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2017-08

ホテル西洋銀座のスイーツ 回顧と展望 (イベント) - 2012.10.08 Mon

先日、「幸せのケーキ共和国」主催のイベント へ行ってきました。

ホテル西洋銀座が来年の5月末で閉館することとなったことから、今回 ホテル西洋銀座のスイーツを食べながら、歴史とお菓子の流れをうかがう会が開催されました。


この日のメニューは、4部構成。
ホテル西洋の歴史メニュー



まずはテーブルにセッティングされていたのは、焼き菓子。

席に着くとまずはコーヒーか紅茶がサーブされます。
しばし、皆さんがお揃いになるまでコーヒーを飲んだり、まわりの写真を撮ったり。

ケーキや、飴細工、チョコレートなどが中央に並んでいました。
焼き菓子2

* 西洋カステラ
* オレンジケーキ
* ブランデーショコラ
* バナナブレッド
* ブランデーフリュイ
* マシュマロ
* マドレーヌ


焼き菓子1

* ブラウニー
* シガレット
* ダックワーズ
* フロランタン
* ディアマン
* レザン
* ブールドネージュ
* パートドフリュイ


焼き菓子は今は大きなホテルは外注されているところがほとんどだとか。
でも、こちらのホテル西洋銀座では、焼き菓子すべてをホテルで作っているそうです

たくさんのケーキなども作る中、これは大変な作業。
でも、ホテルのパティシェの方たちが作ってくださっているのは、嬉しいし安心ですよね。



現在のシェフ。浦野義也氏

初代シェフ :ミッシェル・ブロー氏。 M.O.F 元「ペルティエ」シェフ。
2代目シェフ:稲村省三氏。(パティシェ・イナムラショウゾウ)
3代目シェフ:五十嵐宏氏。(パティスリー・ラ・ローズ・ジャポネ)
そして浦野シェフは4代目です。もうこちらのシェフになられて10年だそうです。


以前ホテルにいらしたシェフで有名になられた方が大勢いらっしゃいます。

ガトー・ド・ボワの 林雅彦シェフ。
パティスリー・プラネッツの 山本光二シェフ。
ル・パティシェ・タカギの 高木康政シェフ。
パティシェ・ジュンホンマの 本間淳シェフなど、その他にもいらっしゃいます。
シェフとクリスマスケーキ



第一部: ホテル西洋銀座のクラシック


昔からこちらのホテルで作られていたもの3品が出されました。
レシピは材料の分量が残っているだけで、作り方までは書かれていないそうです。

それぞれのシェフがそのレシピをもとに忠実に味を再現して、昔からのお客様に味が変わったと言われないように伝え作り続けられているもの。

エベレスト:
白い三角のレアチーズケーキです。
中にはフレーズデボワという野いちごと、フランボワーズのジャムが入っています。
このケーキは以前は楕円形をしていたそうですが、その形と名前の印象が違うな~ということから、浦野シェフが三角に変えたそうです。私もこの名前なら三角が良いなと思いました。


オペラ:
ビターなコーヒーシロップをたっぷりしみ込ませたスポンジと、ガナッシュ、コーヒークリームが層になっているオペラ。
上のグラサージュショコラが以前はマットなものだったのを、艶のあるものに変えたそうです。

フレジェ、エベレスト、オペラ
フレジエ:
フランス式のショートケーキ。
スポンジの間にバタークリームとカスタードクリームを合わせたものをサンドします。
イチゴの断面がみえるのもフレジエの特徴ですね。
こちらのクリームが独特の作り方のようで、代々のシェフが最も印象に残っていると答えているもの。
クラシカルのケーキって、バタークリームが多いのですが、美味しいバタークリームに出会えると本当に嬉しいです。口解けがよくてとっても美味しかったです。



銀座マカロン:
こちらのマカロンはよくあるマカロンとは、ちょっと食感も形も違います。
ホテル西洋銀座のマカロンは別のおいしさがあって、こちらのホテルといったら私は真っ先にこのマカロンを思い浮かべます。
銀座マカロン
銀座マカロンはラムレーズンがサンドされています。これ大好きです。
銀座はちみつマカロンはクリームがはちみつの味がして、また捨てがたい。

こちらのはちみつは、銀座のはちみつを使っています。
この銀座にもビルの上で蜂を飼うプロジェクトをしていて、とれたはちみつを検査してみても、とてもクオリティーの高い安全なはちみつだったとか。
なので安心して使っていますとのこと。

