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2017-10

「ソルレヴァンテ」の藤田シェフの講習会 - 2011.09.08 Thu

昨日、Sweets Please主催の講習会がありました。



ソルレヴァンテ の藤田シェフの講習会。平日でしたがちょうど仕事が休みだったので勇んで申し込み

11時から16時までというお昼の時間をはさんだ講習会。

前菜からドルチェまで全7種類を作ってくださいます。
デモのみの講習会でレシピが配られて作り方を教えてくださいます。

プロの技、知識も取り混ぜながら、しかしお家でも簡単に作れるものを教えてくださるのが魅力。


一皿出来上がったら、試食用のものが配られます。

イタリアのお話もた~っぷり。
そして、その食べ物の歴史や背景もお話してくださるのでとっても面白く、味わいひとしお。
心に残る1品になります。


藤田シェフ講習会




タコとバナナのサラダ


シェフが「タコバナナ」とおっしゃっていましたが、そう聞くとどんなお料理かさっぱり想像つきません。

タコとバナナという取り合わせは珍しく、食べたことももちろんありません。

普通のスーパーで売っているバナナでよいのですが、まだ少し酸味のある少し青いバナナがあうようです。


タコに、角切りバナナを入れ、トマト、バジル、オリーブオイル、レモン汁のドレッシングで会えるという感じです。グリーンペッパーという生のペッパーがまた爽やかな辛さで新鮮。

かなりこれがポイントになっているかな・・・。

タコとバナナのサラダ
病み付きになる美味しさなので家でも作ってみようと思いました。
紙皿のものは試食用。




ケークサレ


イカが入って、生地にもイカ墨が入ったケークサレ。
中に入っているイカは、トマトベースとイカ墨でじっくりと煮たもの。
そして、そのトマトイカ墨ソースも生地に入って、うまみが十分に出ている感じ。

上にはアーモンドとチーズをのせて焼いているのでとっても香ばしいです。
しっとりとした生地のなかに、絶妙な火の通り具合の柔らかいイカが入っていて満足度
高いです。


イカ墨ケークサレ


こちらの黄色いラベルの瓶はイカ墨の入っていた瓶です。
イカ墨ケークサレ試食




冷製フェデリーニ ジェノヴェーゼソース


太さ 1.4mm のパスタ。

お家でもおいしくできるジェノヴェーゼソースを教えていただきました。

市販のジェノぜーゼをつかっても、一手間かけることで本格的な滑らかな味わいになるんです。

これを聞いたら、色々使えそう。
ジェノべーゼデモ作品
ジェノべーゼ試食

湯で時間は表示よりも長くゆで、氷水でしっかりとしめる。
ゆでる時の塩加減や、冷製にしたときの麺のあつかい方・・・。

たくさん美味しくなるポイントがあるのです。なるほど~。

可愛らしく小さめのサイズにくるくるとパスタを巻いて盛り付け。
トッピングはインゲンとじゃが芋です。
ローストした松の実がとてもアクセントになっていて美味しかった。




リーゾ ビアンコ


リゾット、美味しく炊けるようなきがしてきました。
お米からでも家で簡単に美味しく炊けるんですね。

冷ご飯でもできるというこのレシピは結構助かるかも。

そして何よりもこちらのメインは・・・。


ソースと書いてありましたがシェフいわく、イタリアンな手作りラー油

蜂蜜がは入っていて、ピリッと辛く、サクサクとしたローストガーリック、ローストオニオン、ローストアーモンドがとっても美味しい。

これがあったら色んなものと組み合わせて、グレードアップができそうです。
すごい調味料です。
このソースも絶対に作ろう

リゾット
具材はきのこ&栗です。




スブリゾローナ


ぽろぽろになるという意味のお菓子で、北イタリアの9月~10月、ワインのぶどうの収穫時にワインや、ぶどうのゼリー(ぶどうジュースに片栗粉でとろみをつけたもの)を付けていただくクッキーだとか。

