スイーツの夢バンタン　ルソンド・シュル・プリーズ

0pera オペラ

学校のアイテムです。

とうとうオペラまでやってきました！

次回は復習そしてグループワークになるのでこのクラスでの最後のアイテムです。

ビスキュイジョコンド（アーモンドベースの生地）をLパレットで薄く伸して焼き、カフェ液とラムを入れたシロップをたっぷりうちます。白い生地なのに真っ黒になります！

ジョコンドの生地は短時間で上手に仕上げられました。なんかわかった感じがする！感じですが・・・。

そしてジョコンド、クレームオブール（コーヒー味のバタークリーム）、ジョコンド、ガナッシュ、ジョコンド、クレームオブールの順に重ねて仕込み上面にパタ・グラッセをかけLパレットで一かきして余分を落とします。全面にうまくかからなくて何度もなぞってしまいました・・・。
面が平らでなかったのでしょう。それはバタークリームが平らにぬれていなかったということです。悔しい。それにもう少し薄く塗ってもよかったみたい。

それでも以前よりはLパレットを上手に使えるようになったように思います。
先生がおっしゃったように、Lパレットのグリップはパレット部分と平行ではない少し上に傾斜してついています。持ちやすくなっているんですがそれ自体あまり気にもとめていなかったです。

でもそう言われてみると手の傾斜とパレットの接着具合にずれがあったような気がしました。
意識をパレットの一部分や伸ばす生地やクリームではなくむしろパレットの全面に均等に力が加わっているかに集中して動かしてみるとかなりきれいに塗れるようになりました！自分でもこの変化にびっくり。手数も減るし早く仕事が終わります。

アントルメの分をとったら残りを細くカットしてチョコレートバーのようなオペラが１１本とれました！
アントルメにOperaと書いて薄いクッキーを飾ります。仕上げに金箔。

これだけでうん、オペラだぁ！という感じになってなんだか嬉しい。簡単なデコレーションだけど、先生が作ってくださったこのクッキーみたいなの（すみません名前を忘れた）が素敵なんだね。

色々な字体があるからそれによっても雰囲気ががらっと変わるだろうな。

先生のデモ作品です。

ホワイトチョコレートの輪でオペラのＯを・・・。
アクセントになって可愛い。

シロップをたっぷりしみこませてあるのでフォークをさそうとするジワッとにじみ出てくるほどです。ほろ苦く濃厚でお酒も結構きいていて大人の味。あまりたくさんは食べられないけれどチョコレートとコーヒークリームの味わいと口の中でとける感じがいいですね。

オペラの由来については続きを・・・。

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Saint-honore サントノーレ

学校のアイテムです。

パータブリゼ (冷たい粉とバターをスケッパーやプロセッサーでサラサラの状態にし冷水と塩を混ぜて作るパイ生地) の上にシュー生地をぐるっと土手のように絞り焼きます。シュー生地で小さいシューも焼いておきます。

キャラメルを作ってプチシューの上面に付けてシルパットなど剥がれやすいものの上にその面を下にして並べ固めます。タルトのシューの上面にもキャラメルを付けて乾かない内にプチシューを接着します。

クレームパティシエール(カスタードクリーム)が温かい内にゼラチンを入れ、イタリアンメレンゲとあわせたクリーム、クレームサントノーレを中央にプチシューの高さまで絞ります。

キャラメルを加えた生クリームを泡立てたシャンティーキャラメルをプチシューとプチシューの間に下から上部に向けて絞り上げ、てっぺんにローズバット絞りをします。

好みにより上部にピスタチオをトッピングしたり、プチシューのキャラメルを固めるときにピスタチオの上に置いて固めるとキャラメルの中にピスタチオが入って綺麗。

切り口はこんな感じ。

パイ生地とシュー、ふわふわのクレームサントノーレ、キャラメル味の生クリーム、上にかけてあるカリッとほろ苦いキャラメル。５つの仕込みを順序よく優先順位をつけて作っていくのがちょっと大変だったかな。でもそのお陰でボリュームもあるけれど１個食べると本当に様々な食感が楽しめるお菓子です！よくできているというかこの組み合わせ考えたのはすごい！