銀座の蜂さんは、季節によって違う花から蜜をとってくるので、その時とれるはちみつによって味が変わってくるとか。なるほど。




第二部:モンブラン食べ比べ


細いモンブラン口金でしぼってあるのが、和栗のモンブランです。
熊本産の栗をつかっているそう。
栗の味わいがしっかりとしています。生クリームも栗の味を邪魔しないように乳脂肪の少ないものにしているそう。中にも栗の渋皮煮が入っています。
モンブランはやっぱり和栗の方が好きです。
モンブラン2種
バラの口金で丁寧に1本ずつぐるっと周りを覆っていくように絞ってあるのが、フランス産の栗を使ったモンブランです。お酒が少し使われています。

1個ずつ手に持って回しながら絞っていくのは、初めてやった頃には難しかったとシェフがおっしゃっていました。
大きなモンブランなら回転台の上でできるのて、小さいほうが難しいそうです。
確かにそうだろうな~と思います。

いつもモンブランのデコレーションは技術がいるな~と思い知らされます・・・。




第三部:幻のチーズケーキ



以前作っていたチーズケーキで、今はもうないものもあります。

ブリー・ド・モーという白カビのチーズを使ったベイクドチーズケーキ。

白カビの部分を取り除いて使うそうです。
こちらは、ココットの型に入れて焼き、温かいうちに食べるチーズケーキ。
手間とコストがかかり、なくなってしまった幻の1品。

白カビのチーズは苦手な私ですが、こちらは程よい癖が後をひく・・・という味。
濃厚な味わいと舌触り、鼻に抜ける香りが良くて、ワインに合わせると絶品なのでしょうね。

ココット型は結構量があるので、私は試食で配られたミニサイズでちょうど良いです

今回は特別に復活させてくださったという、ブリー・ド・モーのチーズケーキ。
また復活する日が来ると良いです。
チーズケーキ、シュトーレン


第四部:2012年 のシュトーレン

上の写真のシュトーレン。1人3枚もサーブされたのですが、もうお腹が一杯で1枚いただきました。
シュトーレンってこんなに美味しかったっけ?と思いました。

とってもしっとりとしていて上品な感じ。
ラム酒の香りもよく、ドライフルーツ、ナッツがたっぷりです。

こちらはクリスマスの前から買って、クリスマスに向けて徐々に食べ進めていく楽しみがあります。



今年のクリスマスケーキは、お部屋の真ん中にディスプレーされていた、大きなクリスマスツリーのケーキ
(シェフの写真の横にある、クリスマスケーキがそうです
チョコレートでできた箱もついているんですって。(銀座の森のプレゼントボックス 25,000円)

毎年大きな、目玉になるようなクリスマスケーキを考えていらっしゃるようです。




お土産

銀座マカロンの和栗を2個、お土産にいただきました。
和栗がしっかりとマカロンの間にサンドされていて感激。とっても美味しかったです。


そして、ブティックで買ったメロンパン。
こちらも特徴的なメロンパンで、メロンピューレを入れた生地は香料ではない自然なメロンの香り。
生地が柔らかいので作るのに技術がいるそうです。

ふんわりと柔らかい食感でした。
メロンパン、銀座和栗マカロン




ホテル西洋銀座。
有名なパティシェの方たちにも大きな影響を及ぼした存在だったようです。

受け継がれてきた様々なレシピは、ホテルがなくなってもどこかでいただけるように、引き継がれていくことを考えていらしゃるようでした。

こちらのファンも寂しいですが、かかわっていらっしゃった多くのシェフの方たちも、きっとそれ以上に寂しく感じていらっしゃるのだろうなと思いました。


短い時間でしたが、こちらの歴史に美味しいケーキと共に触れることができ、とても貴重な素敵な体験をさせていただきました。
ありがとうございました。





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プロフィール

ab-ciko

Author:ab-ciko
主人と娘の3人家族。
毎食スイーツでもOK! というほどスイーツ大好きです。
主人や娘、お友達と食べ歩くのが楽しみ。
一人で行くのも結構好きです。

仕事をしながらレコールバンタンのパティシェコースに通い、基礎、応用、研究課を卒業。

その他ジャンポール・チェボークッキングステュディオ、エコールクリオロ製菓教室などに通い、ホテルリッツパリ内の学校、エコール・リッツ・エスコフィエの研修で短いですが貴重な体験をしました。

ダイエットに興味はあるけれど、スイーツを食べるときには気にしない!旬で美味しいものを使って季節のケーキや、ちょっとワクワクするような、お菓子を作りたいです。


・管理栄養士
・調理師

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