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2017-06

ヴァローナ ショコラのレッスン - 2011.02.15 Tue

L’ÉCOLE VALRHONA TOKYO  エコール・ヴァローナ東京



ヴァレンタインの前に毎年、ショコラのレッスンがヴァローナであります。

普段はプロ向けにレッスンをやっているのですが、こちらは一般者向けのレッスン

生徒4人に講師2人という構成。
主に日本語がお上手なフランス人シェフがデモと説明をしてくだり、より難しい日本語の説明や作業の状態を一緒に見てくださり進めてくださる女性講師の方、お2人です。

10時~17時のレッスンで52,500円という高額な授業なのでずっと悩んで出ないでいたのです。

今回は、いつも通っているお教室のジャンポールさんのチョコレートのレッスンも出られなかったし、思い切って申し込んでみました



今回のレポートはかなり言葉が多いものになりそうですが、出ようか出まいか迷っている方、興味がある方は最後までお付き合いください。




レッスン前のひととき


まずはコックコートを貸してくださるので着替えます。
黒い大理石の作業台へ行くと、講師である女性講師の方がエスプレッソを入れてくださいました。わーい

脇には、ヴァローナのチョコレート(ジヴァラ)が添えられています。

いつもの一般向けの授業ではエプロンだけなのですが、今回は奥にあるチョコレートの作業をするお部屋に入ると言うことで、コックコートを着用してくださいとのこと。

いつも入れないお部屋だったのでちょっとワクワク。

ヴァローナレッスンの始まり
美味しいエスプレッソとチョコレートで緊張が少しほぐれてレッスン開始です。


そうそう、午後いちには美味しいグラスデザートと また違うショコラ付きのカプチーノが出て感激でした。



いよいよレッスン開始です。 

レッスン中は真剣なので写真はないのですが、まずチョコレートの乳化の仕組みや、テイスティングの仕方、そして素材選びの方法などを教わりました。
ん~・・一言では言えないのですが、自分でショコラの構成を組み立てて作る際に、かなり参考になるように思いました。

乳化の仕組みは理論的に掘り下げて説明を受けたので、目からうろこでしたね。

一度分離させてさらに乳化へ・・・という手順を踏むのですが、どうしてそうなるのか、そしてどうしたら乳化していくのか、自分の中ですっきり整理できたような気がします。



それを受けてガナッシュ作り。

今回は7種類のショコラを作りますが、1つだけ2種類のガナッシュを層にしたものがあるので、全部で8種類のガナッシュを作ります。

4人いるので、分担して1人あたり2種類のガナッシュを作りました。




チョコレート作りって本当は数日かかるもの


全工程、普通ならば3日はかかるものを1日で終える予定なので、とっても忙しいです。

・・・とは行っても完璧に下準備をしてくださっているので、私たちはどんどん進むことができます。
計量もすべて終わっています。

1日おく。というところも数回ありますが、ちゃんとできて時間がたっているものがあり、それを使って先へ進んでいきます。

待つ時間は完璧にショートカットしてくださっているのですが、手順はしっかりと、そして丁寧に納得いくまで説明してくださるので自分1人で後日やろうと思っても大丈夫だと思います。