クレームサントノーレを作るとき、クレームパティシエールとイタリアンメレンゲがなるべく同時にできると良いです。う～忙しい！
合わせるときはメレンゲのダマがないようにちゃんと混ぜるけれど混ぜすぎたら泡がなくなってしまうので絶対ダメ！これが結構ドキドキする。そして出来上がったら泡が消えないうちにすぐに絞ります。

キャラメルも出来上がるポイントが初めてわかりました。このポイントで火を止める！というのが。(火を止めてからも少し色が入ります）そして水で鍋を冷やして色止め。使いながら固くなってきたら火にかけて溶かしながら使います。（色を入れないよう溶ける程度に）

クレームサントノーレ(シブストクリーム)、このクリームは今後色々使えそう。

キャラメルは時間がたつと少しべたついてしまうけれど、今回は帰ってきてもカリッとしていました。よくばってたくさんつけてしまうとちょと甘い・・・。

サントノーレというのは、パリのサントノーレ通り の名前です。
サントノーレ通りにシブストさんというオーナーのお菓子屋さんがありました。

クレームシブストというカスタードクリームにメレンゲを混ぜ込んだクリームを考えだし、そのクリームが使われているタルトがタルトシブスト。そして、そのクリームを中心にしぼったサントノーレというお菓子も考え出されます。サントノーレで使うそのクリームは同じですがクレームサントノーレと言います。

このサントノーレの中央にクリームを絞るための口金もサントノーレといわれますが、今ではシブストクリームを絞っているのを見かけることは、ほとんど無くなりました。

「サントノーレ」はお店のあった通りの名前であり、またパン屋さん、お菓子屋さんの守護神とされているところから名づけたと言われています。

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

Mont-Blanc モンブラン

学校のアイテムです。

モンブランはケーキの中でミルフィーユと同じくらい好きなんだぁ。これから栗の季節がやってくるとどこのお店も自慢のモンブランが出てくるからとっても楽しみ！

学校も夏休みが終わり秋に向けてモンブランを作るときがやってきました。嬉しい!

初めに土台になるメレンゲを焼きます。
イタリアンメレンゲを作る際にグラニュー糖以外にトレハロースを使いました。

トレハロースのお話はまた後で詳しく・・・。

焼いたメレンゲの上にパートドマロン(サバトン社　マロンペースト)にバターとラム酒を入れたクリーム（山高に絞って冷やしておく）をのせてそのまわりに巻き付けるように生クリームをぐるぐると絞って上へ上へとてっぺんまでのせていきます。

クレームドマロン(サバトン社　マロンクリーム）を生クリームと合わせて泡立てたシャンティーマロンというクリームをモンブランの絞り口に入れて縦縦・・・横横・・・と絞ります。

中心のクリームを絞るときに先細りではなくなるべく寸胴に、そしてメレンゲの大きさよりも小さく、生クリームを巻いて行くときにメレンゲに乗っかる場所があるように絞るのがポイントでしょうか。

先が細くなりがちなので中心のクリームの形は重要です。そして生クリームの固さもしっかりしていないと最後のシャンティーマロンを絞ったときに重さに耐えられずずれ落ちてくるのでこれも重要。

出来たときにはまあまあ、丸くドーム型にできていたのですが、１時間以上かけて夜とはいえ暑～い中を揺れながら帰りましたら。なんか！形が！！富士山のように下が広がってない？？しかもシャンティーマロンも下に若干落ちたのか隙間があるぞ～！と驚きの状態に。
それにせっかくサクッと焼けたメレンゲも湿気を吸ってしっとりしてしまって残念。

と言うことで、前に書きました様なポイントが重要なのです。あ～あ。
でも、大好きなモンブランが作れて良かった！もっと上手に作れるように今後何回か必要だな。

久しぶりの学校は、なまった体にはきついけれど行ってしまったらやっぱり楽しいです。お菓子のこと色々と話をすれば思わず笑顔になっちゃうし、他の人の話を聞いていてもニコニコしちゃう。上手くできたとか、あれ～へんになった！とかそういうのもまた楽しんだよね。。

こちら先生のデモ作品

やっぱりいつものように、綺麗な形。
手早く美しく出来上がっていく様は、本当にほれぼれと「は～」とため息をついてしまう。素晴らしい！

先生がやるとなんでも簡単そうに見えるけどやってみると難しい。

クレームドマロンもパートデマロンも加糖なので甘さを調節することができません。結構甘いかな。マロンピューレは加糖されていないので甘さを控えたいのならそちらも良いかも。

