topimage

2017-06

ルレ オ フレーズ & フレッシュール アジアンティック (カカオエットパリ) - 2010.06.30 Wed



エコールクリオロ菓子学校の特別授業です。


特別授業とは外部講師のレッスンのことですが、今回は中目黒のカカオエットパリ
ジェローム・ケネル氏の講座。

カカオエットパリと言えば、グラスデザート。


そして、そのグラスデザートは中央が空洞になって独特なフォルムで有名ですね。


中目黒のバンタンに通っている時にオープンし、バンタンの先生にここのグラスデザートは中央が空洞になっていて面白いよと言われました。

どうしてそうなるんですか?
と聞いたら食べて見てのお楽しみにしておいたほうがいいかも、と言われて帰りに寄ってみたのを思い出します。

お店の雰囲気も素敵ですが、グラスデザートの美しさと不思議さにびっくりしました!!


ケーキも半分づつデザインが違ったりととっても斬新なデザインで、何回か買っては分解しながら仕組みを確認して、とっても感心したのです。
それでも分からなかったことがたくさんあったままで・・・。


今回その秘密がわかるのではないか!とワクワクしながらレッスンに参加しました。





Roule au Fraise (ルレ オ フレーズ)


ビスキュイはスフレロールケーキのように小麦粉に沸騰させた牛乳&バターを入れて加熱して、あとからメレンゲを入れる方法。

なのでもっちりとしたビスキュイです。
クレームロールケーキ
イチゴのコンフィを塗ってその上にとカスタードに生クリームをあわせたものを塗って巻き込みます。

直径5cmほどの小さめのロールケーキ。
恵方巻きのように丸かぶりできそうな感じです。


ハートのチョコレートと、チョコレートの大きめアラザンがが可愛らしい。





Fraicheur Asiatique (フレッシュール アジア ティック)


グラスの一番下は、ココナツピューレとタピオカです。

上の層にはアールグレーのジュレとマンゴー、そしてビスキュイにマンゴープディング。
そして一番上にはマンゴージュースとアールグレーのソース。
ソースは本当は泡状になるはずだったのですが、今回皆このようにソース状態になってしまったの。

材料の種類がいつものと(お店で使っているもの)ちがっていたからではないか・・・ということでした。
マンゴープリン全体


グラスに水滴がついてしまって、いまひとつよく見えませんが空洞になっている秘密は写真をよくみていただくとわかると思います。
あえて、言わないでおきましょうね。
シンプルな方法なんだけど、それがうまくできるかは別です。
なかなか難しかったです。

マンゴープリン2

他にも素敵な凝ったグラスデザートがお店に行くとあるんですよ~。


ロールケーキとこのグラスデザート、3時間でこの2品は結構忙しかったです。
準備してくださっているものもたくさんあったのですが。
マンゴープリン

このデザートはどうやって食べたらいいの?とはじめ悩んだんですよね。

どうやら、ストローが刺さっているものはストローの先にある液体をまず味わうのだそうで。
今回は、まずタピオカとココナツピューレをストローで味わいます。

ストローで吸っているうちに、良いタイミングで上が崩れてくるんです!
空気がなくなってくるからでしょうか・・・。

そしたら、スプーンで上のものを食べたり、下のソースと混ぜて食べたりと変化を楽しみます。


ココナツとタピオカ、マンゴーとアールグレー。
とっても相性の良い美味しい組み合わせで味に変化もでてくるのがとっても楽しく、美味しくいただきました!!






スーパーパティシエブック



こちらのシリーズとっても好きでよく買うのですが、ジェローム・ケネル氏の本もできたんです!

この日、レッスンで売っていて即買いました。
サインもしてくださって写真も一緒にとっていただきました。


融合するフランス菓子―カカオエット流フランコ・ジャポネ (旭屋出版MOOK スーパー・パティシェ・ブック)融合するフランス菓子―カカオエット流フランコ・ジャポネ (旭屋出版MOOK スーパー・パティシェ・ブック)
(2009/08)
ジエローム・ケネル樺澤 貴子

商品詳細を見る



表紙のグラスデザートも可愛らしいですよね。

商品詳細で本の中がチラ見できるみたいなので、良かったら見てみてください。
全部は見られないのですが。

厨房の使い勝手や、衛生管理のこだわり、シェフの思う美味しいスイーツ、その作品ができた時の思いなど・・・書いてあることがとっても興味深く、レシピや技法もとっても参考になりました。




スポンサーサイト

● COMMENT ●

あんみぃさん

たぶん考えているものであっていると思いますよ!
写真ではわかりにくいと思いますが、下にいくほど細くなっているので、上にものをのせていっても
しっかりとはまって、ずれ落ちることはないのです。


No title

どうして浮いてるんだろう??ってじ~~っと見て考えてみましたが、難しいですね。。
あたしが思ってる方法だと、上にあんまりいろいろ乗せると落ちちゃいそうだしなぁ。
普段食べてるだけのケーキがどうやってできてるかわかるって、楽しいですね\(*^▽^*)/


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

http://abciko.blog91.fc2.com/tb.php/642-7e6ce209
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

ドミニクサブロン «  | BLOG TOP |  » 韓国薬膳 はいやく、  文明堂  (銀座)

プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

検索フォーム

最近の記事

カテゴリー

最近のコメント

リンク

このブログをリンクに追加する

最近のトラックバック

Book Mark !

RSSフィード