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2017-08

マカロン リス  (Macaron lisse) - 2007.04.20 Fri

学校のアイテムです。



マカロンはイタリアで生まれ、現在本場とされるフランスに登場したのは16世紀頃でかなり古くから人気のあるお菓子です。パリで売られているのは、マカロン・リスといわれる、表面のツルっとしたタイプが主流で、地方によって様々なバリエーションがあるそうです。

今回はショコラのマカロンです。中にガナッシュクリームがサンドされています。ガナッシュクリームに水飴が入っているので噛むと少し粘度のあるようなクリームです。マカロンの表面はカリッとそしてもろくて、中は少しもちっとした感じです。そうそうこれがマカロンだよね、と思いながら食べました。

薄力粉は全く使わず、砂糖、アーモンドプードル、卵白が基本でそれにカカオが入ったり、色素が入ったりして中のクリームにあわせた様々な綺麗な色のマカロンをつくります。

生地を焼いている時からカカオの良い香りがオーブンからしてきてすっごくワクワク
混ぜ具合で表面がつるつるに仕上がらなかったり、表面が割れてしまい、まわりからムクムク出ている足(ピエ)が無かったりするそうです。

卵白の泡立て方と、とにかく混ぜ終える時をうまくとらえることができるかです。このくらいの柔らかさの生地と言うのを目と感覚で覚えておくこと。それを自分が思い出せる言葉で書き残しておく・・。それが大事です。

香りにワクワクしながら自分の生地にピエが出てきてくれるかドキドキしながらオーブンを何度も覗きました。焼く温度時間天板の枚数など途中で変えながら焼くのでのんびりしてはいられません。

でも、ムクムク・・・ピエが出てきた!上方が割れずに脇からちゃんとムクムクでてきました!嬉しい!表面もつるつるで結構良い仕上がりかもぉ。

マカロン作るまで、こんなに手間のかかるそして感覚を必要とする物だとは思いませんでした。家のオーブンで作るのは難しいと先生がおっしゃっていました。何度も作ってみてオーブンの癖と感覚をつかむこと、みたい。



私たちが作ったのはショコラでしたが、先生のデモでフランボワーズもつくりました。色素が生地に入っていてとっても可愛いピンク色になっています。中のクリームはフランボワーズのコンフィチュールバタークリームをあわせた物が入っています。爽やかな香りと甘酸っぱいクリームがとってもおいしかったです。

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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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