さて、トレハロースのお話。　

トレハロースって耳にはするけど私はあまりなじみがなかったもの。

先生のお話を聞くとなんかすごい糖質です！最近色々なところで使われているみたい。人工甘味料ではなく天然糖質でキノコや海草、酵母や藻類、海の中にもふくまれているそうです。

１グラム４キロカロリーと砂糖と同じなのですが、甘さが半分以下！しかもお菓子が湿気にくいとか他にたくさんの利点があるみたい。

最近は甘さ控えめがよいから砂糖を半分にして作ろうと思ってもお菓子って砂糖を減らすとうまく出来なかったりしますからそういう時にトレハロースは良いですね。

私も少し調べてみました。そうしたら驚きの事実が！！
仮にカロリーを気にして砂糖を半分にしてパウンドケーキを作ったとします。そうすると当然ですが砂糖を半分にした分、重量が減ります。そのまま減った重量で減った分を少なく食べていればカロリーも減ります。

でも、減った分生地を多く型に流して砂糖を使った生地と同じ重量を型に流して焼いた場合・・・砂糖よりもカロリーがある脂質の割合が増えて返ってカロリーの高いパウンドケーキ１本ができるわけです。同じ大きさにスライスして安心して食べていたら返ってカロリーを多く摂取することになるんです！それって恐いですよね！

だから、砂糖を減らすならその分トレハロースにして同じ分量にして作った方がカロリーは減らないけれども増えません。カロリーを減らすと言うよりは甘さを控えたい時に使うものでしょうか。

う～ん、色々考えさせられる。でもこれは今後おおいに使える食材ですね！

ムース　オ　ヌガー

学校のアイテムです。
スキルアップレッスンがあったので出席しました。

一番下のビスキュイはアーモンドプードルが入り重い生地なのでぺーキングパウダーを入れて膨らませ、火の通りを良くします。
そしてじっとりとするので、コーンスターチを入れて歯切れをよくします。

この生地だけでも味わってみるとしっとりしていてアーモンドの香りがしておいしいです。単体でもおいしいので生地を食べてもらいたいときは厚めにします。香辛料との相性も良いそうです。

ビスキュイの上にクレームパッションというパッションとレモン汁をあわせて炊いたクリームをぬってあります。そしてオレンジをならべて・・・。

白いムースは蜂蜜入りのイタリアンメレンゲと、コアントロー、レモン汁のムースの中にピスタチオ、アーモンドアッシュ、フランボワーズを加えてあります。表面にもそれらを散らして逆さ仕込みをするので、型から出すととっても綺麗です。

中心にはパルフェ(氷菓)が入っています。パータボンブにゼラチン、コアントロー、生クリームを加えて冷やし固めたものです。

M先制デモ作品です。

パルフェが丁度中心の高さに入っています。
すばらしい！
いつもこれがずれてしまうんだ～。
感覚がいまひとつわからないのです。

今回のケーキは今までになかったタイプ。ひとつひとつのパーツが以前習ったものをふまえたアレンジの様でまさにスキルアップレッスンという感じで楽しかったです。

ビスキーはビスキーパンドジェンヌでこれも初めてでした。
アーモンドパウダーが入るところが、ビスキージョコンドに似ていますが違いはジョコンドはメレンゲが入り、パンドジェンヌはベーキングパウダーとコーンスターチが入るのだな。マジパンに砂糖、卵、粉類を入れて作るやり方もあるみたい。

ムースにナッツが入るというのも、なんだか意外でした。滑らかなところに固いものを散りばめるというのは。でもそれが様々な食感をだしていておもしろく、香ばしくて美味しかったです。

ヌガーというのも、ヌガーってキャラメルみたいな固まった物を思い浮かべるけれど、アーモンドやナッツ、フルーツを入れて固めているのでムースにもこの名前がついている様です。

表面にミロワールを塗って仕上げます。
さっぱりとしたオレンジの香りと、ほのかに蜂蜜の香り。ナッツの香ばしさが夏向きに食べやすいけれど、しっかり満足感もあるアイテムでした。

