキングステュディオ、プチフールのクラスです。



今日から待ちに待ったジャンポールさんのプチフールのクラスです。
月1度、日曜日に開講されることになり私も受講できるようになりました!

毎月1回なんてちょっと寂しいけれどね~。

一度の授業で2アイテムを作ります。




PIEMONTAIS (ピエモンテ)


ビスキュイピスターシュ全体
綺麗ですよね。

黄緑色のピストレにグリオットのルビー色のジュレがとっても素敵でしょ?



底生地になっているのは、ピスタチオピュレの入ったマドレーヌのような生地。
よくまぜて絞り袋にいれ、シリコンの型に流して焼きます。

こんなに滑らかな生地だよ~とジャンポールさん。
ビスキュイピスターシュ生地



美味しそうなピスタチオのマドレーヌって感じ。
ちゃんとオヘソもでていますが、底生地なので出っ張りは少しカットします。

カットした生地を味見しましたが、ふわっとしてピスタチオの香り良くとっても美味しかったです!
ピスタチオの生地モンタージュ
グリオットも煮てこし、液体のほうにゼラチンを入れます。

ピスタチオのムースはサバラン型のシリコンに。
そして底生地をのせておさえます。



冷凍してシリコンの型からポコッとはずしたら、ピストレといってチョコレートを吹き付ける作業。
これをすると瞬間的に表面で霧状のチョコレートが固まってベルベットに包まれたようになりま~す。

グリオットのジュレをサバランの窪みに注いでいます!
そして、グリオットをのせてできあがり。
ピスタチオのグりオットジュレ


中身はこんな感じ。
ピスタチオの香りがフレッシュでくどくなく、グリオットとよくあいます。

春らしい色合いのとっても素敵な1品です。
ビスキュイピスターシュ



もう1品は続きを見てね。




CASCHOCO (カースショコ)

カシスショコラアップ1


底生地は、胡桃のパウダー入りのダクワーズ。

チョコレートムースの中にはカシスのジュレが入っています。

カシスとチョコレートって本当に美味しい。大好きです。

カシスって土の香りって言うか、えぐみがあるような味わいなので、こくのある素材・・・チョコレートやナッツ系とは相性抜群。

今回は特に胡桃のパウダーを入れるということで、ナッツの中でもカシスと相性いいだろうな~と想像ついちゃう。

カシスショコラピストレ
こちらもピストレ作業。

機械に入れるときはダマがあると詰まってしまうので、こしているところです。




ん~、素敵なできばえ。やっぱり見てワクワクするのがスイーツでしょう。

プチフールはアントルメを作るときとまた違って、シリコンの型を使うことが多いので、あつかう点でもいろいろと新たに注意する点が多々あり。
勉強になります!!

カシスショコラカット

今回のクラスは8名。
今日は6名の参加。皆 和気あいあいで楽しい時間でした。

1年間どうよろしくお願いします!


来月のレッスンはどんなアイテムでしょう。

楽しみです!!



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● COMMENT ●

あんみぃさん

楽しんでいただけましたか?
ピストレしてもムースの冷凍のほうが勝つ?のでしょうね。
霧状にチョコレートが固まって溶けたりはしません。
チョコレートも高温ではないので大丈夫ですよ。
クルミパウダーにアーモンドパウダーもはいっているダクワースですが、そんなにもちもちはしていなかったです。配合の違いでしょうか。

No title

すごい!!
おいしそうなお菓子ができるまでの工程ってなかなか見られないので、わくわくしちゃいました♪
底生地→ムースを冷凍→ピストレなんですね!!
冷凍したムースは溶けちゃったりしないんでしょうか??

くるみパウダー入りのダクワーズって、すっご~~くもっちもちしませんか??
近所の仲良しのケーキ屋さんが試作で食べさせてくれたんですが、伸びるんじゃない??っていうくらいにも~っちりで、すっごくおいしかったんです(o^∀^o)
「油脂が多いからじゃないですかねぇ?」っておっしゃってました♪


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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