とても素朴で味わい深い焼き菓子。

シェフはもともとフランス料理出身なので、フランスのお菓子も詳しいのですが、イタリアのお菓子と比べると焼き菓子はイタリアの方がはるかに歴史が古く、素朴だけれどしっかりと焼きこんだ素朴なお菓子がたくさんあり、断然イタリアの焼き菓子の方が美味しいとおっしゃっていました。

アーモンドのクッキー
ポレンタ粉といった、とうもろこしの粉が入っていて、それがプチプチとした食感とざっくりとした食感を出しています。

アーモンドも美味しい。シチリア産を使いました。

お菓子によってアーモンドも色々な国のものを使い分けていらっしゃるそうです。

しっかり焼きこむならシチリア産が断然美味しいらしいです。

確かに・・・。この後をひく美味しさ。
少し表面に塩を振っているのがまた良いです。

皆でバリバリと割って食べるのが楽しいですね。



色々な興味深いお話をうかがっていると、シェフのお店にならぶ由緒ある、昔からの焼き菓子、しっかりと味わいたくなりますね。
あんなに種類がそろっているお店は他にはないですから。





パスティッチョ アッラ メランゼーナ


シェフが初めて茄子のイタリア菓子を食べたときの衝撃のお話をうかがいました。

決して激うまで感動!と言う感じではありませんが、めったに食べられない珍しいお菓子だそうです。


南イタリア、アマルフィーのみで食べられているお菓子。

色々な茄子のお菓子があるそうです。

シェフがこれは少し凍っている(セミフレッド)の状態で食べるのが一番美味しいとおっしゃって、少ししゃきしゃきの状態をいただきました。
なすのデザート
キメの細かい茄子を使って、シロップでゆっくり煮含めます。
それをボールに敷き詰めて、中に南イタリアで良く使うクリーム(リコッタチーズにオレンジピール、レモンピール、刻みチョコレートが入ったクリーム)詰めます。

ズッパイングレーゼに使われるクリームだそうです。

それに、チョコレートソースがかかります。


茄子の風味が若干しますが、しっかりとシロップに漬かっているのでそう気になりません。
とろりとした茄子が冷たくて、食感が良かったです。




パイナップルのカルパッチョ


カルパッチョという名の通り、パイナップルが薄くスライスされています。

冷凍してスライスしてからシロップにつけるので、とっても薄くて芯までいただけます

芯も全く固くなく、コリコリ、カリッとした食感が美味しいです。

上にはレモンのグラニータ(シャーベット)をかざり、トロリとしたソースのとうなライムのゼリー
片栗粉で固めたり、とろみをつけることが多いらしいです。
爽やかでさっぱりとしたドルチェです。

朝一にレモンのグラニータは仕込んで冷凍庫へ。気が付いた時にホイッパーでしゃかしゃか混ぜて作ります。
パイナップルのカルパッチョ

ミント、ライムの皮、バジルを少し飾って、さらに爽やかな香りをプラス。



今回7品はどれも特徴的。

どれもシェフのこだわりと一工夫があってとても勉強になったとともに、楽しく、美味しく味わいました。

藤田シェフならではの、イタリアの歴史やそれにまつわる食の話はとても興味深く、他の講習会では得られないのものがありました!


お土産に赤白2本の小さめのワインをいただきました。
我が家は私を含め、全くお酒は飲めなのでちょと残念なお土産でしたが、シェフが選んだ美味しいワインだとか。

飲める方はお家に帰って、美味しく召し上がったことでしょう。


とても楽しい貴重な1日でした。ありがとうございました。










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● COMMENT ●

りえさん

こんにちは!
最近は自分が行って気に入っているお店のシェフがどこかで単発教室を
されていることがあり、お菓子意外にもお料理も行ってみたりしています。
デザートも一応あったりしますので。
結構そのレシピが後々使えたりします。

No title

お久しぶりです。
色んな講習会に参加されているんですね。仕事に余裕もできたので私も参加してみようかな。
また、お会いしたいですね。


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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