シューアラクレーム、タルトレットオシトロン　他

学校のアイテムです。

今回も４人で時間内に５品仕上げます。
前回は担当以外の流れが頭に入っていなくて動きに無駄があったのが反省。
だから今日は全品の流れを頭にしっかりいれてきましたよ！
どのポジションに入っても大丈夫なようにね・・・。

仕上がった順にご紹介。

シューアラクレーム

アーモンドダイスを振りかけて焼きました。バニラビーンズが入ったパティシエールがたっぷり入ってずっしり。嬉しい！焼き加減は少しやわらか。もっとしっかり焼いて固くても良いよと先生。

マドレーヌ

オレンジの皮と蜂蜜が入っていて香りが良くしっとり。うん、オヘソもきれいに出ていて良い感じです。生地を仕込んで冷蔵庫で３０分ねかせます。その間にガトーフリュイのスポンジを焼きました。
オーブンが空いたら温度を上げて型に生地を絞り入れて焼きました。

フロランタン

シュクレ生地は一番初めに仕込んで冷蔵庫でねかせ、天板の大きさに伸ばしてピケした状態でまた冷蔵庫へ。時間を見計らって仕上げました。
シュクレのサクサク、キャラメルのカリッ、が美味しいです。
焼き上がった後、キャラメルが完全に固くなってしまう前にカットしないとね。柔らかくても切りにくいし、固くなっても切れないから。

タルトレトオシトロン

シュクレ生地はフロランタンと同時に初めに仕込みました。こちらにはアーモンドプードルが入っていて、砂糖も粉糖なのでサクッとしています。
薄く伸ばしてセルクル型に敷き込んで冷蔵庫に入れておきました。フロランタンと同時に別のオーブンで焼き、中のクレームシトロンを作って絞り込み、仕上げ。イタリアンメレンゲをバーナーで焼き色を付けたものとナパージュで艶を出してレモンピールを飾ったもの。どちらの仕上げにする？と先生に聞かれて両方やりたい！というこで半分ずつ。

ガトーフリュイ

ジェのワーズの生地はケンミックスで２台分を一気に泡立て。慣れないのでちょっとドキドキ。

手で感覚が伝わらない分、じ～っと卵の様子を凝視。現場では卵が泡立つまで他の材料の計量などをして時間を有効につかうそうです。

初めに全部計量してから始めたので、泡立つまで気にはなるけど何か他の仕事を・・・とちょっと他のアイテムのお手伝いを。

戻ってきて良い感じ。
粉あわせもケンミックスの縦長のボールでやりにくかったけど先生に見て頂いてきれいに混ざりました。

粉を入れてからは手早くまぜるのですが、もっと速くと言われて速く混ぜているつもりでしたが、先生にちょっと代わって見せて頂いたら速い速い！そうとう力もいるんだな。バターを入れたら今度はゆっくりね。良い感じの生地。ふっくら、膨らんでふわふわしっとりに焼けました！

ナッペは練習用の台とクリームの時は上手くできるのに本物は全然。
まわりも真っ直ぐでないし、上面も平らではない。なんか斜めってるぅ。それをクリームで成形するのは結構しっかり泡立ててあげないとだめみたい。でも泡立てすぎるとさわっているうちにぼさぼさになるから気を付けて。１０カットの印をつけて冷蔵庫へ。

時間を見計らって仕上げ。

エクレールショコラ

皆、手際が良かったようで時間が余ってしまいそうだったので急遽あと１アイテム追加してエクレアでも作ってみる？と先生から提案。
はーい！と早速計量して始める。
クレームパティシエールはチョコレート味。上面はチョコレートを細く斜線に絞っても良いし、どっぷりと付けても良いよと言われてまたまた、両方！と。だって色々やってみたいじゃない。

同じ太さに焼き上がるのが難しいことなのだと思いました。絞っているときにどの位の大きさになるのかがわかっていないので、大きすぎたみたい。回数重ねて感覚をつかみたいです。

今回は皆、動きがとても良かったように思います。まだ無駄はあるけれど、自分に少し空いた時間があると他のアイテムの手伝いにすんなり入っていたような。1つのものを最後まで仕上げたものもありますが、流れの関係で途中で誰かにバトンタッチして自分は他の仕事に入ることもあったのですが、それも上手くいっていたと思います。

