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2017-08

コック・オ・ヴァン (ブノワ 青山) - 2011.10.24 Mon

ブノワで料理教室


青山のブノワ、久しぶりに行きました。
下の階のカフェスペースが螺旋階段と化粧室はそのままで、ガラス張りのキッチンができあがっていました。

螺旋階段の下のスペース、雰囲気が良くて好きだったのですが ちょっとキッチンが押し迫って圧迫感が出たのは残念。でも、そのお陰で今回のこのようなイベントもでいるようになったのでしょうね。

今回は仕事がお休みの日、ちょうどお料理の教室を開催するようだったので参加してみました。
9:00~11:30というランチが始まる前の早い時間のレッスンです。

星つきのレストランのキッチンに入れるなんて、それだけでも興奮。
プロ仕様のオーブンやその他もろもろの設備に目がいってしまいます。

横ではレストランに出すものの仕込みに忙しいくしている中、一番奥のスペースでこの日は7名参加。
ブノワのエプロンをつけて、エグゼクティヴシェフ 野口 貴宏 (ノグチ タカヒロ)シェフをかこみ、立ったままデモのみのお教室です。




コック・オ・ヴァン


元々は年老いて固くなった雄鶏(coqコック)を骨付きのまま赤ワインで柔らかくなるまでじっくり煮込むお料理なので、お肉の旨味というのはもやはないともいわれてしまうお料理。

ですが今回は、ソースに使う鶏とメインに食べる鶏を別にしているので、ちゃんとお肉も美味しいブノワのレシピです。




< コック・オ・ヴァンのソース >


なんとも、このお料理はソースがきめて
なので、果てしなく手間と時間がかかります・・・。

ソースに使うのは手羽先。ソースにゼラチン質も沢山出て、骨も付いているので適しています。
手羽先を細かくカット。
メインでいただくお肉はもも肉。それも手羽先と野菜、赤ワインで12時間漬け込みます。

ソース鶏肉
ソースに使う手羽先を厚手の鍋でオリーブ油でじっくりと焼きます。
じっくり、じっくり焼いて・・・1時間後は右の写真のようにパリパリ状態に
旨味はなべ底にしっかりとついています。


鶏肉を取り出した鍋に、漬け込んだ野菜をいれてハーブなどを加えじっくりと炒めます。
フレッシュトマトを加えて、さらにじっくりと煮込みます。
ソースをこす
先ほどのソース様の手羽先をそこに戻して、フォンドヴォーを加え1時間半煮込みます。
それをシノワで漉して、出来上がったソースはたった4人分
大量の材料からたった少しの絶品ソースです


レッスンは途中のじっくり長時間煮込んだもののと差し替えます。




ソースに入れて頂く具材を作りです。
メインの鶏をフライパンで焼き、ベーコンも一緒に焼きます。
このベーコンも燻製はしないブノワ自家製のものです。

小玉葱もフォンブラン(ブイヨン)で炒め煮しておきます。
添え物
マッシュルームはオリーブ油で炒めて赤ワインで煮ておきます。

それを先ほど作ったソースとともに煮てできあがりで~す。




ランチタイム



お教室が終わって、上のダイニングにあがりお楽しみのランチです。
お教室だけではないのですよ。もちろん作ったものを含むランチコースがついています。


値段的には、プリフィックスメニュー 3,500円(前菜 + メイン + デザート + コーヒー・小菓子)
ですが、それにグラスシャンパンがついています。
レッスン+このランチで料金は1万です。

私は飲めないのでノンアルコールカクテルにしてもらいました。
ブノワ、パン
パン、 グジェール(チーズ風味のシュー)




かぼちゃのスープ“ヴルーテ” フォアグラのロワイヤル

カボチャのスープ
フォアグラのプリンにクルトンがのったお皿が運ばれてきました。
そこに熱々のかぼちゃスープを注いでくださいます。

上品な甘さのかぼちゃスープに、好きなようにフォアグラプリンをミックスさせて、ひと口で幸せを感じちゃいます。




コック・オ・ヴァン

コックオヴァン
このソースの奥深さは本当に素晴らしいです。
1滴も無駄にしてはいけないという気持ちになって、皆さんパンにつけたりして召し上がっていました。

この苦労をわかってもらえる人にしか、お家で作って出したくないと口々に言っていましたが、何気ないソースにこんなに手間がかかっているとは・・・。
本当に丁寧でしっかりとした仕事ぶりに頭がさがります。

お肉もワインと野菜で付けてあったものを使っているので、柔らかくソースと一体となり出がらしではなくジューシーでとっても美味しかったです。

ベーコンも小玉葱もマッシュルームもどれをとってもすばらしい。


フランスで老舗といわれるお店を梯子して食べても、美味しいコック・オ・ヴァンにめぐり合えなかったとおっしゃるグルメな方も太鼓判をおしていらっしゃいました。





メレンゲの殻に包まれたマロンアイスクリーム


今回のレッスンのデザートは是非これにしてほしいとお願いしましたと、ブノワの担当の方がおっしゃって出してくださったのがこちら。
栗のデザート
胡桃のメレンゲの球体の中に、マロンアイスと中には栗が入っています。
メレンゲを支える土台には生クリーム。

モンブランのパーツを形を変えて作り変えた、新しいモンブランです。

皆さん歓声をあげて、テンションあがりまくりました!
またまた幸せ~。


食後にはお好きなコーヒー、お茶ミニとマドレーヌ。
食後のマドレーヌ
最後まできちんと美味しい。大満足!


半日とても楽しむことができたので、また次の機会がありましたら参加したいと思います。
お菓子のレッスンもあるようなので、都合がつくと良いな~。


昔ながらの手間のかかるお料理、パイ包みのパテ “パテ・アン・クルート”なんかもきちんと作っていらっしゃるブノワさん。キッチンでこれが焼きあがっているのを見てしまい、是非是非 今度頂きたいと思ってしまいました。


通常のランチもまた来たいと思います。



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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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