ここまでは1日目にやる作業。
ここからは2日目。
ここからは3日目と説明してくださいました。

家で作る場合はのんびりと、時間、日にちを区切って作業をしていくのが美味しいショコラを作る秘訣だと思いました。

でもなかなか家でベストな温度、湿度管理はできないですけれど。




たくさんお持ち帰りをしました。 

ショコラの持ち帰り
ヴァローナの黒い箱には、3段重のようにぎっしりとショコラを詰めてお持ち帰りです。
120個はありました。

1個300円とみても36,000円。
凄いです~。なんだか凄くお得な気分。


値段のことばかりのようでなんですが、ヴァローナのチョコレートを使って、その他の素材も厳選されたものを使っているので、持ち帰りの品もかなりの価値があると思います。

そしてマンツーマンのようなレッスン。
受講代をいれたら全く高いものではないと思いました。

ショコラの三段




Bonbons de chocolat  ボンボンショコラ



今回はこんなに素敵なショコラを7種類作りました。


ココ
ココのアップ
クーゲルホワイトの中に、ヴァローナイボワール、ローストしたココナツファイン、ココナツピューレなどで作ったガナッシュが入っています。

お砂糖の使い方、ココナツファインの使い方を1手間かけたガナッシュです。

トップにシルバーのチョコレートでピストレしてあるのもお洒落。




ポム・タタン
ポムタタン
一見、表面にナッツがゴロゴロと入っている感じですがこれはナッツではありません。
ガナッシュをグルグルと絞ったものなんです。

このチョコは2種類のガナッシュを使っていて、2層構造になっています。

ガナッシュに青りんごのピューレシナモンカラメルとまさにタルトタタンの材料ですね。
タルトタタン大好きな私なので、とっても嬉しいショコラ。

2層どちらもヴァローナのタナリヴァ・ラクテというミルクチョコレートを使っています。




ヴァニーュ・カライブ


格子模様のショコラです。

タチヒ産のバニラビーンズを使っていて、バニラの香りがすごすぎます。

強すぎるというのではありません。

ちょっとスパイシーで奥深い。鼻の奥からふわっと香る贅沢な香りです。

タヒチ産のバニラビーンズは高級ですが、見てびっくり。
こんなに太くてしっとりしたバニラビーンズは初めてみました。

本当にマダガスカル産のものとは全く違うものという感じです。
もうびっくりしました!
パッション
イボワール パッション


長方形の、横に線の入ったショコラ。

ヴァローナイボワールとパッションフルーツピューレを使ったガナッシュです。

水分が入るので、バランスを整える工夫がされています。

ピューレの香りが驚くほどにいきいきとしていて、フレッシュで爽やか、南国の風景が思い浮かんじゃいそう。





グラン・クリュ・タイノリ

タイノリ
長方形、斜めに線の入ったショコラ。

ヴァローナのタイノリを使ったビターでシンプルなガナッシュです。





カプチーノ

カプチーノ
コーヒー豆から香りを出すために手間をかけています。
素晴らしい仕事ぶりというか・・・勉強になります。

表面のつやつや加減も最高 顔がうつっちゃいます。




フルール・ブルー

フルールブルー
アールグレイの香りをえぐみがなく、上品に出すための工夫がなされています。

さらに、オレンジフラワーウォーターが入っているので、ふわっと広がる香りは最高です。

アールグレイとオレンジフラワーウォーターが1つの香りに、むしろアールグレーの香りを優しく前面に出してくれる役割を果たしていて、組み合わせの絶妙さを感じます。

ヴァローナのマンジャリを使っているのもなるほどねというところです。

ヴァローナのチョコレートのひとつひとつが持つ味わいを完璧にいかしながら、さらに美味しくなる方法、組み合わせををしているのが本当に感心させられるところです。



さらに素敵なお土産

おみやげ
3種類の板状のチョコレートをいただきました。

味比べをしながら楽しみたいと思います。




そして、ヴァローナのタブレットのストラップも

すっごく面白い タブレットのストラップかあ~。
知らない方が見たらなんだろうという感じでしょうが、と先生はおっしゃったけれど私はやったーと言う感じで、すっごく嬉しかったです。



大まかに表面的なことのみの記載にしましたが、やっぱり重要なところは実際にレッスンに出てくださって知っていただきたいなあ~と思います。

私のようにちょっとどうだろうと躊躇している方って多いと思うんですよね。

その参考になったらいいなあと思います。


私の感想としては、全く損をしたというイメージはまったくありませんでした。

むしろ凄く得した気分。

ノウハウもそうですし、普段使えない道具や機械も使ってみれるし、お世話になった方へのバレンタインも美味しいショコラをお渡しできてよかったです。

ほとんどお配りしてしまったのですが、自分用というか家族用も一応少し残しましたので、毎日大事に大事にいただいて、幸せな美味しい時間を過ごしています。





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ななさん

そうなんですよ~。とっても楽しかったので満足なんですが。
でもこれをお家でやるとなるとエアコンで室温調整し、しばらくキッチンでの炊事中止となってしまいそうです。

No title

レッスン料を知ってびっくりーー!!
そんな貴重なチョコレートを相棒ったら・・・汗
でもお値段以上の価値があるレッスンだったんですね。素晴らしいー!
cikoさんがお店を開く日を心から楽しみにしてます^^

pioさん

美味しく召し上がってくださって本当によかった。
はやりこちらのチョコレートのお菓子はいつも美味しいなと思います。
平日のレッスンが多くてなかなか行けないのですが、今回は行くことができて貴重な体験をしました。
今週、楽しみにしています!

すごいです♪

こんなに価値のあるレッスンだったとはびっくりです。
どのショコラもすばらしくておいしくて、全種類
私が大事にいただきました。
息子がいるときは、カットして二人で食べたりしてね^^v
最高のバレンタインだったわ♪
ありがとうございました。
来週のタイ鍋、楽しみで~~~~す♪


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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