今までグループで協力して作るといっても、担当のものを責任持って仕上げると言うことに意識がいっていて、他のアイテムの流れや手がほしいところが見えていなかったので、結局いつものように１人１品を仕上げるだけでグループでやっている意味があるのだろうかと思っていました。

でも前回のムース、今回のアイテムを続けてやってやっとグループで作るときの動きというのがわかってきたように感じます。そしてこれはやはり回数を重ねないとだめだなと。１ヶ月位これが続いたらかなり動けるようになって全体がみえてくるだろうなと思いました。

それに今は仕事ではなく学校なので、新しいものやったことのない方法をやってみたいというのもあり、その点でも楽しめました。
失敗して皆に迷惑かけたくないと言う気持ちがグループの時は働いてしまうのですが、おかしいな？と思ったら先生にすぐに聞けるし、もし失敗してもそれも勉強。経験しなければわからないこともたくさんあるでしょうから。提案してくださるのなら、なんでもやってみたい！という感じです。

たくさんたくさん出来上がって満足。
これで、学校は夏休みに入ります。しばらくお休み。
生活としては仕事終って真っ直ぐうちに帰れるのは嬉しいけれど、ちょっとつまらないな～という気持ちもあります。

食べ歩きのネタもたくさんたまっていて、ブログにアップできないでいるので、そちらの情報もまめにのせたいな～と思います。
それと家で作ってみたいものもあるのでそれも頑張って作ってみよっと！

ムースショコラ・カシス　その他２アイテム

学校のアイテムです。
今週はムースアイテムの復習です。４人で小さいサイズ１２個ずつ位作りました。

ムースショコラ･カシス　　　　　　　　　　　　　　　

パータデコールでピンクの模様がつけられている生地。ムースショコラ半分とムースカシス半分です。

カシスはえぐみがあるので味の濃いもしくは甘いものとの相性がよいそうです。今回はショコラなのでばっちり！カシスの酸味がムースショコラの甘さを抑えています。栗との相性もよいそうです。

　　　　　　ムースショコラ

底生地はキャラメルをサンドしたダコワーズショコラとシュクレ、ムースショコラの中心には紅茶のクレムーが入っています。チョコレートをスプレーがけするピストレ仕上げです。

ムースフロマージュ

底生地はレモンの皮を入れたダコワーズシトロン、ムースはフロマージュブランとラフィネという２種類のチーズのムースです。中心にフランボワーズのクレムーが入っています。

今回は３種類ともムースだったので、あれ違うムースの計量しちゃった？あ、いいのか大丈夫。みたいな混乱が多少ありました。
まだ作り方がそれぞれ混ざってしまい、完全に頭の中で独立して整理できていなかったので、動きに迷いが出てしまって無駄な動きをしています。どのポジションに入っても素早く動けるのは作り方、手順が完璧にわかっているのが基本ですね。反省。

大変でしたがなんとか時間的に余裕を残して仕上がりました！

そしてたくさんお持ち帰りしました。

Mille-feuille ミルフィーユ

学校のアイテムです。

「美味しいパイが焼けたらな」と学校に入った当初から思っていたので、前回に引き続きパイ生地、そして大好きなミルフィーユ！ということで楽しみにしていた授業です。

強力粉、薄力粉を合わせてふるった粉をもんじゃ焼きのように中心をドーナッツ状に空けて粉の土手を作っておきます。そこに、水、塩、レモン汁、溶かしバターを流し込み手でまわりの粉を巻き込みながら少しずつ水と合わせていきます。カードでカットしながら粉と水が均等に混ぜて最後は手でこねてひとつにまとめます。
強力粉が入っているのでグルテンは出ますので、ここであまり練り込まなくてもよいそうです。

中心に十文字に切り込みをいれて冷蔵庫でねかせます。
これをデトランプというそうです！初耳。

十文字の部分を四方に伸ばして四角く平らにしたバターを包みます。(バターがはみ出ないように)

伸ばして３つ折、そして冷蔵庫でねかせる。これを６回繰り返します。
(伸ばすときは先程の時と９０度向きをかえた方向へのばしていきそれをくりかえします）ミルフィーユは、ミルが１０００、フィーユは葉っぱという意味だそうです。１０００層は無いけれどもたくさんという意味あいなのでしょうね。それでも５００層近くはあるそうです！

