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2017-02

アカシエのレッスン #3  (池袋コミュニティカレッジ) - 2011.09.26 Mon



アカシエ 興野 燈(きょうの あかし)シェフ、9月の講座です。


今回で興野シェフの講座もおわりです。

最終は、素敵な2品。
パレ・オールとブラマンジェトンカでした。





パレ・オール


ガナッシュの美味しさがギュッと詰まったこちらは、手のこんだ1品。


まずは、粉を使わないショコラのビスキュイを焼きます。
5mm位の薄い生地。泡を消さないように薄く延ばすのがコツです。

ガナッシュを下で支えてくれている役目としては控えめな存在なので、あまり厚みがなく主張しないようにつくられていますが、ふわっとした美味しい生地でした。
ビスキュイショコラ
そして、ガナッシュの中にはいるクレームブリュレ
タヒチ産のバニラで少しスパイシーな香りをプラス。
フレキシパンで湯銭焼きにします。




焼きあがった生地の上にセルクルをのせてガナッシュを流しこみ、途中でクレームブリュレを入れてさらに上まで流します。そうすると、ゆるいガナッシュ液が漏れないのですね~。

ショコラはすべて ヴァローナ
2種類のショコラをあわせています。

綺麗に乳化でき、なかなか良い状態のガナッシュができました~。嬉しい。 (こちらはデモですが)
パレオール流しいれ
ガナッシュが固まったら、セルクルを押して生地をカットしてセルクルを抜きます。

グラサージュショコラを作って温度を調節し上からかけ、ショコラプレートをくっつけます。



ショコラのプレートを作る時は、ちゃんとテンパリングからやってくださったので、とても良くわかりました。
上の金箔が気品良く、さらに素敵にしてくれます。

パレオール全体
グラサージュショコラにはキャラメルベースが入っています。

主役はガナッシュなので薄くグラサージュをかけますが、できあがりのバランスが素晴らしく良く感動しました。


パリッと程よい力で割れる、上のチョコレートの食感もプラスされてより美味しいです。
パレオールカット
ブラマンジェが入っているのもまたバランスを良くしている理由です。

自宅で作るにはかなり、工程があり、パーツがあるのでかなり気合がいりそうですが、日を分けてやればなんとかできるかな~。グラサージュショコラ、ショコラプレートは前もって作っておいたほうが良さそうです。






ブラマンジェ・トンカ


始めに上にトッピングするグリオットのコンポート、そしてグリオットのナパージュパータクランブルを作っておきます。
クランブル、グリオットコンポートjpg

キルシュもシェフがお気に入りで使っているキルシュで香りが引き立ちます

キルシュにも色々あるので使い分けていらっしゃるとか。
ひとつひとつ、こだわっていらっしゃるそんなお話をうかがうのはとても楽しいです。




トンカ豆のブラマンジェは素直にトンカ豆の香りがいきていて驚きでした。

牛乳を煮出す時にトンカ豆を刻んで入れるのですが、刻んでいる時から何ともいえない魅惑な香りで、独特なこの香りに皆さん魅了されてしまうのですね~。

高価なものですが、ブラマンジェ8個にトンカ豆1個です。
1個75~80円位でしょうか。


そして、ピスタチオのアングレーズソース
ブラマンジェトンカ
ブラマンジェの上に、ピスタチオのアングレーズソースをかけて、ピスタチオの生クリームを絞って、クランブルとグリオットを飾ります。



ブラマンジェがやっと固まるくらいの柔らかさで、とろけるようです。

トンカ豆の香りを邪魔することなく、上品にピスタチオの香りもします。
グリオットの甘酸っぱさもアクセント。
ブラマンジェトンカ全体

こちらもなかり、こだわりの1品。



どちらもパーツが多いので(シェフがまとめて作ってくださったものもありますが)、レッスンは時間オーバーに。

しかし、後ろに予定もなかったのでじっくりと、そしてとても充実した時間を過ごすことができました。

お忙しいシェフなので次回があるかどうかわかりませんが、もし次回があったらまた参加したいと思います。



家に帰って、また美味しくいただき幸せな一時を過ごせました~。




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● COMMENT ●

ななさん

バンタンの社会人のコースに通っていました。もろ、学校と言う感じでお菓子教室という
感覚はなかったので、逆にとっても楽しかったです!
文化祭っぽい、ワンデーカフェなんかもあって。
家族がいるので日曜は行きたくなくて、土曜日も月に1度出勤だったので
休んでも卒業できるところと、選択授業でテクニカルや、スイーツプラン二ング
があったのも決め手でした。
大学生やOLの方もいて、卒業後は実際にお菓子の世界に就職した大学生もいらっしゃいましたよ。

No title

こんにちはー!
先日初めて本格的なお教室に行って、楽しさがわかりましたー!
ちゃんと勉強すればcikoさんみたいに素敵なお菓子がいつか作れるようになる
のかなーなんて^^夢だけは大きく(笑)
cikoさんが最初に通った教室はどこですか?
よかったら教えてくださーい♪


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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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