う～！手と肩が痛い。私、背があまり無いので背伸びをしてやらないと力がうまく加えられないので。背伸びして体重かけて・・・。冷蔵庫でねかせるとバターが固くなっているので力がいる。でも力任せにやるとバターが伸びずに切れてしまうので、バターが伸びてくれる温度でだましだまし伸ばすのが難しいです。でもバターが溶けてしまってはだめよ！

最後、天板に一面になるまで伸ばしてピケして焼きます。
途中生地が膨らんだら、天板を上にのせて膨らみをつぶし天板をのせたままさらに焼きます。

カットして上面のパイのみ粉糖をかけてさらに焼き、キャラメリーゼします。これがまた美味しさ倍増です。

クレームパティシエール(カスタードクリーム）をはさんでカット！

小さいの５つと、アントルメが１つできあがりました。

前回の授業で３つ折数回進めておいたので今回は最後の３つ折からスタートしたのですが、すごく時間がかかってしまいました！終ったのが２２時半くらいでびっくり！段取り悪かったんだな～と反省。
自分としては焼き上がったパイのカットとパティシエールをはさんでからのカット、仕上げに時間がかかったように思います。

カットした方のお持ち帰りはこのような何もデコレーションしていない状態だったのですが、２個だけ家でちょっとおめかしをしてみました。少し値段が高くなった感じがするかな？

T先生のデモ作品です。

キャラメリーゼの焼き加減が丁度良く美味しそうな色合い。

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Ｐｉｔｈｉｖｉｅｒ　ピティビエ

学校のアイテムです。

今日は、フランスの地方菓子で、ピティビエというお菓子です。
またまた私の好きな焼き菓子。特に地方菓子はその土地で長～く食べられているもの。素朴だけれど飽きの来ない、シンプルな素材でこんなに美味しくできるなんて・・・食べるとなんだか幸せな気持ちになります。そして、その家庭家庭でお母さんの味があるんだろうな～と思いながら味わっています。

これは、その名もピティビエという町の名前からつけられました。中身に関してはガレット･デ･ロワと同じですがこちらは子牛のレバーの料理の事をさすこともあるそうで。ミートが入る場合もあります。これもおいしそう！

形、中身、共に同じものなのでよく混同されますが、起源は別のお菓子なのだそうです。

このパイ生地は速成折りパイで、Pate a Feuilleetage rapide(パータフィユタージュラピド)と言います。ラピドとは速いという意味なんですって。粉の中でバターを７㎝～１㎝位にカットして塩を入れた水を加えてまとめ冷蔵庫でねかせます。折たたむたびに冷やして絶対にバターを溶かさない！これがポイントです。今回のパイは計算すると１４４層？です！すごい！

頑張って伸ばしましたよ。冷やした生地を伸ばしていくのって結構力がいります。後になるほどグルテンがでてくるし(強力粉が入っていますし)、先生がおっしゃったように腹筋を使って体重かけて手早くね。(後日腕は仕事でも結構使っているので何とも無かったけれど綿棒を握って押していた手の平が痛くなってしまった・・・）

中はクレームダマンドです。
ラム酒が結構入っていて私好み！
クレームダマンドって、焼く前はドロッとまさにクリーム状なのに焼くとしっとりして美味しいですね～。T先生のデモをカットして試食。私のピティビエにフェーブが入っていたの！嬉しい。

こちらはT先生のデモ作品です。
均一にふくらみ高さもあります。

Palmier パルミエ
こちらは、デモだけでしたが２番生地を使って・・・。

薄く伸ばした生地にグラニュー糖をまぶして左右を中心に折り、それをまた合わせるようにたたみます。５ミリ位にスライスして断面を上にして焼きます。

焼くとハートになるけれど焼く前はすっごく細～いハートと言えない形。ハートの扇子が閉じたような感じなんです。まさに焼く事によって扇子が開くようで本当に驚きました！これは日本では源氏パイですね。パルミエという名前があったんだ。なんて変なことを思う。（笑）

私達は余ったパイ生地でこちらを焼きました。スティックにカットした生地に塩、胡椒、胡麻。そしてそれをツイストさせて焼きました。
これも美味し～い。塩味だから後をひいて何本も食べられちゃいます。

M先生によるとフランスではと～っても大きなパルミエがお店に並べられて普通に売っているらしいです。そうそう、ＶＩＲＯＮでいつも私が気になっていた物だわ！とその話を聞いて思いました。お皿みたいにすっごく大きいんですよ。いつか買ってみたいと思っていたんだ～。
なので、これを機会に早速買いに行ってきましたよ。（続きへ・・・。）

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Mousse au chocolat (ムースオショコラ）

学校のアイテムです。

直径１５㎝です。
今回も逆さ仕込みです。セルクルに逆さに仕込んで、抜いてからしっかり冷凍！そしてピストレをします。チョコレートを機械で霧のように吹きかけるのですが「ブー！！」と結構の音と手にも振動が。回転台にのせてくるくる回しながら吹きかけます。学校のようにショックフリーザーがないとこれは難しいそうで、家庭用の冷凍庫だとそんなに低温では無いので表面で固まる粒子が細かくないとのこと。

家ではできないので貴重な体験！あっと言う間に仕上がってしまいます。おもしろかった！

断面も綺麗です。下から、パートシュクレとダックワースショコラをキャラメルで接着、そしてショコラのムース。クレーム･オ･テ(紅茶のクレーム)がセンターにきます。そしてまたショコラムース。

ダックワースとパートシュクレを組み合わせて底にするなんて、こういう方法もあるんだ～と思いました。しかもキャラメルで接着なんてうれしいです。絶対おいしいもん。

ムースを作る際にガナッシュを作りました。泡立てた生クリームを入れるのですが、ちょっと入れすぎました。１／３で良かったのですが目分量でそのつもりでしたが多かったみたい。それを湯煎であたためてしまうので、そちらの生クリームは泡が消えてしまいます。だからなんだか水っぽくなってしまってムースがやわらかかったです。とっても扱いにくかった。
ダックワースショコラもノアゼット(ヘーゼルナッツ)のプードルが入っているのでとっても香ばしい。それとキャラメルの味とチョコレート、とっても良くあいます。センターのアールグレーの香りもチョコレートをさっぱりさせます。

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mousse fromage blancs (ムースフロマージュブラン）

学校のアイテムです。

今日はチーズのムース。

チーズはフロマージュブランとラフィネです。
真ん中にフランボワーズ、底の生地はダックワーズシトロンです。

ムースにはパーターボンブ(卵黄､砂糖､水を加熱して泡立てた物)がはいるのでコクがあります。ふわふわでチーズのコクとフランボワーズの酸味で爽やかに。シトロン(レモン)が生地とチーズのムースに入っているのでさっぱりした感じがします。

冷たくて濃厚だけど軽い。これからの季節に美味しいな～。

カットすると白と赤でとても綺麗・・・。

今回は初めて逆さ仕込み　をしました。
セルクルにムースを流し、型に入れ冷凍して抜いたクレミューフランボワーズを真ん中はこのくらいかしら？と思いながら埋め込みまたムースを流します。最後にダックワーズをのせて平らにして固めます。

型から出すと上面がフラットでとても綺麗。ナパージュを塗ってデコレーションです。

今日は果物はセンターにのせたいなと思っていたのでS字にのせて、くるくると螺旋になっているホワイトチョコレート(この前の授業で仕込みました)大小を飾りました。

写真撮影用の台はM先生が手早く作ってくださった飴細工です。
飴細工を目の前で見ると、こんな風に作るんだ～！と感動します。

先生の作業を見ていると手早く簡単に作っていらっしゃるのでそれを感心しながら見ていましたが、自分でさわって花びらを数枚作ってみたら、想像よりも数十倍難しいです。意外に固く力がいって、熱い！でも手早くしないとどんどん固まってしまいます。

学校に入って今まで簡単に作れそうだなと買って食べていたものが、意外に技術とコツが必要だったりします。お菓子作りは知る程奥深く、難しいものですね。

仕事で忙しく、疲れがピーク！と思っていても学校では目が覚めるような時間が過ごせて、楽しいな～。
でも、帰りの電車は爆睡してケーキ落としそうになったりするけど。(笑)

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